1、营养(yngyng)与食品卫生学,第一页，共四十二页。,第一章 营养学基础(jch),第二页，共四十二页。,目录(ml),第四节：碳水化合物,第五节：能量(nngling),04,05,第三页，共四十二页。,重点难点,营养素种类及分类；合理膳食与合理营养的概念和要求；营养失衡造成的危害；膳食营养素参考摄入量的概念；主要营养素的生理功能、缺乏与过量、营养学评价、膳食参考摄入量及主要食物来源；膳食纤维的定义及生理功能；人体的能量(nngling)平衡。,第四页，共四十二页。,第四节 碳水化合物,杨月欣 中国疾病(jbng)预防控制中心,第五页，共四十二页。,碳水化合物概念及特点由碳、氢、氧三种元素
2、组成，氢、氧比例恰为2:1；如葡萄糖和果糖分子式：C6H12O6（6C+6H2O），蔗糖分子式为C12H22O11（12C+11H2O）等；但后来发现一些不属于碳水化合物的分子(fnz)也有同样的元素组成比例，如甲醛（CH2O）、醋酸（C2H4O2）等；广泛存在于动植物；构成其结构的骨架物质如膳食纤维、果胶、黏多糖和几丁质，及为能量代谢提供原料的物质如淀粉、糊精和糖原等；是人类膳食能量的主要来源，对人类营养有着重要作用。,一、碳水化合物的分类(fn li),第四节 碳水化合物,第六页，共四十二页。,（一）根据化学结构和生理作用分类(fn li)据FAO/WHO，1998年碳水化合物和人类营养专
3、家报告，分三大类：,一、碳水化合物的分类(fn li),第四节 碳水化合物,第七页，共四十二页。,糖 包括单糖、双糖、糖醇单糖：不能被水解的最简单碳水化合物，如食物中最常见的葡萄糖、果糖等；双糖：蔗糖最具商业意义，主要来源甘蔗和甜菜；乳糖仅存在于乳品中的双糖；麦芽糖由两个分子葡萄糖结合构成；糖醇：单糖还原后的产物，广泛存在于生物界特别(tbi)是在植物中。,一、碳水化合物的分类(fn li),第四节 碳水化合物,第八页，共四十二页。,寡糖又称低聚糖，是由310个单糖分子通过糖苷键聚合而成；功能性低聚糖：低聚果糖、异麦芽低聚糖、海藻糖、低聚木糖、大豆(ddu)低聚糖等，一些存在于水果和蔬菜；多数
4、低聚糖不能或部分被消化吸收，在结肠被益生菌利用，产生短链脂肪酸。,第四节 碳水化合物,一、碳水化合物的分类(fn li),第九页，共四十二页。,多糖一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性；淀粉多糖人类的主要(zhyo)能量物质，存在于谷类、根茎类等；膳食纤维主要成分是纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉以及其他不消化碳水化合物,第四节 碳水化合物,一、碳水化合物的分类(fn li),第十页，共四十二页。,（二）其他术语可消化和不可消化的碳水化合物益生元 食物血糖生成(shn chn)指数（GI）,第四节 碳水化合物,GI=,某食物食后2小时(xiosh)血糖曲线下面积,相当含量葡萄糖
5、食后2小时血糖(xutng)曲线下面积,100%,一、碳水化合物的分类,第十一页，共四十二页。,常见食物(shw)的血糖生成指数,第四节 碳水化合物,一、碳水化合物的分类(fn li),第十二页，共四十二页。,（一）碳水化合物的消化从口腔(kuqing)开始：唾液中含有-淀粉酶 胃：很少主要是在小肠进行，极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化 肠腔消化：-淀粉酶 小肠黏膜上皮细胞表面上的消化：丰富的消化酶,二、碳水化合物的消化、吸收(xshu)及功能,第四节 碳水化合物,第十三页，共四十二页。,（二）碳水化合物的吸收碳水化合物的吸收：主要(zhyo)经消化变为葡萄糖、果糖、半乳糖等单糖被细胞
