1、食品营养与健康,乳类的营养价值,第一页，共十九页。,乳及其制品,一乳类的分类 乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶；乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。,第二页，共十九页。,二乳类主要的组成成分、营养特点,1、蛋白质 牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在3.0左右。传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。酪蛋白约占牛乳蛋白质的80，乳清蛋白约占蛋白质的20。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。,第三页，共十九页。,牛乳 3%高于母乳1.5%优质蛋白质牛乳蛋白主要含有酪蛋白母乳蛋白主要含有乳清蛋白,第四页，共十九页。,2、脂类 牛乳 2.8-4.0%3.2%低于母乳3
2、.4%3、碳水化合物 3.4-7.4%牛乳3.4%低于母乳(7.4%)主要是乳糖下页-可促进钙的吸收乳糖不耐症4、维生素 含有几乎所有维生素维生素C较低5、矿物质弱碱性食品、发酵乳中钙含量高,第五页，共十九页。,乳糖不耐症,乳糖不耐症是指摄食乳糖后或含乳糖的乳制品后出现的一系列病症，是因人体缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表现。【】乳糖不被消化吸收，在细菌的作用下发酵成乳酸、甲酸等小分子有机酸，增加了肠腔内容物的渗透压，促使肠壁水分反流入肠腔，出现水样腹泻，大便酸性增加。类型：1、先天性乳糖酶缺乏；2、原发性个体发育性乳糖酶缺乏亚洲地区80%以上人群患有；3、继发性乳糖酶缺乏各种原因造成的小肠
3、粘膜损伤，如感染、营养不良、细菌过度繁殖、胃肠炎而引起的暂时性乳糖酶缺乏,第六页，共十九页。,1、炼乳-浓缩奶 淡炼乳和甜炼乳淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。2、奶粉脱脂奶粉1.3%脂肪一般供腹泻婴儿及需要低脂肪膳食的患者食用。调制奶粉降低了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。增加了乳清蛋白和亚油酸、乳糖等。,三乳制品的营养特点,第七页，共十九页。,奶粉DHA并非越多越好 过量摄入或降低免疫力,“富含大量DHA，这种广告语听着耳熟吧？可是，真的富含“大量DHA反而是不合国家规定的，是超标的！11月26日，卫生部官方网站贴出新版的食品营养强化剂标准，明确注明：调制乳粉和调制奶油粉(包括调味乳粉和调味奶油
4、粉)(仅限儿童配方粉)中二十二碳六烯酸(即DHA)的含量占总脂肪酸的百分比必须0.5%。,第八页，共十九页。,3、酸奶游离的氨基酸和肽增加，乳糖减少。叶酸和胆碱卵磷脂的组成成分增加。4、干酪营养价值很高的发酵乳制品。酪蛋白维生素C全部损失是乳蛋白质凝固产品。,三乳制品的营养特点,第九页，共十九页。,判断题,鲜奶含蛋白质为3，故营养价值不高。答案。蛋白质的营养评价看“量“质“消化、吸收情况母乳中钙含量高于牛乳，因此营养价值更高。答案 牛乳钙含量更高,第十页，共十九页。,单 选,乳中的酪蛋白是 A完全蛋白质 B半完全蛋白质C不完全蛋白质 D条件蛋白质答案：A,第十一页，共十九页。,单项选择,将牛奶
5、放在日光下，容易导致的损失。维生素蛋白质矿物质碳水化合物答案,第十二页，共十九页。,乳制品的合理利用,避光保存，以保护维生素。B族维生素和维生素C,第十三页，共十九页。,单项选择,是乳蛋白质凝固产品。奶粉炼乳奶油奶酪答案干酪也称奶酪,第十四页，共十九页。,单项选择,儿童最理想的钙来源为 A 奶及奶制品 B 大排 C 鸡腿 D 鸡翅答案A,第十五页，共十九页。,调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。答案：错。降低干酪中的蛋白质大局部为乳清蛋白。答案：错。酪蛋白,第十六页，共十九页。,炼乳中营养素的破坏较小。答案因为受到加工的影响，维生素遭受一定的破坏。鲜牛奶经日光照射1min，其中B族维生素很快消失。答案：对。,第十七页，共十九页。,单项选择,牛奶与蛋类比较，含量差异最大的营养素是。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、乳糖答案：D,第十八页，共十九页。,内容总结,食品营养与健康。乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。牛乳 3%高于母乳1.5%优质蛋白质。母乳蛋白主要含有乳清蛋白。3.4-7.4%牛乳3.4%低于母乳(7.4%)。含有几乎所有维生素维生素C较低。淡炼乳和甜炼乳。蛋白质的营养评价看“量“质“消化、吸收情况。答案 牛乳钙含量更高。乳中的酪蛋白是。B族维生素和维生素C。因为受到加工的影响，维生素遭受一定的破坏。,第十九页，共十九页。,