1、Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/6/201各类食物(shw)(shw)营养价值第一页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/6/202按食品来源和性质n动物性食品动物性食品：畜禽肉类：畜禽肉类(ru li)、奶类、蛋类、水产、奶类、蛋类、水产品等。品等。n植物性食品植物性食品：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类、菌藻类等。果类、菌藻类等。n加工食品加工食品：以动物性和：以动物性和/或植物性食品原料加工制或植物性食品原料加工制成的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。成
2、的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。食品食品(shpn)分类分类第二页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/6/203谷类谷类营养价值营养价值（Cereals）第三页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/6/204我国居民(jmn)能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素占膳食(shnsh)构成49.7%主食主食(zhsh)staple food谷类的种类：谷类的种类：大米、小麦、大麦、玉大米、小麦、大麦、玉米、高粱米、高粱、小米、燕麦、小米、燕麦、荞麦等。荞麦等。第四
3、页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/6/205第五页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/6/2061.碳水化物碳水化物(淀粉淀粉)主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在7080。能量能量(nngling)主要来源主要来源，50%能量源于粮谷类。能量源于粮谷类。稻米中含量较高(6286)、小麦粉含量次之(5775)，玉米中含量较低。谷类营养价值特点(tdin)第六页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/6
4、/2072.蛋白质蛋白质蛋白质的含量一般在蛋白质的含量一般在7.5%15%的范围，是我国居民的范围，是我国居民(jmn)膳食中膳食中蛋白质重要来源蛋白质重要来源(约约50%)；不完全蛋白质不完全蛋白质(缺少缺少赖氨酸赖氨酸、蛋氨酸等、蛋氨酸等)。3.低脂肪低脂肪：含量含量12。主要为。主要为不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，集中在糊，集中在糊粉层和胚芽中，加工粉层和胚芽中，加工(ji gng)时易转入糠麸中。时易转入糠麸中。米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇；玉米和麦胚芽提取胚芽油，80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60第七页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygien
5、e2023/6/2083.矿物质矿物质：含量含量1.53，主要在谷皮和糊粉层中主要在谷皮和糊粉层中。主要是磷、。主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元素，但钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元素，但吸收率低吸收率低。4.维生素维生素：B族维生素的重要来源族维生素的重要来源，主要分布主要分布(fnb)在糊粉层和在糊粉层和胚部胚部。一般不含维生素一般不含维生素C、D和和A，只有黄玉米和小麦含，只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚芽含有较多有少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚芽含有较多维生素维生素E。玉米中烟酸含量高，但以结合形式存在，故以玉米为主食的地区易发生癞皮病第八页
6、，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/6/2091.小米小米(粳小米粳小米(主食主食)和糯小米和糯小米(糕点、粥饭糕点、粥饭)小小米米的的营营养养素素含含量量较较大大米米多多，尤尤其其是是B族族维维生生素素、钙钙、磷磷、铁等。铁等。有有助助睡睡眠眠：含含丰丰富富色色氨氨酸酸，进进入入(jnr)大大脑脑后后可可作作为为合合成成 5-HT的原料，后者是促进睡眠的神经递质的原料，后者是促进睡眠的神经递质。谷类特殊(tsh)营养价值第九页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/6/20102.燕麦
7、：又名莜麦。燕麦的营养价值很高，又名莜麦。燕麦的营养价值很高，蛋白质和脂肪蛋白质和脂肪都高于一般都高于一般(ybn)谷类食品，是一种高能食物谷类食品，是一种高能食物。高可溶高可溶性膳食纤维。性膳食纤维。莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是基酸，特别是赖氨酸含量高赖氨酸含量高。脂肪中含有大量亚油酸脂肪中含有大量亚油酸，消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地区，人们称之为消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地区，人们称之为“耐饥抗寒食品耐饥抗寒食品”。第十页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/6/20113
8、.高高粮粮：有有黄黄、红红、黑黑、白白等等不不同同(b tn)品品种种，蛋蛋白白质质5%-7%(赖赖氨氨酸酸、苏苏氨氨酸酸较较低低)，脂脂肪肪及及铁铁比比大大米米高高，淀淀粉粉约约60%，淀淀粉粉粒粒细细胞胞膜膜较较硬硬，不不易易糊糊化化，煮煮熟熟后后不不及及大大米米、面面粉粉易消化。易消化。4.玉玉米米：蛋蛋白白质质6%-9%(BV40%，澳洲坚果，澳洲坚果70%，能量能量(nngling)高高。不饱不饱和脂肪酸含量高和脂肪酸含量高。富富MUFA：57%83%。榛子。榛子(zhn zi)、澳洲坚果、杏仁、澳洲坚果、杏仁、美洲山核桃和开心果。美洲山核桃和开心果。富亚油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。
