1、烹饪(pngrn)营养学,食品工程学院旅游(lyu)烹饪系李超,第一页，共三十六页。,第二节 能量(nngling),一、能量(nngling)的单位和人体能量的来源二、人体能量的消耗三、能量的供给与食物来源,第二页，共三十六页。,第三页，共三十六页。,一、能量的单位与人体(rnt)能量的来源,1、能量的单位(dnwi)2、人体能量的来源,第四页，共三十六页。,1、能量(nngling)的单位,能量(nngling)的法定计量单位为：焦耳（J）、千焦耳（KJ）、卡（cal）、千卡（kcal）。1 kcal=4.184 KJ 1 KJ=0.239 kcal1 kcal=0.004184 MJ 1
2、 MJ=239 kcal,第五页，共三十六页。,2、人体(rnt)能量的来源,人体需要能量来自食物中三大营养素。每克生热营养素在体内氧化所产生的能量值称为（生热）能量系数。酒中的乙醇(y chn)也能提供较高的能量。,第六页，共三十六页。,2、人体能量(nngling)的来源,蛋白质 12%15%脂肪 20%30%占总能量(nngling)的比例碳水化合物 55%65%蛋白质 4 kcal 脂肪 9 kcal 系数碳水化合物 4 kcal,第七页，共三十六页。,二、人体能量(nngling)的消耗,1、基础代谢和基础代谢率的概念2、基础代谢的计算3、影响基础代谢因素4、体力(tl)活动5、食物
3、的特殊动力作用（SDA）6、生长发育能量消耗,第八页，共三十六页。,1、基础代谢(jch di xi)和基础代谢(jch di xi)率的概念,基础代谢（BM）是指维持(wich)人体基本生命活动的最低能量代谢，即人体在安静和恒温条件下（一般1825），禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。基础代谢率（BMR）是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内体表面积的能量消耗，可用每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗来表示，单位是：KJ/（m2 h）、KJ/（kg h）。,第九页，共三十六页。,2、基础代谢(jch di xi)的计算,用体表面积进行计算 我国赵松山于1984年提出(
4、t ch)一个相对适合中国人（除儿童外）的体表面积计算公式。WHO建议的计算方法 WHO于1985年以及中国营养学会2000年新近推荐使用体重来计算一天的基础代谢能量消耗（BMR）的公式。,第十页，共三十六页。,用体表面积进行(jnxng)计算,体表面积（m2）=0.00659身高（cm）0.0126体重（kg）0.1603根据(gnj)这个公式先计算体表面积，再按年龄、性别、在表中查出相应的基础代谢率，就可以计算出24h的基础代谢水平。,第十一页，共三十六页。,第十二页，共三十六页。,例如年龄19岁、身高170cm、体重65kg的男性其体表面积=0.006591700.0126650.160
5、3=1.779（m2）则每日基础代谢的能量消耗为：1.77916424=7002.14KJ人在熟睡时，能量消耗比基础代谢减少5%10%，所以计算时，应扣除睡眠时少消耗(xioho)的这部分能量。该男性的基础代谢能量消耗应为：7002.14（10.05）=6652.03KJ,第十三页，共三十六页。,WHO建议(jiny)的计算方法,我国1849岁成年人群及5059岁老年前期的人群(rnqn)的BMR应减去计算结果的5%。例如，前例中的19岁男性用公式计算基础能量代谢为：代入其体重65kg即（0.064652.84）（10.05）=6.65MJ,第十四页，共三十六页。,第十五页，共三十六页。,3、
6、影响(yngxing)基础代谢因素,体格(tg)因素性别和年龄季节与劳动强度其他因素,第十六页，共三十六页。,体格(tg)因素,基础代谢率的高低与体表面积基本上成正比。体表面积大者，散发能量(nngling)多；同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者；人体质量大、肌肉发达者，基础代谢水平高。,第十七页，共三十六页。,性别(xngbi)和年龄,在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性(nxng)基础代谢率低于男性。,第十八页，共三十六页。,季节(jji)与劳动强度,寒季基础代谢高于暑季。劳动(lodng)强度高者高于劳动强度低者。,第十九页，共三十六页。,其他(qt)因素,过多摄入食物，过多摄入尼古
