1、Vitamin 共同特征(tzhng)：1.都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。2.不是构成机体组织的原料，不供能量3.多不能在体内合成或合成量很少，必须由食物供给。4.生理需要量很少。,第一页，共八十三页。,维生素的命名(mng mng),按发现历史顺序，以英文字母顺次命名 按其特有生理和治疗(zhlio)作用命名按其化学结构命名,第二页，共八十三页。,维生素A（视黄醇）维生素D维生素E（生育(shngy)酚）维生素K,维生素,脂溶性维生素,水溶性维生素,维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素PP（尼克酸）维生素B6（砒哆醇）维生素B12（氰钴素）叶酸(y s
2、un)、泛酸、生物素,维生素C（抗坏血酸）,B族维生素,第三页，共八十三页。,维生素缺乏(quf)的原因,1.摄入不足（原发性）2.生理和病理需要量增多 3.排泄增多 4.吸收障碍:消化道疾病，酒精 5.食物(shw)加工过程中破坏,第四页，共八十三页。,（一）维生素A与胡萝卜素(h lu bo s),维生素A,视黄醇视黄醛视黄酸,存在于动物(dngw)体内,胡萝卜素(h lu bo s),维生素A的前体存在于植物中,胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素,第五页，共八十三页。,维生素A摄入量的换算：视黄醇当量(dngling)（g）=维生素A（ug）+胡萝卜素（g）1/6+其他胡萝卜素（g）1/12,RN
3、I（g RE）:男800，女700UL（g RE）:3000,第六页，共八十三页。,1.生理功能,维持正常视觉:维生素A是合成视紫质的原料，该物质是一种感光物质，存在于视网膜内。维持上皮的正常生长与分化(fnhu):有助于保护皮肤、鼻、咽喉、呼吸器官的内膜，消化系统及泌尿生殖道上皮组织的健康，并免受传染。,第七页，共八十三页。,促进(cjn)生长发育:与维生素及钙等营养素共同维持骨骼、牙齿的生长发育。抗癌作用，维持机体正常免疫功能 抗氧化作用：类胡萝卜素可清除自由基。,第八页，共八十三页。,2.维生素A缺乏(quf),早期为暗适应能力降低。严重致夜盲症 粘膜、上皮的改变：如干眼病、角膜溃疡、皮
4、肤毛囊(monng)角化、（蟾皮病）、易呼吸道、消化道感染 生长发育受阻,免疫功能下降,抗癌,第九页，共八十三页。,毕脱斑,第十页，共八十三页。,摄入维生素过量 可引起中毒，中毒征状为食欲减退，头痛，视力模糊，急躁，落发(lu f)，皮肤干燥，腹泻，恶心，肝和脾肿大；孕妇如摄入过量维生素A，有可能生育先天畸形的婴儿。,第十一页，共八十三页。,3.食物(shw)来源,维生素A的最好来源(liyun)是各种动物肝脏、鸡蛋、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。-胡萝卜素的良好来源是深色蔬菜和水果，如菠菜、苜蓿、胡萝卜、辣椒等。,第十二页，共八十三页。,第十三页，共八十三页。,第十四页，共八十三页。,第
5、十五页，共八十三页。,第十六页，共八十三页。,（二）维生素D,食物(shw)麦角固醇维生素D2(钙化醇)皮肤7-脱氢胆固醇维生素D3(胆钙醇),第十七页，共八十三页。,1.生理功能：促小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收促使骨、软骨、牙齿(ych)钙化Vit D内分泌系统调节血钙平衡,第十八页，共八十三页。,2.维生素D缺乏(quf)：佝偻病：肋骨串珠、鸡胸、x、o型腿骨质软化病骨质疏松症手足痉挛,第十九页，共八十三页。,第二十页，共八十三页。,过多症：食欲不振，无力，恶心呕吐，腹泻(fxi)，多尿，血清钙、磷增高，广泛性软组织钙化。,第二十一页，共八十三页。,Who is at Risk?,
6、第二十二页，共八十三页。,3.维生素D来源(liyun),鱼肝油最丰富，其次为蛋黄、肝、鱼。皮肤受紫外线后合成。RNI：儿童(r tng)10g/d，成人5g/dUL：20g/d,第二十三页，共八十三页。,维生素D的食物(shw)来源,猪肝(zh n),第二十四页，共八十三页。,（三）维生素B1，硫胺素（thiamine）,即维生素B1，抗神经炎因子、抗脚气病因子。易溶于水，在酸性液中稳定，中性特别碱性环境中易被氧化而失去活性。（1）生理功能 在体内被磷酸化形成焦磷酸硫胺素（TPP）才能发挥其活性。主要功能为构成脱羧辅酶参与(cny)碳水化物代谢；促进乙酰胆碱合成和维持神经、消化、肌肉、循环的
