1、中等职业教育国家(guji)规划教材烹饪营养与卫生（第二版）,第三章 各类食品(shpn)的营养价值及其卫生,第一页，共十六页。,第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生(wishng),课堂练习,新课讲授(jingshu),本课小结(xioji),目 录,含量：畜禽肌肉组织（瘦肉）及内脏蛋白质含量较高，约含1820%数据：羊肉20.5%、猪肉20.3%、鸡肉19.3%、羊肝17.9%、猪肝19.3%、鸡肝16.6%质量：完全蛋白质,含量：一般畜肉脂肪多于禽肉，肥肉脂肪多于瘦肉。数据：猪肥肉90.4%、猪肥瘦肉37%、牛肥瘦肉13.4%、鸡肉9.4%、鸭肉19.7%、鹅肉19.9%质量：畜肉脂肪
2、含较多饱和脂肪酸，畜肉特别是脑和内脏富含胆固醇；禽肉脂肪含较多不饱和脂肪酸，较低胆固醇，分布较均匀。,畜禽肉中的蛋白质,畜禽肉中的蛋白质,畜禽肉中的脂肪,第二页，共十六页。,课堂练习,新课讲授(jingshu),本课小结(xioji),目 录,畜禽肉中的碳水化物含量较低，约为0.24%；主要以糖原(tn yun)形式贮存于肌肉和肝脏。,一般是内脏较瘦肉含量多，瘦肉较肥肉含量多。如：瘦肉含磷、铁；肝脏富含铁；骨中富含钙等。,畜禽肉中的矿水化物,畜禽肉中的矿水化物,畜禽肉中的无机盐,第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,第三页，共十六页。,课堂练习,新课讲授(jingshu),本课小结(xioj
3、i),目 录,瘦肉富含维生素B族，如VB1；维生素E;如羊肝富含维生素A。,畜禽肉中的维生素,瘦肉,羊肝,第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生(wishng),第四页，共十六页。,课堂练习,新课讲授(jingshu),本课小结(xioji),目 录,含氮浸出物是一些(yxi)能溶于水的非蛋白质含氮物质的总称。,肉味香美的来源，有利于消化液分泌，促进营养素的消化。,含氮浸出物,作 用,如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、游离氨基酸等。,畜禽肉中的“含氮浸出物”,第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,第五页，共十六页。,课堂练习,新课讲授(jingshu),本课小结(xioji),目 录
4、,二、畜禽肉的合理(hl)利用,荤素搭配：最宜与谷类食物搭配，提高蛋白质的营养价值。,合理烹调：宜炒蒸涮炖，少煎炸烤，注重挂糊上浆等营养保护措施。,研发药膳：开发以畜禽肉类为主料的食疗药膳。,合理解冻：置于常温下缓慢解冻，以保存肉的营养成分和滋味。,第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,第六页，共十六页。,课堂练习,新课讲授(jingshu),本课小结(xioji),目 录,三、畜禽肉及制品(zhpn)的卫生,腐败变质问题:,人畜（禽）共患的传染病问题：,人畜共患的寄生虫问题：,僵 直 期（肉硬、汤混、味差）,后 熟 期（最佳食用期）,自 溶 期（色暗、发黏、轻臭味）,腐 败 期（绿色霉斑、
5、恶臭）,囊虫病、旋毛虫病,肉制品的卫生问题：,细菌污染变质,致癌物如苯并芘、亚硝酸盐污染,第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,第七页，共十六页。,课堂练习,新课讲授(jingshu),本课小结(xioji),目 录,一般来说，禽肉的营养价值高于畜肉；心血管病人不宜多食肥肉和内脏(nizng)，可选择兔肉、羊肉及禽肉等。,第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,第八页，共十六页。,课堂练习,新课讲授(jingshu),本课小结(xioji),目 录,选择题：,（）1、“米猪肉”中的白色米粒实质上是什么：A、绦虫 B、旋毛虫 C、蛆虫D、囊尾蚴（）2、下列肉类的哪个时期(shq)食用最营养卫生
6、：A、僵直期 B、后熟期 C、自溶期 D、腐败期（）3、下列不属于人畜（禽）共患的传染病的是：A、高致病性禽流感 B、炭疽病 C、口蹄疫 D、猪瘟（）4、下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指：A、猪蹄 B、猪肝 C、鸡肉 D、鸭肉,D,B,D,A,第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,第九页，共十六页。,课堂练习,新课讲授(jingshu),本课小结(xioji),目 录,看一看,为什么肥胖及心血管病人不宜(by)多食肥肉和内脏？,答案提示：因为肥肉及内脏富含饱和脂肪酸和胆固醇，易导致高血脂和血管硬化，加重病情。,返回,第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,第十页，共十六页。,课堂练习,新课讲
7、授(jingshu),本课小结(xioji),目 录,看一看,靠骨头汤补钙 悬！,返回,民间流传着“多喝骨头汤就能补钙”的说法是没有科学依据的。骨头汤内含有一定量的营养物质如蛋白质和脂肪等。但经检测证明：骨头汤里的钙含 量微乎其微，更缺少(qusho)具有促进钙吸收 的维生素D。一般的骨头即使经过长时间烹 煮，溶出的钙质仍非常有限，在蒸煮 中加一些醋，将有利于钙质的溶出。,第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,第十一页，共十六页。,课堂练习,新课讲授(jingshu),本课小结(xioji),目 录,看一看、想一想,制作治疗贫血和夜盲症的药膳应选择(xunz)畜禽肉的什么部位？为什么？,返回
8、,答案提示：宜选用肝脏部位，因为肝脏富含维生素A及铁，有利于治疗贫血和夜盲症。,第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,第十二页，共十六页。,课堂练习,新课讲授(jingshu),本课小结(xioji),目 录,看一看、想一想,为什么老禽比仔禽更适合(shh)炖汤？,返回,答案提示：因为老禽较仔禽富含“含氮浸出物”，该物质为鲜味营养物质，可使汤味更鲜，营养更好。,第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,第十三页，共十六页。,课堂练习,新课讲授(jingshu),本课小结(xioji),目 录,看一看,冷鲜肉，放心肉,返回,冷鲜肉在屠宰、加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围(fnwi)
9、内，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程即后熟期，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解 冻，不会产生营养流失，克服 了冻结肉的这一营养缺陷。,第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,第十四页，共十六页。,课堂练习,新课讲授(jingshu),本课小结(xioji),目 录,看一看、想一想,米猪肉上的“白米粒(ml)”是什么？,答案提示：瘦肉中的白米粒是猪肉绦虫的幼虫囊尾蚴，故称为“米猪肉”，决不可食用。,返回,米猪肉,第三章第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生,第十五页，共十六页。,内容(nirng)总结,中等职业教育(jioy)国家规划教材烹饪营养与卫生（第二版）。含量：一般畜肉脂肪多于禽肉，肥肉脂肪多于瘦肉。数据：猪肥肉90.4%、猪肥瘦肉37%、牛肥瘦肉13.4%、鸡肉9.4%、鸭肉19.7%、鹅肉19.9%。禽肉脂肪含较多不饱和脂肪酸，较低胆固醇，分布较均匀。一般是内脏较瘦肉含量多，瘦肉较肥肉含量多。含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白质含氮物质的总称。肉味香美的来源，有利于消化液分泌，促进营养素的消化。米猪肉,第十六页，共十六页。,