1、,学前儿童卫生学,讲授陈姝娟,Healthy Science of Pre-school Children,第一页，共五十四页。,第六章 学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生,第二页，共五十四页。,教学目的及要求,1、掌握学前儿童生长所需要的各种营养素及其功能；2、掌握学前儿童合理膳食的根本要求；3、了解学前儿童膳食评价的方法。,第三页，共五十四页。,本章内容,学前儿童需要的营养素和热能学前儿童的合理膳食托幼机构的膳食卫生,第四页，共五十四页。,学前儿童需要的营养素和热能,营养的含义1摄入、消化、吸收、利用、排泄食物的整个过程。2也指食物中所含营养素的质量好坏和多少。,第五页，共五十四页。,人体
2、需要的七类营养素,蛋白质,脂类,糖类,无机盐,维生素,水,纤维素,营养素的含义:维持机体根本生理活动、提供热能，促进生长发育的化学物质。,第六页，共五十四页。,营养素的功能及所占比例,糖 类 脂 类,提供能量,无机盐维生素 水,调节生理功能,构成、修复组织,蛋白质,1015%,5565%,2035%,第七页，共五十四页。,一、蛋白质,一功能 1、构成和修复机体组织皮肤、毛发、血液、肌肉、脏器、骨骼等 2、调节生理功能 3、供给热能,第八页，共五十四页。,二营养价值 1、取决于所含氨基酸的种类和数量 必需氨基酸：体内需要但不能自行合 成，由食物供给；非必需氨基酸：由体内氮源自行合成。完全蛋白质
3、半完全蛋白质 不完全蛋白质 其构成及作用如下：,第九页，共五十四页。,三种蛋白质的比较,第十页，共五十四页。,2、通过蛋白质互补作用可以提高蛋白质的营养 粗细搭配、荤素搭配、干稀搭配、甜咸搭配,第十一页，共五十四页。,几种食物混合后蛋白质的营养价值,第十二页，共五十四页。,三蛋白质的食物来源动物性食物：畜禽肉类、蛋类、鱼类、奶类植物性食物：谷类、豆类、干果类膳食要求：优质蛋白动物性蛋白质+豆类蛋白质占总蛋白质30%50%,第十三页，共五十四页。,四每日膳食中蛋白质的推荐摄入量,第十四页，共五十四页。,五缺乏症临床表现：浮肿型：智障；消瘦型：发育缓慢、抵抗力差、贫血。混合型,第十五页，共五十四页
4、。,二、脂类,种类：中性脂肪 类脂肪磷脂、糖脂、固醇类生理功能：1、构成人体组织细胞；2、供给热能；3、帮助脂溶性维生素的吸收；4、必需脂肪酸在体内的特殊生理功能。,第十六页，共五十四页。,脂肪的供给量和食物来源供给量：幼儿每日脂肪供给的热量占总热量的25%30%食物来源：各种植物油和动物脂肪。植物油所含必需氨基酸量多，易消化吸收，营养价值高；鱼类含各种脂肪酸和维生素，易消化吸收；猪油、牛油、羊油不易消化吸收，营养价值较低。,第十七页，共五十四页。,三、糖类碳水化合物,第十八页，共五十四页。,一糖类的生理功能：1、供给热能；2、构造机体的组织；3、抗生酮体和解毒作用；4、促进消化和排泄。二供给
5、量与食物来源供给量：成人占总热量的60%70%，儿童55%60%食物来源：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、水果婴儿：乳类中的乳糖、葡萄糖、蔗糖,第十九页，共五十四页。,四、热能,儿童热能消耗,根底代谢 体力活动,食物热效应 生长发育,热能缺乏：营养不良、发育缓慢、抵抗力差热能过量：超重、肥胖症等疾病,第二十页，共五十四页。,来源：蛋白质、脂肪和碳水化合物供给热能，水、无机盐、维生素不能产生热能。供给量婴幼儿：蛋白质：10%15%；脂肪：25%30%；碳水化合物：55%60%；,第二十一页，共五十四页。,五、无机盐,一生理功能：1、构成机体组织；2、参与调节体液的渗透压和酸碱度；3、维持神经肌肉的兴奋
