1、第四章,烹饪加工(ji gng)对营养价值的影响,第一页，共四十八页。,烹饪加工对原料(yunlio)营养价值的影响,优点：烹饪，可以杀菌(sh jn)消毒，保障健康；大大提高了食物的消化吸收率，改善了人体的营养状况。缺点：同时，部分原料中的一些营养素受到破坏和损失，导致原料营养价值降低；某些原料在特殊烹调加工过程中，可能产生对人体健康有害的物质。,第二页，共四十八页。,营养素在烹饪(pngrn)加工中的变化,蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质水,第三页，共四十八页。,一、蛋白质的变化(binhu)（一）物理性质（二）化学性质（三）氨基酸,第四页，共四十八页。,(一)物理性质1、吸水性与持水性蛋
2、白质吸取水分的能力为蛋白质的吸水性。蛋白质保持水分的能力为蛋白质的持水性。用离心分离后的蛋白质中残留的水分含量来表示。持水率=原始质量-离心后质量 原始质量烹制含蛋白质比较丰富的原料，要获得柔嫩的口感，就必须采取适当的措施(cush)，以提高或保护蛋白质的持水性。无论是食品加工还是烹饪中，蛋白质的持水能力要比吸水能力更为重要。,第五页，共四十八页。,提高蛋白质持水性的方法1、对肉的斩拌，使肌纤维变短；2、添加磷酸盐或其他缓冲盐类；3、腌制（盐）；4、用蛋白酶酶解处理(chl)；5、添加增稠剂、乳化剂等添加剂。作业：如何提高面制品的弹性？,第六页，共四十八页。,第七页，共四十八页。,2、溶胀现象
3、蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时，赋予制品以强度和粘性，为蛋白质的膨润性。当蛋白质处于分子量比它小的溶液时，小分子物质就进人高分子的蛋白质中去，导致高分子化合物的体积胀大，超过原来的数倍或数十倍。干货原料(yunlio)的涨发利用的就是蛋白质的溶胀现象。溶胀程度与原料内部结合强度、溶液pH值、渗透压、原料浸泡温度和时间等因素有关。,第八页，共四十八页。,海参(hishn)泡发方法,1、将干海参放入无油洁净容器内，倒入纯净水，使其完全浸泡于水中，建议将海参置于冰箱保鲜(bo xin)箱内（零度左右）浸泡24小时，每12小时换水一次，直至海参柔软。2、用剪刀顺海参体下开口处剪开，除去沙嘴（海参
4、头部内侧白色石灰质物质），然后将海参腹内的细沙和杂质清洗干净。,第九页，共四十八页。,海参(hishn)泡发方法,3、将海参放入干净无油的锅内，倒入清水，旺火煮至沸腾，然后换文火煮30-50分钟，因海参规格不同，适当调整煮制时间。海参煮好的标准是用筷子的细端能轻松扎透海参的体壁。4、待海参自然凉透后捞出，并清洗干净。5、将煮好的海参，放入纯净水（最好(zu ho)用蒸馏水）中浸泡，建议将其置于冰箱保鲜箱内（零度左右），浸泡时间24-36小时（视个人喜好的口感决定），每12小时换水一次，海参即发好。海参鉴别方法、如何挑选海参：,第十页，共四十八页。,3、黏结性 黏结性也称结合性，是与蛋白质溶液的
5、粘性和胶黏性相关(xinggun)的性质。,如制作丸子(wn zi)时，利用的就是黏结性。,第十一页，共四十八页。,在烹制肉茸制品菜肴如肉丸或鱼丸时，要加入适量的盐和水，然后同肉糜一起(yq)搅拌，搅拌时必须朝一个方向，而且要充分直至产生黏性。肉糜中的多种蛋白质形成高度的空间网状结构，使肉具有很高的持水性，从而使肉质鲜嫩，口感细腻的肉丸，鱼丸。,第十二页，共四十八页。,4、起泡性 气体在搅拌的过程中，混入蛋白质的溶胶中，形成泡沫。可溶性蛋白质都具有一定(ydng)的起泡性，其中以蛋清中的蛋白质起泡性较强，在烹饪加工中也应用较为广泛。如制作蛋糕等。,第十三页，共四十八页。,(二)化学性质(hux
6、u xngzh),1、蛋白质的变性 蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表面，引起的蛋白质理化性质变化。引起蛋白质变性的因素有温度、酸、碱、有机溶剂、紫外线照射(zhosh)、机械刺激等。,第十四页，共四十八页。,（1）受热变性 温度是影响蛋白质变性最重要的因素。加热、冷冻都可以使蛋白质变性。原料中蛋白质预热变性温度从45-50开始，随着温度升高，变性速度加快。蛋白质变性后，蛋白质溶解度下降，持水能力下降，水分从食物中脱离出来，肉质变老，食物体积变小，重量减轻。热处理是最常用的烹饪加工手段，也是最有效的手段。如鸡
