1、3味道重庆舌尖上的龙门阵 WEIDAO CHONGQINGSHEJIAN SHANG DE LONGMENZHEN 陈小林卢郎编著插图：珠子酱封面题字：江省吾责任编辑：刘喆苏丰责任校对：刘艳装帧设计：刘倩摄影摄像：彭静田道华喻祥江胡罡重 庆 出 版 集 团重 庆 出 版 社出版重庆市南岸区南滨路 162 号 1 幢 邮政编码：400061 http:/重庆出版社艺术设计有限公司制版重庆博优印务有限公司印刷重庆出版集团图书发行有限公司发行全国新华书店经销开本：889mm1194mm 1/24 印张：8.75 字数：220 千2020 年 2 月第 1 版 2020 年 2 月第 1 次印刷ISB
2、N 978-7-229-14567-5定价：42.00 元如有印装问题，请向本集团图书发行有限公司调换：023-61520678版权所有 侵权必究图书在版编目(CIP)数据味道重庆:舌尖上的龙门阵/陈小林,卢郎编著.重庆:重庆出版社,2020.2ISBN 978-7-229-14567-5.味.陈卢.饮食文化重庆.TS971.202.719中国版本图书馆 CIP 数据核字（2019）第 249646 号1重庆位于中国内陆西南部，地貌以丘陵、山地为主，坡地面积较大，有“山城”之称。重庆气候温和，属亚热带季风性湿润气候，冬暖夏热，无霜期长，雨量充沛。因秋冬多雾，重庆又被称为“雾都”。重庆多山，全市
3、境内皆能见山。山上生长的竹笋、菇类和农家养的猪牛羊鸡鸭等食材十分丰富，浓郁的巴人乡土气息在山丘间弥漫。农人穿行于竹林间，挖一篓竹笋，在院坝剥去外壳，于沸水中焯一下水，切成片状晾干，就成了可佐各种荤菜的笋干；也可以切一碗新鲜笋片，再从灶台上取一块腊肉，鲜笋炒腊肉的香味便在老屋舌尖上的龙门阵漫话重庆市井与乡土美食WEIDAOCHONGQING味 道 重 庆 2里久久不散。有心人只要穿过一垄竹，绕过一口塘，在青瓦房前的空坝上，就会遇见或为婚娶、或为新居落成、或为小儿诞生、或为老人寿辰而置办的九斗碗酒席。古朴的大方桌，粗糙的长条凳，杂色的土斗碗，一道道菜依序端上桌。全村男女老少全来了。浓郁的乡情在闹哄
4、哄的劝酒、敬酒声中弥漫。重庆多水，其境内大小河流不下百条，再加上数不清的池塘水库，盛产各种鱼虾水产。夕阳西下，渔歌唱晚，飘摇的渔舟升起袅袅的炊烟。打鱼的人家就着河里的水，将刚打捞的鱼扔进锅里，熟时撒点盐，鲜香的气味便随着渔舟的摇晃四处飘荡。天晚了，大江大河里的行船便寻个码头泊下。炊烟从一艘艘船上飘起，劳累了一天的船夫们围着饭锅坐下，拿出自己从家里带来的咸菜、豆腐乳、自酿豆瓣、酢海椒、老腊肉。河岸上，依稀飘来孩童稚3嫩的歌声：“船老板吃的啥子菜哟，咸菜、豆腐乳；船老板吃的啥子肉哟，肥肉、盐烧白；船老板的婆娘在哪儿哟，合川，湾里头；船老板晚上干啥子哟，抱着船板想老婆”重庆的建筑大多傍江依山而建，一
