1、5.1 5.1 食品的生物性危害食品的生物性危害 工作任务：餐饮业食品生物污染预防工作任务：餐饮业食品生物污染预防 一、一、细菌危害细菌危害 （一一）细菌的形态结构与大小细菌的形态结构与大小 1 1、细菌的形态细菌的形态 革兰阳性菌(G+)和革兰阴性菌(G-)：不同的细不同的细菌其细胞壁的化学组成菌其细胞壁的化学组成不同，因而对革兰染液不同，因而对革兰染液的着色力不同，经染色，的着色力不同，经染色，G+G+菌呈紫色，菌呈紫色，G G-菌呈红菌呈红色。色。细菌的结构可分为一般细菌的结构可分为一般 结构和特殊结构两部分结构和特殊结构两部分 基本结构是任何细菌都基本结构是任何细菌都有的，包括细胞壁、
2、细有的，包括细胞壁、细胞膜、拟核、核糖体及胞膜、拟核、核糖体及细胞质和内含物；细胞质和内含物；特殊结构是只有某些种特殊结构是只有某些种类的细菌才有，而且对类的细菌才有，而且对细菌的生命活动并非必细菌的生命活动并非必需的结构，包括荚膜、需的结构，包括荚膜、芽孢、鞭毛和纤毛等部芽孢、鞭毛和纤毛等部分分 2.2.细菌大小细菌大小 个体很小，一般以微米（m）作为其测量单位 (二二)细菌污染的来源细菌污染的来源 1.1.食品加工的原料污染。食品加工的原料污染。食品原料表面、原料破损处、未达到国家标准食品原料表面、原料破损处、未达到国家标准的水，是污染源。的水，是污染源。2.2.直接接触食品。直接接触食品
3、。从业人员的手、工作衣、帽及鼠、蝇及蟑螂等接从业人员的手、工作衣、帽及鼠、蝇及蟑螂等接触污染。触污染。3.3.生产车间内外环境。生产车间内外环境。空气中的微生物、灰尘、痰沫、鼻涕、唾液、谈空气中的微生物、灰尘、痰沫、鼻涕、唾液、谈话、咳嗽、打喷嚏等污染食品。话、咳嗽、打喷嚏等污染食品。4.4.通过用具与杂物污染。通过用具与杂物污染。如运输工具、加工设备和成品包装容器等污染。如运输工具、加工设备和成品包装容器等污染。5.5.生熟食品混装。生熟食品混装。使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。熟食熟食 生肉生肉 蔬菜蔬菜 禽类禽类 海鲜海鲜 1.1.营养营养
4、 2.2.气体气体 3.3.温度温度 4.4.酸碱度（酸碱度（pHpH值）值）5.5.渗透压渗透压 6.6.水水 （三）细菌生长的基本条件（三）细菌生长的基本条件 细菌是如何快速生长的细菌是如何快速生长的?在理想条件下，细菌隔在理想条件下，细菌隔2020分钟就能繁殖一代分钟就能繁殖一代.细菌的生长速度细菌的生长速度 时间时间:0 20 40 60 80 100 120 140:0 20 40 60 80 100 120 140 细菌数细菌数 40 80 160 320 640 1280 2560 512040 80 160 320 640 1280 2560 5120 细菌的生长规律细菌的生长
5、规律 细细 胞胞 数数 缓慢期 指数期 稳定期 衰亡期 单细胞微生物的典型生长曲线单细胞微生物的典型生长曲线 缓慢期的特点缓慢期的特点 细菌的总数可能有所下降细菌的总数可能有所下降 缓慢期的长短受很多因素的影响，短的只有几分缓慢期的长短受很多因素的影响，短的只有几分钟，长的可达数日、数周甚至数月。在低温下保钟，长的可达数日、数周甚至数月。在低温下保藏的食品，缓慢期就会延长。藏的食品，缓慢期就会延长。食品如经过灌装、冷冻、干燥脱水、辐照、化学食品如经过灌装、冷冻、干燥脱水、辐照、化学保鲜处理过的，缓慢期会延长。保鲜处理过的，缓慢期会延长。对数期的特点对数期的特点 以最快速度进行繁殖，缓慢期也就结
6、束。以最快速度进行繁殖，缓慢期也就结束。对数期是细菌生长的第二阶段。在此期间，细对数期是细菌生长的第二阶段。在此期间，细菌的增代时间最短，细菌数呈对数增加。菌的增代时间最短，细菌数呈对数增加。此期细菌的生长代谢最旺盛，菌体形态及生理此期细菌的生长代谢最旺盛，菌体形态及生理最为典型。对外界环境的作用也比较敏感。最为典型。对外界环境的作用也比较敏感。稳定期的特点稳定期的特点 细菌总数保持稳定。细菌总数保持稳定。此期细菌的芽抱开始形成，代谢产物如外毒素此期细菌的芽抱开始形成，代谢产物如外毒素等逐渐产生。等逐渐产生。一旦细菌在食物中的繁殖达到了稳定期，食品一旦细菌在食物中的繁殖达到了稳定期，食品在形状
