1、总论 第一章药膳学的概念(ginin)及发展简史第一节药膳学的概念(ginin)及内容,一药膳学的基本内容（一）药膳与药膳学中医药膳是具有保健、防病、治病等作用的特殊膳食。在传统中医药学理论指导下，将不同药物与食物进行合理地组方配伍，采用传统和现代(xindi)科学技术加工制作，具有独特色、香、味、形、效的膳食品，既能果腹及满足人们对美味食品的追求，同时又能发挥保持人体健康、调理生理机能、增强机体素质，预防疾病发生，辅助疾病治疗及促进机体康复等作用，因此，中医药膳一直是中华民族几千年来十分重视的膳食。中医药膳学是在中医药学理论指导下，研究中医药膳起源、发展、理论、应用及开发研究的一门学科，是中
2、医药学的一个分支学科。,第一页，共八十页。,（二）药膳(yo shn)与食疗,“药膳”之名最早见于后汉书烈女传，但历代有关饮食疗法多以：“食养”、“食治”、“食疗”的名称出现。药膳是指包含有传统中药(zhngyo)成分，具有保健防病作用的特殊膳食，从膳食的内容和形式阐述膳食的特征，表达的是膳食的形态概念；食疗是指以膳食为手段治疗疾病，其从膳食的效能作用阐述了这种疗法的属性，表达的是膳食的功能概念。药膳发挥防病治病的作用，即是食疗。食疗中“食”的概念远比药膳广泛，它包含了药膳在内的所有饮食。故食疗不必一定是药膳，但药膳则必定具备食疗的功效。历代食养、食治所涉及的膳食主要是药膳。因此，药膳学的学术
3、范畴基本上涵盖了古代食养食疗的全部内容。,第二页，共八十页。,二药膳学的任务(rn wu)与内容,药膳学的研究对象包括提供营养的“食”、具有治疗作用(zuyng)的“药”，药与食结合形成的特殊膳饮“药膳”，由于药膳在中华民族应用的时间跨度长，传播范围广，与中医学密不可分，而又有其本身的特点，因此，药膳学研究内容广泛。中医药膳起源于两千多年，经历了漫长的发展时期，故药膳史显然是研究药膳学的重要方面。,第三页，共八十页。,二药膳(yo shn)学的任务与内容,在几千年的发展过程中，医学文献中的药膳内容，药膳学的专门文献，反映了中医药膳的基本内容和发展应用过程，是药膳学的重要内容。药膳学虽以中医学理
4、论为指导，但因其是药食结合之膳，故它有药食结合的理论系统。药膳原料包含药与食两类物质，这些原料既有食的特性，又有药的特征，故必须(bx)认识它们作为“药膳”方面的性能功效。针对人体的不同状况，必须按配伍原则组合不同的药膳方，更好地发挥药膳的效能，这期间既有配伍的理论、原则、经验。,第四页，共八十页。,二药膳(yo shn)学的任务与内容,药膳是特殊的膳食，其原料的加工炮制、膳食的制作工艺，显然又是药膳的特点所在。人体的不同情况需要不同的膳方，而众多的药膳原料在几千年中组合了无数(wsh)的药膳方，研究不同的药膳组方，也成为药膳学的基本内容，等等。这些方面是药膳学的主要内容，也是中医药膳学研究的
5、主要任务。,第五页，共八十页。,第二节药膳(yo shn)学发展简史,一远古时期药膳的起源人类在最早的“茹毛饮血”时期，在为了生存而摄取食物的过程中，偶然发现某些食物在果腹的同时，还具有增强体力，减轻疾病症状或“治疗”疾病的作用。这使得人类从“偶然”而进入到主动(zhdng)寻求，这种“寻求”的本能和经验的积累，就成了药膳食疗的起源。至今仍有流传的生饮鹿血可以壮阳，生吞蛇胆可以明目，就保留有上古时代食疗的痕迹，但是，在使用火之前，人普遍是疾病多而寿短。自燧人氏之后，人类进入了熟食时代，疾病减少，体质得到了增强。火的使用，使人类的饮食物得到了根本变革，也为药膳的形成开辟了全新的途径。,第六页，共
6、八十页。,第二节药膳(yo shn)学发展简史,神农尝百草的传说，则表明远古时代人们已经在有意识，有目的地寻求“可食”与“治病”的原料了。为后世本草学的形成打下了基础，同时也是“药食同源”的最早缘起，为后世药膳食疗的发展奠定了基础。追溯早期的药膳，自然离不开酒的酿造，酒，既是饮料，也是治病的药品。酒起源于上古禹时代。可以说酒的发明到使用，自开始就是(jish)医与食的混合体。自酒的应用，药膳已经有了真正的发展。,第七页，共八十页。,二先秦时期药膳理论的奠基与应用黄帝内经是现存最早的中医典籍，它不仅创立了中医基础理论，同时也开创了药膳的理论体系。内经论证了五脏与五味的相关。由于五脏之间存在相辅相
