1、食谱编制-知识要点,一、编制原那么一保证营养平衡1 按照?中国居民膳食指南?的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪及各种矿物质和维生素品种、数量，防止营养性疾病特殊人群，如生长儿童和青少年、孕妇和乳母等2 各营养素之间的比例要适宜能量来源、餐次比例、蛋白质来源、矿物质配比以植物油作为油脂的主要来源，保证碳水化合物的摄入,1,第一页，共七十九页。,3 食物搭配要合理主食与副食、杂粮与精粮4 膳食制度要合理定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加点心(二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美(三)考虑季节和市场
2、供给情况 熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点(四)兼顾经济条件 既符合营养要求，又使进餐者有承受能力,2,第二页，共七十九页。,二、理论依据,(一)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)(二)2007新版膳食指南和膳食宝塔(三)食物成分表(四)营养平衡理论1 三种宏量营养素比例平衡 蛋白质占10-15 脂肪占20-30 碳水化合物占55-652 优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例蛋白质的互补作用？优质蛋白质占总蛋白质至少1/3以上,3,第三页，共七十九页。,3 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡 脂肪提供的能量占总能量的30范围内饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7左右单不
3、饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10以内,4,第四页，共七十九页。,三、制定方法计算法,1.确定用餐对象全日能量供给量：首先考虑参照 DRIs 中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度确定集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的根本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80以上就餐人员的活动强度能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整,5,第五页，共七十九页。,饮食特点、食品选择原那么、烹调方法学龄前儿童学龄儿童青少年,6,第六页，共七十九页。,能看出某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80
4、kg(1)标准体重(kg)身高(cm)10517510570(kg)(2)体质指数BMI801.752=26体型为超重，职业为教师，其劳动分级为轻体力劳动(3)全日能量供给量标准体重(kg)标准体重能量需要量 70302100(kcal),7,第七页，共七十九页。,2.计算宏量营养素全日应提供的能量 能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物蛋白质占10-15/RNI，脂肪占20-30，碳水化合物占55-65能看出某人能量需要量为2700kcal，假设蛋白质占15、脂肪占25、碳水化合物占60，那么：蛋白质 2700kcal15=405kcal脂肪 2700kcal25=675kcal碳水化合物
5、 2700kcal60=1620kcal,8,第八页，共七十九页。,3.计算三种能量营养素每日需要数量 换算：即1g碳水化合物产生能量为(4.Okcal)，lg 脂肪产生能量为(9.Okcal)，lg 蛋白质产生能量为(4.Okcal)求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量蛋白质 405kcal4kcalg=101g脂肪 675kcal9kcalg=75g碳水化合物 1620kcal4kcalg=405g,9,第九页，共七十九页。,4.计算三种能量营养素每餐需要量一般三餐能量分配比例：早占30，午占40，晚占30早餐：蛋白质lOlg30=30g 脂肪75g30=23g 碳水化合物406g30
6、=122g中餐：蛋白质101g40=40g 脂肪75g40=30g 碳水化合物406g40=162g晚餐：蛋白质101g30=30g 脂肪75g30=23g 碳水化合物406g30=122g,10,第十页，共七十九页。,5.主副食品种和数量确实定(1)主食品种、数量确实定：粮谷类主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方那么以大米居多根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，假设以小米粥和馒头为主食，并分别提供20和80的碳水化合物所需小米粥重量=122g20(8.4100)=290g所需馒头重量=122g80(44.2100)=220g,11,第十一页，共七十
7、九页。,(2)副食品种、数量确实定：根据蛋白质质量确定计算步骤如下：l)计算主食中含有的蛋白质重量2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量能看出该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g 和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g由食物成分表得知，100g 馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，100g 米饭含蛋白质2.6g，那么：主食中蛋白质含量=184g(6.2100)+313g(2.6
8、100)=20g副食中蛋白质含量=40g一20g=20g,12,第十二页，共七十九页。,3)设定副食中蛋白质的23 由动物性食物供给，13 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量动物性食物应含蛋白质重量=20g66.7=13g豆制品应含蛋白质重量=20g33.3=7g4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量假设选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉和豆腐干，那么：猪肉(脊背)重量=13g(20.2100)=64g豆腐干(熏)重量=7g(15.8lOO)=44g5)设计蔬菜的品种和数量：根据季节的蔬菜供给情况，以及与动物性食物和豆制品配菜的需要叶菜一半以上6)确定纯能量食物的量脂肪总含量减去
