1、Q B 2 2 9 9-1 9 9 7前言 本标准在原轻工业部标准Q B 2 3 6-1 9 7 6 午餐肉罐头 基础上制定，产品分成优级品、一级品、合格品三个等级，增加了脂肪含最、重金属汞含量的指标。本标准由中国轻工总会质量标准部提出。本标准由全国食品发醉标准化中心归口。本标准由上海梅林食品有限公司、扬州食品制造总厂、重庆罐头食品总厂负责起草。本标准主要起草人:顾洪法、刘玉麟、周天书、王柏琴。本标准由中国轻工总会质量标准部委托全国食品发酵标准化中心负责解释。自本标准实施之 日起，原轻工业部部标准 Q B 2 3 6-1 7 9 6 作废5 0 2中华人民共和国轻工行业标准Q B 2 2 9
2、9-1 9 9 7午餐肉1 范围 本标准规定了午长肉雄头的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存要求。本标准适用于以猪肉为原料，经腌制、斩拌、调味、真空拌和、充填、密封、杀菌制成的产品，不适用于添加各类蔬菜、动物内脏制成的产品2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。G B 3 1 7.1-1 9 9 1 白砂糖 G B 1 9 0 7-1 9 9 2 食品添加剂亚硝酸钠 G B 2 7 6 0-1 9 8 6 食品添加剂使用卫生标准 G B
3、4 7 8 9.2 6-1 9 9 4 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验 G B/T 5 0 0 9.1 1-1 9 8 5 食品中总砷的侧定方法 G B/T 5 0 0 9.1 2-1 9 8 5 食品中铅的测定方法 G B/T 5 0 0 9.1 3-1 9 8 5 食品中铜的测定方法 G B/T 5 0 0 9.1 6-1 9 8 5 食品中锡的测定方法 G B/T 5 0 0 9.1 7-1 9 8 5 食品中总汞的测定方法 G B/T 5 0 0 9.3 3-1 9 8 5 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 G B 5 4 6 1 一1 9 9 2 食用盐 G B 5 7
4、4 9-1 9 8 5 生活饮用水卫生标准 G B/T 8 8 8 4-1 9 8 8 食用马铃薯淀粉 G B/T 8 8 8 5-1 9 8 8 食用玉米淀粉 G B/T 9 6 9 5.7-1 9 8 8 肉与肉制品总脂肪含量测定 G B/T 9 6 9 5.1 4-1 9 8 8 肉制品淀粉含量测定 G B/T 9 9 5 9.1-1 9 8 8 带皮鲜、冻片猪肉 G B/T 9 9 5 9.2-1 9 8 8 无皮鲜、冻片猪肉 G B/T 9 9 5 9.3-1 9 8 8 分部位分割冻猪肉 G B/T 9 9 5 9.4-1 9 8 8 分割冻猪瘦肉 G B/T 1 2 4 5 7-
5、1 9 9。食品中抓化钠的测定方法 Q B 1 0 0 6-1 9 9 0 雄头食品检验规则 Q B 1 0 0 7-1 9 9 0 罐头食品净重和固形物含量的测定 Z B X 7 0 0 0 4-1 9 8 9 罐头食品的感官检验 Z B X 7 0 0 0 5-1 9 8 9 罐头食品包装、标志、运输和贮存中国轻工总会 1 9 9 7 一 0 5 一 2 0 批准1 9 9 8 一 0 2 一 0 1 实施Q B 2 2 9 9-1 9 9 73 定义3.1 脂肪析出 聚集在内容物表面的脂肪层。3.2 胶冻析出 聚集在内容物表面的胶冻状物。3.3 缺角 内容物与罐底盖周边接触部位的凹缺部分
6、。3.4 收腰 内容物与雄身接触的中间部位向内收缩。3.5 粘罐 内容物粘结在镶内壁的现象。3.6 小气孔 内容物表面或剖面上最大直径小于8 mm的气孔。3.7 析水 内容物表面析出的水状物。4 产品代号产品代号为8,5 技术要求5.1 原辅材料5.1.1 猪肉:应符合G B/T 9 9 5 9.1,G B/T 9 9 5 9.2,G B/T 9 9 5 9.3,G B/T 9 9 5 9.4 的要求。5.1.2 食用盐:应符合G B 5 4 6 1 的要求。5.1.3 白砂糖:应符合G B 3 1 7.1的要求。5.1.4 亚硝酸钠:应符合G B 1 9 0 7的要求。5.1.5 淀粉:应符
