1、食品化学 食品科学 2023,Vol.44,No.04 57碱性pH值提取对大豆油脂体稳定性及 消化特性的影响宋晗钰，钟明明，康梦雪，满 慧，王震霄，齐宝坤*（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）摘 要：为了解碱性pH值（8.011.0）条件下从大豆中提取油脂体（soybean oil body，SOB）所形成天然乳液的稳定性及其在胃肠道中的消化特性，通过SOB的基本组成、粒径、Zeta电位和流变学等研究其稳定性，并利用脂肪酸释放量和微观结构探究其消化特性。结果表明，随着提取pH值的升高，SOB水分和蛋白质含量降低，脂质含量不同程度增加，SOB粒径由（471.578.53）nm
2、下降至（424.7712.21）nm；此外，SOB氧化稳定性表现出相似的趋势，氢过氧化值随着pH值的升高而降低，硫代巴比妥酸反应物值随着时间的延长而增大；表观黏度随剪切速率的增加而降低，SOB乳液呈剪切稀化，所有样品的G都大于G”，随着提取pH值的升高，可以显著提高SOB游离脂肪酸释放率（P0.05）。本研究为高稳定性天然SOB的广泛应用提供一定理论支撑。关键词：pH值；大豆油脂体；氧化稳定性；流变；体外模拟消化Effect of Alkaline pH Extraction on the Stability and Digestive Properties of Soybean Oil Bo
3、diesSONG Hanyu,ZHONG Mingming,KANG Mengxue,MAN Hui,WANG Zhenxiao,QI Baokun*(School of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China)Abstract:The purpose of this study was to understand the stability of natural emulsions formed from soybean oil bodies(SOB)extracted at alkaline pH
4、(8.011.0)and their digestive properties in the gastrointestinal tract.The stability of SOB was evaluated in terms of its basic composition,particle size,zeta potential and rheology,and the digestive properties were evaluated in terms of fatty acid release from SOB and the microstructure of SOB.The r
5、esults showed that with an increase in extraction pH,the water and protein contents of SOB decreased and the particle size decreased from(471.57 8.53)nm to(424.77 12.21)nm,while the lipid content increased.In addition,the oxidative stability of SOB showed a similar trend.Specifically,the peroxide va
6、lue(POV)decreased with increasing extraction pH and the thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)value increased with an increase in storage time.The apparent viscosity decreased with increasing shear rate.SOB emulsions showed shear thinning behavior with G being greater than G”for all samples,
7、and the release percentage of free fatty acids from SOB significantly increased with increasing extraction pH(P 0.05).This study provides theoretical support for the wide application of highly stable natural SOB.Keywords:pH;soybean oil bodies;oxidative stability;rheology;in vitro simulated digestion
8、DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220403-036中图分类号：TS214.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2023）04-0057-07引文格式：宋晗钰,钟明明,康梦雪,等.碱性pH值提取对大豆油脂体稳定性及消化特性的影响J.食品科学,2023,44(4):57-63.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220403-036.http:/SONG Hanyu,ZHONG Mingming,KANG Mengxue,et al.Effect of alkaline pH extraction on the stability and
