1、2023 年第 14 期阎孟杰 陈同扬：基于商业生态系统构建的传统食品企业转型升级研究*本文系国家社科基金项目“面向中国制造业智能化转型升级的泛技能人才培养途径研究”（项目编号：19BGL22）阶段性研究成果。以福步食品为例基于商业生态系统构建的传统食品企业转型升级研究*阎孟杰陈同扬（南京工业大学经济与管理学院 江苏 南京 210009）摘要：数字化智能化迅猛发展和新经济业态促使传统食品企业面临双重压力，受疫情长时间影响而暴露的原有短板使得食品行业转型升级成为当务之急。文章通过对福步食品公司商业生态系统构建实现转型升级进行案例分析，梳理出“重塑产品价值”“贯通行业价值链”“精细管理目标群体”“
2、完善生态模块支持体系”四个步骤构成的转型升级路径，并由此解析食品企业商业生态系统的“全渠道业务重塑”“供应链赋能”“机制支持”“资源支持”四个模块构成及形态，以期为食品行业其它传统食品企业转型升级提供有益借鉴。关键词：商业生态系统模式 传统食品企业 转型升级一、引言随着智能制造技术的进步和消费的升级，新营销现象和新兴经济形态渗透于食品产业发展中，带来巨大商机的同时也剧烈冲击着食品企业的传统商业模式。大数据和云计算等新型互联网技术的飞速应用和高度普及也使得健康追求和个性需求让传统经营策略和营销渠道面临变革转型，疫情的长时间影响也暴露出过去很多食品企业只重视产品研发与商业营销而轻视生产制造与供应链
3、管理等诸多薄弱环节。品质上的消费升级和金额上的消费降级，导致食品行业出现传统企业利润下降不断收缩而互联网创业企业通过资本扩张却难以持续增长的悖论。在疫情和管控手段或将成为常态的趋势下，传统食品企业转变经营方法和运营手段、提升抗风险能力和核心竞争力成为当务之急，所以加速转型升级增强企业韧性与适应力以应对市场新环境成为了食品行业商界学界的共识1。当下经济内循环的新阶段，不管是龙头企业还是中小型企业都已经进入精细化运营的新阶段，数智化链路的打通可以持续降本增效并掌握市场更大话语权，打造透明、理性、共赢的商业生态系统是促使企业能够长远稳健发展的形态。目前学界对于生态系统商业模式研究文献众多，但对食品行
4、业的探讨还有待深入，因此本文研究福步食品有限公司实践路径，系统探析传统食品企业商业生态系统的演化机制，以期为其他食品企业转型升级提供有益借鉴。二、文献综述近十年数字经济发展使得经济领域关于生态系统的研究成为学界关注的热点，生态系统首次被赋予“经济联合体”的含义源于1993年Moore2将生态的概念引入管理学研究领域，Iansiti et al.3研究认为商业生态系统由彼此相关的不同生态位参与者组成，Adder4在2006年强调商业生态系统通过协同整合机制有序运行。Peltoniemi5指出生态系统是一种动态结构，由相互关联、动态的参与者构成，Zahra&Nambisan6论证商业生态系统是一种
5、为企业提供资源、合作和市场信号的网络。我国学者的研究始见于黄鲁成7在区域创新经济研究中提出运用生态学的思想，潘剑英和王重鸣8首次对商业生态系统模型进行回顾与展望，并建立了自己跨层次整合模型。顾力刚和谢莉9通过实证研究分析了供应商和生态位重叠对生态系统稳定性的影响，并指出共创价值和合理分享是生态系统内协同合作的本质特征。韩炜等10在梳理128篇文献后，根据不同视角下的研究侧重对创新生态系统、平台生态系统、创业生态系统和商业生态系统进行边界划定，提出以核心价值主张为理论划定边界的看法。当下研究对企业在适应动态外部环境的转型升级探讨中，主要关注重构商业规则和改变商业模式等单个要素的创新，而对系统层面
6、转型升级116DOI:10.16144/ki.issn1002-8072.2023.14.024财务实践2023 年第 14 期的研究较少。不少学者虽然指出生态系统中的商业模式、技术和品牌等要素的协同机制，并提出初步的商业生态系统构建框架，但未提及基于商业生态系统中融合的转型升级路径研究。孙连才和王宗军11依据企业动态能力理论建立了商业生态系统中企业转型升级的评价模型和指标体系，童心和于丽英12研究了技术和商业模式转型升级在建立商业生态系统中的耦合机制形成和存在机理；尹波等13指出白酒企业应该采取商业生态系统层面的转型升级，但未具体阐述如何进行转型升级。此外，现有文献主要聚焦于生态系统创新路径
