1、第5章 各类食品(shpn)的营养价值,教学内容 1.食物(shw)营养价值的评价 2.谷类食品的营养价值 3.豆类及坚果类的营养价值 4.蔬菜和水果的营养价值 5.肉类、水产品的营养价值 6.乳和乳制品的营养价值 7.蛋类的营养价值,第一页，共五十三页。,目的(md)与要求,1.掌握食物(shw)营养价值的评价方法 2.熟悉谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉类、水产品、乳和乳制 品。,第二页，共五十三页。,1.食品(shpn)营养价值的评价,1.1 食物营养价值的相对性 食品(shpn)的功能：营养功能 感官功能 生理调节功能,第三页，共五十三页。,相对性：几乎所有天然食物中都含有人体所
2、需要的一种以上的营养素。不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。食品的安全性是首要(shuyo)的问题。,第四页，共五十三页。,1.2 食物(shw)营养素密度与平衡膳食,营养素密度(nutrient density)：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。其计算公式：营养素密度=(一定(ydng)数量某食物中的某营养素含量同量该食物中的含能量)1000 营养质量指数(index of nutrition q
3、uality,INQ)INQ1，该营养素与能量含量达到平衡；INQ1，该营养素的供给量高于能量的供给 量；INQ1，该营养素的供给少于能量的供给。,第五页，共五十三页。,鸡蛋、大米(dm)、大豆中几种营养素的INQ值,第六页，共五十三页。,1.3 营养素的生物(shngw)利用率,营养素的生物利用率(bioavailability)：食品(shpn)中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的程度。影响营养素生物利用率的主要因素：(1)食品的消化率(2)食物中营养素的存在形式(3)食物中营养素与其他食物成分共存的状态(4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度,第七页，共五十三页。,2谷
4、类食品(shpn)的营养价值,谷类主要指禾本科植物的种子，在我国人民的膳食中占有(zhnyu)重要的地位，被称为主食。它们为我国人民提供了膳食中50-70的能量、40-60的蛋白质和60以上的维生素B1。,第八页，共五十三页。,第九页，共五十三页。,第十页，共五十三页。,第十一页，共五十三页。,小麦(xiomi)各部位的质量和营养素占全粒的比例%,第十二页，共五十三页。,2.2 谷类种子(zhng zi)的营养价值,谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量(hnling)达70以上，是人体能量的良好来源。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。谷类种子的蛋白质含量在7-16之间。谷类蛋白
5、质的特点:醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋白含量少。醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价值较低。然而燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不足，生物价值较低。小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白。谷类的脂肪含量低，一般仅有23，主要集中干外层的胚、糊粉层和谷皮部分。,第十三页，共五十三页。,几种(j zhn)谷类的蛋白质组成（%）,第十四页，共五十三页。,维生素：谷类中的B族维生素比较丰富，特别是维生素B1和烟酸含量较高，尚含一定数量的维生素B2、泛
6、酸和维生素B6。维生素主要(zhyo)集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，随加工精度的提高，含量迅速下降。黄色谷粒含有少量胡萝卜素。矿物质：以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的50左右；其次是钾，约占总灰分的14-13。镁的含量也较高，但钙含量低。锰的含量在各类食物中是比较高的。谷类中矿物质的生物利用率较低，而且含有一些干扰吸收利用的因素。膳食纤维：主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。,第十五页，共五十三页。,2.3 储藏和加工(ji gng)对谷类营养价值的影响,2.3.1 粮食的精制加工 2.3.2 主食品加工对营养价值的影响 酵母(jiom)发酵，消耗了面粉
7、中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。焙烤，蛋白质中赖氨酸的氨基与羰基化合物(主要是还原糖)发生美拉德反应产生褐色物质，使蛋白质中赖氨酸的生物利用率降低。油炸，高温会使谷物中的维生素B1损失殆尽，维生素B2和尼克酸损失50%以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种。提取淀粉，粉皮、粉丝、凉粉，酿皮等食品是由谷类或薯类淀粉制成的。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽。2.3.3 谷类在家庭烹调中的营养养变化 烹调使谷类淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。但是营养素也有一定损失。,第十六页，共五十三页。,不同(b t
8、n)出米率大米和不同(b tn)出粉率小麦的营养组成(%),第十七页，共五十三页。,不同(b tn)出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),第十八页，共五十三页。,不同烹调方式(fngsh)下米饭和面食中B族维生素的保存率,第十九页，共五十三页。,3.豆类及坚果(jingu)类的营养价值,3.1 豆类及豆制品的营养价值 3.1.1 大豆的营养特点 蛋白质：黄大豆的蛋白质含量达35-41，大豆蛋白质的赖氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸。脂肪：含量为15-20，不饱和脂肪酸含量高达85，亚油酸含量达50以上，油酸达30以上，维生素E含量也很高。其黄色来自类胡萝卜素。亚麻酸含量因品种不同而有
