1、烹饪(pngrn)营养学,食品(shpn)工程学院旅游烹饪系李超,第一页，共六十三页。,（三）镁,1、生理功能2、影响吸收因素3、缺乏与过量4、参考(cnko)摄入量与食物来源,第二页，共六十三页。,镁,在自然界的分布镁存在(cnzi)于海水中与绿色植物 叶茎中。在人体的分布正常人体的镁总含量约25g，其中60%65%集中在骨骼和 牙齿，27%分布于软组织。在细胞的分布镁是人体中重要的阳离子，主 要分布于细胞内。,第三页，共六十三页。,1、生理功能,激活多种酶的活性维护骨骼生长和神经肌肉(jru)的兴奋性维护胃肠道和激素的功能,第四页，共六十三页。,激活(j hu)多种酶的活性,镁作为多种酶的
2、激活剂，参与(cny)300余种酶促反应，可直接作为酶的激活剂激活酶系。,酶,第五页，共六十三页。,维护(wih)骨骼生长和神经肌肉的兴奋性,镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，对促进骨骼生长和维持骨骼的正常功能具有重要作用。镁与钙使神经肌肉(jru)兴奋和抑制作用相同。,骨细胞,第六页，共六十三页。,维护胃肠道和激素(j s)的功能,镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分滞留，具有导泄作用；当血浆镁增加时，可抑制甲状旁腺激素分泌；当镁水平极端(jdun)低下时，可使甲状旁腺功能反而低下，经补充镁后即可恢复。,血浆(xujing),第七页，共六十三页。,2、影响吸收(xshu)因素,氨基酸磷、草酸、植
3、酸饮水量,第八页，共六十三页。,氨基酸 氨基酸在膳食中促进镁的吸收，氨基酸可增加难溶性镁盐的溶解度，所以蛋白质可促进镁的吸收。草酸、膳食纤维 过多(u du)的草酸、膳食纤维等可抑制镁的吸收。饮水量 饮水多时对镁离子的吸收有明显的促进作用。,第九页，共六十三页。,3、缺乏(quf)与过量,缺乏原因(yunyn)缺乏症过量症,第十页，共六十三页。,缺乏原因 吸收障碍、严重肾疾病等。缺乏症 产生疲乏感、抑郁、心跳加快、易抽搐；严重出现谵妄、精神错乱、昏迷；高血压病、心肌梗塞患者伴有严重镁缺乏；缺镁使人对胰岛素敏感性下降(xijing)，诱发糖尿病。,第十一页，共六十三页。,过量症 镁摄入过量的临床
4、表现是腹泻，腹泻是评价镁毒性的敏感指标。恶心、胃肠痉挛（血清(xuqng)镁在1.52.5mmol/L）嗜睡、肌无力（血清镁增高到2.53.5mmol/L）心脏心搏停止（血清镁达到7.5mmol/L或更高）,第十二页，共六十三页。,4、参考摄入量与食物(shw)来源,成人AI 350 mg/d；UL 700 mg/d；含镁丰富的食物有绿叶蔬菜(shci)、粗粮、坚果也含有丰富的镁，如木耳、蘑菇、黄豆、玉米、茴香、青椒、香蕉等。,第十三页，共六十三页。,（四）钾,1、生理功能2、缺乏与过量3、参考(cnko)摄入量与食物来源,第十四页，共六十三页。,钾,钾是人体生长发育过程中不可缺少的重要(zh
5、ngyo)矿物质元素，正常人体的钾总量约175g。体内钾主要存在于细胞内，约占总量的98%，其他存在于细胞外，各种体液内都含有钾。,第十五页，共六十三页。,1、生理功能,参与碳水化合物、蛋白质的代谢维持细胞内正常渗透压维持神经(shnjng)肌肉的应激性和正常功能维持心肌的正常功能,第十六页，共六十三页。,参与(cny)碳水化合物、蛋白质的代谢,葡萄糖,氨基酸,细胞膜,细胞(xbo),糖 原,蛋白质,钾离子(lz),钾离子,第十七页，共六十三页。,维持细胞(xbo)内正常渗透压,钾主要存在(cnzi)于细胞内，钾在细胞内渗透压的维持中起主导作用。,第十八页，共六十三页。,维持神经肌肉的应激性和
