1、 109 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 4 期HACCP体系在盐焗乳鸽生产中的应用朱燕兰1，王辉1,2,3*，曾晓房1,2,3，陈伟波31.仲恺农业工程学院轻工食品学院（广州 510550）；2.广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室，农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室（广州 510550）；3.广东省肉鸽工程技术研究中心，梅州市金绿现代农业发展有限公司（梅州 514000）摘要为保障盐焗乳鸽产品质量安全,运用HACCP(hazard analysis critical control point)原理对盐焗乳鸽生产工序进行危害分析,确定关键控制点,并提出控制危害
2、的有效措施。确定4个关键控制点:原料肉及辅料验收、腌制、金属探测、灭菌,在此基础上制定HACCP计划表。关键词HACCP体系;盐焗乳鸽;关键控制点Application of HACCP System in the Production of Salt-Baked Suckling PigeonsZHU Yanlan1,WANG Hui1,2,3*,ZENG Xiaofang1,2,3,CHEN Weibo31.College of Light Industry and Food Technology,Zhongkai University of Agriculture and Enginee
3、ring(Guangzhou 510550);2.Guangdong Provincial Key Laboratory of Lingnan Specialty Food Science and Technology,Key Laboratory of Green Processing and Intelligent Manufacturing of Lingnan Specialty Food,Ministry of Agriculture(Guangzhou 510550);3.Guangdong Meat Pigeon Engineering Technology Research C
4、enter,Meizhou Golden Green Modern Agricultural Development Co.,Ltd.(Meizhou 514000)Abstract In order to ensure the quality and safety of the salt baked pigeon products,the hazard analysis of the production process of the salt baked pigeon was carried out using the principle of HACCP(hazard analysis
5、critical control point),the key control points were determined,and the effective measures to control the hazard were proposed.Four key control points were determined:raw meat and auxiliary materials acceptance,curing,metal detection and sterilization.On this basis,the HACCP schedule was developed.Ke
6、ywords HACCP system;salt-baked pigeons;critical control points肉鸽，又名乳鸽，肉质鲜美，属于高端飞禽肉品，在家禽行业中有着十分重要的地位。我国肉鸽产业销售量和饲养量都位居世界之首。近几年，随着市场对乳鸽需求量的不断增加，除了中国，法国、美8 何宇宁.菠萝蜜果醋发酵醋酸菌选育与发酵工艺研究D.湛江:广东海洋大学,2020.9 李志春,陈赶林,郑凤锦,等.甘蔗醋对高脂小鼠血脂代谢及组织氧化还原的影响J.食品科学,2020,41(9):86-90.10 王君,王敏,曹舒婷,等.发酵型果醋研究现状及发展趋势J.现代农村科技,2019(11)
7、:101-102.11 李欢,毛健,刘双平,等.醋酸高产菌株的筛选及高酸度苹果醋的酿造J.食品与生物技术学报,2019,38(5):7-14.12 赵陈萍.葡萄果醋生产工艺研究和生产线设计D.南京:南京农业大学,2014.13 熊贤平.高酸度山楂汁液态发酵山楂醋技术的研究与开发R.广州:天地壹号饮料股份有限公司,2016-02-10.14 蒋丽,周俊良,张兴无.果醋的研究现状及发展前景J.中国调味品,2012,37(4):1-4.15 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.酿造食醋:GB/T 181872000S.北京:中国标准出版社,2001.16 朴银子,曹思明,金铁岩.蓝莓果醋发酵工艺
8、的条件优化J.延边大学学报(自然科学版),2017,43(3):233-237.17 徐妍.果醋发酵工艺研究及营养成分分析D.哈尔滨:东北农业大学,2012.18 张卫华,段依梦,邹小欠,等.酿造石榴果醋加工工艺研究J.安徽科技学院学报,2019,33(4):70-76.19 谢爱娣,李从军,刘康志,等.桂花红枣果醋的醋酸发酵工艺研究J.中国调味品,2018,43(5):1-5.20 黄艳丽,李成华,杨永林,等.多依果醋发酵工艺优化及品质分析J.食品研究与开发,2021,42(22):97-103.21 何宇宁,黄和,颜韶波,等.菠萝蜜果醋发酵工艺的优化及香气成分分析J.热带作物学报,2021
