1、食物(shw)与健康Food and Health,第一页，共一百零七页。,第二页，共一百零七页。,合理(hl)营养 Nutrition Balance,指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。合理营养应满足以下基本要求摄取的食物应供给足够的营养素和热能摄取的食物应保持各种营养素的平衡食物通过合理的加工烹调，减少营养素的损失，提高消化(xiohu)吸收率。食物应对人体无毒害,合理的膳食还应包括(boku)有合理的膳食制度,第三页，共一百零七页。,合理(hl)膳食,口诀(kuju)1：一、二、三、四、五口诀 2：红、黄、绿、白、黑,每日 一袋牛奶每日 碳水化
2、合物250300克每日 34种高蛋白食物四句话 有粗有细 不甜不咸 三四五顿 七八分饱每日 500克新鲜(xn xin)蔬菜和水果,红:葡萄酒50100毫升（无糖尿病 和高血脂）黄:黄色蔬菜绿:绿色蔬菜和绿茶白:燕麦粉或燕麦片黑:黑木耳、黑米、黑芝麻等,第四页，共一百零七页。,中国居民(jmn)膳食指南2016,1 食物多样谷类为主每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物；平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上2 吃动平衡健康(jinkng)体重每周至少5天中等强度身体活动，累计150分钟以上；平均每天主动身体活动6000步；减少久坐时间，每小时起来动一动3 多吃
3、蔬果、奶类、大豆蔬菜保证每天摄入300至500克，深色蔬菜应占1/2水果保证每天摄入200至350克，果汁不能代替鲜果奶制品摄入量相当于每天液态奶300克豆制品每天摄入量相当于大豆25克以上，适量吃坚果4 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉推荐平均每天摄入鱼、禽、蛋和瘦肉总量120200克（小于4两）其中:畜禽类为 4075克,水产类为 4075克 蛋类为 4050克,第五页，共一百零七页。,5 少盐少油控糖限酒成人每天食盐不超过6克每天烹调油25至30克每天摄入糖不超过50克成年人每天喝水7至8杯（1500至1700毫升）一天饮酒的酒精量,男性不超过25克,女性不超过15克6 杜绝(dju)浪费兴新食尚
4、按需选购食物、按需备餐，提倡分餐不浪费选择新鲜卫生的食物和适宜的烹调方式，保障饮食卫生,第六页，共一百零七页。,中国居民平衡膳食宝塔（2016）建议每人每天摄入油2530g盐 6g奶及奶制品300g大豆类及坚果(jingu)30-50g畜禽肉40-75g水产品40-75g蛋类 40-50g蔬菜300-500g水果200-350g谷类薯类250-400g全谷物和杂豆50-150g 薯类 50-100g 水 15001700亳升,第七页，共一百零七页。,营养调查(dio ch)及评价,膳食调查(dietary survey)调查期间进食食物的种类和数量(shling)反映调查期间的营养素摄入情况体
5、格测量身体测量临床检查营养缺乏病的症状与体征检查实验室检测营养素含量或其代谢物测定,第八页，共一百零七页。,食物(shw)与健康Food and Health,人体营养(yngyng)需要和热量平衡合理营养特殊人群的营养营养相关性疾病临床营养食品安全食源性疾病,第九页，共一百零七页。,食品安全,第十页，共一百零七页。,食品安全应包括(boku)的几个方面,食品应当无毒食品应当符合应有的营养要求食品应当对人体的健康(jinkng)不造成急性亚急性或慢性危害食品安全概念具有绝对性和相对性食品安全覆盖食品产业链全过程,第十一页，共一百零七页。,食品安全,食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安
6、全性、营养性和感官性状发生改变的过程。食品污染物:存在于食品中的有害物质。食品添加剂 是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质(wzh)。包括营养强化剂（我国）转基因食品 是指利用基因工程技术改变基因组构成的动植物和微生物生产的食品和食品添加剂。,第十二页，共一百零七页。,食品(shpn)污染food contamination,生物性污染细菌多为腐败菌；不同菌属生长条件不同，污染的食物种类有差异假单胞菌属,微球菌属和葡萄球菌属,芽孢杆菌属和芽孢梭菌属,肠杆菌科各属,弧菌属和黄杆菌属,嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属,乳酸杆菌属;霉菌(mjn)曲霉菌属、青霉
