1、保鲜与加工Storage and Process2023，23（0）：00-00加工研究螺旋藻复配代餐粉的研制米顺利1，竹烨1，张艺1，黄晓菊2，蒋心怡1，易湘茜1,*（1.广西中医药大学，广西南宁530200；2.广西茶氏家族山茶籽有限公司，广西南宁530001）摘要：以螺旋藻粉、燕麦粉、赤小豆粉、魔芋粉、奇亚籽、木糖醇、脱脂奶粉为原料，采用单因素试验和正交试验对螺旋藻复配代餐粉配方进行优化。结果表明，7个因素对复配代餐粉感官评分影响排序为：脱脂奶粉添加量螺旋藻粉添加量木糖醇添加量燕麦粉添加量奇亚籽添加量赤小豆粉添加量魔芋粉添加量；复配代餐粉最佳配方为：螺旋藻粉5.0 g，燕麦粉8.0 g，
2、赤小豆粉4.0 g，魔芋粉1.6 g，奇亚籽4.4 g，木糖醇3.0 g，脱脂奶粉4.0 g；经检测，复配代餐粉理化指标符合食用要求；通过饱腹感试验确定复配代餐粉的每餐推荐用量为30 g。关键词：螺旋藻；复配；代餐粉；燕麦粉；奇亚籽Development of Spirulina Compound Meal Replacement PowderMI Shun-li1,ZHU Ye1,ZHANG Yi1,HUANG Xiao-ju2,JIANG Xin-yi1,YI Xiang-xi1,*（1.Guangxi University of Chinese Medicine,NanNing 5302
3、00,China；2.Guangxi Chashijiazu Camelia Seed Co.,Ltd.,NanNing 530001,China）Abstract:In this paper,the formula of spirulina compound meal replacement powder was optimized via single factorexperiments and orthogonal test with spirulina powder,oat powder,red bean powder,konjac powder,chia seed,xylitolan
4、d skimmed milk powder as raw materials.The results showed that the effects of seven factors on sensory scores ofmeal replacement powder were determined as follows:skimmed milk powder additionsspirulina powder additionsxylitol additionsoat powder additionschia seed additionsred bean powder additionsk
5、onjac powder additions.The optimal formula of compound meal replacement powder was confirmed as follows:spirulina powder of 5.0 g,oatpowder of 8.0 g,red bean powder of 4.0 g,konjac powder of 1.6 g,chia seed of 4.4 g,xylitol of 3.0 g,skimmed milkpowder of 4.0 g.These results demonstrated that the phy
6、sicochemical indices of compound meal replacement powderwere in line with edible requirements.According to the satiety test,the recommended amount of compound meal replacement powder per meal is 30 g.Key words:spirulina;compound;meal replacement powder;oat powder;chia seed中图分类号：TS217.1DOI：10.3969/j.
