1、碳水化合物与健康(jinkng),三大产能营养素中最主要最经济(jngj)最廉价的能量来源,大脑(dno)工作时所需的唯一直接来源,第一页，共三十八页。,课堂练习,本课小结(xioji),新课讲授,提问(twn)：1、糖类为什么又叫碳水化合物？2、糖类都是甜的吗？,1、糖类是由碳、氢、氧三大元素(yun s)组成，其中氢、氧比例多为2：1，与水分子相同，故得名。,2、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类甚至是不甜的。（引出关于糖类的分类知识）,答案提示：,目录,第二页，共三十八页。,单糖：葡萄糖，果糖，半乳糖 碳水化合物 双糖：蔗糖，乳糖(r tn)，麦芽糖 寡糖：棉子糖，水
2、苏糖 多糖：淀粉，糖原，膳食纤维,碳水化合物的家族(jiz)成员,低聚糖，寡糖是指由310个单糖构成的一类小分子糖。不能被肠道内的酶分解而吸收。促进排便，体内环保。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世纪(shj)“未来型”新一代功效食品,由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。,一、碳水化合物的分类,第三页，共三十八页。,真正(zhnzhng)了解碳水化合物,糖的庐山真面目,多糖(du tn)都是由葡萄糖构成的,第四页，共三十八页。,葡萄糖：构成食物中各种糖类的最基本单位。最初(zuch)从葡萄汁中提取而得名。葡萄、柿、桔、橙、香蕉、西瓜、枣、甜瓜等多种水果及蔬菜、蜂蜜中。,果糖：水果里
3、产生甜度很高，葡萄(p to)、苹果、梨、香蕉、樱桃、枣等水果中，故称果糖，蜂蜜中含量很高。,半乳糖：牛奶中，形成(xngchng)牛奶中乳糖的两种单糖之一。,单糖是由一个分子组成的最简单而不能水解的碳水化合物，食物中重要的单糖有：,结构简单的家族成员,单糖类,第五页，共三十八页。,蔗糖：最初从甘蔗中提取(tq)而得名。甜菜、甘蔗中含量最丰富。白糖、红糖等都是蔗糖。,乳糖：唯一没有在植物中发现的糖。主要来源于人奶和动物(dngw)乳汁。,麦芽糖：小麦、种子(zhng zi)幼芽中最多，特别是麦芽中。各种谷物类种子幼芽中均较多，一般仅占食物碳水化合物的3%。,上述各糖甜度，一般以蔗糖为100，其
4、它为：果糖170，葡萄糖50，山梨醇50，乳糖20。,双糖类,第六页，共三十八页。,糖原：是储备在动物体内的多糖，又称动物性淀粉。由3千6万个G单位构成。主要储存(chcn)于肝脏及肌肉组织，人体内贮备的糖原很少，成人体内储备约370g。仅够半天用，所以人要一日三餐补充能量。,淀粉：是由葡萄糖聚合而成它占膳食碳水化合物的一半以上淀粉只有在植物中有，它是植物的葡萄糖储存库为自己开花结果提供能量同时(tngsh)也是人类的营养物质,淀粉(dinfn),糖原,根据被人体消化情况分为两类：,能被消化吸收的多糖,多糖类,第七页，共三十八页。,妇女、儿童糖元贮量较成年男性少，故这两种人易饥饿(j)，所以也
5、就爱吃些零食。,我不明白(mng bai)为什么妇女儿童爱吃零食,第八页，共三十八页。,纤维也是由葡萄糖相互连接形成的，只不过人体内的消化酶不能打开其连接的键，即不能消化，故不能提供能量。最熟悉(shx)的纤维是纤维素、半纤维素和果胶。,不能被消化吸收的多糖(du tn),膳食(shnsh)纤维有营养价值吗？,第九页，共三十八页。,二、膳食(shnsh)纤维,1.定义(dngy)：P222.分类：不溶性纤维和可溶性纤维,可溶性膳食纤维SF：包括亲水胶体物质和部分半纤维素;如薯类、水果(shugu)、魔芋、燕麦中的半纤维素成分。,不可溶性膳食纤维IF:包括纤维素、木质素和部分半纤维素。自然界中约
6、占75%的膳食纤维是不可溶的。如谷物和蔬菜中的纤维素成分。,第十页，共三十八页。,3.膳食(shnsh)纤维的生理功能“第七大营养素”,4.膳食纤维摄入也要适量(shling)过多的膳食纤维会引起腹涨、排便次数增多。影响多种矿物质的吸收利。影响脂溶性维生素的吸收。特别是对于腹泻病人或消化吸收不良的病人，不宜过量补充膳食纤维。,5.膳食纤维的供给量及食物(shw)来源 P22,第十一页，共三十八页。,口腔(kuqing),促进唾液(tuy)分泌,消化道溃疡(kuyng),胃部,吸水膨胀,延长排空时间,小肠,大肠,吸附作用,促进有害物质的排泄,降低食物总热量,延缓淀粉转化为葡萄糖,增加咀嚼力度,减
