1、 53 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 2 期of sweet potato starch for industrial applications by biotechnol techniques including genome editingJ.Int J Mol Sci,2022(17):95-33.7 ALIKHANI M.Enhancing safety and shelf life of fresh-cut mango by application of edible coatings and microencapsulation techniqueJ.Food Sci
2、ence and Nutrition,2014,2(3):210-217.8 张博云,张宇,李庆山,等.羧甲基纤维素钠/聚乙烯吡咯烷酮与独活提取物复合涂膜对柑橘果实的保鲜效果J.食品工业科技,2020,41(15):205-210,224.9 侯璟玥,马海红,徐卫兵,等.改性羧甲基纤维素缓释肥包膜材料的制备与表征J.材料科与工程学报,2018,36(1):90-94.10 卢健康,汪争先,吴称意.羧甲基纤维素钠水凝胶的制备及其应用J.精细化工,2021,57(2):47-51.11 易菊珍,张黎明,邓礼,等.羧甲基纤维素钠/离子瓜尔胶共混膜用作药物缓释材料的研究J.纤维素科学与技术,2006(
3、3):1-5.普鲁兰多糖-明胶复合膜对大菱鲆的保鲜刘恒睿，于钰洁，孟锦涛，刘春娥*中国农业大学烟台研究院（烟台 264670）摘要试验旨在开发一种具备优良保鲜效果的可食性复合保鲜膜。以普鲁兰多糖和食用明胶为保鲜剂,分别制成多糖单膜、明胶单膜及多糖-明胶复合膜。以感官评价、持水力、pH、TVB-N含量、TBA值以及菌落总数、优势菌为指标,探讨在4 条件下保鲜膜对大菱鲆鱼片的保鲜效果。结果表明,三种保鲜膜均具有一定的保鲜效果,能不同程度地延缓大菱鲆鱼片的腐败。空白组、多糖组、明胶组及复合膜处理后鱼片的货架期分别为3,4,4和6 d,各自的优势腐败菌属为芽孢杆菌属、嗜冷杆菌属、嗜冷杆菌属、希瓦氏菌属
4、。普鲁兰多糖与明胶可制备出性能优良的复合膜,具有良好的应用前景与开发价值。关键词大菱鲆;普鲁兰多糖;明胶;复合膜;保鲜The Preservation Effect of Pullulan Polysaccharide-Gelatin Composite Film on Low-Temperature Turbot(Scophthalmus Maximus)FilletsLIU Hengrui,YU Yujie,MENG Jintao,LIU Chune*Yantai Institute of China Agricultural University(Yantai 264670)Abstra
5、ct This study aimd to develop an edible composite film with good preservation effect.Polysaccharides film,gelatin film and polysaccharides-gelatin composite film were made by using Pullulan polysaccharides and gelatin as preservatives.The sensory evaluation,water-holding capacity,pH,TVB-N value,TBA
6、value,total viable count and the dominant spoilage bacteria were used as indicators to explore the effects of films on the freshness of turbot fillets at 4.The results showed that all the three kinds of composite films had certain fresh-keeping effects and delayed the spoilage of turbot fillets in d
7、ifferent degrees.The shelf-life of fish fillets in the control group,polysaccharides film group,gelatin film group and composite film group was 3,4,4 and 6 d,respectively,and the respective dominant spoilage bacterium were Bacillus spp,Psychrobacter spp,Psychrobacter spp and Shewanella spp.The resul
8、ts suggest that Pullulan polysaccharides and gelatin can produce excellent performance composite film,which has good application prospect and developing value.Keywords Scophthalmus maximus;Pullulan polysaccharides;gelatin;composite film;preservation大菱鲆（Scophthalmus maximus）是菱鲆属鱼类1，含有丰富的氨基酸、多不饱和脂肪酸及维