9、富亚油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。富亚麻酸：核桃、松子。富亚麻酸：核桃、松子。第三十五页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/6/2036碳水化合物：富油脂坚果多在富油脂坚果多在15%以下，富淀粉坚果以下，富淀粉坚果则达则达70%；膳食(shnsh)纤维：丰富，丰富，达达9%左右，还有低聚糖和多左右，还有低聚糖和多糖类。糖类。维生素：富富VE和和VB族族，如，如B1、B2、PP。富油脂的坚。富油脂的坚果果VE高。杏仁高。杏仁B2特别高。特别高。矿物质：富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠低。富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠低。富油脂坚果矿物质
10、高于富淀粉的坚果。富油脂坚果矿物质高于富淀粉的坚果。第三十六页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/6/2037植物化学物植物化学物增进食欲、促进增进食欲、促进(cjn)(cjn)消化作消化作用用蔬菜水果特殊(tsh)营养价值特点天然色素天然色素：如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、：如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等花黄素等有机酸有机酸：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等独特：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等独特果酸味果酸味 促进促进(cjn)消化的酶消化的酶：萝卜中的淀粉酶，菠：萝卜中的淀粉酶，菠萝和无花果中的蛋白酶萝和无花果中的蛋白酶第三十七页，共七
11、十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/6/2038畜禽蛋鱼畜禽蛋鱼 营养价值营养价值（Meat,poultry,egg and fish）第三十八页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/6/2039是优质蛋白质、脂溶性维生素、微量元素重要(zhngyo)来源膳食结构(jigu)重要构成部分第三十九页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/6/2040蛋白质蛋白质：优质蛋白，蛋白质含量为优质蛋白，蛋白质含量为10%20%，与动物种类与动物种类(
12、牛肉牛肉20%、羊肉、羊肉11%、猪肉、猪肉9.5%)、年龄及肥瘦有关。、年龄及肥瘦有关。脂脂肪肪：饱饱和和脂脂肪肪，部部分分含含反反式式脂脂肪肪酸酸。平平均均猪猪肉肉约约59%、羊羊肉肉28%、牛肉、牛肉10%。内脏含较多胆固醇。内脏含较多胆固醇。碳水化物碳水化物：含量很低。含量很低。糖原糖原(tn yun)形式。形式。矿矿物物质质：与与肥肥瘦瘦有有关关，瘦瘦肉肉含含无无机机盐盐多多，有有P、K、Na、Mg、Cl等，消化吸收率高于植物食品。膳食等，消化吸收率高于植物食品。膳食铁铁良好来源。良好来源。维维生生素素：瘦瘦肉肉含含VB1、B2、PP，尤尤其其VB1高高，基基本本不不含含VC；脏脏器
13、富器富VB族和族和Vit A，尤其肝脏。，尤其肝脏。畜肉营养价值特点畜肉营养价值特点(tdin)(红肉红肉)第四十页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/6/2041蛋白质蛋白质：优质蛋白，优质蛋白，较畜肉细嫩易消化较畜肉细嫩易消化。其中：鹅。其中：鹅10%、鸭、鸭16.5%、鸡、鸡21.5%。脂肪脂肪：含量低于畜肉含量低于畜肉，集中于肉皮集中于肉皮；但亚油酸丰富；但亚油酸丰富(fngf)（20%），营养价值高于畜肉脂肪。），营养价值高于畜肉脂肪。维生素丰富维生素丰富：VB族与畜肉接近，族与畜肉接近，Vpp高；并含高；并含VE，内脏，内脏富
14、富VA、VB2无机盐无机盐：钙、磷、铁高于畜肉钙、磷、铁高于畜肉禽肉营养价值特点禽肉营养价值特点(tdin)第四十一页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/6/2042畜禽肉的合理(hl)利用蛋白质营养价值高，宜于谷类搭配食用；蛋白质营养价值高，宜于谷类搭配食用；畜肉脂肪畜肉脂肪(特别是饱和脂肪特别是饱和脂肪)和胆固醇高，和胆固醇高，过多可引起过多可引起(ynq)肥胖和高脂血症。肥胖和高脂血症。内脏富维生素内脏富维生素(B2、VA)和矿物质，可适当和矿物质，可适当选择。选择。第四十二页，共七十六页。Dept.of Nutrition and
15、 Food Hygiene2023/6/2043蛋蛋白白质质：含含量量为为1525。优优质质(yuzh)蛋蛋白白。肌肌纤纤维维细细短短，间间质质蛋蛋白白少少，组组织织软软而而细细嫩嫩，较较畜畜禽禽肉肉更更易消化。易消化。脂脂肪肪：低低脂脂(110)，80%为为不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，如如EPA、DHA。鱼籽、虾、蟹含胆固醇较高。鱼籽、虾、蟹含胆固醇较高。碳水化物碳水化物：含量很低含量很低，约，约1.5。鱼类水产鱼类水产(shuchn)营养价值特点营养价值特点第四十三页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/6/2044维生素维生素：Vit
16、B2，肝脏含，肝脏含Vit A、D矿矿物物质质：含含量量较较高高，为为12%。其其中中磷磷的的含含量量最最高高，占占总总灰灰分分的的40%，此此外外钙钙、钠钠、氯氯、钾钾、镁镁含含量量丰丰富富(fngf)。钙钙的的含含量量较较畜畜禽禽肉肉高高，为为钙钙的的良良好好来来源源。尤尤其其是是海产鱼类除了钙含量高，含海产鱼类除了钙含量高，含碘碘也很丰富。也很丰富。第四十四页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/6/2045肉类营养特点畜 肉畜内脏禽 肉鱼 肉蛋白质10-20%（因肥瘦而异）15-20%15-20%15-20%脂 肪10-30%，饱和脂肪酸5%左右10-20%，其中20%为EFA5%，主要是PUFA胆固醇100mg%，肥肉比瘦肉高300mg%，脑中更高，10倍50mg%少(虾、螃蟹除外)维生素B1、B2A、B2B2A、D(鳝鱼的B2含量较高)无机盐铁、锌、磷铜、铁、锌铁、锌、磷钙、锌、碘第四十五页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/6/2046水分含量高水分含量高蛋白质蛋