9、,42(5):1462-1471.22 姜春悦.醋酸对巴氏醋杆菌AC2005生长和发酵的影响D.天津:天津科技大学,2014.23 高寅.蕉柑醋酸及乳酸菌发酵的研究D.广州:华南理工大学,2011.24 张卫国,陈掌权.柑桔果酒2种发酵方法的比较研究J.中国酿造,2006(7):55-58.25 HORIUCHI J,TADA K.Biological approach for effective utilization of worthless onions vinegar production and compostingJ.Conservation&Recycling,2004,97(1
10、09):97-109.食品工业 2023 年第44卷第 4 期 110 工艺技术国、加拿大、德国等国家都加大乳鸽生产饲养业发展，肉鸽饲养业成为一种新兴的养禽业1-2。鸽肉肉质细滑爽口，营养丰富，其中蛋白质含量可达22%24%，含有丰富的氨基酸。已开发的鸽肉风味制品不多，主要有少量软罐头制品、酱香鸽肉制品、肉脯制品等产品3-8。盐焗乳鸽作为一种肉鸽制品，能够很好地兼顾人们对美食和营养、保健的需求3。危害分析关键控制点（hazard analysis critical control point，HACCP）体系是对食品加工生产、运输及销售过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品的安全性，是一
11、个有系统性、连续性的食品卫生预防和控制的方法。HACCP体系在肉制品生产中的应用较多，如：王铁男9将HACCP应用在牛羊肉加工中，使得病菌体总数持续下降，从而保障牛羊肉制品加工过程中的质量安全；田龙等10将HACCP体系应用在回锅肉生产中；胡萍等11将HACCP应用在低温肉制品加工中。将HACCP体系建立及应用到盐焗乳鸽生产中，符合现代食品加工企业追求质量安全管理发展趋势。通过分析盐焗乳生产过程中的各种危害，确定关键控制点和关键限值，制定有效的纠偏措施和监控程序，提高产品生产的管理水平和卫生质量，消除或降低盐焗乳鸽生产过程中的危害，从而提高盐焗乳鸽产品的合格率及安全性。1盐焗乳鸽生产工艺流程生
12、产工艺流程图的制定是对整个生产过程中进行危害分析和确定关键控制点的基础。以广东省某公司盐焗乳鸽产品和生产过程为例，生产工艺流程：冰鲜乳鸽解冻清洗沥干腌制盐焗烘干冷却包装灭菌金属探测成品。2HACCP体系的建立根据HACCP体系的内容，对盐焗乳鸽生产工艺流程中可能出现或潜在的生物性、物理性、化学性等危害进行分析，利用关键控制点（CCP）判断树12判定出关键控制点，确定关键限值和制定适宜的控制措施，消除或降低在盐焗乳鸽生产过程中的危害13-14。2.1危害评估标准危害发生的可能性和严重性评估标准，危害的风险等级分析分别见表1和表2。2.2盐焗乳鸽生产过程危害分析与评估性质可能性指数可能性危害表现可
13、能性a频繁发生危害经常发生,消费者持续暴露b经常发生危害间歇性出现,消费者经常暴露c偶尔发生危害间歇性出现,零星发生d很少发生危害可能发生,很少发生e不可能发生危害极少发生在消费者身上严重性A灾难性危害对消费者产生不可逆的健康影响,造成巨大危害甚至死亡B严重危害导致消费者患严重性疾病C中度危害导致消费者患轻微性疾病D可忽略危害食品污染导致较少消费者患轻微性疾病表1危害发生的可能性和严重性严重性可能性abcdeA126812B3471115C59101416D1317181920注:风险等级:13,极高风险;48,高风险;911,中等风险;1220,低风险。表2危害的风险等级分析矩阵表工序该工序
14、可能存在、引入或增加的潜在危害潜在风险评估判断依据控制措施可能性严重性危害是否显著原料肉及辅料验收生物:致病菌、寄生虫、虫卵等cA是养殖、加工、运输过程中可能被污染提供第三方检测报告化学:农药、违禁添加剂等残留dA是饲养过程中使用饲料不当每批原料检查检验检疫证明;提供第三方检测报告物理:异物的混入dC否屠宰、加工过程有异物混入人工挑选;金属探测仪检查表3盐焗乳鸽生产过程中的危害分析及风险评估*通信作者；基金项目：广东省重点领域研发计划项目（鸽产业发展关键技术研究与集成示范，项目编号：2020B0202080002），广东省科技专项资金项目（肉鸽休闲制品安全生产关键技术研究与示范，项目编号：20
15、19A0103001）转下页 111 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 4 期工序该工序可能存在、引入或增加的潜在危害潜在风险评估判断依据控制措施可能性严重性危害是否显著解冻生物:微生物繁殖dB否解冻温度和时间控制不当,使微生物过度生长按照要求控制解冻时间和解冻温度化学:无物理:无清洗沥干 生物:微生物污染cA是清洗水卫生不达标、操作不当导致受到微生物染污水质检测报告,检查清洗的水的浑浊度,及时换水;做好人员消毒化学:无物理:头发、金属等异物头发、手套破损、工具脱落做好着装检查和人工挑选异物腌制生物:微生物污染cA是操作不当、环境不洁导致受到微生物染污;温度和时间控制不当做好人员和环
16、境消毒;监控温度和时间化学:无物理:头发、金属等异物cB否头发、手套破损、工具脱落着装检查和人工挑选异物盐焗生物:微生物污染dC否操作不当、环境不洁导致受到微生物染污;盐焗时间不足,一些耐高温的微生物未杀灭做好人员和环境消毒;严格控制盐焗时间化学:无物理:头发、金属等异物dC是人员操作不当做好人员培训冷却生物:微生物生长过快dB否降温速度过慢,容易使微生物过度繁殖冷却温度监控化学:无物理:无真空包装 生物:致病菌等微生物污染dB是人员操作不当和工具等消毒不达标;包装材料的密封性不好引起微生物致病菌的污染和繁殖做好车间、工具和人员消毒,手部每0.5 h消毒1次;人工检查包装密性化学:无物理:头发、金属等异物dB是头发、手套破损、工具脱落着装检查和人工挑选异物灭菌生物:微生物残留、污染cA是杀菌温度或者时间不足,一些耐高温的微生物未杀灭或杀菌操作不当可致杀菌不彻底杀菌时间和温度严格的按照规定进行操作;定期检测灭菌器温度和时间控制情况化学:无物理:无金属探测 微生物:无化学:无物理:金属异物残留cB是金属探测器故障定期检查、维护和校准属检测仪器;相关人员进行监控2.3确定关键控制点及关键限值