7、、味道、颜色和结构方面一般都变得不在形状、味道、颜色和结构方面一般都变得不能为人接受了。能为人接受了。衰亡期衰亡期 细菌繁殖越来越慢，死亡率越来越高，死菌数细菌繁殖越来越慢，死亡率越来越高，死菌数超过活菌数，生长曲线随时间呈直线下降。超过活菌数，生长曲线随时间呈直线下降。细菌的生理代谢活动逐渐趋于停止。但是如果细菌的生理代谢活动逐渐趋于停止。但是如果不能做到完全消灭细菌，最终会使一些细菌残不能做到完全消灭细菌，最终会使一些细菌残留下来，开始另一轮循环。留下来，开始另一轮循环。温度温度 1.嗜低温微生物嗜低温微生物 多数在零度条件下能够生长多数在零度条件下能够生长,一一般最适生长温度在般最适生长
8、温度在-2828 1515，最高生长温度为最高生长温度为2020；2 2.嗜温微生物嗜温微生物 这类微生物的最适生长温度一般在这类微生物的最适生长温度一般在20204545之间之间。3 3.嗜高温微生物嗜高温微生物 能在能在4545以上生长的微生物均属以上生长的微生物均属这一大类这一大类。它们常存在于温泉它们常存在于温泉、堆肥中堆肥中，土壤中也有土壤中也有高温菌高温菌。在发酵工业中在发酵工业中，如果能找到好热菌作为菌种如果能找到好热菌作为菌种，可以缩短生产周期可以缩短生产周期，防止杂菌污染防止杂菌污染。水分水分 1 1水分活性值的概念水分活性值的概念 AwAw值是指在密闭容器内含有水溶值是指在
9、密闭容器内含有水溶性物质的蒸汽压与相同条件下纯水蒸汽压的比值性物质的蒸汽压与相同条件下纯水蒸汽压的比值。以以纯水的蒸汽压为纯水的蒸汽压为P P0 0，水溶性物质的蒸汽压为水溶性物质的蒸汽压为P P，则则Aw=P/PAw=P/P0 0。不含任何固形物成分的纯水的不含任何固形物成分的纯水的P=P=P P0 0，即即AwAw=1 1；绝对不；绝对不含水分的物品的含水分的物品的 P P=0 0，即即AwAw=0 0，因此因此AwAw值最大为值最大为1 1，最小为最小为0 0。所以所以AwAw值在值在0 0与与1 1之间之间。一些微生物主要类群的最低水分活度一些微生物主要类群的最低水分活度(AW)(AW
10、)微生物 最低Aw 值 微生物 最低Aw 值 一般细菌 090 嗜盐细菌 075 一般酵母菌 088 干生性霉菌 065 一般霉菌 080 耐渗透压酵母菌 060 氧气氧气 1 1需氧微生物需氧微生物 绝大多数丝状真菌绝大多数丝状真菌、放线菌和放线菌和部分细菌属于这个类型部分细菌属于这个类型。2 2厌氧微生物厌氧微生物 3 3兼性需氧微生物兼性需氧微生物 4 4微量需氧微生物微量需氧微生物 5 5耐氧性厌氧微生物耐氧性厌氧微生物 酸碱度酸碱度 酸碱度的标准量称为酸碱度的标准量称为pH pH，从，从1 1-14 14。低于。低于7 7 的是的是酸性，高于酸性，高于7 7 的是碱性，恰好为的是碱性
11、，恰好为7 7 的为中性。的为中性。极大多数细菌适宜在极大多数细菌适宜在pH 7.2pH 7.2-7.4 7.4（中性略偏（中性略偏碱）环境中生长，导致这些食品容易腐败变质。碱）环境中生长，导致这些食品容易腐败变质。在储藏过程中具有潜在的危险。在储藏过程中具有潜在的危险。时间时间 在适宜的环境下，细菌的生长速度是比较快的，在适宜的环境下，细菌的生长速度是比较快的，它可以在短短的时间内反之大量的菌体。然而繁它可以在短短的时间内反之大量的菌体。然而繁殖需要时间的，控制在危险温度区的时间非常重殖需要时间的，控制在危险温度区的时间非常重要要（四）控制措施（四）控制措施 1.1.灭菌灭菌 使物体内外部一