9、食物提供的脂肪量即为植物油量,13,第十三页，共七十九页。,食谱评价(1)能量和营养素计算：DRIs(2)食物结构分析：平衡膳食宝塔(3)蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例是否适宜(4)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当(5)三餐能量摄入分配是否合理(6)评价烹饪方法：调整油、盐、糖的用量，味道、风味与RNI/AI相差在10%上下，可认为符合要求每天能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪每周维生素、矿物质,14,第十四页，共七十九页。,食谱调整,1 能量：数量、品种、水分、烹饪方法和用油量2 价格：能量-价格比值=食物的能量(kcal)/食物实际支出 价格(元)，数值越大说明越有利3 脂肪：类别、少油
10、、烹饪方法4 餐次5 蛋白质6 美味：常用味觉物质,15,第十五页，共七十九页。,某营养师为一位男性办公室人员进行膳食指导，该男性身高165cm，体重70kg，营养师拟使蛋白质所提供的能量占全日总能量的15，脂肪为25来配制膳食，一日主食为粳米，副食为鸡蛋、牛肉，鸡蛋所提供蛋白质占副食的40，试根据表1、表2计算该男性一日所需的粳米、鸡蛋、牛肉各为多少？食物数量以可食局部计，计算过程保存一位小数，最终结果保存整数25分,16,第十六页，共七十九页。,17,第十七页，共七十九页。,1 标准体重：165-10560 1分2 体型：BMI701.651.65=25.7，为超重 2分3 能量目标值：3
11、0601800kcal 2分4蛋白质供能：180015270 kcal 1分 脂肪供能：180025450 kcal 1分 碳水化合物供能：1800601080 kcal 1分5 蛋白质的数量：270467.5g 2分 脂肪的数量：450950g 碳水化合物的数量：10804270g 1分6 粳米的量：27077.9347g 2分7 粳米提供的蛋白质量：3477.425.7g 2分8 副食提供蛋白质的量：67.5-25.741.8g 2分9 鸡蛋提供蛋白质的量：41.84016.7g 2分 牛肉提供蛋白质的量：41.86025.1g 2分10鸡蛋的量：16.713.3126g 2分 牛肉的量：
12、25.120.2124g 2分,18,第十八页，共七十九页。,案例分析 以下是某位营养师进行食谱编制的步骤，您认为有无错误？假设有，请指出，并给出正确的步骤。程序1 确定全日能量需要程序2 食谱能量和营养素计算 程序3 油和盐 程序4 根据餐次比计算每餐营养素目标程序5 副食品种确实定程序6 确定宏量营养素需要 程序7 检查差距和调整程序8 食谱编制程序9 主食数量确实定,19,第十九页，共七十九页。,1.有错误 2分2.顺序错误 1分 程序2程序9顺序错误 正确的顺序为6、4、9、5、3、8、2、7 8分3.缺乏步骤 缺乏确定蔬菜品种、数量步骤 3分4.步骤不完全 副食未确定数量 3分 主食
13、未确定品种 3分,20,第二十页，共七十九页。,程序1 确定全日能量需要 2分程序2 确定宏量营养素需要 2分程序3 根据餐次比计算每餐营养素目标 2分程序4 主食品种、数量确实定 2分程序5 副食品种、数量确实定 2分程序6 蔬菜量确定 1分程序7 油和盐 2分程序8 食谱编制 1分程序9 食谱能量和营养素计算 2分程序10 检查差距和调整 1分,21,第二十一页，共七十九页。,某营养师要为一位成人编制一日食谱，请根据以下提示为他编制方案设计。1、确定其能量需要量的方案设计。2、食谱编制方案的设计。3、食谱调整方案的设计。,22,第二十二页，共七十九页。,1、确定其能量需要量的方案设计。1了
14、解该成人的根本信息，如年龄、职业 2分2用身高计测量身高，用体重计称量体重 2分3计算BMI，判定其营养状况 2分4计算标准体重 2分5据营养状况、职业性质、标准体重确定能量需要量 2分2、食谱编制方案的设计。1确定宏量营养素目标及宏量营养素的供给数量 2分2根据食物成分表确定主食量及种类 2分3确定副食量及种类 2分4确定蔬菜种类及数量2分5确定油脂量 2分3、食谱调整方案的设计。1食谱营养素的计算 2分2能量食物调整 1分3能量价风格整，计算能量价格比例 1分4味觉调整 1分,23,第二十三页，共七十九页。,食谱编制过程中，如何注意蛋白质互补？并简述蛋白质营养评价过程。根据我国居民目前普遍
15、存在的钙摄入缺乏的现状，请提出您的膳食建议。,24,第二十四页，共七十九页。,要充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原那么：(1)食物的生物学种属越远越好。如动物件和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。(2)搭配的种类越多越好。充分发挥各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。(3)同时食用最好，次数越多越好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质。而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。,25,第二十五页，共七十九页。,1增加钙含量丰富的食物：牛奶及奶制品、大豆及制品、深绿色
16、蔬菜、虾皮等 2增加促进钙吸收的有利因素：氨基酸、乳糖、VC等 3减少不利于钙吸收的因素：植酸、草酸、高膳食纤维、高脂肪、高蛋白等 4坚持户外有氧运动,26,第二十六页，共七十九页。,某人一天食谱如下，在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处并提出食物选择及烹饪的建议。早餐 面包、牛奶午餐 炸鸡腿，阳春面，苹果晚餐 炸鸡排，羊肉串，大米粥，薯片,27,第二十七页，共七十九页。,(一)身高(身长)1.身长：3岁以下儿童(1)使用器材：标准量床校对：平坦放置，刻度尺面向光源，头板有无松动，0点与顶面是否重合，用钢尺校对10cm误差不超过0.1cm,体格测量-知识要点,28,第二十八页，共七十九页。,(2)测定步骤：将量板放在平坦地面或桌面让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上助手固定小儿头部使其接触头板。此时小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直；测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位(0.1cm),29,第二十九页，共七十九页。,2.身高(1)使用器