1、细菌性食物中毒细菌性食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)第一页，共六十七页。一、食源性疾病：（一、食源性疾病：（foodbornedisease）概念概念:通过通过摄食摄食进入人体内的各种进入人体内的各种致病因子致病因子引起的、通常引起的、通常(tngchng)具有具有感染性质或中毒性质感染性质或中毒性质的一类疾病。的一类疾病。基本要素基本要素：食物是传播疾病的媒介食物是传播疾病的媒介病原物是食物中的病原因子病原物是食物中的病原因子临床特征为急性中毒或感染性表现临床特征为急性中毒或感染性表现第一节第一节 食源性疾病食源性疾病(jbng)(jbng)与食物中毒与食物中毒第二页，共六十
2、七页。病原病原(bngyun)物物:1.生物性生物性2.化学性化学性污染有害化学物质污染有害化学物质有机磷农药、重金属有机磷农药、重金属油脂聚合物油脂聚合物加工时产生有害化学物质加工时产生有害化学物质多环芳烃多环芳烃亚硝酸盐亚硝酸盐桐油桐油(tngyu)、矿物油、矿物油添加或误用有害化学物质添加或误用有害化学物质工业猪油工业猪油工业酒精工业酒精3.放射性放射性第三页，共六十七页。1.生物性病生物性病(xngbng)原物原物 细菌性食物中毒细菌性食物中毒沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌(1)细菌及其毒素细菌及其毒素人类肠道传染病人类肠道传染病人畜共患病人畜共患病(2)病毒病毒
3、(3)真菌及其毒素真菌及其毒素禾谷镰刀菌、黄曲霉菌禾谷镰刀菌、黄曲霉菌(4)寄生虫及其卵寄生虫及其卵鱼、贝类鱼、贝类 蘑菇蘑菇(5)动植物中存在的天然毒素动植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯苦杏仁、木薯 棉籽油棉籽油 菜豆、鲜黄花菜菜豆、鲜黄花菜(6)动植物贮藏时产生动植物贮藏时产生(chnshng)的毒性物质的毒性物质组胺、龙葵素、亚硝酸组胺、龙葵素、亚硝酸盐盐第四页，共六十七页。二、食物中毒二、食物中毒(shwzhngd)(一一)概念：概念：1.食物中毒（食物中毒（Foodpoisoning）：）：指摄入了含有指摄入了含有生物性生物性、化学性化学性有毒有害物质的食品或把有毒有有毒有害物质的
4、食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性非传染性的急性(jxng)、亚急性亚急性疾疾病。病。区别于：暴饮暴食区别于：暴饮暴食食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病食源性肠道传染病食源性肠道传染病慢性中毒性疾病慢性中毒性疾病有毒有害污染物有毒有害污染物食源性寄生虫病食源性寄生虫病第五页，共六十七页。2.2.发病发病(f bng)(f bng)特点特点：(1)食物中毒发病食物中毒发病(fbng)与食物有关与食物有关(2)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性(3)所有中毒病人临床表现相似所有中毒病人临床表现相似(4)一般无人与
5、人之间的直接传染一般无人与人之间的直接传染第六页，共六十七页。(二二)食物中毒食物中毒(shwzhngd)的流行病学特点的流行病学特点1.原因分布原因分布微生物微生物化学性化学性动植物性动植物性2.中毒中毒(zhngd)食品种类分布食品种类分布动物性食物：畜禽肉动物性食物：畜禽肉水产品水产品其他其他植物性食物：果蔬类植物性食物：果蔬类3.季节性季节性细菌性食物中毒集中在二、三季节细菌性食物中毒集中在二、三季节4.地区性地区性肉毒梭菌肉毒梭菌西北西北副溶血性弧菌副溶血性弧菌沿海沿海霉变甘蔗霉变甘蔗北方北方第七页，共六十七页。(三三)食物中毒食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)的分类的