9、 digestive properties of soybean oil bodiesJ.Food Science,2023,44(4):57-63.(in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220403-036.http:/收稿日期：2022-04-03基金项目：“十四五”国家重点研发计划重点专项（2021YFD2100301）第一作者简介：宋晗钰（1996）（ORCID:0000-0002-7149-9270），女，硕士研究生，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。E-mail:*通信作者简介：齐宝坤（1986
10、）（ORCID:0000-0001-6937-8763），男，副教授，博士，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。E-mail:58 2023,Vol.44,No.04 食品科学 食品化学在植物中，脂质通常以油脂体的形式存在，油脂体是植物细胞中贮存甘油三酯的亚细胞器，甘油三酯是种子萌发和幼苗生长的主要能源。通常，油脂体由磷脂单层包围的脂质核心组成，磷脂单层上覆盖着油体相关蛋白，类似于“锚”结构包裹在油脂体表面，例如oleosin、caleosin和steroleosin蛋白1。由于油脂体独特的磷脂层结构使其在水相中具有良好的分散性，形成天然的O/W乳液2且不再需要额外的乳化剂和均质化步骤3。油脂
11、体与人工O/W乳液相比具有更好的乳化性、热稳定性和氧化稳定性，且油脂体富含脂肪酸、生育酚和植物甾醇等营养物质，具有良好的功效和应用价值4。作为功能性动物蛋白的替代品，来自植物的天然环保型乳化剂非常重要。大豆是重要的油料作物，可作为植物乳化剂的重要来源，应深入了解油脂体的相关特性。在实际应用中，研究发现不同的酸碱度会影响食品的特性。不同pH值提取对油脂体的组成、结构和性质都有不同的影响，进而影响油脂体的利用率。Chen Yeming等5研究发现在不同pH值（6.511.0）下提取的油脂体外源蛋白含量随着pH值的升高而减少；Liu Chen等6发现碱性pH值处理可去除花生油脂体表面的部分蛋白质和磷
12、脂，且在pH 11时表面吸附的蛋白质几乎完全去除，Zeta电位绝对值随着温度的升高和NaCl浓度的增高而降低，碱性pH值处理降低了花生油脂体的稳定性；Jin Weiping等7在中性（pH 6.3）和碱性（pH 11.0）条件下提取油茶油脂体，通过Turbiscan分析离子强度和温度对油脂体的物理稳定性，发现pH 11.0比pH 6.3下提取的更稳定。他们的研究呈相反趋势，这可能与以下原因有关：1）可能与不同的油料作物有关，不同油料作物在碱提过程中含有不同的外源蛋白，其等电点也不同，可能造成其Zeta电位不同，因此具有不同的稳定性；2）不同的提取条件会导致油脂体的蛋白质组成和油脂体乳液性质不同
13、8。油脂体作为许多营养物质的重要载体，很少有研究油脂体消化前后脂滴的变化和其保护膜对游离脂肪酸释放率的影响9。如上所述，在不同pH值条件下提取油脂体可能导致其含有不同数量和组成的外源蛋白。本研究在pH 8.0、9.0、10.0、11.0条件下提取大豆油脂体（soybean oil body，SOB），探究在不同碱性pH值条件下提取对SOB的组成、氧化稳定性、流变性能及消化特性的影响，旨在为SOB的广泛应用提供一定理论依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂大豆（东农42号）东北农业大学大豆研究所；十二烷基硫酸钠（sodium dodecyl sulfate，SDS）北京 索莱宝科技有限公司；尼罗
14、红、尼罗兰 美国Sigma 公司；胃蛋白酶（2 500 U/mg）、胰酶（250 U/mg）、胆盐 上海源叶生物科技有限公司；实验中所用试剂均为分析纯。1.2 仪器与设备GL-21 M高速冷冻离心机 湖南湘仪离心机仪器有限公司；PHS-25型数显台式酸度计 上海雷磁公司；MODEL BE-210型垂直电泳仪 日本BIO CRAFT公司；Gel Doc EZ凝胶成像仪 美国Bio-Rad公司；Zetasizer Nano90型粒度及电位分析仪 英国马尔文仪器有限公司；MCR 302型流变仪 奥地利安东帕公司；UV-2600紫外分光光度计 岛津仪器（苏州）有限公司；INFINITE M200 PR
15、O型多功能酶标仪 帝肯（上海）贸易有限公司。1.3 方法1.3.1 SOB的提取参照武利春等10的方法并稍作修改。洗净的大豆以固液比为15（g/mL）在4 的冰箱中放置18 h。将浸泡过的大豆与去离子水以1 8（g/mL）的比例混合，使用组织破碎机以最大速率研磨90 s以获得浆液，将得到的浆液通过三层粗棉布进行过滤，以除去固体残渣并获得后续使用的豆浆，添加蔗糖（20%），冰水浴搅拌15 min，用1 mol/L NaOH溶液将pH值分别调节至8.0、9.0、10.0、11.0。将滤液4、10 000g离心30 min。收集上层乳状物，用蔗糖清洗耦合且用NaOH溶液分别调节pH值至8.0、9.0
16、、10.0、11.0，将滤液4、10 000g离心30 min，收集上层乳状物。将收集的乳状物与水按1 8（g/mL）的比例混合，用NaOH溶液分别调节pH值至8.0、9.0、10.0、11.0，将滤液4、10 000g离心30 min，得到4 种SOB，分别称为pH 8.0-OB、pH 9.0-OB、pH 10.0-OB和pH 11.0-OB。1.3.2 SOB基本成分分析未经稀释的新鲜SOB，水分含量、蛋白质含量和脂肪含量的测定分别参照GB 5009.32016食品中水分的测定11、GB/T 315782015粮油检验 粮食及制品中粗蛋白测定 杜马斯燃烧法12、GB 5009.62016食品中脂肪的测定13。1.3.3 SOB相关蛋白分离参考Sun Yufan等14方法从SOB中分离出SOB相关蛋白。SOB用丙酮脱脂，在25 下摇动30 min，并以15 000g离心5 min，然后使用吸管除去上层（丙酮）相，并收集底部颗粒，这个过程重复2 次以完全去除油脂。然后将蛋白颗粒置于氮气流中，以去除剩余的丙酮。分离出的SOB相关蛋白被冻干贮存，直到进一步使用。1.3.4 十二烷基硫酸钠-