7、正常功能。,第二十五页，共八十三页。,2.VitB1缺乏(quf),干性脚气病：以多发性神经炎症状为主，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，以腓肠肌为甚。严重出现垂足、垂腕症状。胃肠神经受累可出现食欲不振、消化不良、便秘等症。湿性脚气病：以水肿和循环系统症状为主。右心室扩大，有心悸、气促、心动过速等症。婴儿脚气病：多发生25月龄的婴儿，且多是VitB1缺乏的乳母喂养所致。初期食欲不振、呕吐、心跳快、呼吸急促；晚期(wnq)紫绀心衰、强直性痉挛，12天可突然死亡。,第二十六页，共八十三页。,湿性脚气病 Wet Beri-Beri,干性脚气病,第二十七页，共八十三页。,3.维生素 B1食物(shw)来
8、源,*粮谷类（主要）、豆类、坚果(jingu)类*瘦肉、动物内脏、蛋类 RIN:男性1.4mg/d，女性1.3mg/dUL：50mg/d,第二十八页，共八十三页。,（四）维生素 B2(核黄素riboflavin),维生素B2又名核黄素，溶于水，在碱性溶液及光照下均易分解。植物能合成核黄素，动物一般不能合成，必须由食物供给。1.生理功能 VitB2在体内经磷酸化后形成黄素单核苷酸（FMN）及黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD），均为黄素酶的辅酶，参与机体组织呼吸及氧化(ynghu)还原过程，并与视网膜感光作用、生长发育有关。,第二十九页，共八十三页。,2.缺乏症：,缺乏时可致角膜炎、怕光、流泪；口角炎、
9、唇炎、舌炎（地图舌）、溢脂性皮炎（皮脂旺势部位）、阴囊炎。由于VitB2缺乏主要表现为口腔与生殖器官炎症变化，故称“口腔生殖综合征”（orogenital syndrome）VitB2缺乏干扰铁的吸收、贮存，可造成缺铁性贫血，还可影响(yngxing)生长发育。妊娠期缺乏可致胎儿骨骼畸形。,第三十页，共八十三页。,2.缺乏症：,口角炎、唇炎、,阴囊炎,第三十一页，共八十三页。,3.维生素 B2食物(shw)来源,动物性食物（肝、肾、心较多）、真菌类、紫菜(zci)、奶类、蛋黄、豆类,RIN：男性(nnxng)1.4mg/d 女性1.2mg/d,第三十二页，共八十三页。,（五）烟酸(yn sun
10、)（niacin）,即VitB5，亦名尼克酸，维生素PP。具有生理活性的衍生物为尼克酰胺，亦名烟酰胺（nicotinamide），能溶于水及溶于水及酒精(jijng)中，尼克酸很容易变成尼克酰胺，它比尼克酸更易溶解。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小。,第三十三页，共八十三页。,尼克酰胺是辅酶（NAD）与辅酶（NADP）的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用(zuyng)，是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。,1.生理功能,第三十四页
11、，共八十三页。,2.缺乏症,缺乏症为癞皮病（pelagra）。典型症状为“三D”症状，为皮炎(p yn)（dermatitis）、腹泻（diarrhoea）、痴呆（depression）。皮炎多呈对称性，分布于身体暴露和易受摩擦部位。皮肤红肿、溃疡、角化、色素沉着等。舌炎：舌平滑、上皮脱落、色呈洋红如杨梅（杨梅舌），伴疼痛，水肿。,第三十五页，共八十三页。,第三十六页，共八十三页。,第三十七页，共八十三页。,3.食物(shw)来源：,烟酸广泛(gungfn)存在于动植物性食物中。豆类、粮食、肝脏、肾、瘦肉、鱼、酵母、蘑菇等。色氨酸在体内合成烟酸：60mg色氨酸=1mg烟酸,RNI：男14mg/
