1、核 农 学 报 2023，37（5）：09991004Journal of Nuclear Agricultural Sciences磷酸盐对定量卤制酱牛肉水分分布和微观结构的影响李雪 张耀 程文龙 刘光宪*王丽（江西省农业科学院农产品加工研究所，江西 南昌 330200）摘要：为探究复合磷酸盐对定量卤制酱牛肉水分分布和微观结构的影响，本研究采用低场核磁共振技术（LF-NMR）对不同磷酸盐添加量的酱牛肉水分分布和迁移规律进行分析，并研究不同磷酸盐添加量对定量卤制酱牛肉微观结构和质构特性的影响。结果表明，随着复合磷酸盐添加量的升高，定量卤制酱牛肉的蒸煮损失率逐渐下降，水分含量逐渐上升，出品率逐渐
2、增加，但当添加量大于0.4%时，以上指标变化均不显著（P0.05）。复合磷酸盐的添加会导致结合水的横向弛豫时间T21和不易流动水的横向弛豫时间T22缩短，不易流动水的横向驰豫峰面积百分比P22增加，导致部分自由水转化为不易流动水。随着复合磷酸盐添加量的增加，酱牛肉的硬度和咀嚼性逐渐下降，弹性和内聚性逐渐增加，肌纤维组织逐渐变得平坦光滑且致密均匀。因此，确定定量卤制酱牛肉中复合磷酸盐的最佳添加量为0.4%。本研究可为酱卤牛肉的品质改良及卤制技术升级提供理论基础。关键词：酱牛肉；定量卤制；复合磷酸盐；水分分布；微观结构DOI：10.11869/j.issn.1000-8551.2023.05.09
3、99酱卤牛肉是我国最典型的酱卤肉制品之一，因其具有较高的营养价值、独特的风味和诱人的酱色及补中益气、驱寒暖胃、提高人体免疫力的保健作用而深受消费者喜爱1-2。但酱卤牛肉在传统生产加工过程中存在营养流失严重、产品质量不稳定、反复卤煮产生有害物质等问题，造成产品口感粗糙、肉质老柴和企业经济效益下滑等不良影响3。现代加工工艺的定量卤制技术是根据卤肉制品的品质要求，将原料肉与腌制液精确配比，在真空滚揉机内进行原料肉的定量卤制和调味，然后经过干燥和蒸汽蒸煮实现酱卤肉制品的定量卤制4。酱卤肉制品的保水力与其品质好坏息息相关。磷酸盐是肉制品加工业中广泛使用的保水剂，具有提高肉类pH值、螯合金属离子、解离肌动
4、球蛋白等作用5。目前，磷酸盐在肉制品中的研究主要集中在香肠和火腿等肉糜制品。赵改名等6研究了不同复合磷酸盐浓度对牛肉糜结构、水分分布和流变学特性的影响，发现复合磷酸盐浓度为0.2%时保水效果最显著，0.5%时牛肉糜蛋白质结构最为疏松。张建友等7研究了复合磷酸盐对鲣鱼腌制过程中质量变化率、持水率、肌红蛋白质量分数等的影响。王鹏等8研究了不同磷酸盐用量对乳化肠储藏期间保水性和质构的影响。而有关不同磷酸盐添加量对现代加工技术的定量酱卤肉制品水分迁移规律和微观结构影响的研究较少。因此，本研究以牛腱子肉为原料，采用可量化的定量卤制工艺，通过测定酱卤牛肉的蒸煮损失率、出品率、水分分布、质构和微观结构等指标
5、，探究不同复合磷酸盐添加量对定量卤制酱牛肉水分迁移规律和微观结构的影响，旨在为磷酸盐在定量卤制酱卤肉制品中的正确添加以及酱卤肉制品的定量卤制技术产业化应用提供技术参考。1材料与方法1.1材料与试剂牛腱子肉、食盐、白砂糖、料酒等均购于江西省南昌县莲塘镇澄湖西路华润万家超市；八角、花椒、桂皮、香叶等香辛料购于江西省南昌市洪城大市场；复合磷酸盐（三聚磷酸钠 24%、焦磷酸钠 21%、六偏磷酸钠14%、磷酸三钠4%、焦磷酸二氢二钠3%），徐州添安食品添加剂有限公司；戊二醛、无水乙醇均为分析纯，广州西陇科学股份有限公司。文章编号：1000-8551（2023）05-0999-06收稿日期：2022-05
6、-30 接受日期：2022-10-18基金项目：江西省重点研发计划（20202BBFL63037），江西现代农业科研协同创新专项（JXXTCX202003）作者简介：李雪，女，助理研究员，主要从事畜禽加工研究。E-mail：*通讯作者：刘光宪，男，副研究员，主要从事畜禽加工研究。E-mail：999核农学报37 卷 1.2仪器与设备HE53/02水分测定仪，上海梅特勒-托利多仪器有限公司；NMI20-025V-I核磁共振成像分析仪，上海纽迈电子科技有限公司；TA-TX plus型质构分析仪，英国 Stable Micro System 公司；S-3400N 扫描电子显微镜，日本日立有限公司。1