7、菌属和镰刀菌属 病毒甲型肝炎病毒、人轮状病毒、致病性朊蛋白（疯牛病）,第十三页，共一百零七页。,食品的细菌污染(wrn)指标,评价食品细菌污染的指标细菌总数指被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)中所含有的在严格规定(gudng)的条件下(培养液、pH值、培养温度、时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数。大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、枸橼酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。食品中大肠菌群的数量是采用相当于100 g或100 ml食品中的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数(MPN)。是肠道致病菌污染食品的指示菌。致病菌,第十四页，共一百零七页。,食品(shpn)细菌污染的
8、预防措施,食品原料(yunlio)生产运输过程的卫生管理食品烹调加工的卫生管理做好从业人员的卫生管理,第十五页，共一百零七页。,基质(j zh)是霉菌繁殖和产毒的基本条件；花生玉米黄曲霉，大米青霉 水分水分活性，缩写为Aw或aw。食品的aw值越小，越不利于微生物繁殖，降至 0.7以下湿度相对湿度降到70%，霉菌不能产毒温度（最适生长温度）嗜冷菌：10-20嗜中温菌：20-40嗜热菌：50-60 一般霉菌产毒的温度略低于生长最适温度 通风通风条件好，空气流通，抑制霉菌的繁殖和产毒,食品(shpn)的霉菌及霉菌毒素污染影响霉菌繁殖和产毒的主要条件,第十六页，共一百零七页。,霉菌污染(wrn)食品质
9、量的评价指标,霉菌总数以单位重量或体积(tj)的食品或100粒粮食中的霉菌总数，污染程度霉菌菌相构成,第十七页，共一百零七页。,黄曲霉毒素(d s)(aflatoxin)污染,是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，是一群结构相似的化合物。以黄曲霉毒素B1产量最高、毒性最大、致癌性强。易受黄曲霉菌及其毒素污染的食物主要是粮油及其制品，如花生(hu shn)、玉米、大米、花生(hu shn)油等其次是干果类和动物食品不耐碱，对氧化剂敏感，一般的烹调加工不会被破坏。毒性Toxicity：急性毒性强慢性毒性致癌性,第十八页，共一百零七页。,黄曲霉毒素(d s)(aflatoxin)污染,急性毒性 Acute
10、toxic effects剧毒性毒性比氰化钾强10倍砒霜强68倍。主要靶器官：肝脏慢性毒性 Chronic toxic effects主要表现是动物(dngw)生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害。致癌性 Carcinogenesis动物实验显示很强的化学致癌物流行病学显示食物黄曲霉毒素污染严重地区，居民肝癌发病率升高。,第十九页，共一百零七页。,福建省肝癌(n i)高、低发区AFB1摄入量,第二十页，共一百零七页。,黄曲霉毒素(d s)(aflatoxin)污染,防霉去毒措施防霉：控制粮食储存场所环境中的温度、湿度、氧气及粮食中的水分去毒挑选霉粒碾轧加工及加水搓洗：适用于大米(dm)脱胚去毒：
11、适用于玉米，因毒素主要存在于胚部。加碱去毒：适用于植物油其他：紫外线，氧化去毒，吸附，高温等。去黄曲霉毒素灵：去AFB1率95%（食用油）限制AFB1在食品中的含量,第二十一页，共一百零七页。,中国(zhn u)规定食品中黄曲霉霉素B1最高允许量,第二十二页，共一百零七页。,食品(shpn)污染food contamination,化学性污染农药残留（本体、有毒衍生物）施药环境吸收生物富集有毒元素(yun s)污染食品：高本底环境污染加工等过程导致N-亚硝基化合物（亚硝胺、亚硝酰胺）污染,第二十三页，共一百零七页。,N-亚硝基化合物N-nitroso-compound,分两大类亚硝胺亚硝酰胺来
