1、 185 专题论述食品工业 2023 年第44卷第 2 期膳食纤维在婴幼儿配方奶粉中的应用及检测方法研究进展吴裕健，张栋，明双喜，张红霞，刘伟，杨颖*1.山东省食品药品检验研究院（济南 250101）；2.山东省特殊医学用途配方食品质量控制工程技术研究中心（济南 250101）摘要对婴幼儿配方奶粉中膳食纤维的应用及检测方法进行综合分析,为其进一步的应用开发和检测提供参考。收集不同品牌不同配方的国产婴幼儿配方奶粉,研究膳食纤维的应用情况,分析膳食纤维现有国标检测方法的原理、局限性及国内外检测研究现状。婴幼儿配方奶粉中GOS和FOS的组合添加情况最多,膳食纤维的总添加量低于GB 14880的要求,
2、膳食纤维经常非单一添加,目前方法检测存在难度较大、干扰多、方法耗时、成本较高等问题。综合膳食纤维应用及检测方法的研究进展,建议在今后标准修订中考虑补充婴幼儿配方奶粉中膳食纤维的添加种类、添加量等相关参数,方便以后指导和改进婴幼儿配方奶粉的生产,并为今后开发出适用性更强、效率及精准度更高的膳食纤维检测方法提供参考依据。关键词膳食纤维;婴幼儿配方奶粉;检测方法Advances in Application and Detection Method of Dietary Fiber in Infant FormulaWU Yujian,ZHANG Dong,MING Shuangxi,ZHANG H
3、ongxia,LIU Wei,YANG Ying*1.Shandong Institute for Food and Drug Control(Jinan 250101);2.Shandong Research Center of Engineering and Technology for Quality Control of Food for Special Medical Purposes(Jinan 250101)Abstract The application and detection methods of dietary fiber in infant formula were
4、comprehensively analyzed to provide reference for its further application and detection.Domestic infant formula of different brands and formulas were collected,the application of dietary fiber was studied,and the principle and limitations of existing national standard detection methods,as well as th
5、e status quo of international detection study were analyzed.The combined addition of GOS and FOS in infant formula was the most,but the total addition amount of dietary fiber was lower than the requirements of GB 14880.Dietary fiber was seldom added alone,and there were problems in detection such as
6、 difficulty,interference,time-consuming method,high cost,etc.Based on the research progress of the application and detection methods of dietary fiber,it is suggested to consider supplementing the relevant parameters such as the type and amount of dietary fiber in infant formula in the future revisio
7、n of the standard,so as to facilitate the guidance and improvement of the production of infant formula in the future,and to provide a reference basis for developing a more applicable,more efficient and more accurate dietary fiber detection method in the future.Keywords dietary fiber;infant formula;d
8、etection method膳食纤维（Dietary Fiber，DF）是一种包含纤维素、半纤维素、木质素、果胶及可溶性多糖等多种成分的混合物，被称为继碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水之后的“第七大营养素”1，具4结语“食品化学与营养学”实验是一门理论与研究相结合的实践课程。基于虚拟仿真平台、结合超星平台、手机APP等线上工具，可突破线下教学的时间、资源与空间限制，教学中采用项目驱动的混合教学模式，激发学生学习的主动性，提高学生理论知识的应用能力；采用虚拟仿真与线下实验结合，拓展了实验研究的完整性与深度，训练学生的专业思维与研究能力。线上线下结合的混合式教学模式对提高教学效果和教