7、的协同机制或仅限于理论模型的构想，并未深入结合案例探讨生态系统形成过程的关键要素。少数研究虽然关注案例企业的生态系统形成过程的重要节点，但缺乏对商业生态模型的设计和概括。例如狄蓉等14提出构建零售商和供应商共生关系的“新零售”全生态模式，但该研究止步于商业模式创新观点的提出，并未将商业生态模式形成的关键要素进一步表述。此外，现有研究关于打造主体多元化、服务专精化、线上线下一体化的综合性商业生态系统的案例探讨大多聚焦在制造业和互联网企业，尽管少数研究诸如“新零售”和供应链管理等领域涉及到了食品行业15，但围绕食品行业如何通过商业模式设计创新构建生态系统的研究甚少，因此本文通过对福步公司的案例分析
8、为食品行业的转型升级提供借鉴思路。三、案例分析（一）资料收集福步食品公司作为校友企业，相关信息披露材料能够通过多种检索途径获得，且福步食品快速成长和发展引起了资本和市场的关注，各类公开的采访、调研及新闻报道材料较为丰富。福步食品案例材料主要来源于四个方面：一是高层访谈记录。如创始人李总及福步食品其他高层多次接受当面访谈的记录。二是媒体专访报道。三是各种披露的信息。如福步食品的临时公告、定期公告。四是官方权威信息。如通过官方网站、微信公众号、官方微博等渠道获取企业财务报告、企业内部出版物及可持续发展报告。（二）案例概述福步食品是由数家大型食品集团核心高管联合创立的食品新零售企业。不仅拥有“卤林传
9、奇”“王灹卤炸鸭脖”“卤林秘鸡”等品牌连锁门店，还拥有“福步食”“华夏味道”“卤小欢”等产品品牌，涵盖冷卤热卤、卤炸、休闲卤制品等诸多领域，覆盖各类消费场景。福步公司施行新零售战略，全力推进新零售平台和直营门店的合作和建设，建立了网点广泛、点面结合、渠道畅通的营销网络，积极创新产业链模式，以供应链、研发及品牌营销为核心驱动力。公司创立之初便联合知名食品院校、科研院所、营养学会成立了业内领先的食品研究院，与众多专业行业协会、主流媒体及咨询机构达成长期合作。当前，已研发上市百余个特色产品，自研产品屡次在我国国际肉类工业展览会上荣获“金奖”。根据对创始团队的深度访谈及搜集到的市场资料进行分析，福步公
10、司的商业生态模式主要特征为：一是以物联网技术为核心，应用CRM、POS、EKP及信息化中台系统，实现企业数字化管理，打造智能化、可视化的新型标准化供应链。二是围绕新鲜度、健康化和安全性的需求升级，聚焦鲜卤场景，应用新食材、新工艺、新技术，推动行业品质化发展；三是以社区服务为中心，重塑业态结构与生态圈，构建全渠道营销的O2O生态链，满足便利化需求；四是根据区域消费差异化、场景化的趋势，市场拓展凸显本土化、特色化，产品设计、营销手段等均进行适配性调整。（1）转型升级原点：鲜卤产品价值重塑。福步食品生态系统构建的起点源于对卤味食品的价值重塑。随着社会物质财富和客户消费水平的变化，客户对于食品的价值需
11、求是动态变化的，因此商业模式的价值创造需要基于对客户期望的动态把握，挖掘或重塑产品的价值。卤制品消费场景可以分为休闲卤制品和佐餐卤制品，而依据工厂卤制和门店现卤的加工地点不同，卤制品又可被分为冷卤和热卤两类。由于热卤天然存在保温及口感更好的优势，其产品几乎均属于佐餐卤的分类之中。福步食品对卤制品的价值挖掘不再仅局限于食用价值，而是赋予场景价值的创新程度和创造能力，通过“鲜卤场景佐餐需求购物习惯消费偏好商业情境”相适配将商业模式和动态需求变化结合起来推动体验式营销。具体而言，由于热卤天然存在技术含量高、行业壁垒高等特点，以热卤为代表的中式肉食是福步食品的发展方向，一方面通过标准化适配满足客户多元