7、成(xing f xing chng)的关系，五味合于五脏，也就可能损伤、损害五脏。由于五行五味的相应，又可以通过五味之间的生克制化来治疗调整前述病态，故素问脏气法时论论述了这种膳食疗法的原则：“肝苦急，急食甘以缓之”，“心苦缓，急食酸以收之”，“脾苦湿，急食苦以燥之”等。针对五脏功能特性，以施食治：“肝欲散，急食辛以散之，用辛补之，酸泻之禁温食”等。同时还论述了各种食物的味，如黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛味等。,第八页，共八十页。,这一时期，中医药膳也得到了广泛应用，并受到人们的高度重视。首先，在帝王宫廷中就设置了“食医”的官职，周礼天官志明确规定适宜的职责是调配帝王的“六饮、六膳、百馐、百酱”。
8、既是掌食的医官，显然须运用具有治疗预防作用的膳为帝王调摄健康。周礼所强调的“以五味、五谷、五药养其病”，则指出药与食结合是当时治病养生的重要流派。礼记指出五味的运用应为“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”，记载药食调配的四时运用原则。尽管这一时期流传下来的文献极少，但从内经与长沙马王堆医书看，当时治疗疾病的主流，似乎是药食相结合的方法，这一点说明，药膳在春秋战国时代有过一段相当繁盛的时期，只是(zhsh)在汉代以后，中药方剂的运用才取代药膳而成为主要治病手段。,第九页，共八十页。,三汉代至清代药膳的发展时期汉代的中医药学得到了较大发展，成书于秦汉时期的神农本草经奠定了中药学基础，汉末张仲景伤寒杂
9、病论，创造了临床运用中药方剂辨证治疗疾病的典范，使疾病的治疗由药食结合为主演变为中药方剂为主的体系，药膳因而进入了缓慢(hunmn)发展的时期，但其始终作为中医学的重要内容不断发展。,第十页，共八十页。,（一）中医药专著中的药膳内容第一部药学专著神农本草经载药365种，属于五谷六畜、菜蔬、果品就有十余种，而其他草木类药品中，也有很多可作食用。如茯苓、柏实、枸杞、人参、灵芝等，均属久服延年的药品，故该书应属于药食同功的药学著作。伤寒杂病论被称为“方书之祖”，是辨证论治的典范，但其中很多方剂是药食相配，故也可称药膳，如白虎(bi h)汤用粳米、百合鸡子黄汤用鸡蛋，黄芪建中汤用饴糖，瓜蒌薤白白酒汤等
10、，都是药食同用的范例。,第十一页，共八十页。,明代中医文献中，出了名震海内外的药学巨著本草纲目，作者李时珍不仅在药学方面做出了前无古人的巨大贡献，同时在药膳学方面也做了集历代(ldi)大成的工作。本草纲目谷、菜、果实、介、禽各部收集了大量药膳物品，其他部类中也记载了大量药物的食治功能。其几乎毕集历代(ldi)药膳的各种成就，为药膳的发展运用提供了极为广博的资料。,第十二页，共八十页。,（二）药膳专著孙思邈弟子孟冼继承和发扬孙氏食治学思想。汇集药膳名方(mn fn)，撰成补养方后由其门人增补，更名为食疗本草，是药膳学的第一部专著，该书注重食物的营养价值，重视食物的加工、烹调，对药膳的发展有较大的
11、推动作用。,第十三页，共八十页。,到了宋代，中医学的发展获得了重大机遇，国家对医药文献高度重视，成立(chngl)了国家的校正医书局，对医药学文献进行了空前规模的整理校勘、注释，对医药文献的保存传播起到了重大作用。对药膳贡献最大的应数陈直。陈直又名陈真，曾为泰州兴化（今江苏兴化）县令。陈直对各时期的养生，特别是食养食治方面的成就进行了研究与集成，撰成养老奉亲书。全书分上下两籍，上籍介绍食养食治内容，将药膳食疗方在养老奉亲、防治老年病的首位。全书载方323首，药膳方即占162首之多。在保存药膳方的同时，他在药膳学中的另一重大贡献，是对药膳食疗的养生原理进行了理论上的探索，认为食养在调节人体阴阳平