7、合G B/T 8 8 8 4 或G B/T 8 8 8 5 的要求。5.1.6 冰屑:采用符合G B 5 7 4 9 要求的饮用水制成。5.1.7 植物蛋白:采用蛋白质含量大于6 0%，脂肪含量小于 1%，去腥味的植物蛋白。添加量不超过2%.5.1.8 其他原辅料:应符合其他相应的标准和要求。5.2 感官要求 应符合表 1的要求。表 1 感官要求次优级品一级品合格品色泽表面色泽正常，切面呈淡粉红色表面色泽正常，无明显变色，切面呈淡粉红色，稍有光泽表面色泽正常，允许表面带浅黄色，切面呈浅粉红色滋味气味具有午餐肉魄头浓郁的滋味与气味具有午餐肉峨头较好的滋味与气味具有午餐 肉罐头应有的滋味与气味Q
8、B 2 2 9 9-1 9 9 7发 1(完)次优级品一 级 品合格品组织组织紧密、细嫩，切面光洁、夹花均匀 无 明显的大块肥 肉、夹花或大蹄筋，富有弹性，允许极少量小气孔存在 组纸较紧密、细嫩，切面较光洁，夹社均匀，稍有大块肥肉、夹花 或沐蹄筋，有弹性，允许少量小 气孔 存在组织 尚紧密，切片完整，夹花尚均匀，略有弹性，允许小气孔存在形态表面平整，无收腰，缺角不超过周长的 1 0%，接缝处略有枯魄表面较平整，稍有收腰，缺角不翅过周长的 3 0%,粘罐面积不超过罐内壁总面积的1 0%表面尚平整，略有收腰，缺角不超过周长的 6 0%,枯翅面积不超过魄内壁总面积的 2 0%析出物脂肪和胶冻析出量不
9、超过净含量的。.5%，净含量为”89的析 出量 不 超 过 1.0%，无 析 水现象脂肪和胶冻析出量不超过净含量的1.。写，净含量为 1 9 8 g的析出量 不超过 1.5%，无 析水现象脂肪和胶 冻析 出量不超过净 含量的2.5%，无析水现象5.3 净含量 净含量应符合表z 要求，每批成品的平均净含量不得低于标明的净含量 表 忍 净含量要求罐号净含量标明净含量，9允许偏差，%3 0 6或 7 5 51 9 8士 4.53 0 43 40士 39 6 23 9 7士31 0 1 8 91 5 8 8士 1.55.4 理化指标 应符合表 3 的要求表 3 理化指标项目优级品一 级 品合格 品淀粉
10、含量，%678月 旨 肪含量%2 52 73 0亚硝酸钠,m g/k g(5 0抓化钠含量，%1.0-2.5锡,m g/k g(2 0 0铜,m g/k g镇5.0铅,m g/k g(1.0砷，m g/k g蕊0.5汞.m g/k g(0.15.5 添加剂 应符合 G B 2 7 6 05.6 微生物指标 应符合 GB 4 7 5 9.5.7 缺陷的要求。2 6 规定的罐头食品商业无菌的要求。5 0 5Q B 2 2 9 9-1 9 9 7产品如不符合技术要求，应记作缺陷。缺陷按表 4分类 表 4 缺陷分类类别缺陷严重缺陷有明显异味;硫化铁严重污染内容物;有有害杂质，如碎玻璃、头发、外来昆虫、
11、金属碎屑及长径大于 3m m 已脱落的锡珠;微生物指标不符合G B 4 7 8 9.2 6中规定的商业无菌要求一般缺陷有一般杂质，如棉线、猪毛、木屑、竹丝、尼龙线及长径不大于3 m m已脱落的锡珠;感官要求明显不符合技术要求，有数量限制的净含量负偏差超过允许偏差6 试验方法6.，切片 方罐沿垂直于长度方向切(横切)8 片;圆罐1 9 8 g,3 9 7 g 先沿直径(纵向)对剖，然后各横切4 片，净含量为1 5 8 8 g横切 1 2 片6.2 感官要求 按Z B X 7 0 0 0 4规定的方法检验。6.3 净含量 按Q B 1 0 0 7 规定的方法检验.6.4 淀粉 按G B/T 9 6
12、 9 5.1 4的规定方法检验。6.5 抓化钠 按G B/T 1 2 4 5 7 规定的方法检验。6.6 月 旨 肪 按G B/T 9 6 9 5.7 规定的方法检验。6.了 亚硝酸钠 按G B/T 5 0 0 9.3 3 的规定方法检验。6.8 重金属 锡、铜、铅、砷、汞按G B/T 5 0 0 9.1 6,G B/T 5 0 0 9.1 3,G B/T 5 0 0 9.1 2,G B/T 5 0 0 9.1 1,G B/T 5 0 0 9.1 7规定的方法检验。6.9 微生物学指标 按 G B 4 7 8 9.2 6 规定的方法检验。7 检验规则应符合QB 1 0 0 6的规定.其中重金属含量半年检验一次。8 标志、包装、运输、贮存应符合 Z B X7 0 0 0 5的规定如产品中加人蔬菜、内脏等，不得用本品名。s o ft