1、I CS 6 7.2 2 0.1 0X 6 6Ga中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准GB 1 9 7 7 7-2 0 0 5原产地域产品山西老陈醋P r o d u c t o f d e s i g n a t i o n s o f o r i g i n o r g e o g r a p h i c a l i n d i c a t i o n-S h a n x i e x t r a a g e d v i n e g a r2 0 0 5-0 6-0 7发 布2 0 0 5-1 1-0 1实施中华 人民共 和国国 家 质量监 督检 验检疫 总局中 国 国 家 标 准 化
2、 管 理 委 员 会发 布GB 1 9 7 7 7-2 0 0 5前言 本标准正文为全文强制性标准。本标准根据 原产地域产品保护规定 与 G B 1 7 9 2 4-1 9 9 9 原产地域产品通用要求 制定。本标准的附录 A为规范性附录，附录B和附录 C为资料性附录 本标准由全国原产地域产品标准化工作组提出并归口。本标准起草单位:山西水塔老陈醋股份有限公司、山西老陈醋集团有限公司、山西省清徐金元老陈醋有限公司、山西清徐来福老陈醋有限公司、山西四眼井酿造实业有限公司、山西太谷通宝醋业有限公司、太原市古灯调味食品有限公司、榆次开发区四明楼陈醋厂、山西三关泉醋业有限公司、太原市宁化府益源庆醋业有限
3、公司。本标准主要起草人:梁宝爱、王正刚、岳子泉、冉春生、刘晓刚、刘树和、赵静、王建军、李卫平GB 1 9 7 7 7-2 0 0 5原产地域产品山西老陈醋范 围 本标准规定了山西老陈醋的原产地域保护范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据 原产地域产品保护规定 批准保护的山西老陈醋。2 规范性引用文件 下列文件中的条款，通过在本标准中引用而构成为本标准的条款，凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订的版本均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可适用这些文件的最新版本。凡是
4、不注 日 期的引用文件，其最新版本适用于本标准。G B/T 1 9 1 包装储运图示标志 G B/T 6 0 1 标准滴定溶液的制备，G B 2 7 1 5 粮食卫生标准 G B 2 7 1 9 食醋卫生标准 G B 2 7 6。食品添加剂使用卫生标准 G B/T 4 7 8 9.2 2 食品卫生微生物学检验调味品检验 G B/T 5 0 0 9.4 1-2 0 0 3 食醋卫生标准的分析方法 G B 5 4 6 1 食用盐 G B 5 7 4 9 生活饮用水卫生标准 G B/T 6 6 8 2 分析实验室用水规格和试验方法 G B 7 7 1 8 预包装食品标签通则 G B/T 8 2 3
5、1 高粱 G B/T 1 7 9 2 4 原产地域产品通用要求 G B 1 8 1 8 7-2 0 0 0 酿造食醋 J J F 1 0 7。定量包装商品净含量计量检验规则 国家技术监督局令第 4 3 号 定A包装商品计量监督规定3 原产地域保护范围 限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据 原产地域产品保护规定 批准的原产地域范围位于山西省的中 部，处于北纬3 7 0 1 6 3 8 0 0 2 ，东经1 1 2 1 8 -1 1 3 1 0 的区 域内，即山西省太原盆 地的 太原市清徐县杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区;晋中市榆次区、太谷县、祁县。原产地域保护范围图见附