7、.3试验方法1.3.1样品制备腌制液配方：3 000 mL纯净水中加入 0.5%八角、0.3%陈皮、0.5%桂皮、0.5%小茴香、0.5%干辣椒、0.3%砂仁、0.3%香叶、0.5%花椒、0.3%草果、0.1%丁香、0.3%干姜、0.2%豆蔻、1.5%黄豆酱、0.5%香油、0.4%味精、5%盐、0.5%糖、1%老抽、1%生抽、2.5%料酒（以纯净水质量计），熬煮1 h，煮好的腌制液过50目筛，晾凉，将其分为6份，分别加入 0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的复合磷酸盐（按肉重），搅拌溶解，备用9。将新鲜牛腱子肉洗净，去除表面脂肪，用厨房纸吸干表面水分，切成5 cm5 cm5
8、cm的肉块，称其质量为m1（g）。按肉块与腌制液比为10 3加入滚揉机中，滚揉 20 min，停 10 min，真空度 0.06 MPa，滚揉温度4，总滚揉时间4 h。将滚揉结束的牛腱子平铺在鼓风干燥机中，85 干燥40 min，每隔20 min翻一次面，干燥成膜后，取出，称其质量m2（g）。然后将牛肉块平铺于蒸屉上，蒸煮1 h，待晾凉后称其质量m3（g），真空包装，放入4 冰箱储藏。1.3.2蒸煮损失率和出品率测定蒸煮损失率=m2-m3m2 100%（1）出品率=m3m1 100%（2）式中，m1为牛腱子经过预处理后的质量，g；m2为蒸煮前的样品质量，g；m3为蒸煮后晾凉的样品质量，g。1.
9、3.3水分含量测定将制备好的牛肉样品用剪刀剪碎，置于 HE53/02 水分测定仪的测量皿上，关上盖子，待水分蒸发结束，直接读取水分测定仪上的酱牛肉水分含量。1.3.4弛豫时间分析称取3.00 g酱牛肉样品，将其轻轻塞入直径为25 mm的核磁共振试管底部，将试管放入NMI20-025V-I核磁共振成像分析仪中，使用CPMG序列测定酱牛肉的弛豫时间，设置参数如下：共振频率19 MHz，磁体温度32，重复采样等待时间（waiting time，TW）=5 000 ms，重复扫描次数（number of scans，NS）=16，使用纽迈核磁共振分析软件Ver 4.0对弛豫时间进行反演。1.3.5质构
10、测定将牛肉块用小刀修整成 2 cm2 cm2 cm的正方体，选用P36探头，用质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）模式测定牛肉块的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性。具体设置参数如下：测定前探头速率为2.00 mms-1，测定时探头速率为1.00 mms-1，测定后探头速率为1.00 mms-1，触发力为5.0 g，测定距离为5.00 mm，探头2次间隔时间为3.00 s，每个样品测量4次。1.3.6扫描电镜分析将牛肉切成大约0.3 cm0.3 cm0.3 cm的牛肉粒，用2.5%戊二醇将牛肉粒在4 固定24 h，再分别用30%、50%、70%、80%、90%乙醇溶
11、液梯度脱水15 min，最后用100%乙醇脱水3次，置于冷冻干燥机中冻干，喷金，扫描电镜观察并拍照10。1.4数据处理与统计分析采用 SPSS 17.0 软件进行方差分析和显著性检验，Origin 9.0软件进行绘图，所有测定结果以平均值标准差表示，P0.05表示存在显著性差异。2结果与分析2.1出品率和蒸煮损失率分析由图1可知，随着复合磷酸盐添加量的增加，酱牛肉的蒸煮损失率逐渐下降，当复合磷酸盐浓度为0.4%时，蒸煮损失率降至最低，为39.50%；出品率随着复合磷酸盐含量的增加而逐渐上升，最高上升至70.39%，比未添加磷酸盐的酱牛肉提高了6.72个百分点。但当复合磷酸0.00.10.20.
