1、中华人民共和国轻工行业标准Q B 1 5 0 1 一1 9 9 2面包酵母1 主石内容与适用范围 本标准规定了面包酵母的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以精蜜、淀粉质原料，经发醉法通风培养酿酒酵母(S a c c h a r o m y c e s c e r e v i s i a e)制得的有发醉力的面包醉母。2 引用你准 G B 1 9 1 包装储运图示标志 G B 6 0 1 化学试荆滴定分析(容It分析)用标准溶掖的制备 G B 6 0 3 化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备 G B 2 8 2 8 逐批检查计数抽样程序及抽样表 G B
2、 7 7 1 8 食品标签通用标准3 术语3.1 鲜醉母(F r e s h Y e a s t)，具有强壮生命活力的醉母细胞所组成的有发醉力的菌体，含水分7 1%-7 3%，俗称压榨醉母(C o m p r e s s e d Y e a s t).3.2 活性干醉母(A c t i v e D r y Y e a s t):具有强壮生命活力的压榨醉母，经低温脱水后制得的有发醉力的干菌体，含水分7.0%-8.5%a3.3 高活性干醉母(I n s t a n t A c t i v e D r y Y e a s t):具有强壮生命活力的压榨醉母，经低温脱水后制得的有高发醉力的干菌体，且发醉
3、速度快，溶解性能好，含水分5.0%-6.0%,3.4 面团不含搪:指侧定高活性干醉母的发醉力时，面粉中不加白砂搪。35 面团含精7 y uu;指测定高活性干醉母的发醉力时，面粉中加人7%白砂糖(对面粉量计)。A 产品分类 面包醉母分为:鲜醉母，活性千醉母，高活性干酵母。5 技术要求5.1 鲜酵母5.1.1 感官要求见表 I。表 1T)1，一 之 别 目、优级一级二级色泽淡黄色谈黄至淡黄徐色气味具有醉母的特殊气味 无腐败、无异具味组织不发软，不粘手杂质无异物中华人民共和国轻工业部1 9 9 2-0 6-0 8 批准1 9 9 3 一 0 2 一 0 1 3PSQ B 1 5 0 1 一1 9 9
4、 25.1.2 理化要求见表 2表 2矿-一污 之“目、优级一级二级发醉力.L(C O 户李7 5 07 0 06 5 0酸度,mL城2 53 03 5水分%(7 17 27 35.2 活性干醉母和高活性干醉母5.2.1 感官要求见表 3。级别 表 3高活性干醉母活性干醉母优级一级二级优级一级二级色泽形状气味杂质谈黄至淡黄棕色顺拉或条状具有醉母的特殊气味，无腐致、无异奥味无异物5.2.2 理化要求见表 4,表 4佘 卜勺高括性千醉母活性干醉母面团不含糖面团含箱7%优级一级二级优级一级二级优级一级二级发醉力，.L(C O;)9 0 07 5 06 0 08 5 07 5 06 0 06 5 06
5、 0 0$5 0水分，%(5 口5 56.05 1 05.56 O7 O8.5保存率，%i8 07 06 试脸方法 试验方法所采用的名词术语、计量单位应符合国家规定的标准。所用的分析天平、移液管、滴定管、容量瓶等玻璃器皿应按有关检定规程定期校正。所用的水，在未注明其它要求时，均指燕馏水或去离子水，所用的试剂，在未注明规格时，均指分析纯(A.R)6.1 发醉力6.1 门原理 在 3 0 时，测定按一定成分配制的面团，在规定时间内，经醉母发酵产生的二氧化碳气体的体积，用发醉仪直接测定，或用排水法侧定二氧化碳气体的排水量。结果均用毫升数表示。6.1.2 仪器 a发酵力洲定装置，见图1;b.发酥仪;c