6、录A,术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。4.1 d i 西老陈醋S h a n x i e x t r a a g e d v i n e g a r 在本标准第 3 章规定的范围内，以高粱数皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏酷、陈酿等工艺酿造而成的食醋C日 1 9 7 7 7-2 0 0 5统称为山西老 陈醋。5要 求5.1 原辅料5.1.1 所用高粱应符合 G B/T 8 2 3 1的规定，鼓皮、大麦、豌豆应符合 G B 2 7 1 5规定，主要采 自山西省忻定盆地和太原盆地，不得使用玉米等其他粮食或代用
7、粮食，所用谷壳、稻壳应清洁，不得有霉变、结块等现象，并经除杂和清蒸处理。5.1.2 酿造生产工艺用水应符合GB 5 7 4 9的要求。5.1.3 酿造生产工艺用食盐应符合G B 5 4 6 1的规定。5.1.4 酿造生产工艺用防腐剂应符合G B 2 7 6 0的规定。5.1.5 山西老陈醋生产所用大曲是以大麦、豌豆为原料，按传统工艺制成，共有 1 0道工序，周期为2 1 天，含有霉菌、酵母菌、醋酸菌等多种微生物。5.1.6 山西老陈醋除添加花椒、大料等天然香辛料和食盐、防腐剂外，不得添加着色剂、增稠剂、酸味剂以及其他食品添加剂。5.2 酿造环境 为第 3 章规定地域环境内，其气候特征为:气候四
8、季分明，冬季寒冷干燥，春季多风干燥，夏季炎热多雨，秋季短暂凉爽，炎热气短，空气流动性大，湿度偏低，光照充足，降水集中。5.3 传统工艺 山西老陈醋以高粱为原料主体，以大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵、醋酸发酵;熏酷、淋醋，然后人缸或池伏晒、捞冰陈酿;陈酿期一年以上。5.3.1 主要工艺流程 高粱*粉碎、蒸料、大曲糖化发酵*低温酒精发酵固态醋酸发酵*熏酷、淋醋陈酿5.4 感官指标 感官指标应符合表 1 的规定口 表 1感官指标5.5 理化指标 根据总酸的不同，山西老陈醋分为四类，其理化指标应符合表 2 的规定。表 2理化指标项目规格(按总酸分类)6.0 g/1 0 0 mL5.5 g/1 0 0 m
9、L5.0 g/1 0 0 m L4.5 g/1 0 0 mL总酸(以乙酸计)/(g/1 0 0-L)6.0 05.5 05.0 04.5 0不挥发酸(以乳酸计)/(g/1 0 0 mL)1.5 01.3 01.0 00.7 0还原糖(以葡萄糖计)/(g/1 0 0-L)1.4 01.2 01.0 00.8 0可溶性无盐固形物/(g/1 0 0 mL)9.0 08.0 07.0 06.0 0总醋(以乙酸乙醋计)/(g/1 0 0 mL)2.4 02.2 02.0 01.8 0GB 1 9 7 7 7-2 0 0 55.6 卫生指标 应符合 G B 2 7 1 9的规定。5.7 净含f 应符合 定
10、量包装商品计量监督规定 的规定。6 试 验方法 所用试剂均为分析纯，实验用水应符合 GB/T 6 6 8 2中三级水的规定。61 感官指标 按 G B/T 5 0 0 9.4 1-2 0 0 3 第 3 章规定执行。6.2总酸 按 G B/T 5 0 0 9.4 1-2 0 0 3第 4 章规定执行。6.3 不挥发酸 按 G B 1 8 1 8 7-2 0 0 0 第 6.3 条规定执行。6.4 可溶性无盐固形物 按 G B 1 8 1 8 7-2 0 0 0第 6.4 条规定执行。6.5还原精 还原糖的测定见附录 B e6.6总酣 总醋的测定见附录 C.6.7 卫生指标 按 G B/T 4
11、7 8 9.2 2 和 G B/T 5 0 0 9.4 1 规定执行。6.8净含f 按J J F 1 0 7 0 规定执行。7 检验规则7.1 组批:同一天生产灌装的同一品种、同一规格的产品为一批。7.2 抽样:从每批产品的不同部位随机抽取 6 瓶(袋)，分别做感官特性、理化、卫生检验和留样。7.3 出厂检验7.3.1 本产品出厂时应经生产企业质量检验部门检验合格并签署合格证后方可出厂。7.3.2 出厂检验项目包括感官指标、总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物、总醋、还原糖、菌落总数、大肠菌群、净含量和标签。7.4 型式检验7.4，有下列情况之一时，应进行型式检验:a)正常生产每半年进行一次检验;
