1、第一章营养学基础(jch),宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素:矿物质（常量(chngling)元素与微量元素）维生素（脂溶性、水溶性维生素）其它膳食成分：膳食纤维、水、其它生物活性物质,第一页，共五十七页。,第一节蛋白质(protein),第二页，共五十七页。,一、蛋白质代谢(dixi)功能,第三页，共五十七页。,图 正常人体内的蛋白质代谢(dixi)概况,第四页，共五十七页。,（一）氨基酸和肽 蛋白质由20种氨基酸以肽键(ti jin)连结在一起，并形成一定的空间结构的大分子。,第五页，共五十七页。,（二）必需(bx)氨基酸 EAA（essential amino acid）人
2、体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的，称EAA.,第六页，共五十七页。,Protein in diet described as essential(8+1)and nonessential(13)amino acids,EAAs leucine 亮 isolucine 异亮 lysine 赖 methionine 蛋 Phenplalane 苯丙 threonine 苏 trytophan 酪 valine 颉+histidine 组,第七页，共五十七页。,Good quality of PRO,Complete protein:the protein in a fo
3、od supplies enough of the essential amino acidsThe sources of complete proteins,第八页，共五十七页。,优质蛋白(dnbi)和参考蛋白(dnbi)：,当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接近时，必需氨基酸被机体利用(lyng)的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高，这种蛋白质成为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中作为参考蛋白（reference protein）。,第九页，共五十七页。,（三）氨基酸模式(msh)*（amino acid pattern，AAP）,Pro中各种EAA的构成比
4、例(bl)。它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值，而得到的一系列比值*。,第十页，共五十七页。,限制(xinzh)氨基酸（limiting amino acid LAA）,食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他(qt)EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低,这一/几种EAA就称为该Pro的LAA,比值最低的称为第一LAA.,第十一页，共五十七页。,桶板模型(mxng),赖,第十二页，共五十七页。,动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近(优质Pro)其中鸡蛋Pro常作为参考(cnko)蛋白质。植物性Pro往往
5、缺少赖AA、蛋AA、苏AA和色AA。(营养价值较低),第十三页，共五十七页。,增加(zngji)protein生物学价值的方法,互补 The complementary action of protein(combined rice and beans,milk and wheat cereal,and corn and beans)加工(ji gng)Processing加热 Heat treatment 发酵 Fermentation,第十四页，共五十七页。,第十五页，共五十七页。,第十六页，共五十七页。,三、蛋白质的消化、吸收(xshu)和代谢,第十七页，共五十七页。,Protein,胰
6、蛋白酶(y dn bi mi)1m成熟,第十八页，共五十七页。,营养物质的吸收(xshu)：,小肠(xiochng)是营养物质吸收的主要场所：图 小肠的构造与吸收表面积,第十九页，共五十七页。,图 一个(y)体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡,返回(fnhu)消化,返回(fnhu)N平衡,第二十页，共五十七页。,氮平衡(pnghng)（Nitrogen balance）,(1)必要(byo)的氮损失（obligatory nitrogen losses）,(2)氮平衡(pnghng)：BI（UFS）,Positive nitrogen balance,N in N out,N in=N
7、out,Nitrogen equillibrium,Negativenitrogen balance,N in N out,第二十一页，共五十七页。,B=I-（U+F+S）=5%,第二十二页，共五十七页。,四、食物蛋白质营养学评价(pngji)*（一）含量（content）微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%,食物(shw)粗蛋白含量=食物(shw)含氮量6.25,第二十三页，共五十七页。,（二）消化率（digestibility）,反映Pro在消化道内被分解、吸收程度，实际多用表观(bio un)消化率1、
8、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性；2、测定方法简便易行。,第二十四页，共五十七页。,返回(fnhu),动物性Pro消化(xiohu)吸收率一般高于植物性Pro,第二十五页，共五十七页。,（三）利用率（utilization）1生物学价值（biological value，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分(b fen)。BV 越高，表明其利用率也越高。,第二十六页，共五十七页。,第二十七页，共五十七页。,2氨基酸评分(png fn)(amino acid score，AAS/化学分，chemical score，CS),1计算(j sun)被测Pro每种EAA的评分值
