1、53卷南 方 农 业 学 报 3276收稿日期：2022-04-28基金项目：贵州省科学技术基金项目（黔科合基础 2018 1404，黔科合基础 2020 1Y135）；贵州大学大学生创新创业训练计划项目（贵大国创字 2020 045号）通讯作者：龚婷（1990-），https:/orcid.org/0000-0003-3624-7972，博士，副教授，主要从事动物遗传育种与繁殖研究工作，E-mail：第一作者：牟琪（1999-），https:/orcid.org/0000-0002-2830-276X，研究方向为动物遗传育种与繁殖，E-mail：去势时间对从江香猪肉质性状的影响牟琪1，2，冯
2、贤辀1，2，蔡栋1，徐永健1，龚婷1，2*（1高原山地动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室/贵州省动物遗传育种与繁殖重点实验室，贵州贵阳550025；2贵州大学动物科学学院，贵州贵阳550025）摘要：【目的】综合分析不同日龄去势对从江香猪肉质性状的影响，为从江香猪最佳去势日龄的确定提供参考依据。【方法】选取12头20日龄从江香公猪，分为25日龄去势组（C25 d组）、120日龄去势组（C120 d组）、180日龄去势组（C180 d组）和未去势组（UC组），统一饲养管理至240日龄屠宰，参照NY/T 8212004 猪肌肉品质测定技术规范 测定肉质性状后采用主成分分析法构建肉质综合评分模型，并
3、结合ELISA和实时荧光定量PCR检测香猪膻味物质含量及参与代谢膻味物质基因的表达水平。【结果】C25 d组的肌肉pH24 h显著高于C120 d组（PUC组C180 d组C120 d组；肌肉蛋白含量表现为C120 d组显著高于C180 d组、C25 d组及UC组。以主成分分析构建肉质性状综合评分模型，从10个肉质指标中提取出3个主成分（累积贡献率为100.00%），第一主成分包括肉色、剪切力、肌肉水分含量和肌肉脂肪含量，第二主成分包括pH24 h、大理石纹和滴水损失，第三主成分包括pH45 min、熟肉率和肌肉蛋白含量；从江香公猪肉质综合评分排序为C25 d组UC组C180 d组C120 d
4、组。去势时间对从江香公猪肝脏和脂肪中的雄烯酮含量，以及脂肪、背最长肌和肝脏中的粪臭素含量影响均不显著（P0.05，下同）；但背最长肌中的雄烯酮含量表现为C25 d组显著低于C120 d组和UC组。粪臭素代谢关键酶CYP2E1基因在C120 d组、C180 d组和UC组从江香公猪的肝脏中均有表达，且组间差异均不显著。【结论】不同去势时间对从江香公猪肉色、剪切力、肌肉脂肪、肌肉水分和肌肉蛋白均存在影响。从江香公猪25日龄去势的肉质较好，错过该时间或考虑动物福利则建议不进行去势为宜。关键词：从江香猪；去势；肉质性状；雄烯酮；粪臭素；CYP2E1基因中图分类号：S828.89文献标志码：A文章编号：2
5、095-1191（2022）11-3276-09Effects of castration time on meat quality of Congjiang Xiang pigMU Qi1，2，FENG Xian-zhou1，2，CAI Dong1，XU Yong-jian1，GONG Ting1，2*（1Key Laboratory ofAnimal Genetics，Breeding and Reproduction in the Plateau Mountainous Region，Ministry of Edu-cation/Key Laboratory ofAnimal Genet
6、ics，Breeding and Reproduction，Guiyang，Guizhou 550025，China；2College ofAnimal Science，Guizhou University，Guiyang，Guizhou 550025，China）Abstract：【Objective】To analyze effects of different castration time on meat quality of Congjiang Xiang pigs and toprovide reference for determining optimal castration
7、time of Congjiang Xiang pigs.【Method】12 male Congjiang Xiangpigs of 20 d were selected to form a 25 d-castrated group（C25dgroup），120 d-castrated group（C120dgroup），180 d-castratedgroup（C180 dgroup）and uncastrated group（UC group）.They were fed and managed uniformly until they were slaugh-tered at 240
8、d.Based on meat quality traits measured according to Technical Regulation for Determination of Pork Quality（NY/T 8212004），a meat quality comprehensive scoring model was constructed by principal component analysis.ELI-SA and real-time fluorescence quantitative PCR（qRT-PCR）were used to detect the cont
