1、肉类的营养价值第一页，共二十七页。肝脏：肝脏：在烹调加热时，为了保持细胞内水分使成菜后质柔嫩，往往经上浆后，采用爆在烹调加热时，为了保持细胞内水分使成菜后质柔嫩，往往经上浆后，采用爆炒、汆煮等快速加热方式成菜。如白油肝片、软炸猪肝、竹荪肝膏汤、熘肝尖等都是炒、汆煮等快速加热方式成菜。如白油肝片、软炸猪肝、竹荪肝膏汤、熘肝尖等都是有特色的菜肴。初加工时，需小心去除胆囊，以免胆囊破裂，胆汁污染肝脏。假设不有特色的菜肴。初加工时，需小心去除胆囊，以免胆囊破裂，胆汁污染肝脏。假设不小心污染，可用酒、小苏打或发酵粉涂抹在污染的局部使胆汁溶解，再用冷水冲洗，小心污染，可用酒、小苏打或发酵粉涂抹在污染的局部
2、使胆汁溶解，再用冷水冲洗，苦味便可消除。苦味便可消除。第二页，共二十七页。肾脏：肾脏：肾实质可分为皮质和髓质两局部。由于皮质是由排练紧密的细胞组成，无肌肉细胞肾实质可分为皮质和髓质两局部。由于皮质是由排练紧密的细胞组成，无肌肉细胞的方向性，且加工时内外无筋膜，所以可进行各种刀工处理，尤其适合于剞花刀。肾的的方向性，且加工时内外无筋膜，所以可进行各种刀工处理，尤其适合于剞花刀。肾的质地脆嫩、柔软，与肝脏有相似之处，所以烹调时也应上浆或用温油过油，并采用快速质地脆嫩、柔软，与肝脏有相似之处，所以烹调时也应上浆或用温油过油，并采用快速烹调而成菜，保持其脆嫩质感。代表菜式如火爆腰花、火爆双脆、炝腰片等
3、。烹调而成菜，保持其脆嫩质感。代表菜式如火爆腰花、火爆双脆、炝腰片等。第三页，共二十七页。胃肠：粘膜和粘膜下层，以结缔组织为主，所以脆性强，常撕片、切丝供爆炒、拌制成菜，也是常用的火锅原料之一。肠的结构分小肠和大肠两局部。食品中常用的是大肠中的结肠段，由于脂肪含量高，又称肥肠。适于烧、煨、卤、火爆等。山东九转大肠、陕西葫芦头、吉林白肉血肠、四川火爆肥肠等菜品都尽显此原料的特色。此外，也常利用小肠和大肠的以结缔组织为主的粘膜下层作天然肠衣，灌制香肠。第四页，共二十七页。畜肉类的营养价值畜肉类的营养价值1蛋白蛋白质质 肉肉类类蛋白蛋白质质大局部存在于畜禽的肌肉大局部存在于畜禽的肌肉组织组织中，其含
4、量中，其含量约约在在1 0%20%之之间间，如猪肉中含蛋白，如猪肉中含蛋白质质16.9%，牛肉，牛肉为为20.1%，羊肉，羊肉为为11.1%。肉肉类类蛋白蛋白质质中各种氨基酸种中各种氨基酸种类类与人体蛋白与人体蛋白质质相似，是完全蛋白相似，是完全蛋白质质，因，因此，肉此，肉类类蛋白蛋白质质在人在人们们膳食中的膳食中的营营养价养价值值是很高的。是很高的。2脂肪脂肪 肉类中脂肪的含量随动物种类、饲料及肉的部位不同而异，平均含量为10%30%，如猪肉为29.2%，牛肉为10.2%，羊肉为28.2%，鸡肉为2.5%左右，鸭和鹅的含量为10%左右。肉类脂肪中饱和脂肪酸含量较多，主要是各种脂肪酸的甘油三脂