6、性和细胞通透性；4、构成机体某些具特殊生理功能的重要物质；5、是多种酶的激活剂或组成成分。,第二十二页，共五十四页。,二婴幼儿几种容易缺乏的无机盐1、钙：99%存在于骨骼和牙齿中。缺乏：影响婴幼儿的骨骼、牙齿的发育，发生佝偻病。来源：乳，乳制品，绿叶菜，花菜，豆类，谷类，小虾米，海带等。2、铁：成人体内含35克。功能：参与氧的运输和细胞的呼吸。来源：动物肝脏、瘦肉、动物血、鱼类等。,第二十三页，共五十四页。,二婴幼儿几种容易缺乏的无机盐3、碘：是甲状腺激素的重要组成局部。缺乏：甲状腺肿大或地方性呆小病。过量：高碘甲状腺肿、碘性甲亢等。来源：海产品海鱼、海虾、海带、紫菜等，碘盐。4、锌：多种金属
7、酶的组成成分或酶的激活剂，含1.42.3克，存在于骨骼和皮肤毛发中。缺乏：生长发育缓慢，伤口愈合不良，食欲减退和贫血，异食癖，以吃土多见。来源：海产品，乳类，蛋类等。,第二十四页，共五十四页。,六、维生素,一分类 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素:B族维生素，维生素C二婴幼儿容易缺乏的几种维生素 1、维生素A1与正常视觉有关；2维持上皮皮肤、粘膜、角膜的健全；3促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，促进人的生长和骨骼发育。来源：动物肝脏、鱼肝油、未脱脂乳和乳制品、禽蛋，胡萝卜、菠菜、苋菜、油菜等。,第二十五页，共五十四页。,2、维生素B族种类：维生素B1、B2、B6、B12、叶酸
8、、尼克酸等。维生素B1缺乏：脚气病，厌食、呕吐、腹泻、肢体麻木、疲劳、易激怒或抑郁、健忘、注意力不集中等。来源：动物肝脏、瘦猪肉、禽蛋类，酵母、谷类、豆类、干果类、硬果类等。维生素B2缺乏：口角炎、脂溢性皮炎等。来源：动物脏器、乳类、禽蛋类，豆类、新鲜蔬菜等。,第二十六页，共五十四页。,3、维生素C功能：酶激活剂、物质复原剂或维生素B1参与激素合成等。缺乏：创伤愈合延缓，微血管壁脆弱，出现出血病症。来源：新鲜蔬菜柿子椒、青菜、菠菜和水果柑橘、柚子、鲜枣。,第二十七页，共五十四页。,4、维生素D功能：促进骨和软骨的骨化和正常生长，促进钙和磷在肠道被吸收。缺乏：维生素D缺乏性佝偻病，维生素D缺乏性
9、手足抽搐症。过量：中毒、骨化过度、肾功能不全等。来源：动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类等。,第二十八页，共五十四页。,七、水,功能：1、构成细胞和体液；2、调节体温；3、促进新陈代谢；4、润滑作用。,第二十九页，共五十四页。,第三十页，共五十四页。,第一类：五谷、淀粉及根茎类主要供给：糖类，少量蛋白质第二类：奶、蛋、豆、鱼及肉类主要供给：蛋白质及维生素B组第三类：油脂类：主要供给：脂质第四类：浅色蔬菜类、深绿黄、橙、红蔬菜类主要供给：纤维素及维生素A、C,矿物质 钙、鉀第五类：水果类 主要供给维生素C及纤维素；富含糖类,第三十一页，共五十四页。,学前儿童的合理膳食,一、学前儿童膳食的特点一科学合理二营
10、养平衡三增进饮食四清洁卫生五有利消化,第三十二页，共五十四页。,主要面临的营养问题1营养素摄入不均，微量元素和维生素缺乏;2核心营养素缺乏导致“隐性饥饿;钙、维生素A、锌、铁、赖氨酸3六大不合理现象：脂多、菜少；辅食多、主食少；动蛋白多、植蛋白少；动脂多、植脂少；水果多、菜少；晚多、午少。,第三十三页，共五十四页。,营养金字塔,第三十四页，共五十四页。,符合生理开展1、生长发育迅速，需要的营养相比照成人多。2、肠胃的消化功能差，吸收功能相较强，容易便秘。3、肝脏功能尚未发育完善，消化脂肪、储存肝糖原的功能差。4、容易口渴。,第三十五页，共五十四页。,幼儿的饮食心理特点1、模仿性强，进食易受暗示
11、。2、好奇心强，喜好把戏多变和色彩鲜明的食物。3、好用手拿食物吃，喜好自主进餐。4、味觉敏感，对食物的滋味和冷热很敏感。5、挑食的孩子吃饭时比较紧张。,第三十六页，共五十四页。,怎么吃？1、搭配着吃：主辅食、粗细、干稀、荤素2、要五颜六色、好看、好吃、好嚼3、口味、做法多样化 忌单一、过于精细,第三十七页，共五十四页。,托幼机构的膳食增进和保持幼儿的食欲：1食物多样化，讲究色、香、味、形；2创造良好的进餐环境；3养成良好的饮食习惯；4保持愉快的情绪。,第三十八页，共五十四页。,第三十九页，共五十四页。,第四十页，共五十四页。,第四十一页，共五十四页。,培养良好的进餐习惯习惯培养策略实例1、要求