7、丁和咖啡因、精神紧张、甲状腺功能亢进，可使基础代谢率升高。禁食(jn sh)、饥饿或少食，基础代谢水平相应较低。,第二十页，共三十六页。,4、体力(tl)活动,概述体力(tl)活动与能量消耗,第二十一页，共三十六页。,体力活动(hu dng)概述,一天内由各种(zhn)体力活动（包括自发性体力活动）所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%30%，这部分能量消耗也叫运动生热效应。体力活动所消耗能量多少与四个因素有关：a.肌肉越发达者，活动时消耗能量越多；b.体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多；c.活动强度越大、持续时间越长，消耗能量越多；d.与工作的熟练程度也有关，其中活动强度是主要影响因
8、素。,第二十二页，共三十六页。,体力(tl)活动与能量消耗,体力活动(hu dng)a.极轻体力活动b.轻体力活动c.中等体力活动d.重体力活动e.极重体力活动,能量消耗,第二十三页，共三十六页。,a.极轻体力活动 坐着时间较多的工作和活动。b.轻体力活动 75%的时间坐或站立，25%的时间活动。c.中等体力活动 25%的时间坐或站立，75%的时间从事特殊(tsh)职业活动。d.重体力活动 40%的时间坐或站立，60%的时间从事特殊职业活动。e.极重体力活动 高强度工作或训练等。,第二十四页，共三十六页。,第二十五页，共三十六页。,根据中国居民膳食营养素参考摄入量年龄 性别18岁 男 女 轻体
9、力活动(hu dng)2400kcal 2100kcal中等体力活动 2700kcal 2300kcal重体力活动 3200kcal 2700kcal,第二十六页，共三十六页。,第二十七页，共三十六页。,附：常见身体活动和运动的能量消耗活动项目 能量消耗（Kcal/Kg/min）按能量消耗估测的心率 步行(bxng)：100m/min 0.067 80-100慢跑 0.115 100-120太极拳 0.078-0.130 80-120太极剑 0.086 100-120爬山 0.121 120-140划船 0.060 80-100高尔夫 0.058 80-100网球 0.109 100-120乒
10、乓球 0.068 80-100羽毛球 0.075-0.091 80-100骑自行车（慢骑）0.058-0.101 80-110（快骑）0.101-0.142 120-140游泳 10m/min 0.050 80-100 20m/min 0.070 80-100 30m/min 0.170 140-160,第二十八页，共三十六页。,5、食物的特殊动力(dngl)作用（SDA）,人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的能量的额外消耗称食物的热效应。蛋白质糖类脂肪(zhfng)；吃的越多，热能消耗也越多；吃的快
11、比吃的慢者食物热效应高。,第二十九页，共三十六页。,6、生长发育能量消耗,婴儿每增加1g体重约需20.9KJ(5kcal)能量；体力(tl)每增加18g新组织约需20KJ（4.78kcal）能量。,第三十页，共三十六页。,三、能量(nngling)的供给与食物来源,第三十一页，共三十六页。,第三十二页，共三十六页。,基础代谢能量消耗计算年龄22岁、身高(shn o)175cm、体重50kg的女性年龄24岁、身高180cm、体重80kg的男性,第三十三页，共三十六页。,生热营养素计算某大学生一日需要热能(rnng)2400 kcal，问一日需要三大生热营养素各为多少？,第三十四页，共三十六页。,运动能量消耗计算某男性，公司经理，身高176cm，体重70kg，每天开车上班，工作(gngzu)比较忙，无整块时间进行运动，想每天通过运动增加200kcal的能量消耗，请为他开一运动处方。,第三十五页，共三十六页。,内容(nirng)总结,烹饪营养学。其体表面积=0.006591700.0126650.1603。同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。劳动强度(lodng qind)高者高于劳动强度(lodng qind)低者。a.肌肉越发达者，活动时消耗能量越多。某大学生一日需要热能2400 kcal，问一日需要三大生热营养素各为多少。运动能量消耗计算,第三十六页，共三十六页。,