1、2022 年第 12 期文章编号：1671-9646（2022）12b-0063-04第 12 期（总第 566 期）农产品加工No.122022 年 12 月Farm Products ProcessingDec.摘要：伴随着社会持续改善和经济快速发展的影响，人民生活日益改善，食品安全检测基准也需逐渐提高。食品安全是食品中的不稳定因素，在世界范围内发生了各种各样的食品安全事故，因此食品安全问题十分令人担忧。近年来，国际卫生机构一直致力于解决食品中的微生物污染问题。食品微生物检测已成为食品安全监测的主要手段。鉴于以往的诊断程序已经不能满足当前食品安全的要求，其存在的问题有实验条件不满足、检验标
2、准不统一等，食品微生物检测技术需要根据食品类型、微生物种类和仪器技术发展等不断地重建和改进，以达到预期标准。首先，从食品微生物检验技术研究现状出发，简述食品微生物检测的定义及内容，进而归类食品微生物检测的技术及判断发展趋势，最后做出结论。关键词：食品微生物；检验方法；综述；分子微生物技术中图分类号：TS201.3文献标志码：Adoi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2022.12.045Research Progress on Detection Technology for Food Microorganism atHome and AbroadLIU Yingyu1，2，
3、CHENG Aidi3，WU Youzhi1，*PENG Fei2（1.Food and Drug College，Shanghai Zhongqiao Vocational and Technical University，Shanghai 201514，China；2.College of Food Science&Technology，Nanchang University，Nanchang，Jiangxi 330047，China；3.School of Food Science and Engineering，South China University of Technology，
4、Guangzhou，Guangdong 510641，China）Abstract：Amelioration of peoples living quality benefits from continuous improvement of society and economy，and food safe-ty monitoring standards also need to be progressively strict.Food safety is an unpredictable factor with corresponding incidentsoccurring around
5、the world，therefore its status is extremely worried.In recent years，World Health Organization has beenworking to address the issue of microbial contamination.Detection technology for food microorganism has become the main pro-gram of food safety monitoring.In view of the fact that the traditional di
6、agnostic procedures can no longer fulfill the require-ments of food safety because of weak experimental conditions，inconsistent evaluation standards，etc.；food microorganismdetection technology needs to be continuously renovated and developed on basis of food types，microbial species and instru-ment t
7、echnology to meet expected standards.We made a conclusion about the current situation of food microbial inspection，briefly giving a description for its definition and content，and then categorized and evaluated the development trend of food mi-croorganism detection technology drawing a conclusion at
8、the end.Key words：food microorganisms；detection technology；review；molecular microbiology techniques食品微生物检验方法和技术研究进展刘英语1，2，程爱迪3，吴酉芝1，*彭飞2（1.上海中侨职业技术大学 食品药品学院，上海201514；2.南昌大学 食品学院，江西 南昌330047；3.华南理工大学 食品科学与工程学院，广东 广州510641）收稿日期：2022-07-05基金项目：国家自然科学基金项目（32101894）；上海市晨光计划项目（19CGB26）。作者简介：刘英语（1989），男，硕士