12、30.40.5636465666768697071eedcbaaabcd 出品率 蒸煮损失率复合磷酸盐添加量Compound phosphate additions/%e39404142434445 蒸煮损失率Cooking loss/%出品率Yield/%注：不同小写字母表示不同样品之间差异显著（P0.05）。下同。Note：Different lowercase letters indicate significant differences between different samples（P0.05），说明结合水的逃逸能力下降，流动性差，与其他两种水分转换的可能性小15。复合磷酸盐的
13、加入会导致定量卤制酱牛肉的T22缩短，P22增加。此外，对比酱牛肉中的 P21、P22、P23，发现P22是3种水分形态中含量最高的组分，说明不易流动水是酱牛肉中3种水分的主要存在形态。当添加量为0.4%和0.5%时，不易流动水的弛豫峰面积百分比分别升至80.64%和81.47%，分别比对照组升高了20.67和21.50个百分点，这与蒸煮损失率和出品率的结果相吻合，且与刘彤彤16的研究结果一致。2.4质构分析由表2可知，复合磷酸盐的添加可使酱牛肉的硬度和咀嚼性逐渐降低，弹性和内聚性逐渐增加。与未添加磷酸盐的对照组相比，0.4%复合磷酸盐添加量的酱牛肉硬度和咀嚼性分别降低了45.40%和29.6
14、0%，且0.4%和0.5%添加组各指标均无显著差异（P0.05），说明复合磷酸盐的添加能有效增加酱牛肉的硬度。2.5扫描电镜分析酱牛肉微观结构的变化与其质构、蒸煮损失、出品率和水分含量变化密切相关 17。图3为放大500倍的定量卤制酱牛肉扫描电镜图。与未加复合磷酸盐的样0.00.10.20.30.40.559606162636465666768aabbc复合磷酸盐添加量Compound phosphate additions/%c水分含量Moisture content/%图2 复合磷酸盐添加量对定量卤制酱牛肉水分含量的影响Fig.2Effects of compound phosphate
15、on moisture content of quantitatively marinated sauce beef表2复合磷酸盐添加量对定量卤制酱牛肉质构的影响Table 2Effects of compound phosphate on texture properties of quantitatively marinated sauce beef复合磷酸盐添加量 Compound phosphate additions/%00.10.20.30.40.5硬度 Hardness/g5 328.81115.13a4 772.3691.02b4 452.79106.02c4 193.1253
16、.32c2 909.41122.76d2 748.84346.02d弹性 Springiness/mm0.750.04a0.720.04a0.840.03b0.840.03b0.880.05bc0.910.03c内聚性 Cohesiveness0.650.02a0.620.02a0.620.06a0.720.05b0.750.03b0.760.03b咀嚼性 Chewiness/mJ2 774.7643.27a2 621.3291.57a2 402.76200.03b2 208.86124.01b1 953.3363.82c1 909.0586.40c表1不同复合磷酸盐添加量对定量卤制酱牛肉水分分布的影响Table 1Effects of compound phosphate on moisture distribution of quantitatively marinated sauce beef复合磷酸盐添加量Compound phosphate additions/%00.10.20.30.40.5T211.100.08a0.960.08b0.960.08b0.910.06b0.