12、b)产品投产时;C)原料、配方、生产工艺有重大变动时;d)停止生产半年以上重新恢复生产时;e)国家质量监督行政主管部门提出要求时。7.4.2 型式检验项目为本标准规定的全部项 目。7.5 判断与复检规则7.5.1 出厂检验项 目或型式检验项 目 全部符合本标准规定时，该批产品判为合格品。7.5.2 出厂检验项目或型式检验项目中，如感官、理化、净含量和标签出现一项不合格，可在同批产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检，若该项目仍不合格，则判该批产品为不合格。卫生指标不合格，判 3G B 1 9 7 7 7-2 0 0 5为不合格品，且不允许复检。8 标签、包装、运输、贮存8.1 标 签 按 G B
13、 7 7 1 8,G B/T 1 7 9 2 4和 G B 1 8 1 8 7 的规定执行，并标出“总酸”含量及加贴 QS(质量安全)、市场准人标志和原产地域产品专用标志，不符合本标准的产品，其产品名称不得使用含有山西老陈醋(包括连续或断开)的名称。8.2包装 包装材料和容器应符合相应的国家食品卫生标准。外包装标志应符合 G B/T 1 9 1 的规定。8.3 运 输 产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋，不得与有毒、有污染的物品混运。8.4 贮存 产品应贮存在阴凉、干燥、通风、无污染的专用仓库内，瓶装产品的保质期应不低于 1 2 个月;袋装产品的保质期应不低于 6 个月。GB 1 9 7
14、 7 7-2 0 0 5 附录A (规范性 附录)山西 老陈醋原产地域保护范围图静乐县阳泉市 孟县尖 草 坪区杏花 岭区寿交州 丈 M E万 柏 林 区 厂S 晋源区市迎 泽 区愉晋县交城 吕县徐县县1/?市榆图 例保 护 区 界市界县 t 市 区)界介休市图 A.、武乡“入山西 老陈醋原产 地域保护范 围图GB 1 9 7 7 7-2 0 0 5 附录B (资料性 附录)还原 糖的测定方法 反应原理:在碱性溶液中，还原糖能将高价铜还原为低价铜，根据其被还原的数量，可求得还原糖的含量。B.1 仪器a)糖滴管:2 5 mL;b)锥形瓶:2 5 0 m L;c)胖肚吸管:5 m L,2 mL;d)
15、电炉:3 0 0 W-5 0 0 W DB.2 试荆斐林氏甲液:称取硫酸铜 1 5 g及次甲基蓝。.0 5 g 溶解于 1 0 0 0 mL蒸馏水中。斐林氏乙液:称取酒石酸钾钠 5 0 g 氢氧化钠 5 4 g及亚铁氰化钾 4g 溶解于 1 0 0 0 mL蒸馏水 中。葡萄糖标准溶液:。.1%准确称取在 1 0 0 C烘至恒重的无水葡萄糖 1.0 0 0 0 g放于 1 0 0 mL烧杯中，用蒸馏水溶解后倒人 1 0 0 0 mL容量瓶中，用蒸馏水反复冲洗烧杯，洗液一并倒人容量瓶，加浓盐酸 5 m L，用蒸馏水稀释至刻度。a)句B.3 操作B.3.1 空白滴定 取斐林氏甲、乙液各5.0 0 m
16、L于2 5 0 m L锥形瓶中，用糖滴管加人9 mL左右葡萄糖标准溶液，摇匀后加热(电炉应预热 1 5 m i n后使用)，使其在2 mi n内沸腾，沸腾 3 0 s 后，以4 s -5 s 一滴(空白滴定、预备滴定、正式滴定的速度均应保持一致)的速度匀速滴人葡萄糖液，至蓝紫色消失即为终点。溶液沸腾后标准糖液的耗用量应控制在0.5 mL-1 mL之内，否则返工重做。记录沸腾前后共耗用标准糖液的毫升数。B.3.2预备滴定 取斐林氏甲、乙液各 5.0 0 mL于 2 5 0 mL锥形瓶中，加人样品 5%(如样品含糖量在 6%以上，可适当扩大稀释倍数重新测定)稀释液 2.0 0 m L 摇匀后加热，沸腾3 0 s 后，以4 s -5 s 一滴的速度匀速滴人葡萄糖液，至蓝紫色消失即为终点。记录沸腾前后共耗糖液毫升数。B.3.3 正 式滴定 取斐林氏甲、乙液各 5.0 0 mL于2 5 0 m L锥形瓶中，加人样品5%稀释液2.0 0 mL，再用糖滴管加人比预备滴定耗用量少 1 m L左右的葡萄糖标准液，摇匀后加热，沸腾 3 0 s 后，以4 s -5 s 一滴的速度匀速滴人葡萄糖标准液，至蓝紫