7、蛋煮熟后，蛋清和蛋黄都是凝固的状态，溜肉片、涮羊肉，肉质鲜嫩可口，都是由于表面骤然受到高温(gown)作用，蛋白质变性凝固，从而使原料内部的水和其他营养成分包在其中不会外逸所致。,第十五页，共四十八页。,蛋白质凝胶和溶胶凝胶：水分散在蛋白质中的一种胶体状态。溶胶：蛋白质分子分数在水中的分散体系。蛋白质的凝胶状态(zhungti)是肌肉能保持大量水分的主要原因。蛋白质凝胶大致可分为：1、加热后再冷却形成的凝胶，多为热可逆性凝胶，如明胶。2、在加热下形成的凝胶，多为不透明且不可逆凝胶，如蛋清蛋白在加热情况下形成的凝胶。3、由钙盐等二价金属盐形成的凝胶，如豆腐。4、不加热经部分水解或pH调整到等电点
8、形成的凝胶，如干酪、酸奶和皮蛋生产中的碱对蛋清蛋白的部分水解等。,第十六页，共四十八页。,蛋白质热变性-颜色变化肉的颜色由肌红蛋白和血红蛋白产生。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉的颜色影响视放血好坏而定。肌红蛋白与温度的关系：60以下几乎无变化，65-70粉红色，温度再提高成为淡粉色，75以上则变成灰褐色。肌红蛋白与氧气的关系：刚屠宰后的鲜肉，肌肉中氧气缺乏，肌肉呈暗红色或紫红色；肉切开后在空气中暴露一段时间后，形成氧合肌红蛋白（MbO2），为鲜红色；如果放置时间(shjin)过长或是低氧气分压条件下存放形成高铁肌红蛋白（MMb），肌肉颜色为褐
9、色；商业上，常常将分割肉先加以真空包装，形成MMb,到零售商店后打开包装，肉与O2充分接触形成鲜艳的MbO2吸引消费者。,第十七页，共四十八页。,蛋白质热变性-鲜味变化冷水煮肉：温度逐渐升高，表面蛋白质凝固较慢，肌肉中的一些含氮浸出物缓慢溶解到汤中，增加了汤液的鲜味，但是肌肉本身的鲜味下降。沸水煮肉：肉块表面蛋白质迅速凝固，可保护肌肉内容物不溶出，则肉味鲜美，而汤汁鲜味较差。油炸：可使肉表面的蛋白质迅速凝固，形成一层结实的膜，肉中可溶性物质损失较少。蛋白质受热温度过高，时间过长，食物发生严重脱水，质地变老，蛋白质分子甚至发生断裂或降解，可能产生对人体(rnt)有害物质。蛋白质高温下还会与还原糖
10、发生非酶褐变，影响产品色泽。,第十八页，共四十八页。,面团(mintun)调制-面筋,第十九页，共四十八页。,2、金属盐类对蛋白质的作用A、盐对蛋白质的作用表现在盐析，即在蛋白质中加入大量的中性盐，以破坏蛋白质胶体(jio t)的水化膜。豆腐的制作就是利用盐使蛋白质变性的作用。腌咸鸭蛋，也是盐使蛋白质变性的典型例子。B、豆浆中加入石膏或盐卤等，大豆蛋白凝结成豆腐。C、某些重金属。,第二十页，共四十八页。,3、有机溶剂对蛋白质的作用，烹饪中常用到的有机溶剂主要(zhyo)为料酒。在烹饪中常用的作用主要(zhyo)是增加风味，去处异味，还可以促进蛋白质的变性。酸奶形成乳块，鲜蛋在碱性条件下制成皮蛋
11、，醋蛋等。肉的等电点附近持水性最差，因此无论是向碱性还是酸性方向偏移都可提高肉的持水性。做耗油牛肉是在切好的牛肉加入少量的碱，放置10分钟后再烹制，有利于提高保水性，增加肉质嫩度。4、机械作用对蛋白质的作用，强烈的机械作用可使蛋白质变性，如高压、碾磨、搅拌、剧烈震荡。,第二十一页，共四十八页。,（2）蛋白质水解蛋白质发生水解作用的条件有：1、加热；加热使蛋白质分解，提高肉质(ru zh)的鲜味；使胶原蛋白分解为明胶，提高吸收率；2、酸：水解植物蛋白；3、碱；4、食物中的酶及烹调中加入某种酶也可以使蛋白质水解。,第二十二页，共四十八页。,（3）加热对氨基酸的影响 分解与氧化（高温、无水情况下）；