9、ent of taint substances in the pigsand expression of genes involved in metabolic taint substances.【Result】Muscle pH24 hof C25 dgroup was significantly higherthan that of C120 dgroup（P UC group C180 dgroup C120 dgroup；intramuscular protein南方农业学报Journal of Southern Agriculture2022，53（11）：3276-3284ISSN
10、 2095-1191；CODEN NNXAABhttp:/DOI：10.3969/j.issn.2095-1191.2022.11.02911期32770引言【研究意义】公猪肉制品在烹饪时易产生膻味，主要是由雄烯酮、粪臭素和吲哚引起，且沉积在脂肪组织中而影响肉质（Duarte et al.，2021），因此多数情况下会对公猪采取去势处理。去势具有促进生长、改善肉质、节约饲料等优点（黄印尧等，2021），但实际操作中去势效果受仔猪发育程度、日粮及具体操作的影响，一旦在去势过程中出现护理不良、消毒不严等问题，极易带来仔猪患病等风险（刘军，2020）。从江香猪主产于贵州省从江县，具有体型小、肉质嫩、
11、成熟早、基因纯等特点（邵峰泉，1995；张福平等，2021），且在肌肉脂肪率、多不饱和脂肪酸含量、肌肉剪切力及肌纤维直径等肉质指标方面优于其他香猪，更有利于人体健康（刘培琼，2010）。因此，明确去势时间对从江香猪公猪肉质性能的影响，对优化香猪饲养管理模式及提高香猪养殖效益均具有重要意义。【前人研究进展】去势是指利用手术法或免疫法等使动物失去性腺或失去性腺功能，包括手术去势、免疫去势、化学去势和局部放射线去势等，其中手术去势在生产上应用较广泛，具有操作简单、要求相对较低等优势（余胜富，2018）。手术去势可阻断公猪生殖系统的发育及成熟，从而减少公猪打架斗殴，有效改善公猪因发情而导致饲料转化率低
12、等缺陷。一般而言，仔公猪通常在出生后1周内进行手术去势，仔母猪的最佳去势时间则为3月龄（黄印尧等，2021），且地方猪去势的时间通常较商品猪晚（袁亚利等，2011；陈晓宏，2016）。国外研究表明，1周内进行手术去势的杂交公猪（长白皮特兰）与全公猪相比，其脂肪生成有关的PAPPA-2基因下调，而PAPPA-2基因会影响类胰岛素生长因子1（IGF-1）的生物利用度，进而影响脂肪细胞的增殖与分化（Poklukar etal.，2021）；且手术去势杂交猪（德系长白猪皮特兰）的肌肉大理石纹评分、滴水损失、肉色和剪切力均低于全公猪（krlep et al.，2020）。此外，出生后第2 d接受手术去势
13、的皮特兰公猪，其肌纤维氧化性较弱，剪切力较低（Li et al.，2015）；与接受免疫去势的公猪相比，出生后第3 d进行手术去势的公猪屠宰率、腰部脂肪含量和背膘厚度显著提高（Muniz et al.，2021），出生后第7 d进行手术去势的公猪胸最长肌肉色较深，而半膜肌的pH24 h较高（Dalla Costa et al.，2020）。国内研究证实，地方猪公猪在2030日龄阶段实施手术去势后的增重效率最高，而3140日龄阶段去势的增重效率最低（陈晓宏，2016），与王迎培等（1992）、唐和燕（2016）的研究结果相似。巫占仕等（2009）研究发现小公猪在40日龄左右进行手术去势后生长增重
14、较快，效果最佳；徐建平和古才鑫（2018）认为杂交仔猪去势时间早于出生后第3 d将会对仔猪的生长发育产生不利影响。近年来，研究人员对仔猪去势问题进行了全面总结，并指出公猪去势会引起饲料消耗量增加，但其生长效率并未提高，导致饲料转化效率和瘦肉率降低，致使生产成本增加（Bonneau and Weiler，2019）。值得注意的是，全公猪随着生殖系统的发育会逐渐产生膻味，而去势可有效避免公猪肉质因膻味被消费者厌弃的现象（景绍红和胡占云，2019）。去势公猪脂肪和血清中的雄烯酮、粪臭素水平低于全公猪，但粪臭素代谢关键酶CYP2E1（Cytochrome P450 family 2 subfamily
15、 Emember 1）表达水平高于全公猪（马义涛等，2013；杜环利，2014；Han et al.，2019），即去势不仅可以减少粪臭素形成，还能加速粪臭素的降解代谢，从而消除公猪肌肉中粪臭素的积累。【本研究切入点】已有大量研究证实，去势对肉质性状的影响存在品种和仔content of C120 dgroup was significantly higher than that of C180 dgroup，C25 dgroup and UC group.The comprehensive sco-ring model of meat quality traits was establish
16、ed through principal component analysis（PCA）.Three principal components（cumulative contribution rate of 100.00%）were extracted from 10 meat quality indexes，the first principal component in-cluded meat color，shear force，intramuscular moisture and intramuscular fat content，the second principal component in-cluded pH24 h，marbling and drip loss，and the third principal component included pH45 min，cooked meat rate and intramus-cular protein content.The comprehensive score of meat quality of Congjiang