6、吸收,第四节 碳水化合物,小肠上皮细胞中葡萄糖的主动(zhdng)吸收过程,二、碳水化合物的消化(xiohu)、吸收及功能,第十四页，共四十二页。,（三）碳水化合物的功能提供能量可消化碳水化合物：16.7 kJ（4 kcal）/g不消化的碳水化合物：03 kcal/g，平均为2 kcal/g。构成组织结构及生理活性物质血糖调节作用节约蛋白质作用(zuyng)和抗生酮作用(zuyng)膳食纤维的促进肠道健康功能,第四节 碳水化合物,二、碳水化合物的消化(xiohu)、吸收及功能,第十五页，共四十二页。,参考摄入量制定常用其提供能量占总能量百分比表示：许多国家推荐不少于55%；2000年中国营养学
7、会，结合中国膳食实际，建议除2岁以下婴幼儿（2岁），碳水化合物应提供55%65%膳食总能量；应包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖类等不同(b tn)来源，还应限制纯热能食物摄入量如糖。,三、碳水化合物的参考(cnko)摄入量及食物来源,第四节 碳水化合物,第十六页，共四十二页。,第五节 能量(nngling),麻微微 首都医科大学公共卫生(n n wi shn)学院肖荣 首都医科大学公共卫生学院,第十七页，共四十二页。,（一）能量单位(dnwi)1 kJ=0.239 kcal 1 MJ=239 kcal1kcal=4.184 kJ。（二）产能营养素及其能量系数产能营养素：食物来源的碳水化合
8、物、脂肪和蛋白质在体内通过被氧化释放能量能量系数：把每1g碳水化合物、脂肪和蛋白质体内氧化产生的能量。,一、概述(i sh),第五节 能量(nngling),第十八页，共四十二页。,一、概述(i sh),第五节 能量(nngling),第十九页，共四十二页。,基础代谢基础代谢（basal metabolism）又称基础能量消耗（basic energy expenditure,BEE）是指维持机体最基本的生命活动(hu dng)所需要的能量消耗，占人体总能量消耗的60%70%。影响人体基础代谢能量消耗的因素：体型与体质；生理与病理状况；生活和作业环境。,二、人体(rnt)的能量消耗,第五节 能
9、量(nngling),第二十页，共四十二页。,身体活动肌肉(jru)越发达者，活动时消耗能量越多；体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多；工作越不熟练者，消耗能量就越多。,第五节 能量(nngling),二、人体(rnt)的能量消耗,第二十一页，共四十二页。,第五节 能量(nngling),身体(shnt)运动强度的判别,注：最大心率=220年龄；MET代谢(dixi)当量：1MET=1kcal/（kg bw h）,二、人体的能量消耗,第二十二页，共四十二页。,食物热效应食物热效应（thermic effect of food，TEF）是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生
10、的一系列消化、吸收利用与营养素及其代谢产物之间相互转化过程中所消耗的能量，又称食物特殊动力(dngl)作用（specific dynamic action，SDA）。,第五节 能量(nngling),二、人体(rnt)的能量消耗,第二十三页，共四十二页。,不同(b tn)产能营养素的食物热效应,第五节 能量(nngling),二、人体(rnt)的能量消耗,第二十四页，共四十二页。,特殊生理阶段的能量消耗孕期额外能量消耗的增加。哺乳期乳母产生乳汁及乳汁自身含有的能量(nngling)等也需要额外的能量(nngling)消耗。婴幼儿、儿童和青少年阶段生长发育额外能量的消耗。,第五节 能量(nngl
11、ing),二、人体(rnt)的能量消耗,第二十五页，共四十二页。,计算法直接测热法间接测热法双标水法心率监测联合运动(yndng)感应器法行为记录法,三、人体(rnt)总能量消耗的测定,第五节 能量(nngling),第二十六页，共四十二页。,计算法直接测热法直接测热法（direct calorimetry）是通过特殊的封闭隔热装置，直接收集并测量人体一定时间内向环境的散热量，直接获得总能量消耗量（total energy expenditure，TEE）的方法。直接测热法测定原理简单，所得数据准确，但测定装置结构复杂且昂贵，操作(cozu)繁琐，不适合人群现场的实际检测，主要用于代谢性相关疾