12、酰胺键形成：在加热过程中，蛋白质的赖氨酸容易与天门冬氨酸和谷氨酸反应，形成酰胺键，很难被人体消化吸收，使食物营养价值降低；羰氨反应：引起制品(zhpn)褐变和营养成分的破坏。,第二十三页，共四十八页。,二、脂肪在烹饪中的变化(binhu)及应用,第二十四页，共四十八页。,（一）烹调中油脂的作用和变化 脂肪是人体必需的营养素，是烹调和食品加工不可缺少的原料。1、油在烹调中的作用（1）导热作用 油脂的热容量小，约为水的一半，上升速度快，沸点高，能够很快达到高温；若停止加热，温度下降也快，便于烹饪过程中火力的控制与调节。缩短加热时间，可使一些含水量大、质地鲜嫩的原料避免在烹饪过程中汁液的过分流失(l
13、ish)及营养损失，从而使成品保持脆爽软嫩的本色。,第二十五页，共四十八页。,（2）赋香作用 油脂加热产生某些脂肪酸、醛类和酮类等物质，使菜肴具有特殊香气；碳水化合物在加热过程(guchng)中及加热后产生一些香气物质，在油脂的高温作用下，反应快且剧烈，生成的芳香气味更为明显。油脂是芳香物质的溶剂。,第二十六页，共四十八页。,（2）赋色作用 在蔬菜表面形成(xngchng)一层薄的油膜，防止蔬菜中呈色物质的氧化变色和流失。（3）起酥作用（4）润滑作用 烹调将油放入锅中，再放入菜，可避免糊底。,第二十七页，共四十八页。,（5）乳化(rhu)作用 磷脂是良好的乳化剂。面点中利用磷脂的乳化作用，使油
14、脂均匀分布在成品中而使面点的起酥性好。烹制奶汤时也是利用此性质，使油滴稳定地分散在水中，形成浓稠奶汁的乳状液。,第二十八页，共四十八页。,（二）油脂在烹饪中的变化(binhu)（1）水解和酯化 脂肪在受热、酸、碱、酶的作用下均可发生水解反应，水解成甘油和脂肪酸。烹调中加入水、料酒、醋等调味品，酒中的乙醇和醋酸或脂肪酸发生酯化反应。油水解后产生的脂肪酸可与调料中的物质发生反应，做肉时加入料酒（如东坡肉的制作过程中多用黄酒），较少用水，微火炖，汤中的脂肪酸与酒中的乙醇酯化，生成酯使肉味更香。油脂中游离脂肪酸、杂质、酸败程度都会使油脂的发烟温度下降。,第二十九页，共四十八页。,（2）油脂热分解 油受
15、热会发生分解，烹调时可见油冒青烟。这是因为油在达到沸点之前就开始分解，产生挥发性的产物。甘油在高温下分解生成丙烯醛，就是肉眼所见的青烟。油烟中的物质有刺激性，有毒，对健康不利(bl)，还会使油的营养价值降低。变味、变粘稠的油就不能食用。,第三十页，共四十八页。,（3）油脂的热氧化聚合 油在加热的情况下与氧反应，油脂中的脂肪酸发生聚合。同时也发生分解，分解产物同样会发生聚合。聚合产物的增加，使油脂增稠，引起油脂起泡。油脂氧化聚合速度与油脂种类有关，还与某些金属物质，尤其的铁和铜能促进油脂氧化聚合，因此(ync)油炸锅最好用不锈钢锅比较好。其中某些聚合体如苯并芘具有强烈的致癌物。,第三十一页，共四
16、十八页。,苯并芘,苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物。苯并芘则是一种强致癌物。吸烟烟雾和经过多次使用的高温植物油、煮焦的食物、油炸过火、烧烤的食品都会产生苯并芘。对于苯并芘，日本(r bn)人曾将其在兔子身上做过实验。实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上便长出了肿瘤。研究证明，生活环境中的苯并芘含量每增加1%时，肺癌的死亡率即上升5%。,第三十二页，共四十八页。,烧烤(sho ko)的危害,1、炭火、燃气等使用燃烧热能的烧烤，不管我们看不看得到黑烟，其生成的化学物质直接污染食物，污染环境。2、烧烤时的油滴化成油烟，与食物中的蛋白质反应生成某些有害物质，通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体内而诱发癌症。3、美国一家研究(ynji)中心的报告说，吃一个烤鸡腿等同于吸60支烟的毒性。而吃烧烤的女性，患乳腺癌的危险性要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。增加患卵巢癌的危险性。烧烤食品有强“毒性”。4、烧烤食物易被烧焦，烧糊，食之不利健康，甚至致病致癌。5、烧烤食物一般腌制时间过长。6、烧烤食物不易烤熟，食之有寄生虫污染的危险。7、烧烤食物一般辛辣味调味品过重，食之容