5、，还有少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及色素，缺乏必需脂肪酸。第五页，共二十七页。二禽肉的营养价值二禽肉的营养价值 与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，且含有与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，且含有20%的亚油酸。蛋白的亚油酸。蛋白质质地细嫩，含氮浸出物多。质质地细嫩，含氮浸出物多。第六页，共二十七页。禽类制品是以禽类的肉、蛋等为原料，经过腌制、干制、烤制、煮卤、酱制、熏制等烹调方法加工而成的制品。禽类制品的分类方法很多：可以根据不同的烹调方法进行分类，如腌制类、干制类、烤制类、煮制类、熏制类等。根据原料加工特点的不同分类，如板鸭、盐水鸭、香酥鸭、风鸡、烧鸡、扒鸡、熏鸡等禽肉制品，以及咸蛋、皮蛋、糟蛋
6、、蛋粉等禽蛋制品。按照原料生熟来分，有些品种是可以直接食用的熟禽制品，如扒鸡、香酥鸡、皮蛋，有些那么必须加工后才能食用，如风鸡、板鸭、咸蛋等。第七页，共二十七页。鱼类原料鱼类原料 1 1、去除腥味的方法：、去除腥味的方法：由于导致鱼腥气产生的三甲胺、氨、硫化氢、甲硫醇、吲由于导致鱼腥气产生的三甲胺、氨、硫化氢、甲硫醇、吲哚等物质都属于碱性物质，所以，烹制鱼类菜肴时添加醋哚等物质都属于碱性物质，所以，烹制鱼类菜肴时添加醋酸、食醋、柠檬汁等会使鱼腥气大大降低。酸、食醋、柠檬汁等会使鱼腥气大大降低。淡水鱼在初加工时应尽量将血液洗净，去掉鱼腹中的黑膜淡水鱼在初加工时应尽量将血液洗净，去掉鱼腹中的黑膜会
7、使腥味减少。会使腥味减少。烹制过程中参加料酒、葱、姜、蒜也可使鱼腥味物质减少烹制过程中参加料酒、葱、姜、蒜也可使鱼腥味物质减少或被掩盖。或被掩盖。第八页，共二十七页。2、鱼类鱼类的食品运用的食品运用鱼类鱼类原料由于品种繁多，滋味原料由于品种繁多，滋味鲜鲜美，美，营营养丰富，深受人养丰富，深受人们们的喜的喜爱爱，所以是食品中运，所以是食品中运用及其广泛的一用及其广泛的一类类原料。在具体的原料。在具体的应应用用过过程中，需根据各种程中，需根据各种鱼鱼的肌肉的肌肉组织组织特点、特点、风风味特点等，味特点等，选择选择相适相适应应的加工和制作方法。但的加工和制作方法。但总总体上，体上，鱼类鱼类的食品运用
8、也表的食品运用也表现现出一出一定的定的规规律性。律性。1、鱼类鱼类原料主要作原料主要作为为菜肴的主料运用；也可作菜肴的主料运用；也可作为汤为汤品或面点的品或面点的馅馅心用料，心用料，如如鲫鱼汤鲫鱼汤、鲅鱼饺鲅鱼饺；有的；有的还还可用于可用于调调味，如味，如长长江下游地区常将江下游地区常将银鱼银鱼油炸后油炸后制成面制成面鱼鱼脯，具有独特的脯，具有独特的风风味。味。2、鱼鱼体的肌肉体的肌肉组织组织在食品运用中使用的最多。某些在食品运用中使用的最多。某些鱼类鱼类的副的副产产品，也可作品，也可作为为菜肴的主料加以运用或是加工成珍菜肴的主料加以运用或是加工成珍贵贵的制品，如的制品，如鳙鱼头鳙鱼头、鲨鱼鲨