6、正常(zhngchng)功能,细胞(xbo)内外钾、钠离子的联合作用，发生膜电位，使膜有电信号能力，激活肌肉纤维收缩并引起突触释放神经递质。,血钾浓度(nngd),膜电位,应激性丧失,肌肉麻痹,松弛性瘫痪,应激性降低,血钾浓度,膜电位,第十九页，共六十三页。,维持(wich)心肌的正常功能,心肌细胞内外(niwi)的钾浓度对心肌自律性、传导性和兴奋性有密切关系；钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制，两者均可引起心律失常。,心律失常(xn l sh chn)心电图表现,第二十页，共六十三页。,2、缺乏(quf)与过量,缺乏因素(yn s)缺乏症过量症,第二十一页
7、，共六十三页。,缺乏(quf)因素,过多的运动(yndng)、劳动；经常性腹泻、呕吐、排汗过量；钾、钠比例大约为2：1，比例不当造成缺乏；长期患慢性疾病、多次进行外科手术。,第二十二页，共六十三页。,缺乏症,肌肉无力(wl)或瘫痪、心率失常、肝肾功能障碍。,第二十三页，共六十三页。,过量(guling)症,体内钾过多，血钾浓度高于5.5mmol/L时，可出现毒性反应(fnyng)，称高钾血症。主要表现在神经肌肉极度疲乏软弱、四肢无力，下肢沉重；心血管系统表现为心率缓慢，心音减弱。,第二十四页，共六十三页。,3、参考(cnko)摄入量与食物来源,成人AI（适宜）2000 mg/d；豆类食物、水果
8、和蔬菜含钾丰富，香蕉、橙子(chng zi)、辣椒、菠菜、油菜、土豆、海带、花生等。,第二十五页，共六十三页。,（五）钠,1、生理功能2、缺乏与过量(guling)3、参考摄入量与食物来源,第二十六页，共六十三页。,钠,成人体内钠含量大约77g100g，约占体重的0.15%；体内钠主要在细胞外液，占总体钠的44%50%，骨骼(gg)中含量也高达40%47%；细胞内液含量仅9%10%；食盐是人体获得钠的主要来源。,第二十七页，共六十三页。,1、生理功能,调节体内水分与渗透压维持(wich)酸碱平衡增强神经肌肉兴奋性,第二十八页，共六十三页。,调节(tioji)体内水分与渗透压,钠主要存在于细胞(
9、xbo)外液，是主要阳离子，约占阳离子总量的90%，与对应的阴离子构成渗透压，并且维持细胞内水分的稳定。钠、钾含量的平衡，是维持细胞内外水分恒定的根本条件。,第二十九页，共六十三页。,维持(wich)酸碱平衡,钠在肾小管重吸收时与H+交换，清除体内酸性代谢产物,保持体液的酸碱平衡。钠离子总量也能影响碳酸氢盐的比例(bl)，因而对体液的酸碱平衡也有重要作用。,第三十页，共六十三页。,增强神经(shnjng)肌肉兴奋性,钠可增强神经肌肉(jru)的兴奋性，钠与钾、钙、镁等离子的浓度平衡，维护神经肌肉(jru)的应激性。,第三十一页，共六十三页。,2、缺乏(quf)与过量,缺乏原因(yunyn)缺乏
10、症状过量症状,第三十二页，共六十三页。,缺乏(quf)原因,禁食、少食、膳食钠限制过严而摄入量非常低高温、重体力劳动、过量(guling)出汗胃肠疾病，反复呕吐、腹泻,禁食、少食、膳食钠限制过严而摄入量非常低；高温、重体力劳动、过量(guling)出汗；胃肠疾病，反复呕吐、腹泻。,第三十三页，共六十三页。,缺乏(quf)症状,早期(zoq)症状不明显通常会有倦怠、淡漠、无神、甚至起立时昏倒；恶心、呕吐、血压下降、肌肉痉挛性疼痛；（失去钠达0.5g/kg公斤体重以上）视力模糊、心率加速、昏迷、休克，最终因急性肾功能衰竭而死亡。（失去钠达0.751.2g/kg公斤体重）,第三十四页，共六十三页。,
11、过量(guling)症状,高血压；婴儿中毒甚至死亡；急性(jxng)中毒表现水肿、血压上升等。,第三十五页，共六十三页。,3、参考摄入量与食物(shw)来源,钠的适宜摄入量成人AI(适宜)2200 mg/d；钠普遍存在各种(zhn)食物中，一般动物性食物钠含量高于植物性食物，但人体钠来源主要为食盐、酱油及腌制品。,第三十六页，共六十三页。,三、微量元素,第三十七页，共六十三页。,（一）铁,1、生理功能2、影响吸收因素3、缺乏与过量4、参考(cnko)摄入量与食物来源,第三十八页，共六十三页。,铁是人体必需微量元素中含量(hnling)最多的一种，人体内铁总量约为45g。,第三十九页，共六十三页