5、面临江，一面靠山，中间是青石板铺就的路。晨曦微启，小摊的老板推着“吱儿吱儿”的小车沿着青石板路缓缓前行，他们苍凉或清脆的嗓音吸引着早起的人们炒米糖开水、油茶、醪糟鸡蛋一旁的店铺也推出自己的早点大饼、烧饼、油条、麻辣小面到了中午或晚上，河水豆花、水煮花生、回锅肉、麻花鱼琳琅满目的菜肴沿街排布。忙碌了一天的人们，会邀两三好友，来半斤老白干，就着二两椒盐花生，细细地品着酒的滋润和花生的醇香，末了，再就着豆花吞两碗饭，抹抹嘴唇，一天的劳累，一天的光阴，就在这自我陶醉的满足中过去了。大山的云雾，竹林村舍的炊烟，江河湖塘氤氲的淡霭，青石板街道的古朴，共同孕育出富有巴渝文化特色的乡情、乡音、乡土菜。这是让人
6、梦牵情绕的怀旧，也是让人扯不断的乡情，更是这喧嚣多变的大千世界埋在人们心底的那一份思念。“起于青萍之末”的重庆乡土美食，开出了一朵奇葩重庆火锅。重庆火锅曾经是重庆码头上船夫、走卒、下力人等贫民阶层用于果腹御寒的连锅杂菜，其所用食材几乎全是一般人家丢弃不用的畜类、禽类下水。火锅的特点是，吃时大锅熬煮，为御寒多下辣椒，为除湿多下花椒，为开胃多下老姜，别人丢弃的牛油也熬在里面，菜市场的“把脚菜”也扔进锅里捧一只大碗，盛着冒尖尖的饭，劳累了一天的下力人围着锅“唏唏呼呼”吃起来。但是这样胡乱的一锅，味道居然是又麻又辣又鲜，吃得让人冒汗，吃得让人气畅。最妙的是这样的一锅，不用换汤，一个冬天都可以这样吃！日
7、子久了，舌尖上的龙门阵WEIDAOCHONGQING味 道 重 庆 4火锅飘散的香味引来过客驻足，继而围拢观看，于是它的名声便传扬开来。以宋时诗词流派来比喻，重庆火锅可谓是美食中的豪放派。红汤翻滚时，腾起的缕缕热气中携着麻麻辣辣的浓厚气味，如同关西大汉手执铁绰板，迎风高唱“大江东去”。与火锅相比，流传在重庆地界上的中餐可算作婉约派。其虽味型多样，调料也有辣椒、胡椒、花椒及豆瓣酱等麻辣之物，但这些麻辣之物只是调味品。按不同的配比，厨师用它们调出麻辣、酸辣、椒麻、蒜泥、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，浇淋包裹着食材。而这些美丽诱人的食物正如同妙龄女郎一般，拈着红牙板，浅吟低唱“杨柳岸，晓风残月”
8、。慢慢地，一种融合了重庆乡土美食和重庆火锅精华的菜式出现了，那就是重庆江湖菜。江湖菜源起于20世纪80年代初。当时一股“吃鲜、吃活、吃跳”的食风，掀起了一场川菜创新的狂飙，给沉闷的重庆食苑吹来猛烈的麻辣之风。“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”，各种以麻、辣、鲜、香、嫩为主的菜肴布满重庆的大街小巷。5掀开序幕的就是来凤鱼，厚池街的口水鸡为其接力，津福的酸菜鱼、歌乐山的辣子鸡承其余韵。而今，来凤鱼虽已成明日黄花，但它倡导的麻、辣、鲜、香、嫩的烹饪风格，早已“润物细无声”地潜入重庆美食之中。“辣子系列”中的辣子鸡、香辣猪手、辣子田螺、辣子肥肠、辣子腰花等；“麻辣系列”中的泉水鸡、芋儿鸡、麻辣鱼、乌江