9、鱼皮、皮、鲟鱼鲟鱼子、黄子、黄鱼鱼肚等。肚等。第九页，共二十七页。三鱼类的营养价值三鱼类的营养价值1蛋白质：含量蛋白质：含量15%-25%，肌纤维短，间质蛋白少，更易消化。，肌纤维短，间质蛋白少，更易消化。2脂肪：鱼类脂肪含量约为脂肪：鱼类脂肪含量约为1一一3，多由不饱和脂肪酸组成，多由不饱和脂肪酸组成，熔点低，消化吸收率达熔点低，消化吸收率达95。海鱼中含多不饱和肪肪。海鱼中含多不饱和肪肪EPA、DHA。鱼籽胆固醇含量高。鱼籽胆固醇含量高。3矿物质：钙的含量较高，海产鱼类含碘丰富。矿物质：钙的含量较高，海产鱼类含碘丰富。4维生素：是维生素维生素：是维生素B2的良好来源，海鱼肝脏富含的良好来源
10、，海鱼肝脏富含VA和和VD。第十页，共二十七页。四加工对营养价值的影响四加工对营养价值的影响 加工过程中蛋白质影响不大，但高温制作时B族维生素会受损；蛋类食品：蛋白质影响不大，B族维生素全部破坏。肉类食品通过加工烹调，可以提高蛋白质和脂肪的消化率。除水溶性维生素外。其他营养素含量变化较小。只有当加热出现焦糊现象时，才使其营养价值降低甚至失去。各种炖、煮等烹调方法可增加食品中无机盐、含氮物质及水溶性维生素的溶出，食用汤汁可防止营养素丧失。在加热烹调过程，维生素B1的损失与加热程度有关，如罐装肉、熟肉制品经高温加热维生素B1的保存率低于一般烹调方法。第十一页，共二十七页。五、奶与奶制品五、奶与奶制
11、品一奶的营养价值一奶的营养价值奶类的是由水、乳糖、水溶性盐类、维生素、蛋白质等构成的多级分散体系的乳胶体。比重与脂肪含量可作为评定鲜奶质量的指标。第十二页，共二十七页。1蛋白质蛋白质 鲜奶中含有3.5%的蛋白质，其中85%为酪蛋白，其次是乳白蛋白和乳球蛋白，还含有少量的脂肪球膜蛋白等，蛋白质消化率高达8789，生物学价值为85,含有满足人体需要的必需氨基酸，因此是一种完全蛋白质。牛奶中酪蛋白含量高于人奶，相反白蛋白含量低于人奶。为了使奶与奶制品的蛋白质组成接近人奶，可以利用乳清蛋白质加以调整，从而生产出母乳化的高质量婴幼儿营养食品。另外奶中的蛋白质含有丰富的赖氨酸，是粮谷类食物蛋白质的天然互补
12、食品。第十三页，共二十七页。2脂肪脂肪 奶中脂肪含量约为3.0，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收，乳脂中含有必需脂肪酸、卵磷脂和脂溶性维生素(以维生素A居多)，并具有良好的色、香、味，所以牛乳脂肪的营养价值很高。乳脂中油酸含量占30，亚油酸和亚麻酸分别占5.3和2.1。但奶油中胆固醇含量较高，每100克中含量可达168毫克，故动脉硬化患者和血脂过高者不宜食用。第十四页，共二十七页。3碳水化物碳水化物 奶中所含碳水化合物奶中所含碳水化合物为为乳糖，其含量乳糖，其含量较较人奶人奶为为低，乳糖有低，乳糖有调节调节胃酸，促胃酸，促进进胃胃肠肠蠕蠕动动，有利，有利钙钙吸收和消化液分泌的作用。牛乳中吸