6、分类1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒(shwzhngd)2.真菌及霉变食物中毒真菌及霉变食物中毒3.动物性食物中毒动物性食物中毒4.有毒植物中毒有毒植物中毒5.化学性食物中毒化学性食物中毒第八页，共六十七页。细菌性食物中毒：细菌性食物中毒：指因摄入指因摄入细菌性中毒食品细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染（被致病菌或其毒素污染(wrn)的食品）引起的食物中毒。的食品）引起的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)第九页，共六十七页。一、概述一、概述(ish)(一一)流行病学特点流行病学特点1
7、.发病率高发病率高，病死率因病原而异，病死率因病原而异2.夏秋季夏秋季发病率高发病率高3.动物性食品动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品是引起细菌性食物中毒的主要食品畜禽肉畜禽肉水产品水产品奶、蛋奶、蛋也有也有植物性食品植物性食品：剩饭、米糕、发酵：剩饭、米糕、发酵(fjio)面粉面粉 第十页，共六十七页。(二二)病因病因(bngyn)1.污染污染2.高温存放高温存放3.未煮熟未煮熟4.煮熟再污染煮熟再污染中毒中毒(zhngd)发生的原因发生的原因（三个环节）（三个环节）食品被致病菌食品被致病菌污染污染食品中污染的致病菌有食品中污染的致病菌有繁殖繁殖的机会的机会食用前未加热或食用前未加热或
8、未未彻底彻底加热加热第十一页，共六十七页。(三三)发病发病(fbng)机制机制感染型感染型1）病原菌）病原菌胃肠道胃肠道繁殖繁殖胃肠道黏膜充血胃肠道黏膜充血(chngxu)、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化2）死亡的病原菌）死亡的病原菌内毒素内毒素刺激体温调节中枢刺激体温调节中枢体温升高体温升高.沙门菌属、变形杆菌属毒素型毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素混合型混合型:副溶血性弧菌第十二页，共六十七页。内毒素 肠毒素内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，叫做脂多糖。内毒素只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做内毒素。引起葡萄
9、球菌(p to qi jn)食物中毒的致病物质。肠毒素根据抗原性分为A-E，G-I 8个血清型。肠毒素是蛋白质，溶于水，耐热，食品中的毒素不因加工而灭活；对蛋白酶没有耐性，故在消化道中不断被破坏。此毒素还可引起猴、猫呕吐，可能是毒素作用于肠道神经受体后，刺激呕吐中枢所致。第十三页，共六十七页。食品中的细菌包括：食品中的细菌包括：致病菌致病菌：伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等：伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等引起肠道传染病引起肠道传染病相对致病菌相对致病菌：沙门氏菌、副溶血弧菌等：沙门氏菌、副溶血弧菌等引起食物中毒引起食物中毒非致病菌非致病菌：假单胞菌属、黄杆菌属等：假单胞菌属、黄杆菌属等引起食品腐
10、败引起食品腐败(fbi)变质变质第十四页，共六十七页。（四）临床表现（四）临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等（五）诊断（五）诊断1、流行病学调查、流行病学调查2、特有、特有(tyu)的中毒表现的中毒表现3、实验室诊断、实验室诊断（六）鉴别诊断（六）鉴别诊断1、非细菌性食物中毒、非细菌性食物中毒2、霍乱霍乱3、急性菌痢、急性菌痢4、病毒性胃肠炎、病毒性胃肠炎第十五页，共六十七页。（七）细菌性食物中毒的防治原则1.防止食品污染防止食品污染(wrn)(1)宰前检验宰前检验(2)宰后检验宰后检验(3)储藏、运输、加工、销售各环节的卫生储藏、
11、运输、加工、销售各环节的卫生特别是熟肉制品特别是熟肉制品2.控制繁殖控制繁殖(1)低温贮存低温贮存(2)加盐量达加盐量达10%3.食前彻底加热食前彻底加热肉块深部温度肉块深部温度80肉块肉块1kg，持续煮沸，持续煮沸2.53小时小时第十六页，共六十七页。世界卫生组织提出世界卫生组织提出(tch)了食品安全的制备规则：了食品安全的制备规则：）选择经过安全处理的食品；）选择经过安全处理的食品；）烹调食品要彻底加热；）烹调食品要彻底加热；）做好的熟食品要立即食用；）做好的熟食品要立即食用；）注重熟食品的贮存；）注重熟食品的贮存；）经贮存的熟食品，食前一定要彻底加热；）经贮存的熟食品，食前一定要彻底加
