1、临床(ln chun)营养学Clinical Nutrition第一页，共七十九页。人体(rnt)所需营养素：l蛋白质l脂类 能量(nngling)营养素（宏量营养素）l碳水化合物l维生素l无机盐和微量元素l水第二页，共七十九页。第一节 能量(nngling)热：在体内维持体温的恒定并 不断地向外环境散发 能量 能：维持各种生理和体力(tl)活动 的正常进行第三页，共七十九页。（一）能量单位：l国际通用：焦耳（joule,J）千焦耳（kilojoules,kJ）l美国(mi u)、加拿大等：卡（calorie,cal）千卡（kilocalories,kcal）l换算关系：l 1kcal=4.1
2、84kJ 1kJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal第四页，共七十九页。（二）能量系数 食物产热可进行精确(jngqu)的测量。l能量系数：每克生热营养素在体内氧化产生的能量值称为能量系数（生热系数，calorific coefficient）。第五页，共七十九页。考虑(kol)吸收率后的生理热价：l1g碳水化合物（吸收率98%）：16.7kJ=4.0kcal1g脂肪(zhfng)（吸收率95%）：37.6kJ=9.0kcal1g蛋白质（吸收率92%）：16.7kJ=4.0kcal1g乙醇：29.3kJ=7.0kcal第六页，共七十九页。二、人体的能量
3、消耗 基础代谢 体力活动 一般人群(rnqn)食物的热效应 生长发育 特殊人群第七页，共七十九页。1、基础代谢（basal metabolism，BM）（1）基础代谢的概念(ginin)：基础代谢是指维持人体基本生命活动所必需的最低热能消耗。即人体在安静和恒温条件下（一般18-25C），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。第八页，共七十九页。l基础代谢热能仅用于维持(wich)体温和呼吸、血循环及其它器官的生理需要。l基础代谢消耗的能量约占机体总能量消耗的60%-75%。第九页，共七十九页。（2）影响人体基础代谢的因素：1）体表面积(min j)2）体格3）不同年龄、性别、生理和病
4、理状况影响4）激素5）环境条件的影响第十页，共七十九页。2、体力活动(hu dng)各种体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15-30%。第十一页，共七十九页。体力活动消耗热能多少与三个因素有关：肌肉越发达者，活动时消耗热能越多体重越重者，做相同的运动所消耗的热能也越多活动时间越长、强度(qingd)越大，消耗热能越多l中国营养学会将中国成年人活动水平分为轻、中、重三级，见P3。第十二页，共七十九页。第十三页，共七十九页。3、食物生热效应（thermic effect of food，TEF）（食物特殊动力作用(zuyng)，specific dynamic action，SDA）概念：人
5、体在摄食过程中，要对食物进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物的热效应。第十四页，共七十九页。l食物热效应与食物成分、进食量和进食频率有关。不同(b tn)的成分其食物的热效应不等：l脂肪的TEF约消耗本身产生热能的4-5%l碳水化合物的TEF为5-6%l蛋白质的TEF为30-40%l一般情况下摄入混合膳食后TEF消耗相当于BM的10%l吃的越多，热能消耗也越多l吃的快比吃的慢者TEF高第十五页，共七十九页。4、其他l儿童青少年生长发育的能量消耗l孕妇(ynf)乳母的能量消耗l第十六页，共七十九页。l膳食营养素参考(cn
6、ko)摄入量（见P5）中国营养学会在2001年制订的中国居民膳食营养素参考摄入量对各年龄组人群的能量摄入有具体的推荐量，而且根据不同的活动强度，按轻体力劳动、中等体力劳动和重体力劳动来推荐能量摄入量。第十七页，共七十九页。第十八页，共七十九页。第二节 蛋白质（protein）l蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是生命存在的形式l成人体内蛋白质约占体重的16-19%，每天有3%的蛋白质进行代谢更新称为(chn wi)每日必要的氮损失。第十九页，共七十九页。一、蛋白质的生理(shngl)作用1)人体组织的构成成分2)构成体内各种重要物质3)供给热能：机体需要时，可被代谢(di
7、xi)分解，放出热能，1g食物蛋白质在体内能产生大约16.7KJ（4.0Kcal）热能。第二十页，共七十九页。二、食物(shw)蛋白质营养价值评价1、蛋白质的含量 多数蛋白质的含氮量为16%，使用凯氏定氮法（Kjeldahl determination）测定食物中的含氮量，再乘以换算(hun sun)系数6.25（100/16），即得食物蛋白质的含量。第二十一页，共七十九页。2、蛋白质消化率（digestibility）反应(fnyng)蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。第二十二页，共七十九页。（1）蛋白质真消化率（true digestibility）（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢(d
8、ixi)氮）/食物氮100%（2）蛋白质表观消化率（apparent digestibility）（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮100%第二十三页，共七十九页。3、蛋白质利用率：是指食物中蛋白质在消化吸收后被机体(jt)利用的程度。评价指标：生物价、蛋白质功效比值、蛋白质净利用率等第二十四页，共七十九页。（1）氨基酸（amino acid）种类(zhngli)l构成人体蛋白质的氨基酸有20种。第二十五页，共七十九页。1）非必需(bx)氨基酸：（nonessential amino acid，NEAA）有9种氨基酸自身可以合成以满足机体需要，称为非必需氨基酸。第二十六页，共七十九页。2）必需氨