9、生素2。水产品死后易腐败，延长其货架期一直是研究的热点。可食膜保鲜具有操作简单、效果好、无污染等特点，被逐步应用于水产品的保鲜3-4。根据使用的基材不同，可食膜可分为多糖类、蛋白类、脂质类及复合类5。复合膜中多糖、蛋白质的种类、含量不同，膜的性质也不同，可满足不同食品的保鲜需要。普鲁兰多糖具有耐酸碱性、吸附性、黏稠性、可降解性、成膜性和膜不透性6-7。Chen等8以2%3%的普鲁兰多糖处理冷藏下的尼罗鱼片，结果发现鱼片的感官评价有所改善。明胶具有可降解性，可抑制褐变，防止吸潮，保持食品风味。Antoniewski等9使用20%的明胶保鲜4 下贮藏的鲑鱼，结果发现其汁液损失率显著降低。明胶与多糖
10、的相容性优良，与二者的单膜相比，复合膜的抗氧化性、抑菌性和阻隔性能均得到了改善10。董汝月等4使用6%的明胶和2%壳聚糖溶液制作成膜液，结果发现其可延缓4 下南美白对虾的黑变。此次试验研究了普鲁兰多糖-明胶复合膜对低温食品工业 2023 年第44卷第 2 期 54 工艺技术下大菱鲆鱼片的保鲜效果，通过测定鱼片的感官评价、pH、持水力、TBA值、TVB-N含量、菌落总数和优势菌，分析保鲜剂在延缓冷藏下大菱鲆鱼片腐败的作用，为大菱鲆的保鲜提供研究基础。1材料与方法1.1材料与试剂新鲜大菱鲆（烟台市高新区渔窝窝海鲜超市），每条质量10.2 kg，30 min内带水活运至实验室。食品级普鲁兰多糖、食用
11、明胶（河南万邦实业有限公司）；PCA琼脂培养基（杭州微生物试剂有限公司）；硼酸（AR）、丙三醇（AR）、碳酸钾（AR）、乙二酸四乙酸二钠（AR）、无水乙醇（AR）、2-硫代巴比妥酸（AR）、三氯乙酸（AR）、1,1,3,3-四乙氧基丙烷（AR）：国药集团化学试剂有限公司；0.01 mol/L盐酸标准滴定液、甲基红-溴甲酚绿混合指示剂（广州和为医药科技有限公司）；生理氯化钠溶液（安徽丰原药业股份有限公司）。1.2仪器与设备PHS-3C型pH计（上海仪电科学仪器股份有限公司）；TGL-16G型台式离心机（上海安亭科学仪器厂）；UV754N型紫外可见分光光度计（上海佑科仪器仪表有限公司）；DH209
12、D型电热恒温培养箱（天津市泰斯特仪器有限公司）；BHS-6型数显恒温水浴锅（江阴市保利科研器械有限公司）；BL-388型冷藏展示柜（青岛英迪菲电器有限公司）；MGC-100型光照培养箱（上海一恒科学仪器有限公司）。1.3方法1.3.1涂膜保鲜液的制备配制3种保鲜液，分别为0.1%的普鲁兰多糖溶液，1.5%的明胶溶液和0.1%普鲁兰多糖+1.5%明胶混合溶液，各500 mL，置于4 冰箱中备用。1.3.2大菱鲆鱼片的制备鲜活大菱鲆剖杀后去头、尾及内脏，将背部新鲜鱼肉去皮后切成3 cm3 cm1 cm的鱼片，用生理氯化钠溶液冲洗干净，沥水。1.3.3涂膜处理试验设四个组别，即空白组、多糖组、明胶组
13、和复合组。将鱼片随机分组，浸泡于对应涂膜液中，5 min后取出，置于洁净干燥的封口袋中于4 冰箱中保存。1.3.4指标测定以样品处理当天为第0天，分别于第0，第2，第4，第6，第8，第10，第12和第14天测定各组pH、TVB-N含量、TBA值并进行感官评价，于第0，第2，第4，第6和第8天测定各组持水力及菌落总数。1.3.4.1感官评价感官评定由5名有感官评定经验的人员进行，分值由低到高为15分。从色泽、气味、质地和纹理等方面分别对各组鱼片进行评分，具体评分标准见表1。表1大菱鲆鱼片综合感官评价表项目分数值特征描述色泽5颜色较白,有光泽4颜色稍黄,较有光泽3颜色发黄,光泽稍暗淡2颜色黄色,光
14、泽较暗淡1颜色暗黄色,无光泽气味5固有气味浓郁4固有气味较浓郁3固有气味清淡,略有腥臭味2固有气味消失,腥臭味明显1有浓重的腥臭味质地5手指按压后凹陷不消失4手指按压后凹陷较快消失3手指按压后凹陷消失较慢2手指按压后凹陷消失缓慢1手指按压后凹陷马上消失纹理5肌肉致密完整,肌纤维清晰4肌肉致密,肌纤维较清晰3肌肉略松散,肌纤维略模糊2肌肉部分松散,肌纤维较模糊1肌肉松散,肌纤维模糊1.3.4.2pH测定参照 GB/T 9695.52008肉与肉制品pH测定11对各组鱼片的pH进行测定。1.3.4.3持水力的测定称取1 g（精确到0.001 g）鱼肉，用脱脂棉包好，放入5 mL离心管中，在9 00
15、0 r/min下离心10 min。取出样品，除去脱脂棉，称肉样重。按式（1）计算持水力。WHC=1-100%（1）W1W2)(式中：W1为离心前样品的质量，m；W2为离心后样品的质量，m。1.3.4.4TVB-N含量的测定参照 GB 5009.2282016食品中挥发性盐基氮的测定12测定各组TVB-N含量。1.3.4.5TBA值的测定参照GB 5009.1812016食品中丙二醛的测定13测定各组TBA值。1.3.4.6菌落总数的测定参照 GB 4789.22016食品微生物学检验 菌落总数的测定14测定各组菌落总数。1.3.4.7优势菌的测定选取空白组第3天的样品、多糖组和明胶组第4天的样
16、品、复合组第6天的样品进行优势菌的测定。从1.3.4.6小节中选择菌落数为30300的平板，挑取优势菌落，采用2216E培养基分离纯化，培养基配*通信作者；基金项目：中国农业大学2022年国家级创新训练项目（2019505430219）55 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 2 期方见表2。表22216E培养基的配方（1 L）原料含量蛋白胨5 g酵母膏1 g柠檬酸铁0.1 g琼脂20 g无菌海水定容至1 L使用Tris饱和酚-氯仿法15提取纯化后的细菌DNA并检测浓度。PCR扩增采用细菌通用引物27F、1492R（由生物公司合成）。PCR反应体系见表3。表350 L的PCR扩增反应体系反应体系中的成分体积/LBuffer5d NTP1.25dd H2O28.7527F51492R5Taq酶1MgCl23模板DNA1PCR反应程序：94，预变性5 min；94，变性0.5 min；55，退火0.5 min；72，复性1.5 min；72 延伸10 min；重复以上步骤35次。进行1%的琼脂糖凝胶电泳及成像分析。将扩增后的DNA送往生物公司测序，将结果与NCBI数据库中的序列进行