9、，讲师，研究方向为食品质量与安全。*通讯作者：彭飞（1990），男，博士，讲师，研究方向为食品质量与安全。0引言食品微生物检验是目前国内外检验食品安全性的权威手段。这些年来频发的食品安全事故，不断降低人们对市场上食品安全的信心，其中微生物污染是食品安全中最为突出的问题1。判定食品中的微生物是否合乎检验标准是衡量食品安全度的一个关键方法，这也是评估被检品能否流入市场并且安全食用的科学依据2。保证食品安全可以有效减少人畜中毒等事件，提升食品的价值性和保证人体健康。所以，发展微生物筛选技术是食品工业健康发展的关键。原料生产制造环境、食物种类与包装材料和微生物类型与含量等因素对食物生产都有影响，可能引
10、起食品变质，那么从原料到成品及食品保藏等农产品加工2022 年第 12 期阶段都应严格监控，因此国内外学者应该更努力以切实有效且科学的手段保障食品安全3-6。1食品微生物检验技术现状长期以来，食品微生物检验技术一直采用标准的分离纯化、制剂、生化和血清分析步骤。传统方法具有准确可靠的优点，但存在检查程序时间长、所需人员专业化水平高、检查程序多、效率低等缺点7-8。例如，分离纯化和生化鉴定等步骤通常需要培养 24 h 以上的菌落，菌落挑选则需要具有一定专业经验的操作人员；另外，涉及目标细菌的鉴定等多种生化研究。我国在 2003 年以前颁布的国内食品检验标准几乎都是使用上述常规检验程序，直到2008
11、 年后国内标准出台，才逐渐更新检测技术和方法。在参考和创新检测标准的基础上，通过对受试样品进行了全面的质量监测，并根据近年来的监测数据和可行性管理提出了一些新的筛查和 PCR 检测方法，循环检测技术也被报道用于稳态温度测量和基因分析方法9。2食品微生物检测的定义及内容2.1食品微生物检测的定义微生物检测技术主要是基于分离培养技术和利用教育知识来鉴定微生物种类。通常分为 2 个步骤：第一步是在微生物生长时测试样品，第二步是通过直接控制微生物性能进行生物鉴定。传统的微生物诊断方法主要包括 2 类：指示菌培养法和生理生化反应10。区别在于，前者要求该指示菌不能致病，并且可以快速生长，如大肠杆菌总数和
12、肠杆菌数的测定；后者是要求标准菌株具有不同的性能症状，如能够产生酸、碱物质的代谢物，以及在一定温度和环境下的代谢作用11。通过分离培养鉴定致病菌仍然是微生物检测的一种常用方法，但也存在明显的缺陷：分离培养的过程持续时间长、频率高、低效率和致病培养过程。由于细菌污染防不胜防，假如人类突然出现因致病菌污染而导致的食物中毒，传统检测技术因耗时偏长不能及时为急救医生等提供参考信息12。因此，微生物筛选技术的全面系统性建立及迅速程序化对医学临床工作和公共卫生事件具有重要的贡献意义。2.2食品微生物检测的内容食品微生物检测的内容，通常分为食物总菌落密度、大肠菌群、致病菌 3 个部分来进行研究。菌落总数是对
13、需要测试的食物进行适当处理后于固体培养基上每一平方单位表面积上所生长形成的菌落总数，以该项数据来反映该状态下相关食品中微生物的性质和数量13-14。而食品内部大肠菌群的检测，就是将该样品放置于适合大肠菌群生活的环境中，等待适当的时间，测算最终的相应数据，确定被检测食品中大肠菌群的数量15。检测人员在进行对病原菌测试后得出结论：食品中的大肠菌群数量超过正常水平，反映出食物中致病菌的存在几率增加，会威胁食用者的健康，甚至损害食用者的健康16。因此，食品中微生物的系统性检验是实现国内外食品安全目标的关键所在，也是食品行业自我升华的决定性因素17。2.2.1对食品污染程度指示菌的检验细菌总数是指在一定
14、条件下采集和培养的 1 mL或 1 g 食品和饮用水中的细菌数量，也叫菌落总数，直接反映出食品的卫生质量18。大肠菌群可作为评估食品污染程度的指示菌；它们是指一组需氧或兼性厌氧的细菌，在 361 下培养能发酵乳糖产生酸和气体的革兰氏阴性无芽孢杆菌，主要来自人和动物肠道19。而在评估食物和饮用水纯度的过程中检测到大肠菌群，即认为已被粪便污染。因此，大肠菌群的存在和数量高低不仅可以判断食品是否被粪便污染，而且也用来指示食品中肠道致病菌的存在几率。2.2.2对食品中致病菌的检测GB 4789 食品微生物学检验标准不断对微生物数量的统计、菌落形态描述、产毒菌种等方面做出更新。因此，不仅要重视食品中的大
15、肠菌群（MPN）和菌落总数的检测；还需拓宽微生物种类检测领域，主要包括志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、产毒霉菌等致病菌，做到鉴定技术成熟化、检测程序规范化20。3食品微生物检测的技术分类由于细菌具有生长周期短、繁殖快的特点，在食品微生物检验时，如果给予的培养基所含营养组分是完全正确且足够的，培养的细菌则会呈线性增长。如果继续培养大量细菌，细菌代谢产物就会出现，这些代谢产物的产生会改变细菌培养环境21。代谢技术通俗来讲是由电阻、辐射测量及代谢检测技术组成的技术模型，该技术的依据可能是监测微生物生长代谢物引起的分布阻力的变化22。目前，该研究可以用来检测食品中大肠杆菌的存在和数量，以及获取其他数据。上述
16、诊断方法可以有效地测定相关细菌的数量和种类，了解食品中微生物的分布和含量，做到整体控制和分步控制。该类诊断方法在实测中得到了广泛的应用，这为今后的食品微生物检测分析研究注入了信心23。3.1抗体技术根据相关文献研究的报道，可以得知抗体技术是将免疫检测技术应用于食品微生物检测过程的一种综合方法，这项技术的应用原理是根据抗原和抗体的特异性结合进一步分析探究抗原的数量与性质24。目前，应用相对广泛的抗体技术细分为：一是酶联免642022 年第 12 期疫吸附法，该项技术联合生物酶催化反应效率高、专一性强和抗原抗体特异性结合的优势，在定性和定量检测样品中的特异微生物中得到了广泛的应用。二是乳胶凝聚反应，是指依照吸附在乳胶表面的抗原和样品中的抗体结合后产生凝集的检测技术，通过高度灵敏的反应可以实现对食品中金黄色葡萄球菌的检测。3.2分子生物学技术生物技术包括 2 种通用技术，即聚合酶链反应技术和基因探针技术。其中，包括对食品中微生物迹象进行深度检测的基因工程，以及与性别有关的迹象的测序及其与微生物的有效结合，还有微生物的遗传学研究，以及各种微生物迹象和症状的鉴定25。目前的食品检测过程正在对分子