13、收和消化液分泌的作用。牛乳中碳水化合物主要是乳糖，含糖量碳水化合物主要是乳糖，含糖量为为5%，较较人乳人乳(7%左右左右)少，其甜少，其甜度度仅为仅为蔗糖的蔗糖的1/6，所以乳不甚甜。以牛乳代替人乳喂养，所以乳不甚甜。以牛乳代替人乳喂养婴婴儿儿时应时应适量加些蔗糖或葡萄糖，以保持适量加些蔗糖或葡萄糖，以保持应应有的甜度和足有的甜度和足够够的的热热量。乳糖量。乳糖的消化吸收率很高，可达的消化吸收率很高，可达100%。有些成人因缺少乳糖。有些成人因缺少乳糖酶酶，不能分，不能分解乳糖，因此喝牛乳后易解乳糖，因此喝牛乳后易发发生腹泻等病症。生腹泻等病症。第十五页，共二十七页。4矿物质矿物质 牛乳中含无
14、机盐约0.7%0.75%，尤以钙、磷、镁、钾、钠含量丰富。l升牛乳可含l克的钙，且易消化吸收，能保证婴儿生长发育的需要。牛乳中铁含量不多，每升乳中约含2毫克，故用牛乳喂养婴儿应在婴儿满4个月后补充些蛋黄、菜泥和肝泥等含铁较丰富的食物。此外，牛乳中还含有多种微量元素，如铜、锌、锰、碘等。由于牛乳中成碱性元素含量超过成酸性元素，所以牛乳为成碱性食品，有助于调节酸碱平衡。第十六页，共二十七页。5维维生素生素 牛乳中几乎含有目前能看出的所有牛乳中几乎含有目前能看出的所有维维生素。但各种生素。但各种维维生素生素的含量容易受乳牛的含量容易受乳牛饲饲养条件、季养条件、季节节和加工方式的影响。如在有和加工方式
15、的影响。如在有青青饲饲料的季料的季节节放牧放牧时时，牛乳中，牛乳中维维生素生素A、胡、胡萝萝卜素和卜素和维维生素生素C的的含量就高，夏季日照多含量就高，夏季日照多时时，维维生素生素D随之增加。牛乳中含随之增加。牛乳中含维维生素生素B1含量很少，但含量很少，但维维生素生素B2含量含量较较多。由于牛乳多。由于牛乳营营养成分全面，养成分全面，不但是不但是婴婴儿的理想食物，也是老人、孕儿的理想食物，也是老人、孕妇妇、乳母和病人的良好、乳母和病人的良好滋滋补补品。品。第十七页，共二十七页。第十八页，共二十七页。二奶制品的营养价值二奶制品的营养价值 奶制品是鲜奶经过消毒后，进一步加工制成的奶类食品，主要包
16、括炼奶、奶粉、调制奶粉、酸奶、奶酪和奶油等。1乳粉乳粉 乳粉又分乳粉又分为为全脂乳粉、脱脂乳粉、母乳化乳粉、全脂乳粉、脱脂乳粉、母乳化乳粉、调调制乳粉、乳清粉等。制乳粉、乳清粉等。乳粉生乳粉生产时产时一般要一般要经过杀经过杀菌、菌、浓缩浓缩、枯燥、枯燥处处理，理，对热对热不不稳稳定的定的营营养素有不同程度的养素有不同程度的损损失，蛋自失，蛋自质质的消化性略有改善，但生物价的消化性略有改善，但生物价值值不不变变。母乳化乳粉是参照人乳母乳化乳粉是参照人乳组组成的模式和特点，通成的模式和特点，通过过添加某些添加某些营营养养素或提取牛乳中的某些成分，使其素或提取牛乳中的某些成分，使其营营养价养价值值接近人乳，做接近人乳，做为婴为婴儿的儿的母乳代用品。母乳代用品。脱脂乳粉由于脱去脂肪，脂溶性脱脂乳粉由于脱去脂肪，脂溶性维维生素也随之消失。生素也随之消失。第十九页，共二十七页。2炼炼乳乳 炼炼乳是一种乳是一种浓缩浓缩乳制品，有甜乳制品，有甜炼炼乳和淡乳和淡炼炼乳之分。乳之分。甜甜炼炼乳含有大量的蔗糖，即使冲稀到常乳的程度，其蔗糖含量仍乳含有大量的蔗糖，即使冲稀到常乳的程度，其蔗糖含量仍过过高。因其