7、issn.1009-6221.2023.07.006文献标识码：A基金项目：广西重点研发计划项目（桂科AB21220021；桂科AB19110014）作者简介：米顺利（1983），男，汉族，硕士，高级工程师，主要从事食品、海洋生物资源开发与利用研究工作。*通信作者：易湘茜，博士，教授，主要从事海洋生物资源开发与利用研究工作。加工研究2023，23（7）：43-49保鲜与加工Storage and Process43螺旋藻是一类低等原核生物1，含有丰富的人体所需营养物质，如蛋白质、微量元素等2-3，在抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、抗疲劳等方面均具有一定的功效4，已广泛应用于食品、药品、营养膳食补充等多
8、个领域5-9。但是，受腥味重10-12、产品形式固化、品质良莠不齐等影响，近年来我国螺旋藻产业发展缓慢。代餐粉是一类由一种或多种原料粉经加工处理，按照一定比例混合而成的即食冲调类制品13，具有当代人保鲜与加工Storage and Process联系邮箱：2023年第7期追求的低热量、低饱和脂肪酸、高膳食纤维、易饱腹等特点14，同时能够方便高效地为人体提供各种必要的营养物质15，可代替一至两餐正餐16，因此受到减肥人群的追捧，产业发展前景广阔。近年来，国内对代餐粉的研究非常火热，开发的产品也多种多样，有抹茶代餐粉17、大麦嫩叶紫薯复合代餐粉18、葛根复合代餐粉19、苦荞果蔬代餐粉20、黑木耳桑
9、葚魔芋代餐粉21等，但目前尚无以螺旋藻为主要原料开发代餐粉的相关研究和报道22。本文以螺旋藻粉、脱脂奶粉、燕麦粉、赤小豆粉、魔芋粉、奇亚籽、木糖醇为原料，开展螺旋藻复配代餐粉工艺研究和配方优化，开发符合中青年女性消费者日常代餐需求的健康代餐产品，为螺旋藻产业新产品的开发提供思路。1材料与方法1.1材料与设备1.1.1材料与试剂钝顶螺旋藻粉，北海生巴达生物科技有限公司提供；脱脂奶粉，上海雀巢产品服务有限公司；燕麦片，山东丞诺食品有限公司；赤小豆粉、魔芋粉、奇亚籽，汇聚（东莞）食品有限公司；木糖醇，浙江华康药业股份有限公司。1.1.2仪器与设备YP502N 电子天平，上海菁海仪器有限公司；DHG-
10、9626A电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏试验设备有限公司；FW100高速万能粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司；80目筛，浙江上虞市道墟开发筛具厂；X5-251C微波炉，广东美的厨房电器制造有限公司；SW-CJ-2F超净工作台，苏州安泰空气技术有限公司；MLS-3781L-PC高压蒸汽灭菌锅，SANYO Techno Solutions Tottori Co.,Ltd.。1.2方法1.2.1工艺流程脱脂奶粉、木糖醇螺旋藻粉、魔芋粉、奇亚籽赤小豆粉微波熟化过筛混合调配燕麦片烘干粉碎过筛包装成品1.2.2操作要点原料预处理：将赤小豆粉置于微波炉中，中小火微波熟化12 min，取出冷却后过80目筛；将燕
11、麦片置于烘箱，65 烘干，取出冷却后粉碎并过80目筛。混合：按照配方比例将螺旋藻粉、魔芋粉、奇亚籽和过80目筛后的赤小豆粉、燕麦粉混合均匀。调配：在混合后的物料中按比例添加脱脂奶粉和木糖醇粉，边添加边搅拌，直至搅拌均匀。包装：准确称取调配均匀的螺旋藻复配代餐粉，按每袋30 g进行独立包装。1.2.3单因素试验设计1.2.3.1螺旋藻粉添加量的筛选根据预试验结果，固定添加燕麦粉6.0 g、赤小豆粉3.0 g、魔芋粉1.6 g、奇亚籽4.4 g、木糖醇3.0 g、脱脂奶粉4.0 g，考察螺旋藻粉添加量分别为2.0、3.0、4.0、5.0、6.0 g时对复配代餐粉感官评分的影响，筛选螺旋藻粉最适添加
12、量。1.2.3.2燕麦粉添加量的筛选根据预试验结果，固定添加螺旋藻粉6.0 g、赤小豆粉3.0 g、魔芋粉1.6 g、奇亚籽4.4 g、木糖醇3.0 g、脱脂奶粉4.0 g，考察燕麦粉的添加量分别为4.0、6.0、8.0、10.0、12.0 g时对复配代餐粉感官评分的影响，筛选燕麦粉最适添加量。1.2.3.3赤小豆粉添加量的筛选根据预试验结果，固定添加螺旋藻粉6.0 g、燕麦粉6.0 g、魔芋粉1.6 g、奇亚籽4.4 g、木糖醇3.0 g、脱脂奶粉4.0 g，考察赤小豆粉的添加量分别为2.0、3.0、4.0、5.0、6.0 g时对复配代餐粉感官评分的影响，筛选赤小豆粉最适添加量。1.2.3.