12、d，女13mg/dUL：35mg/d,第三十八页，共八十三页。,但以玉米为主食的人群，易于(yy)发生癞皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。可在玉米面中加碱使游离烟酸从结合型释放出来。,第三十九页，共八十三页。,（六）抗坏血酸，维生素C（ascorbic acid）,理化性质：为含6碳的-酮基内酯的弱酸，有酸味。为一种还原剂。其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。其氧化过程为，还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C，若进一步氧化为二酮古洛糖酸时，便失去(shq)维生素C活性了。铜、铁等金属离子可促进上述反应过程。,第四十页，共八十三页。,1.生理功能
13、,参与体内羟化反应，为形成骨骼、牙齿、结缔组织及一切非上皮组织细胞间粘结物所必需，可维持牙齿、骨骼、血管的正常功能，增加(zngji)对疾病的抵抗力，促进外伤的愈合。抗坏血酸还可与金属离子络合而减少铅、汞、镉、砷等毒物的吸收。促进食物中Fe3+还原为Fe2+，有利于铁的吸收。阻断亚硝胺在体内合成的作用。具有较强的还原性，在体内起氧化作用。研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。,第四十一页，共八十三页。,VitC缺乏症,第四十二页，共八十三页。,Vitamin C Deficiency Signs,第四十三页，共八十三页。,Pinpoint Bleeding in Scurvy,第四十四页，共八十三
14、页。,3.维生素C的食物(shw)来源,第四十五页，共八十三页。,When dietitians say“vitamin C,”people think“oranges.”,第四十六页，共八十三页。,七、矿物质,人体内除碳、氢、氧、氮以外，其余的元素不论含量(hnling)多少，通称为矿物质（无机盐、灰分）。占体重的2.24.3。,第四十七页，共八十三页。,人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素(yun s)，而且与地球表层元素(yun s)组成基本一致，已发现有28种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。与有机物不同的是无机盐在体内不会消失变化，只有排出体外，所以，成年人每
15、天摄入量只要满足排出即可。,第四十八页，共八十三页。,常量元素(yun s)(macroelements)：体内含量较多的元素。如钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯等7种。,微量元素(microelements)：体内含量(hnling)占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟、钴等14种为人体必需，称为必需微量元素(essential microelements),矿物质（mineral）,第四十九页，共八十三页。,（一）钙（calcium）,钙是人体含量最多的一种(y zhn)无机元素，99集中于骨骼和牙齿，1以溶解钙存在于血液与组织中，为混溶钙池。与骨骼钙维持动态平衡，维持体内细胞正
16、常生理状态。,第五十页，共八十三页。,1.钙的生理功能,构成骨骼和牙齿 维持神经肌肉活动(hu dng)促进体内某些酶的活性 参与血凝过程 维持体液酸碱平衡、细胞膜的通透性等,第五十一页，共八十三页。,2.吸收(xshu)和利用,食物(shw)钙（小肠近端）,大部分,被动(bidng)转运,主动转运,小部分,受膳食成分、体内钙、维生素D、生理状况影响,肠腔内钙浓度有关,一般钙吸收率为20%，每天吸收0.10.4g。,排泄：肠道、泌尿道高钠、高蛋白促进排出,第五十二页，共八十三页。,影响钙吸收(xshu)利用的因素,抑制因素：植酸盐、草酸盐、脂肪酸、膳食(shnsh)纤维、Ca/P等促进因素：维生素D、乳糖、某些氨基酸与机体需要量有关：,第五十三页，共八十三页。,钙缺乏*婴儿的佝偻病;*成人骨质软化(runhu)症*老年骨质疏松症,3.缺乏(quf)与过量,钙过量：肾结石、抑制(yzh)铁锌吸收、奶碱综合征,第五十四页，共八十三页。,第五十五页，共八十三页。,食物中，奶及奶制品钙含量丰富且吸收(xshu)好。我国食物中钙的主要来源：豆类及豆制品。某些虾皮、芝麻酱、蔬菜、海带中含量很丰富。