1、第5章 食品营养(yngyng)评价,食品营养标签的制作(zhzu)食品营养价值分析*食品营养资料编辑,第一页，共一百零八页。,第1节 食品营养(yngyng)标签的制作,要评价一个食品的营养价值，食品的配料、营养成分表、营养声称(shngchng)都是非常重要的参考。食品配料表明食品原料的基本构成和配比，而营养成分和声称表明它的营养组成和特点。,第二页，共一百零八页。,（一）谷类产品分析(fnx)计划的制订1.谷类食品原料及其主要营养特点谷类是人们生命活动中最重要的食物来源，除了提供给人类充足的能量外，还提供了丰富的营养素。虽然谷类中的蛋白质由于赖氨酸含量较低而影响其吸收率，但通过食物互补和
2、增加新品种，谷类仍不失为重要的蛋白质来源。高筋小麦粉蛋白质含量(干基)12.2%.豆油含不饱和脂肪酸比例较高，因此易被氧化，但若改造为反式脂肪酸，含量增多则会增加心血管疾病的发生。因此植物油常加入抗氧化剂予以保护。,第三页，共一百零八页。,2.常见焙烤类食品类型和加工方法焙烤食品包括面包、糕点、饼干等。这些食品的加工最后一道工序是焙烤。不同的焙烤食品又可分各种品种，如饼干可分为韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干等。面包可分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和特色(ts)面包等，糕点可分为焙烤制品、油炸制品、水蒸制
3、品、熟粉制品、冷加工制品等。,第四页，共一百零八页。,3.产品质量控制及分析焙烤制品除原料(yunlio)外常加入辅料，辅料有成型剂、赋型剂、填充剂、甜味剂、着色剂、添加剂、溶解剂及包衣材料等。这些产品的产品质量、生产企业、批号、使用剂量等均应符合国家标准。成品的外观及质量检验主要有感官分析和评价、卫生学检验（微生物和污染物）、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等。如饼干应采用每批、每天取样的原则送三批或三天的代表样品。一般可采集918个独立包装，送检分析。,第五页，共一百零八页。,（二）液态奶的营养标签(bioqin)的制作,食品营养标签属食品标签，是向消费者提供食物营养特性的一种描述(
4、mio sh)，包括营养成分表、营养声称和健康声称。营养成分表应有以下营养相关项目：能量、蛋白质、脂肪（饱和、不饱和、单不饱和、多不饱和或反式脂肪酸）胆固醇、碳水化合物、糖、膳食纤维（可溶和不可溶、单体成分）、维生素、矿物质等。,第六页，共一百零八页。,1.营养成分定义和计算（1）能量：能量(kcal)4蛋白质(g)4碳水化合物(g)9脂肪(g)3有机酸(g)7酒精(g)2膳食纤维(g)。（2）蛋白质：可用“总氮量”乘以“氮折算(sh sun)系数”（或各氨基酸含量）的总和来确定。（3）脂肪：可用粗脂肪或总脂肪表示，粗脂肪除甘油三酯外包括磷脂、固醇、色素等。总脂肪可通过测定食物中单个脂肪酸、甘
5、油酸酯的总和来获得。,第七页，共一百零八页。,（4）碳水化合物：用加法或减法获得。减法是将食品总质量定为100，减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即得之。加法是将淀粉和糖的总和来得(li de)之，仅适用于普通食品。（5）膳食纤维：是植物可食部分，但不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。液态乳的检测项目有感官指标、微生物指标、卫生指标和营养指标。,第八页，共一百零八页。,（三）饼干的营养标签(bioqin)制作,营养声称：指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。主要是针对食品中营养成分含量，传递营养素含量的多寡或者特点。含量声称：包括“来源”、“含有”、“