6、，恒温水浴:控温精度士0.5 0C;d.天平:感量0.0 1 g;亡.和面机;Q B 1 5 0 1 一1 9 9 2 e.保温箱。6.1.3 试剂和材料 a.氯化钠(G B 1 2 6 6);b.硫酸(G B 6 2 5);c 排出液:称取2 0 0 g 氧化钠，加水溶解，加入2 0 m L硫酸，用水稀释至2 0 0 0 m L;d.精制特二粉(G B 1 3 5 5);e.白砂糖(G B 3 1 7.1).6.1.4 分析步骤6.1.4.1 鲜酵母6.1.4.1.1 面团制备 称取精制特二粉2 8 0.0 g，置于3 0 保温箱中保温1 h。分别称取2.0 g 鲜醉母样品(若样品已冷藏，应
7、事先在3 0 下放里1 h)和2.0 g 抓化钠，分别加人7 5 m L水于样品和抓化钠中，搅拌溶解后，混合均匀倒人面粉中，用和面机混合 5 mi n，面团温度应为 3 0 C.6.1.4.1.2 测定 a方法一 将面团放人仪器的不锈钢方盒中，送入发酵仪内。发醉温度为3 0 C。调节记录仪零点，关闭放气小孔。从和面到面团放人仪器内的第8 m i n 开始计时。记录第1 h、第2 h、第3 h面团产生的二氧化碳气体量，以第2 h、第3 h面团产生的二氧化碳气体量之和为该酵母的发醉力。b.方法二 测定装置如图1 所示。立即将面团投人A瓶，并把A瓶放人3 0 C士0.5 0C 恒温水浴中，连接B瓶(
8、B瓶内盛有 2 0 0 0 m L排出液)。从和面到面团放人 A瓶内的第 8 m i n开始记时 记录第 1 h,第 2 h和第 3 h的排水量，即产生的二氧化碳气体量，全部操作应在 3 0 恒温室中进行。以第 2h、第 3 h的排水t之和为该醉母的发酵力。1 1 8-1.l a c m 10 6 C mA-1 0 0 0 mL广口玻瑞瓶;C-1 0 0 0 mL玻瑞l筒;B-2 5 0 0 m L小口试荆瓶D植温水浴 图 1 发酵力测定装置6.1.4.2 活性干醉母6.1.4.2.1 面团制备 称取精制特二粉2 8 0.0 g,置于3 0 保温箱中保温1 h。称取活性干醉母和白砂糖各2.8
9、g 加7 5 m L水(3 0 C)溶解，置于3 0 C水浴中活化3 0 m i n。另称取2.0 g 抓化钠，加7 5 m L水溶解。活化完毕，将两种溶液混合均匀倒人面粉中，用和面机混和搅拌 5 m i n，面团温度应为3 0 C.6.1-4-2.2 测定 a.方法一 将面团放人仪器的不锈钢方盒中，送人发酵仪内。发酵温度为 3 0 C,调节记录仪零点，关闭放气小Q s 1 5 0 1 一 1 9 9 2孔。从和面到面团放人仪器内的第 8 m i n开始计时。以第 2 h面团产生的二氧化碳气体量，即为该酵母的发醉力。b方法二 测定装置如图1 所示。立即将面团投人A瓶，并把A瓶放人3 0 士0.
10、5 C 恒温水浴中，连接B瓶(B瓶内盛有2 0 0 0 m L排出液)。从和面到面团放人A瓶内的第8 m i n 开始计时。记录第1 h,第2 h的排水量，即产生的二氧化碳气体量，全部操作应在3 0 0C恒温室中进行。以第2 h的排水量为该醉母的发醉力。6.飞.43 高活性干醉母6.1.4.3.1 面团制备 乐面团不含糖 称取精制特二粉2 8 0.0 g,里于3 0 保沮箱中 保温1 h。称取5.0 g 高活性干醉母，加入面粉中，用和面机混合1 m i n。另称取4.0 g 抓化钠，加1 6 0 m L水溶解，倒人和面机内面粉中，混合搅拌5 m i n，面团温度应为3 0 C.b面团加糖 7%
11、称取精制特二粉2 8 0.0 g,置于3 0 保温箱中 保温1 h。称取4.0 g 高活性干醉母，加人面粉中，用和面机棍合1 m i n。另称取4.0 g 抓化钠,1 9.6 8 白 砂糖，加1 5 0 m L水溶解，倒人和面机内面 粉中，混合搅拌 5 mi n，面团温度应为3 0 C,6.1.4.3.2 侧定 将面团放人仪器的不锈钢方盒中，送人发醉仪内。发醉温度为3 0 C,调节记录仪零点，关闭放气小孔。从和面到面团放人仪器内的第8 m i n开始计时，记录第 1 h面团产生的二氧化碳气体量，即为该酵母的发醉力。6.2 水分6.2.1 原理 样品于 1 0 3 士2 直接干燥，所失质量的百分
