1、第六章 学前儿童的营养(yngyng)与托幼机构的膳食卫生,第一页，共四十页。,目录(ml),第二页，共四十页。,第一节 学前儿童需要(xyo)的营养素和热能,营养和营养素 营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的过程，有时亦用以表示食物中营养素含量的多少和质量好坏。营养素是指食物中 所含的、能够维持生命和健康(jinkng)并促进机体生长发育的化学物质。包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水，共六类。其中，蛋白质、脂类、碳水化合物均可在体内产生热能，供给机体的能量需要，称为三大产热营养素。营养素需要量是在每个人每天维持机体正常生理功能和劳动能力所必需的最低数量。供给量要大于需要量
2、，儿童因其处于生长发育过程，所需的营养素相对较多。,第三页，共四十页。,1、蛋白质 1）定义 蛋白质是由20多种氨基酸按照不同的顺序和构型所组成的高分子化合物，是生物体的主要组成物质之一，是生命活动的基础，机体中的每一个细胞和所有的重要组成部分都有蛋白质的参与。人体(rnt)对蛋白质需要量较为恒定，儿童略高于成人。蛋白质摄入不足，可导致儿童发迟缓、体重过轻、贫血、精神疲惫、智力低下、营养不良性水肿等等。蛋白质摄入过多，增加肝肾负担、肥胖等。,第四页，共四十页。,2）蛋白质的生理功能（1）构成和修补人体组织(zzh)若不计水分，肌肉组织3/4、脑组织1/2是蛋白质，皮肤、毛发、血液等都以蛋白质为
3、主要成分。生长发育期的儿童新细胞、新组织的增加需要蛋白质作为原料。新陈代谢中，旧组织更新需要蛋白质。（2）调节生理功能（3）供给热能,第五页，共四十页。,3）蛋白质的营养价值 评定蛋白质营养价值的依据：（1）蛋白质的含量：不同(b tn)食物蛋白质含量不同(b tn)（2）蛋白质的消化率：在机体消化酶作用下分解的程度（3）蛋白质利用率：在机体内消化吸收后被利用的程度。,第六页，共四十页。,4）膳食在蛋白质的供应量与食物(shw)来源 传统食物蛋白质质量不高，中国营养学会推荐的每日膳食供应量中蛋白质含量较高。膳食中蛋白质主要来源是畜禽肉类、蛋类、鱼类、奶类到动物性蛋白质和谷类、豆类、干果类植物蛋
4、白质。,第七页，共四十页。,2、脂肪 脂类包括中性脂肪和类脂质两部分。一般所指的脂肪是狭义的脂肪，即中性脂肪 中性脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，又称为甘油三酯。1）脂肪的生理功能（1）构成人体(rnt)组织细胞（2）供应热量（3）帮助脂溶性维生素的吸收（4）必需脂肪酸在体内的特殊生理功能,第八页，共四十页。,2）膳食(shnsh)中脂肪的供应量与食物的来源 各种植物油和动物脂肪。,第九页，共四十页。,3、碳水化合物 碳水化合物又称糖类(tn li)，是由碳、氢、氧三种元素组合成的一大类化合物。1）碳水化合物的生理功能（1）供给热能（2）构造机体的组织（3）抗生酮体和解毒作用（4）促进消
5、化和排泄 2）膳食中碳水化合物的供应量与食物来源 儿童对碳水化合物的需要量相对成人要多 来源：谷类、薯类、根茎类以及各类单糖、双糖。,第十页，共四十页。,4、热能 热能来自产热营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。1）热能的生理功能（1）基础代谢（2）食物(shw)特殊动力作用（3）生活活动（4）生长发育 2）膳食中热能的供应量和食物来源 供应量与营养素供给量不同，是根据不同人群的平均需要量制定的。来源：蛋白质、脂肪、碳水化合物。,第十一页，共四十页。,5、无机盐 人体内的元素有几十种，除了碳、氧、氢、氮外，其他元素在营养学上称为矿物质，或无机盐。1）无机盐的生理功能 构成机体组织 参与调节体液的