13、4魔芋粉添加量的筛选根据预试验结果，固定添加螺旋藻粉6.0 g、燕麦粉6.0 g、赤小豆粉3.0 g、奇亚籽4.4 g、木糖醇3.0 g、脱脂奶粉4.0 g，考察魔芋粉的添加量分别为0.8、1.2、1.6、2.0、2.4 g时对复配代餐粉感官评分的影响，筛选魔芋粉最适添加量。1.2.3.5奇亚籽添加量的筛选根据预试验结果，固定添加螺旋藻粉6.0 g、燕麦粉6.0 g、赤小豆粉3.0 g、魔芋粉1.6 g、木糖醇3.0 g、脱脂奶粉4.0 g，考察奇亚籽添加量分别为3.6、4.0、4.4、4.8、5.2 g时对复配代餐粉感官评分的影响，筛选奇亚籽最适添加量。1.2.3.6木糖醇添加量的筛选根据预
14、试验结果，固定添加螺旋藻粉6.0 g、燕麦粉6.0 g、赤小豆粉3.0 g、魔芋粉1.6 g、奇亚籽4.4 g、脱脂奶粉4.0 g，考察木糖醇的添加量分别为1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 g时对复配代餐粉感官评分的影响，筛选木糖醇最适添加量。1.2.3.7脱脂奶粉添加量的筛选根据预试验结果，固定添加螺旋藻粉6.0 g、燕麦44投稿平台：2023年第7期米顺利，等：螺旋藻复配代餐粉的研制粉6.0 g、赤小豆粉3.0 g、魔芋粉1.6 g、奇亚籽4.4 g，木糖醇3.0 g，考察脱脂奶粉的添加量分别为2.0、3.0、4.0、5.0、6.0 g时对复配代餐粉感官评分的影响，筛选脱脂奶粉最适添
15、加量。1.2.4代餐粉配方优化正交试验设计在单因素试验的基础上，以螺旋藻粉添加量、燕麦粉添加量、赤小豆粉添加量、魔芋粉添加量、奇亚籽添加量、木糖醇添加量、脱脂奶粉添加量为主要影响因素，以螺旋藻复配代餐粉感官评分为考察指标，设计L18(37)正交试验，对螺旋藻复配代餐粉配方进行优化，确定螺旋藻代餐粉最佳配方。正交试验因素水平见表1。1.2.5感官评价邀请15位不同年龄段（1845岁）的女性组成感官评定小组，定量称取代餐粉，用代餐粉5倍质量的开水对代餐粉进行冲泡，感官评价人员按照表2进行评分，取平均值作为最终得分。1.2.6测定项目与方法1.2.6.1代餐粉饱腹感测试按最优配方配制螺旋藻复配代餐粉
16、，分别称取20、25、30、35、40 g，并分别用5倍质量的开水进行冲泡后分发给感官评定小组成员空腹食用，记录食用后的饱腹时间。1.2.6.2润湿性测定参照田文静等23的方法，在透明杯中加入200 mL50 温水，准确称取1.0 g螺旋藻代餐粉，将其均匀散布在水面上，记录粉体从加入水中至完全沉降所需时间（s）。1.2.6.3速溶性测定将1份30 g的螺旋藻复配代餐粉加入至200 mL100 沸水中，搅拌并观察其溶解性。1.2.6.4微生物指标测定分别参照GB 4789.22022 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定24、GB 4789.32016 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数25、GB 4789.152016 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数26对螺旋藻复配代餐粉的菌落总数、大肠菌群、霉菌进行测定。1.2.7数据处理所有试验均进行3次重复，数据以xs表示。使用SPSS软件对数据进行方差分析，P0.05表示结果存在显著性差异。2结果与分析2.1单因素试验结果与分析2.1.1螺旋藻粉添加量的确定由图1可知，螺旋藻复配代餐粉感官评分随着螺旋藻粉添加量