9、基酸（essential amino acid，EAA）：有9种氨基酸，人体(rnt)不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。第二十七页，共七十九页。l它们(t men)是：苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸、颉氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。l组氨酸为婴儿必需氨基酸。第二十八页，共七十九页。3）条件必需氨基酸（conditionally EAA）或半必需氨基酸（semi EAA）半胱氨酸和酪氨酸在体内分别(fnbi)由蛋氨酸（含硫氨基酸）和苯丙氨酸（芳香族氨基酸）转变而成。第二十九页，共七十九页。（2）氨基酸模式（amino acid pattern）：是指某种
10、蛋白质中各种(zhn)必需氨基酸的构成比例。第三十页，共七十九页。第三十一页，共七十九页。（3）参考(cnko)蛋白质（reference protein）：与人体氨基酸模式最接近的蛋白质。如鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体的最接近，常以鸡蛋作为参考蛋白质。第三十二页，共七十九页。（4）限制(xinzh)氨基酸（limiting amino acid）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。第三十三页，共七十九页。（5）蛋白质互补作用（complementary action）
11、：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上(yshng)的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。l如：l不同的植物蛋白混合食用l植物蛋白和动物蛋白混合食用第三十四页，共七十九页。l蛋白质互补作用的原则：l食物(shw)的生物学属性相隔愈远愈好l搭配的食物种类愈多愈好l各类食物同时食用第三十五页，共七十九页。（6）衡量蛋白质利用率的指标1）蛋白质生物学价值(jizh)（biological value，BV）反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。BV越高蛋白质利用率越高。第三十六页，共七十九页。l氮吸收量=食物(shw)氮-（粪氮-粪代谢氮）l氮储留量=
12、氮吸收量-（尿氮-尿内源氮）第三十七页，共七十九页。第三十八页，共七十九页。2）蛋白质净利用率（net protein utilization，NPU）将蛋白质的生物学价值(jizh)BV与消化率结合评定蛋白质营养价值。第三十九页，共七十九页。3）蛋白质的功效比值（PER）是用处于生长阶段中的幼年动物（一般为刚断奶的雄性大白鼠），在实验(shyn)期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。第四十页，共七十九页。氮平衡（nitrogen balance）氮平衡是反应(fnyng)机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。第四十一页，共七十九页。其关系式如下：
13、氮平衡（B）=摄入氮（I）-排出(pi ch)氮排出氮=尿氮（U）+粪氮（F）+皮肤等氮损失（S）第四十二页，共七十九页。氮平衡的三种(sn zhn)状态：l零氮平衡（zero nitrogen balance）（B=0）：摄入氮=排出氮 健康的成人应维持零氮平衡下富裕5%。l正氮平衡（positive nitrogen balance）（B0）：摄入氮排出氮 儿童青少年、妊娠、疾病恢复期、运动、劳动等状态时，应保证适当的正氮平衡。l负氮平衡（negative nitrogen balance）（B0）：摄入氮排出氮 饥饿(j)、疾病、老年期等一般处于负氮平衡，应尽可能减轻或改变这种情况。第四
14、十三页，共七十九页。蛋白质营养不良1、儿童(r tng)蛋白质营养不良：l蛋白质-能量营养不良（protein-energy malnutrition，PEM）是由于能量和（或）蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病。第四十四页，共七十九页。临床表现：（1）水肿型营养不良（kwashiorkor）：蛋白质严重缺乏，能量基本满足，显著水肿为主要特征(tzhng)。（2）干瘦型营养不良（marasmus）：蛋白质和能量均严重缺乏，干瘦为其主要特征。（3）混合型营养不良（marasmic-kwashiorkor）第四十五页，共七十九页。PEM 分型及表现分型及表现(bioxin)（kwashiorkor）第
15、四十六页，共七十九页。PEM 分型及表现分型及表现(bioxin)（marasmus）第四十七页，共七十九页。八、蛋白质食物来源及供给量 蛋白质丰富、质量良好的食物：肉类、畜、禽、鱼类：蛋白质含量(hnling)10-20%奶类（鲜奶）：1.5-4%蛋类：12-14%干豆类：20-24%花生、核桃、葵瓜子、莲子：15-25%谷类：6-10%薯类：2-3%第四十八页，共七十九页。q正常成人蛋白质推荐摄入量RNI：1.16g/（kg.d）q成年人按轻、中、重体力劳动分别为：男性：75、80、90g/d 女性：65、70、80g/dq蛋白质供热量占膳食(shnsh)总热量：成人：10-12%儿童青少
16、年：12-14%第四十九页，共七十九页。第三第三节节 碳水化合物（碳水化合物（Carbohydrate）l碳水化合物亦称碳水化合物亦称糖类糖类(tn li)(tn li)化合物，化合物，是自然界存在最是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。多、分布最广的一类重要的有机化合物。第五十页，共七十九页。一、碳水化合物的分类、食物来源一、碳水化合物的分类、食物来源（一）单糖（一）单糖 1.1.葡萄糖（葡萄糖（glucoseglucose）2.果糖（果糖（fructose）l主要存在于水果及蜂蜜主要存在于水果及蜂蜜(fn m)(fn m)中中3.半乳糖（半乳糖（galactose）是乳糖的组成成分是乳糖的组成成分4.其它其它第五十一页，共七十九页。（二）双糖（二）双糖 由两分子单糖缩合而成。常见以下几种。由两分子单糖缩合而成。常见以下几种。蔗糖（蔗糖（sucrosesucrose）：由一分子葡萄糖和一分子果糖以：由一分子葡萄糖和一分子果糖以糖糖苷键连接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜苷键连接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜(tinci)(tinci)提取而来。提取而来。