12、衡及五行变化上具有重要作用。,第十四页，共八十页。,元代的饮膳太医忽思慧，则在药膳学方面做出了划时代的贡献，所著饮膳正要为我国第一部营养学专著，也是元代以前药膳食疗之集大成者。书中对药膳疗法、制作(zhzu)、饮食宜忌、饮食卫生及服药食忌、食物相反、食物中毒和解毒、过食危害等均有详细记载。同时收载抗衰老药膳方29首，治疗其他疾病的药膳方129首，对保健药膳的发展起到了极大的推动作用。,第十五页，共八十页。,明代卓有功绩的药膳专著当推食物本草，其特点之一是对全国各地著名泉水进行了较详细的考证介绍。明代食治药膳发展的另一特点是救荒野菜类的著作，兵祸天灾时，为了指导人们度荒，以防误食中毒，遂出现了有
13、关专著，发端者为周定王的救荒本草收各种可食植物414种，并附真实图形，注可食部分。时至清代，药膳得到进一步发展与应用，表现在诸多各具特色的药膳专著的问世。刊于1861年的王士雄随息居饮食(ynsh)谱虽仅1卷，但因其颇重食养，故收载很多药膳方。,第十六页，共八十页。,第三节药膳(yo shn)的现代研究与应用,中医药膳学经过了漫长的发展(fzhn)历程，它的理论和应用经验被不断地丰富，到20世纪又获得了深入发展(fzhn)与应用的机遇。药膳在科学日益发展(fzhn)、生活水平不断提高的当今，成为人们关注的膳食品类，体现了人们对健康的期盼和对自然生态疗效性食物的追求。这一学科随着科学技术的进步亦
14、得到长足发展(fzhn)，主要表现在以下几个方面：,第十七页，共八十页。,一药膳理论研究从.黄帝内经来看，在很大程度上说，它是从药食两类疗法来探讨中医学理论的，也可以说，它也是药膳学的奠基理论。近些年来，人们对黄帝内经等中医典籍在药膳理论上的贡献进行了较广泛的研究，主要是根据内经、伤寒论、千金要方等到明清时期为止的大量药膳学著作(zhzu)，探讨了其药膳理论的形成、发展和系统化历程，同时亦使药膳理论得以日臻完善。如何清湖、潘远根中医药膳学；刘昭纯、鲁明远、张令德实用药膳学等对中医药膳学理论进行了较系统的阐发。,第十八页，共八十页。,二药膳的实验(shyn)与临床研究随着科学技术的日益发达，药膳
15、食疗研究者对古代药膳方的探讨、新药膳方的开发、药膳食疗的机理研究、单味药或食的食疗原理等进行了广泛的实验和临床研究。如“康宝饮料对高血脂大鼠模型血清甘油三脂、胆固醇和高密度脂蛋白的影响”、“白萝卜所含微量元素对人体的营养保健作用研究”，“萝卜汤促进剖宫产术后肌门排气的临床效果观察”等课题从不同角度进行了实验和临床观察。对单味药膳原料大蒜、生姜、蜂产品、灵芝、花粉等也进行了深入的研究，为进一步开发新品种奠定了基础。,第十九页，共八十页。,三药膳的应用药膳从理论走向临床，从书本走向应用，近数十年来已日渐兴盛，一些传统药膳产品一直为人们所喜爱，如茯苓饼，山楂片、陈皮梅、绿豆糕及各种药酒。新开发的药膳
16、保健产品仅在20世纪80-90年代即达数千种之多，常见的如蜂产品系列，鳖产品系列，人参产品系列等。药膳应用的另一种形式是药膳餐馆，一些传统的药膳名方成为各药膳餐厅的主流菜肴，并同时创出各自的名点名膳。如开创较早的成都同仁堂药膳餐厅，即有药膳食谱近百种。世界各地区和民族也极推重中医药膳，如韩国、日本、马来西亚、新西兰、新加坡，以及(yj)台湾、香港等均有各自名声不错的药膳饮食业。在欧美国家，药膳也正在渗入。,第二十页，共八十页。,四药膳的现代(xindi)开发研究多种新技术的应用，使药膳由传统的菜肴饮食类、面点类、酒类，发展为新型饮料类、冲服剂类、胶囊类、浓缩剂类、罐头类等。,第二十一页，共八十页。,第二章药膳(yo shn)的特点、分类和应用第一节药膳(yo shn)的特点,一历史悠久中医药膳起源于数千年以前，可见诸文字记载的最早医官食医，就已存在于周代帝王宫廷中。在现存医药文献及药膳的专科文献中可以看到，药膳原料在不断地增多，临床适应症在不断不断扩大，药膳理论在不断完善，药膳疗效在不断增强，伴随中医药学的不断发展兴隆，在中医理论指导下的这种饮食文化不但未被淘汰，反而随着历史的进程(j