12、热；）防止生食品污染熟食品；）防止生食品污染熟食品；）反复）反复(fnf)洗手；洗手；）注意保持厨房用具表面的清洁；）注意保持厨房用具表面的清洁；）防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；）防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；）使用洁净水。）使用洁净水。第十七页，共六十七页。常见常见(chnjin)的细菌性食物中毒的细菌性食物中毒类类型型中毒中毒(zhngd)机制机制潜伏期潜伏期(小时小时)临床特点临床特点污染食物污染食物沙门氏菌沙门氏菌活菌感染活菌感染612 高热、黄绿色高热、黄绿色动物性食品动物性食品食物中毒食物中毒+内毒素内毒素水样便水样便致病性大肠肝菌致病性大肠肝菌活菌感染活菌感染448发热、
13、米泔水发热、米泔水各类食品各类食品食物中毒食物中毒 或肠毒素或肠毒素样或脓血便，样或脓血便，有里急后重感有里急后重感副溶血性弧菌副溶血性弧菌活菌感染活菌感染240 发热明显，脐发热明显，脐海产品，海产品，食物中毒食物中毒+肠毒素肠毒素+部阵发性绞痛部阵发性绞痛咸菜咸菜耐热性溶血素耐热性溶血素血水样便血水样便葡萄球菌葡萄球菌 肠毒素肠毒素 16呕吐明显，呕吐明显，奶制品，奶制品，食物中毒食物中毒水样便水样便肉类，米饭肉类，米饭肉毒杆菌肉毒杆菌肉毒毒素肉毒毒素1236肌肉麻痹，肌肉麻痹，自制发酵自制发酵食物中毒食物中毒神经功能不全神经功能不全食品、罐头食品、罐头第十八页，共六十七页。二二.沙门菌沙
14、门菌(肠杆菌肠杆菌(gnjn)(gnjn)科）食物中科）食物中毒毒(一一)病原病原1.分类分类AF9组组少数致病少数致病人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌2.特性特性(1)不耐热不耐热100立即死亡立即死亡 70 5分钟死亡分钟死亡(2)不分解蛋白质：不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化污染食品后无感官性状的变化(binhu)(3)有菌毛有菌毛(4)产生内毒素、肠毒素产生内毒素、肠毒素第十九页，共六十七页。第二十页，共六十七页。(二二)流行病特点流行
15、病特点(tdin)1.季节性：季节性：多见于夏秋季多见于夏秋季2.中毒食物：中毒食物：动物性食品动物性食品(shpn)为主为主生前感染：原发、继发生前感染：原发、继发3.进入食物途径进入食物途径生肉污染生肉污染熟制品污染熟制品污染中毒菌量：中毒菌量：100000个个/g食物食物第二十一页，共六十七页。(三三)发病发病(fbng)机制机制1.感染型中毒感染型中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：体温释放内毒素：体温(twn)升高升高2.毒素型中毒毒素型中毒产生肠毒素：肠腔水钠潴留产生肠毒素：肠腔水钠潴留腹泻腹泻第二十二页，共六十七页。(三三)临床表现临床表现胃肠炎型胃肠炎型
16、急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热发热(fr)3840，重者出现神经系统症状。，重者出现神经系统症状。类霍乱型类霍乱型类伤寒型类伤寒型类感冒型类感冒型败血症型败血症型第二十三页，共六十七页。(四四)诊断诊断(zhndun)和治疗和治疗1.流行病学调查资料流行病学调查资料中毒食品：动物性食品，肉类最常见中毒食品：动物性食品，肉类最常见(chnjin)2.临床表现临床表现急性胃肠炎症状急性胃肠炎症状发热发热3.实验室诊断实验室诊断(1)细菌分离培养细菌分离培养：接种：接种培养分离培养分离鉴定菌型鉴定菌型(2)血清学鉴定血清学鉴定：玻片凝集试验：玻片凝集试验鉴定血清型鉴定血清型(3)快速诊断快速诊断：ELISA、特异基因探针、特异基因探针、PCR等等治疗：治疗：轻者轻者对症处理（补充水和电解质）对症处理（补充水和电解质）重者重者使用抗生素使用抗生素第二十四页，共六十七页。(五五)预防预防(yfng)(yfng)1.防止食品污染防止食品污染(1)宰前检验宰前检验(2)宰后检验宰后检验(3)储藏、运输、加工、销售各环节的卫生储藏、运输、加工、销售各环