12、源(liyun)天然含量极微 食品中广泛存在其前体物：硝酸盐，亚硝酸盐及胺类，在酸性条件下，大量硫氰酸根存在，微生物的作用下前体物转化为亚硝基化合物。人体也可合成亚硝胺：合成的主要部位是胃。,第二十四页，共一百零七页。,毒性(d xn)Toxicity,亚硝基化合物具有(jyu)较强的毒性和致癌性 300多种亚硝胺中，已证明有90%多种可导致动物肿瘤。致畸和致突变性动物实验发现有致畸和致突变性，但比较弱。,第二十五页，共一百零七页。,预防措施,防止食品的微生物污染改进食品加工，减少亚硝酸盐的使用量利用(lyng)食物成分阻断亚硝胺形成：阻断剂：维生素C、维生素E、-胡萝卜素制定与执行食品中的限
13、量标准,第二十六页，共一百零七页。,食品(shpn)添加剂 Food Additive,食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐(fngf)和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。在我国营养强化剂也属于食品添加剂。,第二十七页，共一百零七页。,食品(shpn)添加剂种类,分类天然的食品添加剂 是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。化学合成的食品添加剂 是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合(suh)、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂,第二十八页，共一百零七页。,食品(shpn)添加剂种类,按用途
14、，各国对食品添加剂的分类(fn li)大同小异，差异主要是分类(fn li)多少的不同。美国将食品添加剂分成16大类，日本分成30大类，我国的食品添加剂使用卫生标准将其分为22类。22类，共1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。我国的分类(1)防腐剂、(2)抗氧化剂、(3)发色剂、(4)漂白剂、(5)酸味剂、(6)凝固剂、(7)疏松剂、(8)增稠剂、(9)消泡剂、(10)甜味剂、(11)着色剂、(12)乳化剂、(13)品质改良剂、(14)抗结剂、(15)增味剂、(16)酶制剂、(17)被膜剂、(18)发泡剂、(19)保鲜剂、(20)香料、(21)
15、营养强化剂、(22)其他,第二十九页，共一百零七页。,食品(shpn)添加剂的危害,急慢性中毒如肉制品加工中亚硝酸盐使用过量可导致急性中毒。上世纪60年代日本(r bn)著名的“森永奶粉事件”其原因是稳定剂磷酸氢二钠中砷化物杂质含量过高。过敏反应如糖精：皮肤搔痒及日光性皮炎一些香料：支气管哮喘、寻麻疹等亚硫酸盐（漂白剂、防腐剂）：哮喘。三致作用糖精（美国已禁止使用，我国限量使用）：可导致实验动物的肝肿瘤；安息香酸（人造奶油中常用的防腐剂）：可引起肝癌。,第三十页，共一百零七页。,转基因食品(shpn)Genetically Modified Foods,转基因食品(genetically mo
16、dified foods，GMF)是指利用基因工程(jyn gngchng)技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。转基因食品分为三类 转基因动植物、微生物产品 转基因动植物、微生物产品直接加工品 以转基因动植物、微生物或其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂 市场上主要的转基因食品是转基因植物及其加工品转基因植物100多种大豆、玉米、棉花、番茄、甜椒等转基因食品有4000多种,第三十一页，共一百零七页。,植物性转基因食品(shpn),如转基因番茄：利用基因工程技术抑制(yzh)番茄衰老基因的表达。具有抗衰老、抗软化、耐贮藏的特点。,第三十二页，共一百零七页。,动物性转基因食品(shpn),如转基因动物：动物的生长(shngzhng)速度增加，肉质量大大提高。,转基因鱼,第三十三页，共一百零七页。,第三十四页，共一百零七页。,转基因食品(shpn)的优势,增加食物产量，解决粮食危机改善食物品质，控制成熟期，以适应市场需求生产(shngchn)食品配料，发展功能性食品抗病、抗虫、抗除草剂,第三十五页，共一百零七页。,转基因作物(zuw)的安全性问题,环境安全性转基