9、鱼、璧山兔、球溪河鲶鱼等；“酸菜系列”中的酸菜鱼头、酸菜肚条、酸菜泥鳅片、酸菜田鸡等；“泡椒系列”中的泡椒牛蛙、泡椒回锅肉、泡椒童子鸡等美食都从不同角度承袭了“麻、辣、鲜、香、嫩”的特点。这场风靡巴山蜀水，乃至波及全国的革新菜式，被戏称为“江湖菜”，后经厨坛前辈、文人墨客的反复争论，被鉴定为“重庆川菜”。重庆菜虽源于川菜，但比传统川菜灵活，敢于创新，配料与主料往往平分秋色，配料超过主料的菜也比比皆是，甚至一些菜肴的调料分量就远超过了主料。这种大胆的革新，使得重庆菜总是透出一股麻辣鲜香交融的铮铮霸气。重庆多山多水的地域特色，孕育出了众多特色美食。若从板块上划分，摄影：陈小西舌尖上的龙门阵WEID
10、AOCHONGQING味 道 重 庆 6大致可分为这么几大块：一是以山地为代表的山野板块。这类美食以山上的特产为资源，烹饪手法较为单一，是典型的地域美食或特产美食，其代表有南山泉水鸡、歌乐山辣子鸡、仙女山烤羊肉等。二是以长江、嘉陵江、乌江等江河湖泊上的食船为代表的江河板块。这类美食烹饪手法多样，原料大多以江河湖泊里的鱼类为主，是典型的水产美食。三是以滨江路为代表的滨江板块。这一板块包罗万象，从酒家酒楼到街头巷尾的豆花馆，都属这一范畴，花样繁多，是重庆美食的主流。这一支的特点就是善于自创菜品，以致美味新菜层出不穷。至于重庆最有特色的火锅，属“天马行空”板块，不受任何地域限制，在大街小巷，高楼市井
11、，甚至穷乡僻野，都能闻到它麻麻辣辣的味道。7在这些特色鲜明的饮食板块中，传统的乡土美食，却若一朵朵小花，错落有致地分布于这几大板块之中，无意争春，却也把春来报。乡土美食像简单而悠扬的笛声，穿越过历史空间儿时磁器口石板街上煮猪杂碎的大锅，散发着浓郁的香气；现今磁器口街上的毛血旺馆子依旧招徕客人；抗日战争时期就闻名遐迩的千张、椒盐花生也重新露出昔日面容，麻花鱼、陈麻花各领风骚；距离磁器口不远处的歌乐山上，辣子鸡还是那么热辣劲霸；可转到南山上的泉水鸡，又温柔得如同呢喃少女；往南走去，金佛山的方竹笋、黑竹笋；长寿的血豆腐；武隆的羊角豆干；涪陵的榨菜 一道道倾注着乡音乡情的菜肴，无论世事变迁，依然香如故
12、。这就是重庆乡土美食的魅力，用竹的绿翠，荷的清香，青石板的厚重，江河码头的憨厚，大山的粗野和灵秀，轻轻地撩拨着思乡人的心扉，细细地述说着乡音和乡情。舌尖上的龙门阵WEIDAOCHONGQING味 道 重 庆 2舌尖上的龙门阵漫话重庆市井与乡土美食1气韵生动的市井食风 第一章chapter 11有了抄手不要命包打汤圆不散 天天见面天天面重庆冷酒馆重庆坝坝茶重庆夜啤酒苍蝇馆趣话农家乐味海拾贝重庆美食街览胜肯梭的绿豆稀饭烫背的包子27231915117243383532目录MULU个性张扬的味道江湖 第二章chapter 24768646158555248979390878481727578坛子肉与