12、数即为水分。6.2.2 仪器 a电热干操箱;b分析天平，感量 0.1 mg;c称量瓶:5 0 mm X3 0 mm;d干燥器，用变色硅胶作干操剂。6.2.3 分析步骤 称取3 g(称准至0.0 0 0 2 g)捣碎的鲜醉母样品，或1 g(称准至。0 0 0 2 妙活性干醉母或高活性干醉母样品于已烘至恒重的称量瓶中，放人1 0 3 士2 电热干操箱内烘千3 h，移人干操器中冷却。3 0 m i n后称重。再放人电热干燥箱内，继续烘干 1 h，称量，直至恒重。6.2，4 计算X1二 M,-M,X 1 0 0.。二 ，.，一(1)m,-m式中:X,-一 水分，%:M-称量瓶的质量，9;二L-烘干前瓶
13、加样品的质量，9;，:烘干后瓶加样品的质量 9。6.2.5 结果的允许差 平行试验测定之差:鲜醉母。2%;活性和高活性干酵母(。.i f6.3 酸度Q a 1 5 0 1 一 1 9 9 2.3.，原理 采用酸碱滴定法测定样品的酸度。6.3.2 仪器 a三角瓶:2 5 0 mL;b.孩式滴定管:1 0 m L;c.天平，感盆0.0 1 g,6.3.3 试剂和溶液6.3.3.1 1%酚戮指示液，按G B 6 0 3 配制。6.3.3.2 0.1 m o l/L氢氧化钠标准溶液，按G B 6 0 1 配制与标定。6.3.4 分析步骤 称取2-3 g(称准至0.0 1 g)鲜醉母样品于三角瓶中，加人
14、5 0 m L无二氧化碳的水溶解，加1 肠酚酞指示液2 滴，用0.1 m o l/L氮氧化钠标准洛液滴至徽红色，保持1 5 s 不褪色为终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数。6.3.5 计算 c xv、.。、人，二 一-:二 二，:入工 u V.，.，.，。，一、，m 入 v.1式中:X z酸度,1 0 0 g 样品消耗。.1 m o l/L氢氧化钠标准溶液的体积,m L;氢氧化钠标准溶液的浓度，V-消耗氮氧化钠标准溶液的体积,m L;m 样品的质llk,g.6.3.6 结果的允许差 平行试验，两次滴定之差应小于 0.0 4 m L,6.4 保存率6.4.1 原理 在一定温度下，将样品放里一
15、定时间后，所测得的发醉力与原样品发醉力之比的百分数为该样品的保存率。6.4.2 仪器 同6.1.2.6.4.3 试剂和材料 同6.1.3,6.4.4 分析步骤 将原包装的活性干醉母或高活性干醉母放人4 7.5 0C 保摄箱内，保温7天后取出，按 6.1.4.2 和6.1.4.3 测定其发醉力。6.4.5 计算 A X，二一=x 1 0 0.。.。c3)A一_ _ _式中:X,保存率，%;A原样品的发醉力，m L;A t 经保温后样品的发醉力，mL.6.4.6 结果的允许差 平行试验，两次测定之差应小于 2 5 m L.Q B 1 5 0 1 一1 9 9 27 检验规则7.1 组批 同原料、同
16、配方、同工艺所生产的，同一厂名、产品名称、规格、商标、同一包装线.具有同一质蚤合格证的产品为一批。7.2 抽样 按表5 抽取样品。表 5批t (箱)抽取样本数 (箱)抽取样本单位包装数 ，(袋、块)合格荆定教 A不合格荆定数 凡2-2 5220t2 6-1 5 033011 5 1-1 2 0 05512 注:“样本”系指产品的最大包装箱.“单位包装数”系指大包装中的最小包装单位(袋、块)若抽取单位包装数的总重f不足5 0 g 时，应按5 0 g 增加抽取单位包装数7.3 交收检验了3.1 产品出厂前，应由生产厂的质检部门负责按本标准规定逐批进行检验。符合标准要求，并签署质量合格证的产品方可出厂。7.3.2 交收检验项目包括:包装、净重、感官要求、发醉力、水分、酸度。了.3，3 文收检验到定规则7.3.3.1 按表5 抽取样本，进行包装、净重和感官要求的检查。达到不合格判定数者，则判整批产品为不合格品。7.3-3.2 按表 5 抽取单位包装数，将抽取的样品分作两份，一份封存3 个月(鲜醉母不得超过7 天)备查，另一份作理化分析。如有一项指标不符合本标准要求时，可重新自 两倍量包装中抽取