6、渗透压和酸碱度 维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性 构成机体某些(mu xi)具有特殊生理功能的重要物质 是多种酶的激活剂或组成成分,第十二页，共四十页。,2）婴幼儿容易缺乏的几种无机盐（1）钙 生理功能 食物来源 影响钙吸收的因素(yn s)儿童对钙的需要量（2）铁 生理功能 食物来源 儿童对铁的需要量,第十三页，共四十页。,3）锌 生理功能 食物(shw)来源 儿童的锌的需要量 锌缺乏症 4）碘 生理功能 食物来源 儿童对碘的需要量 碘缺乏症,第十四页，共四十页。,6、维生素 维持生命活动、人体正常功能不可缺少的一类有机化合物。分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性包括维生素A、D、E、K，
7、水溶性包括维生素B族、维生素C等。婴幼儿容易缺乏的几种维生素 1）维生素A 生理功能 食物(shw)来源 需要量 维生素A 缺乏症 维生素A 中毒症,第十五页，共四十页。,2）维生素B族 生理功能 食物(shw)来源 需要量 维生素B族缺乏症 3）维生素C 生理功能 食物来源 需要量 维生素C缺乏症,第十六页，共四十页。,4）维生素D 生理功能 食物(shw)来源 需要量 维生素D缺乏症,第十七页，共四十页。,7、水 1）水的生理功能 细胞的主要成分(chng fn)代谢的媒介 运输的作用 润滑作用 调节体温 2）水的需要量,第十八页，共四十页。,第二节 学前儿童(r tng)的合理膳食,学前
8、儿童膳食的特点 1、科学合理 托幼机构的膳食，有专人负责膳食计划制定、营养素科学合理搭配，就餐数量、次数根据学前儿童年龄特点合理安排。2、营养平衡 营养素满足学前儿童发展所需，且营养素数量与相互比例适当。幼儿膳食中，蛋白质给予(jy)热量的12%-15%，脂肪占总热量的20%-30%，糖类占热量的50%-60%。蛋白质中优质蛋白质占1/2，每天喝半斤到一斤牛奶或豆浆。,第十九页，共四十页。,营养平衡，中国营养学会于1997年修订的，体系了科学营养观：多样、平衡、适量。适用成人也适用儿童。1）“食物多样，谷类为主”2）“多吃蔬菜、水果和薯类”3）“每天喝奶类、豆类或其制品”4）“经常吃适量鱼、禽
9、、蛋、瘦肉，少量肥肉和荤油”5）“食量与体力活动平衡，保持适宜(shy)体重”6）“吃少盐清淡的膳食”7）“饮酒要适量”8）“吃清洁卫生、变质的食物”,第二十页，共四十页。,膳食(shnsh)搭配：1）粗细搭配 2）米面搭配 3）荤素搭配 4）谷类与豆类搭配 5）蔬菜五色搭配 6）干稀搭配,第二十一页，共四十页。,3、增进食欲 托幼机构膳食要做到：1）食物多样化，讲究色、香、味、形。2）创造良好的进食环境(hunjng)。3）养成良好的饮食习惯 包括：（1）按时定位进食，食前有准备（2）饮食定量，控制零食（3）不偏食（4）注意饮食卫生和就餐礼貌 4）保持愉快就餐,第二十二页，共四十页。,托幼机
10、构(jgu)膳食的计划和评估（一）托幼机构的膳食计划 1、每日所需食物种类和数量的计划 2、编制食谱 3、制定膳食制度,第二十三页，共四十页。,4、清洁卫生 从采买(ci mi)、加工、进食各环节都要求。5、有利于消化 幼儿咀嚼能力差，消化能力弱，食物宜碎、软、细、烂，不宜吃粗硬食物，少吃油煎食物。2岁后可吃耐嚼的食物，肉可切小丁、小片、细丝。3岁前，要去骨、刺、核。不宜吃刺激性强的食物，如酸、辣、麻的食品。,第二十四页，共四十页。,（二）托幼机构膳食的评价 1、常用的膳食状况的调查法 1）称量法 2）记账法 3）询问(xnwn)法 2、营养素和热能的计算 1）计算每人每日摄入的各种营养素和热
11、能的量 2）计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的供热比例 3）计算优质蛋白质占总蛋白质的比例,第二十五页，共四十页。,第三节 托幼机构(jgu)的膳食卫生,食物的选购 选购食物要新鲜、无污染、保质期内的食物。避免：1、细菌污染和霉烂变质的食物 2、含亚硝胺和多芳烃致癌物质的食物 3、天然有毒食物（发芽(f y)马铃薯、白帽蕈）4、被农药、化肥污染的食物 5、无生产许可证、过保质期的食物,第二十六页，共四十页。,烹调制备 1、食物的烹调制备要减少营养素的损失，保留最高的营养成分 2、食物的烹调制备要避免有害物质的产生或去除有毒有害物质 3、食物的烹调制备要使水平具有良好的感官(gngun)性状，能增进