9、学质量有着积极的影响，为“食品化学与营养学实验”课程的教学改革提供参考。参考文献：1 陈海,朱瀚昆,戴宏杰,等.后疫情时代下基于虚拟仿真技术提升食品科学与工程专业教学质量的探讨J.食品与发酵工业,2022,48(13):359-364.2 汪立君,刘毅,张博雅,等.混合式教学在食品工程原理实验教学中的应用J.食品工业,2021,42(10):264-267.3 冯晓慧,吕慧,王京龙,等.工程教育专业认证理念下的食品专业实验教学模式探索与实践J.食品工程,2021(2):10-13,16.4 马艳秋,迟玉杰.疫情期间食品化学实验课程多平台混合式线上教学探索与实践J.中国现代教育装备,2020(2
10、1):59-61,67.食品工业 2023 年第44卷第 2 期 186 专题论述有零能量、防治肥胖、延缓和阻碍葡萄糖在体内的吸收、降低血清胆固醇、促进肠道有益菌的生长、抑制发酵有毒产物、通便润肠、防治肠癌等生理功能2。按溶解性，膳食纤维可分为水溶性（SDF）和水不溶性（IDF）两种，SDF和IDF的生理功能不同，SDF的持水力高、发酵作用较好，具有降低血脂、促进消化道的消化吸收等作用，而IDF可以增加粪便的含水量和体积，促进排泄3。对婴幼儿来说，母乳中营养物质非常丰富，其中富含的母乳低聚糖（Human milk oligosaccharide，HMOs）起到了维持肠道菌群的平衡，防止便秘以及
11、促进肠道营养素吸收的作用4。然而，受多种因素的影响，我国纯母乳喂养的婴儿只占总数的27%5，因此，婴幼儿配方奶粉就成为必不可少的母乳替代品，为了模拟母乳中的各种营养成分，促进婴幼儿健康成长，婴幼儿配方奶粉生产过程中会添加一些营养素，并且添加具有母乳低聚糖生物功能的营养物质已成为重点研究方向之一。目前国产婴幼儿配方奶粉中通常添加低聚果糖（FOS）、低聚半乳糖（GOS）等膳食纤维来模拟母乳低聚糖的作用，基于此，文章对婴幼儿配方奶粉中的膳食纤维在国内的应用及检测方法进行论述，以期为婴幼儿配方奶粉中膳食纤维的进一步开发应用与检测提供参考。1膳食纤维在国产婴幼儿配方奶粉中的应用HMOs的最高浓度出现在初
12、乳中，为2023 g/L，然后下降到成熟奶至1214 g/L6，HMOs组分极其复杂，迄今为止，已发现200种HMOs，分离和鉴定了至少157种不同的HMOs结构7。动物乳低聚糖不具有HMOs的多样性，且多数哺乳动物乳低聚糖属于酸性低聚糖，中性低聚糖含量较少，与HMOs刚好相反，因此很难从动物乳中大规模获取与母乳成分类似的低聚糖8，寻找适合婴儿生长发育的非乳源低聚糖一直以来为人们所重视。国外婴儿配方乳粉中通常会加入乳酮糖来模拟HMOs，用以促进双歧杆菌增殖。国内关于乳酮糖在乳粉中的应用还比较少，主要是在婴幼儿配方乳粉中加入水溶性膳食纤维如低聚果糖、低聚半乳糖等，用以模拟HMOs分子大小分布9及
13、调节肠道菌群、促进排便、提高免疫、减少感染、缓解过敏及特应性皮炎的作用10。GB 148802012食品营养强化剂使用标准11（以下简称GB 14880）表C.2中规定可在婴幼儿配方奶粉中添加的膳食纤维共5种，包括低聚果糖（菊苣来源）（FOS）、低聚半乳糖（乳糖来源）（GOS）、多聚果糖（菊苣来源）、棉子糖（甜菜来源）和聚葡萄糖，前四种要求单独或混合使用，该类物质总量不超过64.5 g/kg，而聚葡萄糖要求15.631.25 g/kg。文章收集不同品牌不同配方的国产婴幼儿配方奶粉198批次作为研究对象，共涵盖66个品牌的婴儿、较大婴儿和幼儿配方奶粉，地区覆盖我国山东、陕西、黑龙江等16个省，通
14、过研究标签发现，198批次中共有159批次添加了膳食纤维，其中无添加的产品仅占19.5%，GOS和FOS的组合添加占比50%，位列第一，其次是单独FOS添加，占比18%，单独添加多聚果糖、聚葡萄糖都较少，占比1.5%，棉子糖在成品中均未添加（见表1）。从表1中可以看出，膳食纤维的总添加量低于GB 14880的要求或在GB 14880要求的下限，但接近于HMOs的含量，企业在生产中均最大限度模拟HMOs功能，但HMOs功能复杂，添加多少能真正起到模拟母乳低聚糖的作用尚值得探讨。表1婴幼儿配方奶粉膳食纤维的添加情况添加膳食纤维形式 产品数 添加范围/(gkg-1)产品所占比例/%低聚半乳糖+低聚果
15、糖9964250低聚果糖354.63218低聚半乳糖1613308多聚果糖3311.5聚葡萄糖3161.5低聚半乳糖+聚葡萄糖3341.5无添加3919.5合计1981002我国婴幼儿配方奶粉中膳食纤维的国标检测方法目前，我国检测膳食纤维的标准主要有GB 5009.88201412和GB/T 22224200813，以上两种方法均不能测定低聚糖的含量。若单一添加低聚果糖、多聚果糖，采用GB 5009.255201614。添加聚葡萄糖，采用GB 5009.245201615。添加低聚半乳糖目前没有相应的国家标准，每个检测机构采用各自内部方法进行检验，因企业未添加棉子糖文章未讨论。2.1国标中总膳
16、食纤维的测定2.1.1GB 5009.88201412GB 5009.882014适用于所有植物性食品及其制品中总的（TDF）、可溶性（SDF）和不溶性（IDF）膳食纤维的测定，但不包括低聚果糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖、抗性麦芽糊精、抗性淀粉等膳食纤维组分，原理是用酶解消化的方法去除蛋白质和可消化的淀粉。TDF是先将样品分别加入三种不同的酶进行酶解，并加入乙醇沉淀1 h，再抽滤得到残渣，分别用乙醇和丙酮洗涤残渣，烘干称重。IDF和SDF则是样品酶解后抽滤得到滤液和残渣，经热水冲洗残渣，干燥称重得IDF，滤液用乙醇沉淀后抽滤洗涤干燥称重校正得SDF，这三种含量的校正是通过蛋白质质量、灰分质量和试剂空白来进行的，该方法对添加了低聚糖的婴幼儿配方奶粉不能进行有效的全面检测。2021年7月15日，国家卫生健康委员会委托中国疾病预防*通信作者 187 专题论述食品工业 2023 年第44卷第 2 期控制中心营养与健康所和北京市营养源研究所对GB 5009.88201412的修订通过了专家审查，此次修订对现行方法中酶重量法的试样前处理条件进行了调整，调整了酶解体系，将标准适用范围扩大到植物性食品及其