12、化的购买期望，另一方面通过多元化的适配满足客户个性化的购买期望，并将两者融合后形成立体化的场景价值。客户的价值需求在不同时空具有动态变化的生态特征，食品企业要及时捕获需求的变化进行不同的情境配置予以价值重塑。根据食品对人体的作用被划分为营养和感官两大功能，有的食品因为对人体有调节作用还被定义为具有调节功能。在物质匮乏时期，人们最注重的是食品的营养功能，而在物质富足时期人们除了必要1172023 年第 14 期阎孟杰 陈同扬：基于商业生态系统构建的传统食品企业转型升级研究的营养功能以外还关注食品的其他功能，在此将食品作为商品时归纳为四种基本功能：一是食品的营养功能：作为食品的主要功能，满足人体的
13、营养需要，为人体提供所必需的营养素和能量。二是食品的感官功能：良好等感官性状具有增进食欲和稳定情绪的作用，能够满足人们对食物色、香、味、形和质地等不同嗜好要求，可以兴奋味蕾，刺激视觉、味觉和嗅觉，以及消化酶和消化液的分泌。三是食品的附加功能：指对人体产生良好的调节作用的一系列功能，例如提高机体的免疫力及降血压血糖等功效。具调节功能的食品一般被称为保健食品或功能性食品，是指适宜特定人群食用具有调节肌体功能、不以治疗为目的的食品。四是食品的附加属性：指食品具有功能以外的其他属性。稀有或昂贵的食物往往含有功能以外的社会标签属性，民族宗教和节日习俗等赋予食品以文化属性，在社交媒体上发布美食图片等行为赋
14、予食品以社交属性。在文学创作和日常表达中又时常将食品赋予情感属性，例如黄莲苦、青梅酸，莲子甜等。以价值重塑为导向设计、创新、制作和营销产品，让客户获得生理感官、精神情感等多方面的体验满足感16，从而以产品销量、好评度和市场占有率作为商业生态系统发源的初动力。基于此，可以提出：命题1：商业生态系统的构建需要由一个原动力发起并推动整个生态的搭建，食品企业基于生态系统构建的转型升级原点在于对产品的价值重塑（2）转型升级推进：贯通食品行业价值链。商业生态系统的构筑需要搭建支撑架构以建立生态雏形。因此，在审视产品价值并进行解构重塑之后，则需要打通产业上下游实现行业全价值链的贯通来搭建生态雏形。在食品行业
15、中，供应链是贯通产业价值链的中心环节，以物料和产品流通为纽带将生产商、物流商、经销商和消费者等环节有序连接成整体。食品行业传统的供应链管理是以质量安全管理思想为理念对供应链的信息流和物流进行管理，而随着消费者对于新鲜度、健康化和安全性的需求升级反馈到品牌端，则需要对其上下游的采购、生产和销售等活动进行主动管理17。产品原料采购的供应链整合能力、产品研发与生产的高质量与标准化、后端配送到店及门店管控与员工培训的能力是行业竞争的关键点，且对于研发及标准化精益求精的管控能力要求极高。例如对供应链有极高要求的生鲜食品，若缺乏成熟的冷链体系、细致分类存储和及时的配送交付，则无法保障客户的购买产品的新鲜度
16、。福步食品的生态架构支撑的布局是通过强大的供应链管理贯通产业上下游的价值链，其公司文化便是“精于技术、强于整合、胜于供应链”，以原料端为例，常见的卤肉包括鸡鸭猪的各个部位如猪头、猪手、猪尾巴，卤汤则需要用到猪腿骨和鸡架这类肉食边角料外加40多种中药材，而为了保证成品的高质量，福步食品要求所有的禽类产品都是新鲜宰杀，调味料采购均来自最优产地，强调新鲜口感的前端用户体验和消费需求倒逼种植、养殖、生产、加工、冷链、运输、门店呈现等所有环节的不断变革，于是此前强调深耕某个或几个垂直品类聚焦解决某单一品类效率化的供应链，随着解决方案越来越优化进而转向解决差异化，最终形成贯通上下游的行业闭环。这在初期门店数量较少、采购规模有限时对供应链的整合能力要求非常高。同时由于禽类产品的价格波动性大也是对行情研判、事先锁价等经验累积的挑战。行业价值链包括五个关键要素：一是品牌营销。品牌营销是任何行业都产品在市场立足的基础，而食品行业品牌胜出的关键是恰当的产品组合，经典稳定的核心品类营销+战略性产品营销+追逐热点产品营销，并且逐渐把战略性产品和逐热产品做成核心品类。二是销售渠道。所有产品的销售必须拥有稳定的销售