1、ICS67.140.20B35备案号：41697-2014DB46海南省地方标准DB 46/ T 2782014中粒种咖啡初加工技术规程2014 - 02 - 13发布2014 - 03 - 01实施海南省质量技术监督局发布DB46/ T 2782014前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由中国热带农业科学院香料饮料研究所提出。本标准由海南省农业厅归口。本标准起草单位：中国热带农业科学院香料饮料研究所。本标准主要起草人：宗迎、朱红英、席兴军、谭乐和、陆敏泉、董云萍、胡荣锁、吴桂苹。3中粒种咖啡初加工技术规程1 范围本标准规定了中粒种咖啡（Coffea canephor
2、a Pierre ex Froehner）初加工的术语和定义、基本要求、加工方法、包装、标志、贮存和运输。本标准适用于中粒种咖啡的初加工。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 18007 咖啡及其制品 术语NY/T 383 咖啡湿法加工机械设备 技术条件NY/T 604 生咖啡3 术语和定义GB/T 18007及NY/T 383界定的术语和定义适用于本文件。4 基本要求4.1 加工场所4.1.1 周围不应有有害废弃
3、物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物。4.1.2 周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所。4.1.3 晒场等加工场所应平坦防滑、无裂缝、易于清洁、消毒，并有适当措施防止积水，且应在加工前与结束后进行全面清洁。4.2 加工用水应符合GB 5749的规定。4.3 果实采收4.3.1 采果时期一般为12月中旬至翌年4月下旬。4.3.2 采果方法宜分期分批适时采收，采摘时不应连果柄摘下，勿损伤未成熟果、腋芽、花芽，勿折断枝条与主干。果实应用清洗干净的篮子或袋子盛装，并于当天运往工厂加工。4.3.3 采果要求应采收果皮呈红色的成熟果实，采收时绿果一般不超过总量的5%，最后一次采收应将成熟果和未熟
4、果全部采完，再分拣。5 加工方法5.1 干法加工5.1.1 工艺流程鲜果干燥除杂脱果壳风选筛选分级包装商品咖啡豆5.1.2 操作要点5.1.2.1 干燥鲜果应置于干净晒场上摊晒，厚度不宜超过5 cm，适时翻动；晒干需15 d30 d，至果实摇动时有响声即为干燥适度，晒干过程应防止淋雨和霉变。也可采用低温烘干，干燥温度宜低于50 。干燥后生咖啡含水量应控制在12%以下。5.1.2.2 脱果壳采用脱壳机脱去干咖啡果果壳，要求果壳脱净率不小于95%、咖啡豆破碎率不大于5%。5.1.2.3 风选采用风选机除去果壳碎片及轻质异物。5.1.2.4 筛选分级采用人工或机械方法除去缺陷豆及杂质，采用分级机、色
5、选机进行分级，分级标准按NY/T 604的规定执行。5.2 湿法加工5.2.1 工艺流程鲜果清洗浮选脱果皮发酵脱胶浸泡干燥脱种壳风选筛选分级包装商品咖啡豆5.2.2 操作要点5.2.2.1 清洗浮选将鲜果放入清洗容器内，注入清水，除去砂石、枝叶等杂物，下沉的果实用湿法加工，浮选出的果实可用干法加工。5.2.2.2 脱果皮采用脱皮机去除鲜果的外果皮，脱皮过程中适时加入清水，要求果皮脱净率不小于95%、破碎率不大于5%、损失率不大于2%。采摘的鲜果一般当天加工，未能加工的鲜果应浸泡于清水中，次日加工。5.2.2.3 发酵将脱果皮的咖啡放入容器内，注入清水，水面宜高于咖啡1 cm2 cm,常温发酵3
6、6 h48 h，然后取出，以手搓有粗糙感为宜。当气温较低时，宜适当延长发酵时间。5.2.2.4 脱胶用流水冲洗搅拌，至表面胶质洗净为止。5.2.2.5 浸泡将洗净胶质的咖啡置于清水中浸泡12 h14 h，换水12次，同时除去漂浮的咖啡，单独加工。5.2.2.6 干燥将浸泡后的咖啡沥干表面水分，置于晒场上摊晒，摊放厚度不宜超过5 cm，适时翻动；2 d3 d后可适当铺厚，忌太阳曝晒。晒干需5 d10 d，晒干过程应防止淋雨和霉变。也可采用低温烘干，干燥温度宜低于50 。干燥后生咖啡含水量应控制在12%以下。5.2.2.7 脱种壳采用脱壳机脱去种壳。要求种壳脱净率不小于95%、咖啡豆破碎率不大于5%。5.2.2.8 风选采用风选机除去种皮碎片及轻质异物。5.2.2.9 筛选分级同5.1.2.4。6 包装、标志、贮存和运输按NY/T 604的规定执行。_