7、少脂肪的吸收,减少胆固醇的吸收,肥胖糖尿病高血压冠心病胆结石痛风脑卒中,大肠癌便秘阑尾炎静脉异常,润滑肠道，增加排便量,被益生菌酵解，抑制有害菌,维持正常的PH水平,肠粘膜的屏障,膳食纤维与慢性病预防,龋齿,第十二页，共三十八页。,白米(bim)饭、白面包、白糖、果汁,肉、鱼、蛋、奶、豆浆、油、醋、汽水(qshu)、可乐、茶、矿泉水、酒,膳食纤维为何(wih)被重视,现代人的饮食问题,第十三页，共三十八页。,水果(shugu)去皮、打果汁滤渣,蔬菜(shci)嗜嫩叶、幼芽、摄食少量,膳食纤维为何(wih)被重视,现代人的饮食问题,第十四页，共三十八页。,糖尿病、肥胖症、心血管疾病和直肠癌等疾病
8、越来越多，这都与人们吃得越来越精细、膳食纤维摄入量不足有关。专家表示，现在膳食纤维身价倍增(shn ji bi zn)，与蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水并列称为“人体七大营养素”，已成为国际上公认的功能性食品基料。,“文明(wnmng)病”的克星,第十五页，共三十八页。,膳食纤维的最好(zu ho)来源是天然的食物，膳食纤维因其重要的生理功能，日渐受到人们的重视。增强肠道功能、有利粪便排出 促进毒性物质的排泄，预防结肠癌的作用 可降低血糖和血胆固醇 控制体重和减肥 改善口腔及牙齿功能,膳食(shnsh)纤维与人体健康,膳食纤维(xinwi)排毒减肥,第十六页，共三十八页。,（1）
9、纯纤维会螯合掉一些钙、铁、锌等矿物质。（2）阻碍铁的吸收，因为铁是在肠道前端被吸收的，过多的不溶纤维加快食物通过消化道上端，阻碍铁的吸收。（3）纤维对消化道再好，它也不能提供(tgng)能量和任何营养物质。饮食中纤维摄入多时，其他营养素必少，导致营养和能量缺乏。（4）将水分带出体外导致脱水，因此，在摄入纤维的同时要多喝水。,纤维是好，但和其他食物(shw)一样，食用过多有害,第十七页，共三十八页。,1.主食品：多吃糙米或胚芽米、全麦面、燕麦片。2.水果、蔬菜：每天要适量摄食，外皮可食者最好(zu ho)连皮一起吃，水果的渣也尽量咽下，打果汁不要过滤。,如何摄取高膳食(shnsh)纤维？,膳食纤
10、维(xinwi)大师,加工越精细的食物，膳食纤维素含量越低，反之，就越高。,第十八页，共三十八页。,满足人体的热能需要是碳水化物首要功能。身体各个组织都可利用G作为能源，尤其大脑活动只能靠G供能。G是唯一的智力(zhl)能源。碳水化合物供能优于蛋白质和脂肪,碳水化合物是你身体的燃料，每1克可产生(chnshng)4kcal的热量,正常情况下，脑所需要的能量(nngling)，90%以上是由血液葡萄糖供给。因此，血糖的波动，尤其是血糖大幅度降低，会引起脑机能紊乱，出现头昏无力、注意力不集中、烦躁不安、心慌意乱、学习效率下降，严重时会造成脑细胞坏死，酿成不可逆转的组织结构变化。,这是因为：淀粉类食
11、物来源广、价廉、耐贮存，大量食用也无油腻感；葡萄糖在体内氧化较其他生热营养素放出热能快，能及时满足机体对热能的需要，氧化产物二氧化碳和水也易于排出，对机体无害。,糖类是人体最重要也是最健康最便宜的能源。,1、提供和储存能量,三、碳水化合物的生理功能,第十九页，共三十八页。,2.构成组织及重要生命物质。3.节约蛋白质。当人体(rnt)热能需求不能满足的时候，将由蛋白质和脂肪产生能量的反应来弥补。当食物提供足够数量的碳水化物时，人体首先利用碳水化物作为热能来源，这样就可以节省下蛋白质用于组织的构成。当蛋白质与碳水化物同时被摄入肌体时，在体内储留的氮比单独摄入蛋白质时要多。4.抗生酮作用（脂肪只能在