12、：一手扶碗，一手拿调羹指导语：一只手和碗做朋友，另一只手和调羹做朋友，轻轻扶住小碗，它就不会逃走了，用力拿住调羹，它就不会掉了。,第四十二页，共五十四页。,2、要求：一口饭一口菜，会用磨牙咀嚼咽下指导语：一口饭和一口菜做朋友，放在嘴里一起嚼，味道会更好。你的牙齿比大老虎还厉害。还有没有更厉害的？呀！你是大狮子的牙齿，太厉害了！用手轻轻抚摸孩子嚼饭菜的脸部肌肉来，我来给它加油。请难以下咽的孩子张开嘴让我看看磨碎了没有？你的牙齿真厉害，已经把食物磨得很碎很碎了，可以请喉咙帮助轱辘咽下去了，喉咙的本领要和牙齿一样大哦鼓励爱把饭菜含在嘴里的孩子学会吞咽！,第四十三页，共五十四页。,3、要求：咽完最后一
13、口饭才能离开座位 指导语：宝宝的嘴里没有一颗饭粒，真棒！举起空碗向大家展示他的小碗很干静，饭菜一点都不剩。,第四十四页，共五十四页。,二、托幼机构膳食的方案和评价一托幼机构的膳食方案 1、每日所需的食物种类和数量;各种食物在质量上要有较高的营养价值，数量上营养素的摄入量要到达供给量的80%以上 2、编制食谱;采用“同类异样的方法编制一周的食谱，一周食谱中副食品不应有两次以上的重复，更换时可用肉类换肉类，谷类换谷类，各种瓜果蔬菜轮换供给 3、制定膳食制度。,第四十五页，共五十四页。,膳食制度早餐：吃好，高蛋白，脂肪和碳水化合物也多一些，热量占总热量的25%30%；中餐：吃饱，富含蛋白质、脂肪和碳
14、水化合物的食物，数量充足，热量占总热量的35%40%；晚餐：吃少，清淡易消化，热量占总热量的25%30%。两餐之间的间隔以3.54小时为宜，不宜少于3小时。,第四十六页，共五十四页。,二托幼机构膳食的评价营养素的计算=食物摄入量*食物营养素含量 不同食物中蛋白质的含量不同：大米：6.9%，瘦猪肉：16.7%，鸡蛋：14.7%，牛奶：3.3%，大白菜：1.1%,第四十七页，共五十四页。,学前儿童的每日膳食组成应含有五大类食物：第一类为谷类、薯类、干豆类，此类食物主要提供碳水化合物，蛋白质、B族维生素，也是主要热能来源；第二类为动物性食物，包括肉、禽、蛋、鱼、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、维
15、生素A和B族维生素；第三类为大豆及其制品，此类食物主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、无机盐和B族维生素；第四类为蔬菜、水果，此类食物主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素；第五类为纯热能食物，包括动植物油脂、多种食用糖，主要提供热能。,第四十八页，共五十四页。,托幼机构的膳食卫生,一、食品的选购二、烹调制备三、食物贮存四、进食卫生五、厨房和炊事人员的卫生,第四十九页，共五十四页。,科学的营养膳食管理模式,1、普及营养知识，加强科学营养观的教育；2、加强对健康教育活动的组织、研讨；3、实施食堂人员工作质量考核；4、增强家长与幼儿园的有效配合。,第五十页，共五十四页。,第五十一页，共五十四页。
16、,案例分析：A、B两个平行班，体检A班孩子血色素、身高、体重都达标，但B班孩子却有一半没有达标，家长反映大，作为园长，怎么办？,第五十二页，共五十四页。,第五十三页，共五十四页。,内容总结,学前儿童卫生学。营养素的含义:维持机体根本生理活动、提供热能，促进生长发育的化学物质。玉米胶蛋白，动物结缔组织和动物皮中的胶质蛋白。2、通过蛋白质互补作用可以提高蛋白质的营养。干稀搭配、甜咸搭配。膳食要求：优质蛋白动物性蛋白质+豆类蛋白质占总蛋白质30%50%。供给量：成人占总热量的60%70%，儿童55%60%。缺乏：影响婴幼儿的骨骼、牙齿的发育，发生佝偻病。（）营养不良（2）脂溶性维生素缺乏,第五十四页，共五十四页。,