12、。,血红蛋白(xuhng dnbi),肌红蛋白,血红蛋白(xuhng dnbi),肌红蛋白,第四十页，共六十三页。,贮存铁铁蛋白与含铁血(ti xu)黄素,存在于血液(xuy)、肝、脾，骨髓中约占25%；在人体器官组织中铁的含量以肝、脾为最高；其次为肾、心、骨骼肌与脑。,第四十一页，共六十三页。,1、生理功能,参与O2与CO2交换参与红细胞的形成(xngchng)和成熟参与其他功能,第四十二页，共六十三页。,参与(cny)O2与CO2交换,血红蛋白和肌红蛋白的铁参与人体氧的运输；参与人体组织与外界氧气和二氧化碳(r yng hu tn)的交换过程。,血红蛋白(xuhng dnbi),肌红蛋白,
13、血红蛋白,肌红蛋白,第四十三页，共六十三页。,参与(cny)红细胞的形成和成熟,铁与红细胞形成和成熟有关，缺铁时，新生的红细胞中血红蛋白量不足，甚至影响DNA的合成，还可使红细胞寿命(shumng)缩短。,血红蛋白(xuhng dnbi),红细胞,第四十四页，共六十三页。,参与其他(qt)功能,参与-胡萝卜素转变成维生素A；参与嘌呤与胶原的合成；促进(cjn)抗体生成，增强机体免疫力；参与脂类从血液中转运；参与药物在肝脏的解毒。,第四十五页，共六十三页。,2、影响吸收(xshu)因素,食物(shw)中的铁,血色素铁,非血色素铁,动物性食物(shw),植物性食物,Fe2+,卟啉结合,Fe3+胃酸
14、还原,吸收,第四十六页，共六十三页。,影响(yngxing)铁吸收的因素,铁的存在形式食物成分肉因子生理(shngl)因素,第四十七页，共六十三页。,铁的存在(cnzi)形式,铁通常有二价(r ji)铁盐和三价铁盐两种存在形式，二价铁盐比三价铁盐更容易被机体利用；血色素铁为二价铁，非血色素铁为三价铁；动物性食物比植物性食物中的铁更易吸收。,第四十八页，共六十三页。,食物(shw)成分,维生素C、核黄素、动物蛋白等有促进非血红素铁吸收的作用(zuyng)；植酸、磷酸等会降低铁的吸收率。,第四十九页，共六十三页。,肉因子(ynz),动物肉类、肝脏可促进(cjn)铁的吸收；一般将肉类中可提高铁吸收利
15、用率的因素称为“肉因子”或“肉鱼禽因子”。,第五十页，共六十三页。,生理(shngl)因素,体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响；当贮存量多时，铁吸收率降低；贮存量少时，需要量及吸收率增高。随着年龄的增长(zngzhng)，铁的吸收率下降。,第五十一页，共六十三页。,肠粘膜(zhn m)的铁,脱铁蛋白,贮存(zhcn)形式的铁蛋白,身体(shnt)需要铁时,铁从铁蛋白中释放,运铁蛋白的-球蛋结合,带入血液循环,运往需铁的组织,失去铁的脱铁蛋白,新吸收的铁结合,再次形成铁蛋白,当达饱和时,铁吸收量相应减少甚至停止吸收,第五十二页，共六十三页。,3、缺乏(quf)与过量,缺乏(quf)原因缺乏症
16、状过量症状,第五十三页，共六十三页。,缺乏(quf)原因,a.食物铁摄入不足b.机体对铁的需要量增加c.某些(mu xi)疾病引起,第五十四页，共六十三页。,a.食物(shw)铁摄入不足,经济(jngj)状况低下、不良的饮食习惯；谷类、蔬菜中的植酸盐、草酸盐、膳食纤维；茶和咖啡中的酚类化合物。,第五十五页，共六十三页。,b.机体(jt)对铁的需要量增加,生长发育期的儿童(r tng)、妊娠期、哺乳期妇女。,第五十六页，共六十三页。,c.某些疾病(jbng)引起,萎缩性胃炎、胃酸(wi sun)缺乏或服用过多抗酸药；腹泻或钩虫感染则增加了铁的消耗。,第五十七页，共六十三页。,缺乏(quf)症状,a.常见(chn jin)症状 无力、心慌，严重者出现面色苍白等。b.影响生长发育 烦躁、易激惹、学龄儿童学习记忆力降低。c.活动和劳动耐力降低 影响肌肉组织的糖代谢。d.机体免疫功能和抗感染能力下降 小儿缺铁易发生感染，成人缺铁容易导致疲劳等。,第五十八页，共六十三页。,缺乏(quf)症状,e.消化道改变 出现口腔炎，舌炎，缺铁性贫血。f.皮肤(p f)毛发变化 毛发干枯脱落，指（趾）甲缺乏光泽