9、所差异，多在2-10之间。含有较多磷脂，占脂肪含量的2-3。碳水化合物：含25-30，其中50左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。在大肠中能被微生物发酵，引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。维生素：各种B族维生素都比较高，含有少量胡萝卜素。但不含维生素C和维生素D。矿物质：总含量为4.5-5.0。其中钙的含量高于普通(ptng)谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。但矿物质生物利用率较低。大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、
10、大豆低聚糖等。,第二十页，共五十三页。,其他(qt)豆类的营养价值 mg/100g,第二十一页，共五十三页。,3.1.3 豆类中的抗营养(yngyng)因素,蛋白酶抑制剂（protease inhibitor,PI）植物(zhw)红细胞凝集素 植酸 脂氧合酶 胀气因子(flatus-producing factor)水苏糖 棉籽糖,第二十二页，共五十三页。,大豆(ddu)食品的营养价值 几种豆制品每100g中主要营养素含量,第二十三页，共五十三页。,3.2 坚果(jingu)类的营养价值,3.2.1 蛋白质 含油坚果类的蛋白质含量在13-35之间。坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。花生、葵花
11、子的限制性氨基酸是蛋氨酸和异亮氨酸；芝麻的限制性氨基酸为赖氨酸；核桃的限制性氨基酸为赖氨酸和含硫氨基酸。3.2.2 脂类 含油坚果类的脂肪含量在40-70之间。坚果类所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高 3.2.3 维生素 含油坚果类中的维生素E十分丰富(fngf)。B族维生素的含量也较高。3.2.4 矿物质 含油坚果类的铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素的含量在各种食品中相当突出，高于大豆，更远高于谷类。,第二十四页，共五十三页。,常见食用(shyng)油脂中的亚油酸含量 g/100g,第二十五页，共五十三页。,4蔬菜(shci)和水果的营养价值,4.1蔬菜的营养特点 含水量一般在90以上，营养素密
12、度较高，含有维生素C和胡萝卜素(h lu bo s)、含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。4.1.2 蛋白质和脂肪 新鲜蔬菜的蛋白质含量通常在3以下，蔬菜蛋白质质量较佳；蔬菜中的脂肪低于1，属于低能量食品。4.1.3 维生素 含有除维生素D和维生素B12之外的各种维生素。矿物质 蔬菜为高钾低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源。,第二十六页，共五十三页。,常见蔬菜每100g中三种(sn zhn)维生素的含量,第二十七页，共五十三页。,几种蔬菜(shci)中钙和草酸含量(mg/100g),第二十八页，共五十三页。,4.2 水果(shu
13、gu)的营养价值,水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖，鲜果含量多在10左右，干果可达70-80。未成熟果实中淀粉含量较高，成熟之后淀粉转化为单糖或双糖。水果和蔬菜一样，含有除维生素D和维生素B12之外的所有维生素，但含量远低于绿叶蔬菜。水果中的矿物质含量不及蔬菜。水果中多含有丰富的果胶，它使水果制品形成胶冻或黏稠悬浮液，带来特殊的质地与口感。同时，果胶属于膳食纤维(xinwi)中的一类，具有一定的降血糖、降血脂、排胆固醇等有益作用。蔬菜和水果中所富含的膳食纤维、生物类黄酮、有机酸类等都是有益健康的重要物质。许多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和药用价值。,第二十九页，共五十三页。,4.
14、3储藏和加工对蔬菜(shci)和水果营养价值的影响,脱水蔬菜的水分含量通常在7-10之间，其中的矿物质、碳水化合物、膳食纤维等成分得到浓缩。维生素C有部分损失，胡萝卜素氧化。蔬菜腌制前往往要经过反复的洗、晒或热烫，其水溶性维生素和矿物质损失严重。速冻蔬菜经过清洗热烫包冰衣装袋深冻几步处理后，水溶性维生素有一定损失。罐藏蔬菜经过热烫、热排气、灭菌等工艺后，水溶性维生素和矿物质可能受热降解和随水流失。蔬菜汁是混浊(hnzhu)汁，通常由多种蔬菜调配而成，包含厂蔬菜中的主要营养成分，营养价值较高。但是它除去了蔬菜中的大部分膳食纤维。,第三十页，共五十三页。,4.3.2 水果(shugu)加工对营养价
15、值的影响,水果罐头、果酱、果脯、果汁、果糕等的维生素C保存率与原料特点、加工工艺水平和储藏条件有很大关系。果汁，带果肉的混浊汁，含有除部分纤维素之外水果中的全部养分；澄清汁，经过过滤或超滤，除去了水果中的膳食纤维、各种大分子物质和脂类物质，只留下糖分、矿物质和部分水溶性维生素。果酱和果脯，加工中需要加大量蔗糖长时间熬煮或浸渍，一般含糖量可达50-70。水果干制，可导致(dozh)10-50的维生素C损失，在酸性条件下损失少。其中的矿物质得到浓缩。果酒，酒精度低，并含有较丰富的糖类、氨基酸、矿物质和维生素，并含有水果中有益健康的一些有机酸类、多酚类物质和风味物质等。有研究认为，少量饮用果酒具有降
16、低心脏病发病率的作用。近来发现葡萄酒中有微量防癌物质白藜芦醇。,第三十一页，共五十三页。,4.3.3 果蔬加工中影响(yngxing)营养素保存的因素,削皮和切分，外层维生素含量较高部分可能被除去，而切分后暴露在空气中易受到氧化。热烫，主要引起水溶性维生素的流失和氧化。切分较碎，成熟度高，热烫水量大，时间长，冷却慢，则营养素损失大。热杀菌，高温短时，传热快，食物pH值低，氧分压低，不存在金属催化剂，则营养素损失少。干燥，真空冷冻干燥避免了高温和与氧气的接触，因此(ync)各种营养素的损失均小。红外线烘干次之，晒干时长时间与空气接触，并暴露在紫外线下，维生素损失最大。,第三十二页，共五十三页。,4.3.4 储藏(chcng)对果蔬营养价值的影响,萎蔫和高温促进维生素C的损失。绿叶蔬菜在室温下24h后，不仅维生素的含量显著下降，而且亚硝酸盐含量上升迅猛。温度越高，变化越快。短时间储藏蔬菜时，以0-4之间为好，而且应注意放在袋中，防止水分散失(snsh)。酸性的水果在常温储藏中维生素C的保存率较高。蔬菜在-18以下冻藏3个月，营养素含量的变化不大。在-18 以上储藏则会发生劣变。-5 储藏时