13、佛跳墙水煮烧白的由来袍哥鳝片轶事毛血旺的今世前生洞子里品邮亭鲫鱼江畔月夜豆花鱼辉煌的来凤鱼酸菜鱼传奇林中探宝辣子鸡南山泉水鸡串串香之趣煽情的酸辣粉豆腐脑之魅闵掌柜的羊肉三绝渝北蹄花汤水煮刨花肉妙趣横生的乡情吃趣第三章chapter 3101125121117114110107102153156148142139136133129万州诸葛烤鱼万州格格 仙女山烤羊肉乌江尽头油醪糟长寿米粉长寿血豆腐垫江豆花饭城口菜板腊肉荣昌铺盖面 走，到荷花山庄吃鱼去竹海吃竹秀山椿芽奇观黔江鸡杂黔江濯水古镇绿豆粉老盐坊见识刨猪汤梦萦情牵的美味岁月第四章chapter 4后 记E p i l o g u e16119
14、2181178175171168165162183186189熨斗糕、提丝发糕之迷水八块、豆鱼之恋梆梆糕、烧饼之韵炒米糖开水之味泡菜水激胡豆油茶之恋幸福的糯米团难忘蚕蛹香年夜饭里的猪脑壳好吃不过茶泡饭第一章气韵生动的市井食风 chapter 1WEIDAOCHONGQING味 道 重 庆 2苍蝇馆趣话在重庆，无论是在主城区，还是在各区县，无论是大街小巷，还是码头车站，都或均匀、或零乱地分布着一些小餐馆。重庆人戏谑地将其称作苍蝇馆子。苍蝇馆子中的“苍蝇”二字，在这里有几层含义：一是指其小，一眼灶，三两张桌，甚至一张桌，或支在路旁，或贴着屋壁。桌子是土桌子，没上漆，稀牙漏缝的，布满油渍。凳就五花八
15、门了，有的是老板凳，油腻腻的不说，坐着还“吱儿吱儿”直晃，有的是塑料独凳，支在高低不平的地上，也是一歪一晃的。二是指其如同苍蝇一样，无孔不入，只要是有人烟的地方，都能见到这样的餐馆。甚至新开第一章气韵生动的市井食风3工的楼盘，只要建筑材料一进场，施工人员还没到位，竹席子一围，或篷布、塑料布一圈，旁边定会出现好几家这样的餐馆。这样的餐馆会更简陋，一张木板一搭，就是桌子，里面客人坐不下了，就在露天再搭板，晚上数星星，白天迎太阳，老板、食客依然乐乐呵呵。三是指食客多，一到吃饭时间，简陋的餐馆便食客如鲫，一个个脑袋趴在那或油腻腻、或摇晃晃的桌上，旁若无人，大快朵颐。别小看苍蝇二字，追本穷源，史上也有雅
16、的一面。史记伯夷列传曰：“颜渊虽笃学，附骥尾而行益显。”说的是蚊蝇附在马的尾巴上，可以远行千里，指颜渊跟随孔子，提升了名气。苍蝇馆子则是咬定人群不放松，有人就能做生意，就能发财。苍蝇馆子经营的菜品都是家常菜，随意、灵活，甚至有些零乱。没有菜谱，客人走进来，只需说出自己要点的菜就行。如是生客，或者客人稍稍露出点儿WEIDAOCHONGQING味 道 重 庆 4犹豫，老板就会热情地介绍：“想吃啥子？有回锅肉、炒肉片、蹄花汤、烧肥肠，包你吃得安逸！”如果客人问：“素菜呢，有哪些？”老板就会指着零乱摆着的小菜，哪怕只得几样，也会这样回答：“看嘛，都是时令小菜，哪样都有。”倘若客人点出没有的：“来个鱼丸子汤。”老板就会夸张地瞪着客人：“那有啥子吃事？你看这天，不如来个西红柿鸡蛋汤？酸甜溜溜的，醒酒解渴又营养。要不丝瓜豆腐汤？”苍蝇馆的老板很热情，服务员、灶上师傅也很热情，只要你走进去，都能享受热情的服务。面嫩的客人虽然不想吃，也不好意思拂了这热情的意。于是老板的笑意更浓了，扯着嗓子对着近在咫尺的灶上师傅喊：“回锅肉、炒猪肝、空心菜、丝瓜豆腐汤！”随着灶上师傅的锅里“吱儿”一声爆响，满屋满街都弥漫