6、提供”、“高、富含、低、不含、无、零”等的声称。比较声称：包括“减少、少于、增加、加、大于”等的声称。属性声称：“强化、多维、脱脂、瘦”等的声称。营养素功能声称：是健康声称的一种，指某营养素的功能作用的声称。健康声称：声明营养素的功能作用。指食物或其成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。送检(sn jin)结果应至少有10次以上才比较稳定。,第九页，共一百零八页。,（四）产品(chnpn)说明书的制作,1.食品标签的基本内容强制标示有：食品名称、配料清单、配料的定量(dngling)标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和保质期、储藏说明、产品标准号、质量等级
7、等。非强制标示有：批号、食用方法、营养成分。,第十页，共一百零八页。,食品说明书基本内容(nirng)与格式,第十一页，共一百零八页。,第2节 食品(shpn)营养价值分析*,能量能够维持机体(jt)生命，很多营养素的生理功能都体现在为机体(jt)的能量代谢上。如果能量摄入过高而营养素摄入过低，则造成多余能量负荷，导致肥胖、各种慢性病的发病率增加。能量质量指数(INQ)就是一个指标，根据INQ值可直观对食物营养质量进行判断。,第十二页，共一百零八页。,（一）食品能量密度和营养质量指数评价(pngji)方法,能量(nngling)密度=营养素密度=食物营养质量指数(INQ)=,第十三页，共一百零
8、八页。,INQ评价(pngji)标准,INQ=1 营养质量(zhling)合格食品INQ1 营养质量合格食品，适合体重超重或肥胖者选用。INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。,第十四页，共一百零八页。,案例分析：某面包产品标签中的营养成份(100g)：能量260kcal，蛋白质6.6g，脂肪3.7g，碳水化合物50.1g，维生素B1 0.05 mg，维生素B20.06mg，钙42mg，铁1.2mg，锌0.24mg。要求(yoqi)：1.简述评价工作程序的要点，2列出相关的计算公式，进行计算，并填写不合格的相关内容。3根据计算的INQ值对该饼干产品进行营养评价。（技p339340
9、）,第十五页，共一百零八页。,食物营养成分及营养质量(zhling)指数比较,第十六页，共一百零八页。,食物营养成分及营养质量(zhling)指数比较,第十七页，共一百零八页。,100g食物提供的能量值能量密度 相应(xingyng)能量推荐揽入量 一定量食物提供营养素密度营养素密度 相应营养素推荐摄入量,第十八页，共一百零八页。,食物营养(yngyng)成分及营养(yngyng)质量指数比较,第十九页，共一百零八页。,食物营养(yngyng)成分及营养(yngyng)质量指数比较,第二十页，共一百零八页。,食物营养成分及营养质量(zhling)指数比较,第二十一页，共一百零八页。,食物营养成
10、分及营养质量指数(zhsh)比较,第二十二页，共一百零八页。,食物营养成分及营养质量指数(zhsh)比较,第二十三页，共一百零八页。,食物营养成分及营养质量指数(zhsh)比较,第二十四页，共一百零八页。,食物(shw)营养成分及营养质量指数比较,第二十五页，共一百零八页。,食物(shw)营养成分及营养质量指数比较,第二十六页，共一百零八页。,食物营养成分及营养质量(zhling)指数比较,第二十七页，共一百零八页。,食物营养素质量指数(zhsh)公式 营养素密度INQ=能量密度,第二十八页，共一百零八页。,食物营养(yngyng)成分及营养(yngyng)质量指数比较,第二十九页，共一百零八
11、页。,食物营养成分及营养质量(zhling)指数比较,第三十页，共一百零八页。,食物营养成分及营养质量(zhling)指数比较,第三十一页，共一百零八页。,食物营养(yngyng)成分及营养(yngyng)质量指数比较,第三十二页，共一百零八页。,食物营养(yngyng)成分及营养(yngyng)质量指数比较,第三十三页，共一百零八页。,食物(shw)营养成分及营养质量指数比较,第三十四页，共一百零八页。,食物营养(yngyng)成分及营养(yngyng)质量指数比较,第三十五页，共一百零八页。,食物营养(yngyng)成分及营养(yngyng)质量指数比较,第三十六页，共一百零八页。,答：（