12、切微生物（包括病原菌和使物体内外部一切微生物（包括病原菌和非病原菌、繁殖体和芽胞）永远丧失其生长繁殖非病原菌、繁殖体和芽胞）永远丧失其生长繁殖能力的方法称为灭菌。高压蒸气灭菌、干烤灭菌能力的方法称为灭菌。高压蒸气灭菌、干烤灭菌等。等。2.2.消毒消毒 清除或杀灭外环境中的病原微生物及其清除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物的过程称为消毒。可用物理、化学他有害微生物的过程称为消毒。可用物理、化学或生物学的方法。具有消毒作用的化学药物称为或生物学的方法。具有消毒作用的化学药物称为消毒剂。消毒剂。3.3.防腐防腐 指防止微生物生长繁殖的方法。用于防腐指防止微生物生长繁殖的方法。用于防腐的化学
13、药物称为防腐剂。的化学药物称为防腐剂。常用的食品防腐剂常用的食品防腐剂 苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类 山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类 丙酸及其盐类丙酸及其盐类 它们在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂它们在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂 4.4.无菌无菌 即没有活的微生物存在的意思。防止微生即没有活的微生物存在的意思。防止微生物进入机体或其它物品的操作技术称无菌技术或物进入机体或其它物品的操作技术称无菌技术或无菌操作。无菌操作。5 5、辐照、辐照 200nm200nm以下的电磁波以下的电磁波:射线射线(6060CoCo和和137137Cs)Cs)电子束电子加速器电子束电子加速器 分类分类 波长波
14、长/nm 杀菌作用杀菌作用 不可见(长)无线电 红外线(加热)很长 800及更长 无 温度可能上升 可见 红、橙、黄、绿、蓝、紫 400800 很小或没有 不可见(短)紫外线总范围 13.6400 320400 280320 200280 150200 100 摄影和荧光范围 人体皮肤变棕黑，抗软骨病维生素D 杀菌能力最大 Shuman范围 形成臭氧，适当浓度有杀菌作用 X射线 100150 边缘效应、和射线 低于100 有杀菌作用 宇宙射线 很短 可能有杀菌作用 不同波长辐射能的杀菌作用不同波长辐射能的杀菌作用 辐射的种类辐射的种类 辐照对营养素的影响辐照对营养素的影响 对蛋白质的影响对蛋白
15、质的影响 氨基酸分解、氧化 脱氨、脱羧、交联或裂解 凝聚不溶解 吸收利用率增加 对食物中脂类的影响对食物中脂类的影响 与类型、不饱和度、照射剂量、温度、氧的存在与否相关 饱和脂肪对辐射稳定 不饱和脂肪酸易氧化、降解或聚合影响消化速度 辐照对营养素的影响辐照对营养素的影响 对碳水化合物的影响对碳水化合物的影响 淀粉可能会氧化、降解 干燥条件下对食品辐照，易发生美拉德反应 灭菌剂量的辐照对消化率和营养价值几乎没影响 对维生素的影响对维生素的影响 VE、VA、VC、VD1对辐照敏感性强 VA损失率不仅与辐照剂量有关，且与食品成分有关 VC浓度越低，被破坏的程度越大 6.6.过滤除菌过滤除菌 过滤是通
16、过机械性阻留微生物而达过滤是通过机械性阻留微生物而达到去菌目的。到去菌目的。7.7.抑菌抑菌 通过改变细菌生长环境如温度、渗透压、通过改变细菌生长环境如温度、渗透压、酸碱度、营养素含量，使细菌生长减慢，从而延酸碱度、营养素含量，使细菌生长减慢，从而延长食品保藏期限的方法称为抑菌。长食品保藏期限的方法称为抑菌。二、病毒危害二、病毒危害（一）病毒的形态大小（一）病毒的形态大小 各种各样的病毒，形状、大小各异各种各样的病毒，形状、大小各异（二）病毒对人体的感染（二）病毒对人体的感染 1.隐性感染隐性感染 2.2.显性感染显性感染 （三）病毒性疾病及其控制（三）病毒性疾病及其控制 病毒分类：呼吸道病毒、肠道病毒、肝炎病毒、痘类病毒狂犬病毒 根据与食品的关系分类：（1）感染动物不感染人（2）来源于动物体切感染人（3）来源于人类，可感染动物 三、霉菌危害三、霉菌危害 （一）（一）霉菌的形态、大小和结构霉菌的形态、大小和结构？霉菌的菌丝霉菌的菌丝 构成霉菌构成霉菌营养体的基本单位是营养体的基本单位是菌丝。菌丝。菌丝是一种管状的细菌丝是一种管状的细丝，把它放在显微镜丝，把它放在显微镜下观察，很像一根透