1、DBS53云南省食品安全地方标准DBS 53/0062015滇味酱2015 - 08 - 27发布2016 - 02 - 27实施云南省卫生和计划生育委员会发布DBS 53/0062015前言本标准为首次发布。2滇味酱1 范围本标准适用于滇味酱。2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3 术语和定义3.1 滇味酱以豆类和（或）谷物为主要原料，经微生物发酵酿造、添加食盐、添加（或不添加）食糖、香辛调味料等制成的具有云南地方风味的半固态调味品。包括豆酱、
2、面酱、复合调味酱。3.2 复合调味酱以豆酱、面酱为基础原料，添加其它辅料及食品添加剂，经加工制成的酱类食品。4 产品分类根据所使用的主要原材料、工艺不同分为：豆酱、面酱、复合调味酱。5 技术要求5.1 原辅料要求5.1.1 小麦粉：应符合GB 1355的规定。5.1.2 大豆：应符合GB 1352的规定。5.1.3 蚕豆：应符合GB/T 10459的规定。5.1.4 食糖：应符合GB 13104的规定。5.1.5 食用盐：应符合GB 5461的规定。5.1.6 味精：应符合GB/T 8967的规定。5.1.7 香辛料：应符合GB/T 15691的规定。5.1.8 食用植物油：应符合GB 271
3、6的规定。5.1.9 生产加工用水：应符合GB 5749的规定。5.1.10 其他原辅料：应符合相应的食品安全标准及有关规定，不得添加非食品原料和辅料。5.2 感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求项 目要 求检验方法色 泽棕褐色或棕红色，色泽均匀一致。将样品放入白瓷盘内，置于自然光线明亮处，用目测、鼻嗅、口尝的方法进行检验。滋味、气味具有产品特有的酱香气、无异味。组织形态具有产品应有的形态，稀稠适度。杂 质无肉眼可见外来杂质。5.3 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标项 目指 标检验方法豆酱面酱复合调味酱氨基酸态氮（以N计），g/100g 0.50.30.3GB/T 5009.40食盐（以NaCl计），g/100g 7.0总酸（以乳酸计），g/100g 2.0过氧化值a（以脂肪计），g/100g 0.25GB/T 5009.56提脂肪，GB/T 5009.37测定a适用于添加食用植物油的产品。5.4 污染物限量和真菌毒素限量5.4.1 污染物限量应符合GB 2762的规定。5.4.2 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。5.5 微生物限量应符合GB 2718的规定。5.6 食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。5.7 生产加工过程中的卫生要求应符合GB 14881的规定。6 其他预包装产品标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。_