12、病的研究，实际应用受到限制。,第五节 能量(nngling),三、人体(rnt)总能量消耗的测定,第二十七页，共四十二页。,间接测热法间接测热法（indirect calorimetry）是基于三大产能营养素在体内氧化分解代谢过程中，必须消耗O2和产生CO2的原理，测量受试者安静状态下一定时间内人体的CO2产生量（VCO2）和O2消耗量（VO2），获得人体的基础能量消耗（BEE）的方法。一定时间体内的碳水化合物和脂肪氧化时CO2产生量和O2消耗量之比称为非蛋白呼吸商（non-protein respiratory quotient,NPRQ）。间接测热法测定结果准确、可信，尤其是改进后的测定装
13、置体积小，便于携带，更有利于人群(rnqn)现场的使用。,第五节 能量(nngling),三、人体(rnt)总能量消耗的测定,第二十八页，共四十二页。,第五节 能量(nngling),非蛋白(dnbi)呼吸商与氧热价,注：1kJ0.239 kcal摘自：王庭槐.生理学（3版）.北京(bi jn)：人民卫生出版社，2015：317.,三、人体总能量消耗的测定,第二十九页，共四十二页。,基础(jch)能量消耗计算法膳食调查,四、人体能量(nngling)需要量的确定,第五节 能量(nngling),第三十页，共四十二页。,基础(jch)能量消耗计算法,第五节 能量(nngling),按体重计算基础
14、(jch)能量消耗的公式,W 体重（kg）1 kcal=4.18kJ；1000 kcal=4.18MJ,四、人体能量需要量的确定,第三十一页，共四十二页。,基础(jch)能量消耗计算法,第五节 能量(nngling),中国营养学会建议的中国成年人身体(shnt)活动水平分级,四、人体能量需要量的确定,注：有明显体育运动量或重体力休闲活动者（每周45次，每次3060分钟），PAL增加0.3,第三十二页，共四十二页。,（一）神经生理对摄食(shsh)的调节,五、能量(nngling)摄入的调节,第五节 能量(nngling),人体感觉器官,摄食信号传入大脑,启动消化过程,作用于口腔、食管和胃肠壁上
15、的机械性刺激感受器和化学感受器,通过传入神经和激素传递给大脑，产生饱腹感，终止摄入过程,第三十三页，共四十二页。,（二）营养素及其代谢产物对摄食的调节1.当血糖低于某一阈值时，会导致机体饥饿感和食欲增加，并激发摄食行为；2.高血糖水平又会产生饱腹信号，则摄食停止；3.当体内脂肪(zhfng)贮存增加时，过多的脂肪(zhfng)作为饱腹信号反馈作用于中枢神经系统，通过调节饱腹感，终止摄食行为；4.三大产能营养素的食物热效应引起体温增高，也可抑制摄食行为。,第五节 能量(nngling),五、能量(nngling)摄入的调节,第三十四页，共四十二页。,（三）蛋白和肽类因子(ynz)对摄食的调节,第
16、五节 能量(nngling),瘦素（leptin，LP）胰岛素（insulin）脂联素（adiponectin,APN）内脂素（visfatin）胆囊(dnnng)收缩素（cholecystokinin，CCK）,1.组织细胞蛋白和肽类因子生长素释放肽（ghrelin）胰多肽（pancreatic polypeptide）,五、能量摄入的调节,第三十五页，共四十二页。,2.中枢神经系统蛋白(dnbi)和肽类因子,第五节 能量(nngling),五、能量(nngling)摄入的调节,第三十六页，共四十二页。,（四）蛋白(dnbi)因子对能量消耗的影响（五）非生理因素对能量摄入的影响,第五节 能量(nngling),五、能量(nngling)摄入的调节,第三十七页，共四十二页。,第五节 能量(nngling),中国成年人膳食(shnsh)能量需要量（EER）,六、膳食能量需要量及食物(shw)来源,第三十八页，共四十二页。,六、膳食能量(nngling)需要量及食物来源,第五节 能量(nngling),第三十九页，共四十二页。,小结(xioji),主要(zhyo)介绍合理膳食、合理营养和膳