9、；2找出最低的EAA（即第一 LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分。,第二十八页，共五十七页。,第二十九页，共五十七页。,2净蛋白质利用率(net protein utilization，NPU),其他(qt)既包含消化吸收率也包含利用率的指标1 氮平衡（nitrogen balance）氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）,第三十页，共五十七页。,3蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)用处于(chy)生长阶段的幼年动物，其体重增加和摄入Pro量的比值,常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价,第三十一页，共五十七页。,五、蛋白质-热能(rnng)营养不良
10、（protein-energy malnutrition，PEM）,儿童,第三十二页，共五十七页。,一、病因(bngyn),（一）食物摄入不足1、食物缺乏2、长期低蛋白质、低能量（1）母乳不足，代乳品选择不恰当(qidng)。（2）骤然断奶。（3）辅食添加不及时，不恰当。（4）不良的饮食习惯。,第三十三页，共五十七页。,（二）需要量增多1、生长发育快速阶段。2、急、慢性传染病的恢复期（如伤寒(shnghn)、麻 疹、肝炎等）。3、双胎、早产儿。,（三）消耗增加1、胃肠道疾病2、其他疾病：肠瘘、开放性创伤、慢性失血、溃疡渗出、腹泻(fxi)、呕吐等。,第三十四页，共五十七页。,消化吸收障碍(zh
11、ng i),（1）消化系统解剖异常：如唇裂、腭裂、幽门梗阻、肠旋转不良(bling)等。（2）消化系统功能异常：如迁延性腹泻、过敏性肠炎、肠吸收不良综合征等。,第三十五页，共五十七页。,3临床表现,又称为(chn wi)恶性营养不良,第三十六页，共五十七页。,二、临床表现和分型,（一）水肿(shuzhng)型营养不良（kwashiorkor）,第三十七页，共五十七页。,1）多见于4个月-5岁的小儿。2）轻者仅有下肢水肿，重者 上肢、腹部及颜面等水肿3）血清白蛋白低于30g/L。4）体重在标准体重60%-80%。5）腹泻(fxi)，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力
12、等。,第三十八页，共五十七页。,（二）干瘦(gnshu)型营养不良（marasmus）,主要是能量严重摄入不足(bz)所致。,第三十九页，共五十七页。,主要表现1）病人体重低于标准体重的60%，体温低于正常；2）生长发育迟缓，消瘦无力(wl)，贫血，无水肿，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡,第四十页，共五十七页。,3）病人肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，皮下脂肪减少，近消失。消失顺序：腹部 躯干 臀部 四肢 面部4）对外界(wiji)刺激反应淡漠或易激惹，记忆力减退，注意力不集中，精神、神经发育落后。5）常见腹泻，如伴胃肠道感染，症状加重，腹壁薄，可见到肠蠕动或摸到大便包块。,第四十一页，共
13、五十七页。,第四十二页，共五十七页。,（三）混合型营养不良marasmus-kwashiorkor,临床表现介于二者之间。病人体重低于标准体重的60%，有水肿。主要表现：皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。生长(shngzhng)迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染,第四十三页，共五十七页。,混合型,第四十四页，共五十七页。,常见(chn jin)并发症 complication,1、营养性小细胞性贫血：2.各种维生素缺乏(quf)：VA、VD、C、E缺乏(quf)眼睛干燥，经常眨眼，角膜浑浊，云翳，甚至溃疡、穿孔。,第四十五页，共五十七页。,3.感染：如上呼吸道、泌
14、尿系统感染等。4.自发性低血糖。注意：低血糖，是一个危急的并发症，重点采取有效的措施预防(yfng)其发生。预防方法：值班医务人员加强晨间巡视；嘱咐家长夜间增加哺乳次数或加喂糖水。,第四十六页，共五十七页。,三、诊断(zhndun)及鉴别诊断(zhndun),（一）诊断：典型病例的诊断可根据病史、症状和体征可做出初步(chb)诊断。慢性症状多不明显，须进行综合诊断。人体测量 形态学评价 实验室检查,第四十七页，共五十七页。,4治疗(zhlio)(综合治疗),1、补充高蛋白、高能量膳食：2、选择合适的补充途径；3、补充维生素、矿物质；4、及时(jsh)增加活动量。,及时治疗慢性消耗性疾病(jbn
15、g)、感染性疾病(jbng)、纠正消化道畸形。,1）失水：最好口服，有胃肠道疾病可静脉补充液体。2）电解质紊乱：轻或中代谢性酸中毒经饮食及水、电解质补充后可得到纠正。3）重度贫血：血红蛋白低于40g/L，可多次小量输血，白蛋白浓度过低者可少量输血浆白蛋白。4）重视对感染、低血糖、心力衰竭等并发症的对症治疗,减少继发感染、做好食具、皮肤和口腔卫生；保证充分睡眠，安排适量户外活动；定期进行生长监测,第四十八页，共五十七页。,蛋白质、能量补充(bchng)原则,1）逐步增加：2）蛋白质和能量同时补充；单独过快补充能量可引起水钠潴留(zhli)、严重水肿和心力衰竭。3）尽量保证母乳喂养。,第四十九页，
16、共五十七页。,五、预防(yfng),（一）合理膳食：提倡母乳喂养选择合适的代乳品培养(piyng)良好的不偏食、不挑食的饮食习惯。,第五十页，共五十七页。,（二）推广(tugung)生长发育检测图应用,（三）合理安排生活制度（四）减少感染、早期诊断和治疗按时预防接种以防传染病的发生及时诊治疾病(jbng)，矫正先天畸形,第五十一页，共五十七页。,5预防(yfng),第五十二页，共五十七页。,六、食物(shw)来源及供给量,第五十三页，共五十七页。,推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）每天0.8g/kg体重我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kgbwPro摄入占膳食(shnsh)总热能10-15%,第五十四页，共五十七页。,小结(xioji),(一)掌握(zhngw)内容蛋白质的生理功能,1、人体组织构成(guchng)成分2、构成生理活性物质3、供给能量,EAA；AA模式,限制AA,Pro营养学评价,1.人体不能合成，必须从食物中获取（8，9）2.EAA的构成比例,1.含量相对较低的EAA2.混合食用,依据：1、含量；2、消化、吸收；