12、碳水化物的火焰中燃烧）5.解毒功能。6.提供膳食纤维。,第二十页，共三十八页。,淀粉 口腔 胃 小肠(xiochng)小肠(xiochng)粘膜,淀粉(dinfn)+麦芽糖+短链多糖,极少部分淀粉(dinfn)水解,双糖,单糖,细胞供能 肝脏 血液循环,胰淀粉酶,麦芽糖酶+蔗糖酶+乳糖酶,淀粉酶,糖原,食物中糖类经消化道各种酶作用水解成单糖后才被吸收,脂肪,葡萄糖的专利,改造为葡萄糖,四、碳水化合物的消化吸收,第二十一页，共三十八页。,机体不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖进人大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。原因主要有：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些
13、药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；更多由于年龄(ninlng)增加，乳糖酶水平不断降低。,碳水化合物的消化吸收,乳糖(r tn)不耐受性原因,只能(zh nn)喝酸奶了,第二十二页，共三十八页。,膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内(t ni)，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。,五、碳水化合物的缺乏(quf)与过量,第二十三页，共三十八页。,膳食碳水化合物主要来源于植物性食物：谷类（大米、小米、面粉、玉米(ym)等）干豆类块根、块茎类（山芋、山药、土豆等）硬果
14、类（花生、核桃、栗子）日常食物中：多糖主要来源于谷豆类、薯类、根茎类食物。单糖及双糖大都来源于制成品，如白糖、葡萄糖、红糖等。,（二）食物(shw)来源,碳水化合物究竟都存在(cnzi)于哪些食物之中呢,主食不容替代,六、碳水化合物的食物来源,第二十四页，共三十八页。,摄入的糖和精炼碳水化合物，如精制的饼干、面包、蛋糕、糖果、果汁(guzh)饮料、巧克力和冰激凌等越多，血糖就越不容易保持平衡。,杂粮与豆类混合好，因为脂肪和蛋白质能延缓食物的吸收速率(sl),从而减缓血糖的升高。,对于升高(shn o)血糖来说，多糖比其他糖要慢的多；含纤维的食物可缓慢升高(shn o)血糖。,葡萄糖粉不可胡用。
15、,水果中含的糖和白糖中的糖一样吗？,第二十五页，共三十八页。,麻省理工学院的研究人员发现，摄入的精炼碳水化合物越多，智商（IQ）就越低。如果你想优化大脑功能或是保持(boch)大脑健康，要遵守的第一条原则就是：尽量不要摄入食糖，拒绝任何形式的精炼碳水化合物。贪吃甜食头发会易变白骨质生长不良与精神烦躁近视眼少吃甜食感冒发热少吃甜食，影响康复吃甜食过多降低免疫力 常吃甜食小心惹“火”上身“甜食依赖”，成瘾性强迫症,贪吃低分子(fnz)糖危害,警惕(jngt),第二十六页，共三十八页。,课堂练习,本课小结(xioji),新课讲授,一、单选题：（）1下列不经消化就可直接被吸收的糖是：蔗糖乳糖(r tn
16、)淀粉葡萄糖（）下列最甜的糖是：乳糖蔗糖果糖麦芽糖,二、拓展实践题（课外）：在生活和烹饪专业(zhuny)操作中试一试白糖、麦芽糖、蜂蜜在烹调中不同温度下的颜色变化，并且记录下来，下节课和同学们分享。,目录,小结&练习,第二十七页，共三十八页。,课堂练习,本课小结(xioji),新课讲授,口服(kuf)葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？,看一看、想一想：,葡萄糖粉,葡萄糖注射液,答案(d n)提示：,补充途径不同，但都能形成血糖，因为葡萄糖结构最简单，不用消化直接吸收。,返回,目录,第二十八页，共三十八页。,课堂练习,本课小结(xioji),新课讲授,为什么蜂蜜(fn m)给人感觉很甜蜜？,看一看、想一想：,答案(d n)提示：,蜂蜜中含果糖最多，而果糖是甜度最高的糖。,返回,目录,第二十九页，共三十八页。,课堂练习,本课小结(xioji),新课讲授,蔗糖的三种常用种类的应用(yngyng)及区别？,看一看、想一想：,糖水(tn shu)淮山（白糖）,冰糖燕窝（冰糖）,糖水百合（黄糖）,返回,答案提示：,冰糖、白糖、黄糖都属于蔗糖。纯度不同，用途有差异：,纯度 特 点 用 途冰糖 高 纯