12、食欲，促进肠胃对食物的消化吸收,第二十七页，共四十页。,食物贮存 1、低温通风 2、腌制 物质丰富，除交通(jiotng)不便利的幼儿园。,第二十八页，共四十页。,进食(jnsh)卫生 1、良好的物质环境 2、良好的心理环境 3、适当的就餐速度 4、礼貌就餐 5、不强迫幼儿进食,第二十九页，共四十页。,厨房和炊事人员(rnyun)的卫生 1、厨房卫生 面积达标 设备齐全 有清洁水源和排污设备 生熟分开 消毒设备和消毒及时 2、炊事人员的卫生 体检每年1-2次，合格，无传染病；穿工作服、带帽子、口罩上岗，注意个人卫生；不直接品尝食物,第三十页，共四十页。,第四章 食物中毒(shwzhngd)和食
13、物致敏,食物中毒 误食含毒食物、以急性过程(guchng)为主的疾病通称食物中毒。1、食物中毒的种类 1）细菌性食物中毒 2）有毒动植物中毒 3）有毒化学物质中毒 4）真菌霉素和霉变食物中毒,第三十一页，共四十页。,2、引起食物中毒的原因 食物中毒多因食品污染引起，食品生产、加工、销售过程中，均易受污染。3、食物中毒的发生规律 食物中毒一般潜伏期短、发病急。集体爆发，所有病人有类似的临床表现，发病范围是食用该有毒食品的人群(rnqn)，或相同时间食用过同一食品的人。细菌性食物中毒有明显季节性，一般为6-9月为高发期。有的食物中毒有区域性，如肉毒杆菌中毒多发生在新疆地区。野菜中毒和农药中毒多发生
14、在农村地区。,第三十二页，共四十页。,4、常见的食物中毒 1）葡萄球菌食物中毒 引起中毒的食物有奶油、含奶制品、黄油、奶酪等乳制品，禽肉、兽肉的熟制品和火腿、香肠等。食物被葡萄球菌污染主要是人的咽喉、皮肤、头发带的细菌，特别是从事食品生产的人手部感染和咽喉感染最易污染食品。潜伏期为数小时，发病特征：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、不发热或微热；恢复快，1-2天可治愈。预防措施：炊事员有手部和咽喉化脓有调离岗位；平时注意个人卫生；注意奶制品制作、保存、销售过程中的卫生；盛奶品的器皿(qmn)要常消毒。,第三十三页，共四十页。,2）沙门氏菌食物中毒(shwzhngd)沙门氏菌可在多种动物肠道内繁殖，病畜病
15、禽是感染的主要食品，其次蛋类、鱼、牛羊乳 潜伏期为6-24小时。发病为高热、腹痛、呕吐、腹泻，大便为黄绿色水样，有恶臭，有粘液、脓血。小儿治疗不及时可至死亡。预防措施：加强家禽家畜饲养管理、宰杀管理；对炊事人员定期体检；对托幼机构厨房卫生进行严格监督管理。,第三十四页，共四十页。,3）肉毒杆菌食物中毒 我国主要是豆制品发酵食品为主,如臭豆腐。青海、西藏为肉类引起为多。潜伏期为1-2天或数日。发病主要是神经症状,发病初期为头晕(tu yn)、头痛、乏力、走路不稳、眼睑下垂、视力模糊、复视等。严重时出现语言不清、不能吞咽、失音、呼吸困难，呼吸麻痹而死亡。死亡率50%。预防措施：加强饮食卫生管理，改
16、进食物制作和食用方式。,第三十五页，共四十页。,4）亚硝酸盐食物中毒 蔬菜 5）毒蕈食物中毒 蕈即蘑菇 症状：急性胃肠道症状 神经精神(jngshn)症状 溶血 肝脏损害,第三十六页，共四十页。,6）发芽(f y)马铃薯中毒 7）四季豆食物中毒 8）黄曲霉素食物中毒 9）霉变甘蔗食物中毒 10）烂白薯中毒 11）白果中毒,第三十七页，共四十页。,食物致敏 摄取某些食物后，发生食物变态反应性疾病，称为食物致敏或食物过敏。其特点是摄取同样(tngyng)食物的大多数人不发病，仅为一定条件下的个别人发病。1、牛奶过敏 2、植物日光性皮炎 3、菠萝过敏症,第三十八页，共四十页。,谢谢(xi xie)观赏,第三十九页，共四十页。,内容(nirng)总结,第六章 学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生。营养素满足学前儿童发展所需，且营养素数量与相互比例适当。消毒设备和消毒及时。细菌性食物中毒有明显季节性，一般为6-9月为高发期。野菜中毒和农药中毒多发生在农村地区。预防措施：炊事员有手部和咽喉化脓有调离岗位。预防措施：加强家禽家畜饲养管理、宰杀(zish)管理。青海、西藏为肉类引起为多。谢谢观赏,第四十