12、1）程序：从产品标签查找食品能量和营养素对应数值。根据消费对象特点查找相应的参考摄入量。计算营养质量指数。进行评价。（2）列出公式(3)评价：该面包的碳水化合物INQ1，为富含碳水化合物的食物，蛋白质与铁INQ接近1，其营养价值与能量供给基本一致，但尚有差距。脂肪(zhfng)、VB1、VB2、钙、锌ING较低，其营养价值低，需从其他食物补充。,第三十七页，共一百零八页。,（二）食物蛋白质质量(zhling)评价*,人体必需氨基酸共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸(婴儿）。当食物中蛋白质的氨基酸数量和组成(z chn)符合人体需要时，其吸收利用率
13、较高。,第三十八页，共一百零八页。,氨基酸评分(png fn)法（AAS）,定义(dngy)：蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。即为该食物蛋白质的氨基酸评分。,第三十九页，共一百零八页。,食物(shw)蛋白质营养评价AAS和PDCAAS方法*,计算公式：1、氨基酸含量(hnling)(mg/g蛋白质)=2、AAS=3、PDCAAS=氨基酸评分(AAS)真消化率(TD),第四十页，共一百零八页。,第四十一页，共一百零八页。,第四十二页，共一百零八页。,第四十三页，共一百零八页。,第四十四页，共一百
14、零八页。,校正(jiozhng)后的氨基酸评分法（PDCAAS）,蛋白质消化率：真消化率(TD)表观消化率(AD)TD(%)=PDCAAS=氨基酸评分(png fn)(AAS)真消化率(TD)例：大豆真消化率为90%，则大豆蛋氨酸PDAAS=0.74 90%=0.667,第四十五页，共一百零八页。,评价蛋白质质量(zhling)的优劣,了解和测定蛋白质的含量、氨基酸的组成。通过(tnggu)氨基酸评分模式、氨基酸评分(AAS)、经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)、蛋白质功效比、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等完成对氨基酸数量和比例以及蛋白质的营养价值评价。,第四十六页，共一百零八页。,工
15、作(gngzu)程序*,1.比较食物(shw)蛋白质含量 2.确定必需氨基酸的含量值 3.食物氨基酸评分的计算计算AAS，找出限制氨基酸 4.经消化率校正后的氨基酸评分的计算查找TD，计算PDCAAS 5.评价,第四十七页，共一百零八页。,人体氨基酸评分(png fn)模式（1973）,第四十八页，共一百零八页。,修改后的人体氨基酸评分模式(msh)(mg/g蛋白）（1985年）,第四十九页，共一百零八页。,如果评价一种(y zhn)食物蛋白质是否满足某年龄段人群需要应采用1985年氨基酸模式，如只单纯比较不同食物的营养价值则采用1973年模式。,第五十页，共一百零八页。,（三）食物蛋白质互补
16、(h b)作用评价*,蛋白质的互补作用将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使混合蛋白质生物学价值大大提高，称互补作用。互补原则：（1）食物的生物学种属越远(yu yun)越好。（2）氨基酸的种类越多越好。（3）同时食用最好。,第五十一页，共一百零八页。,案例：某膳食由麦片30g，牛乳250mL，馒头150g组成，请评价蛋白质营养质量。要求：1.简述评价工作(gngzu)程序 2.根据表中提供数据列出计算公式，C、D、AAS和F。,第五十二页，共一百零八页。,第五十三页，共一百零八页。,第五十四页，共一百零八页。,第五十五页，共一百零八页。,第五十六页，共一百零八页。,第五十七页，共一百零八页。,第五十八页，共一百零八页。,第五十九页，共一百零八页。,第六十页，共一百零八页。,第六十一页，共一百零八页。,（1）评价工作程序要点：确定混合膳食中蛋白质含量和质量比混合膳食蛋白质氨基酸评价比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS，给出评价和建议再评价。（2）列出计算公式：CAB/100EC麦片(mipin)C牛奶C馒头DC/EF含量D，求出麦片、牛