1、DBS45广西壮族自治区地方标准DBS 45/0422017食品安全地方标准桂林米粉2017 - 02 - 11发布2017 - 06 - 01实施广西壮族自治区卫生和计划生育委员会发布DBS 45/0422017前言本标准按GB/T 1.12009的格式编写。本标准由广西壮族自治区卫生和计划生育委员会提出。本标准起草单位：桂林市产品质量检验所。本标准起草人：阳文琼、石相莉、申鸿丽、刘保奇、谭冬明、毛振宁、吕新印、黄健、莫浩越、韦敏、农彦贤、官民。7食品安全地方标准桂林米粉1 范围本标准规定了桂林米粉的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、
2、运输、贮存和保质期。本标准适用于以米粉为主要原料，加入调料包，经组合包装而成的具有桂林地方特色风味的非即食米粉制品。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1352 大豆GB/T 1532 花生GB 2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2717 酱油卫生标准GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 2760 食品安全国家标准 食品
3、添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T 5009.53 淀粉类制品卫生标准的分析方法GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 771
4、8 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量DBS 45/020 食品安全地方标准 鲜湿米粉DBS 45/021 食品安全地方标准 干米粉DBS 45/026 食品安全地方标准 调制干米粉DBS 45/032 食品安全地方标准 调制鲜湿米粉3 术语和定义下
5、列术语和定义适用于本标准。3.1米粉以大米为主要原料，添加或不添加食用淀粉类原料，经加工而成。包括鲜湿米粉、调制鲜湿米粉、干米粉、调制干米粉。3.2桂林米粉以米粉为主要原料，加入调料包（卤水调料包等），经组合包装而成的具有桂林地方风味的非即食米粉制品。3.3调料包单独包装（除米粉外）用于调味和提供营养物质的可食用物料，如卤水、卤肉、食用油、酱腌菜、油炸黄豆、油炸花生等。3.4卤水调料包以水、鲜（冻）畜骨或畜肉、食用盐、香辛料或调味料为原料，经加水熬制、过滤、包装等工艺制成。3.5卤肉调料包用鲜(冻)畜肉加调制好的卤水或香辛料熬煮、油炸或不油炸、包装等工艺制成。3.6食用油调料包食用植物油经加热
6、、冷却、包装等工艺制成。3.7酱腌菜调料包以酱腌菜为主要原料，加入或不加入食用油、辣椒或调味辅料，经加工、包装等工艺制成。3.8油炸黄豆调料包以黄豆经浸泡，经油炸、冷却、包装等工序制成。3.9油炸花生调料包以花生仁主要原料，经油炸、冷却、包装等工艺制成。4 要求4.1 原辅料要求4.1.1 米粉鲜湿米粉应符合DBS 45/020的规定；调制鲜湿米粉应符合DBS 45/032的规定；干米粉应符合DBS 45/021的规定；调制干米粉应符合DBS 45/026的规定。4.1.2 畜骨、畜肉应经兽医卫生检验检疫，有合格证明，并应符合GB 2707、GB 2762、GB 2763的规定，兽药残留限量应
7、符合相关规定。4.1.3 白酒应符合GB 2757的规定。4.1.4 食用盐应符合GB 2721的规定。4.1.5 酱油应符合GB 2717的规定。4.1.6 食用植物油应符合GB 2716的规定。4.1.7 食用动物油脂应符合GB 10146的规定。4.1.8 香辛料应符合GB/T 15691及国家相关标准的规定。4.1.9 花生应符合GB/T 1532的规定。4.1.10 黄豆应符合GB 1352的规定。4.1.11 酱腌菜应符合GB 2714的规定。4.1.12 生产用水应符合GB 5749的规定。4.1.13 其他原辅料应符合国家相关标准的规定。4.2 感官要求应符合表1的规定。表1
8、感官要求项 目要 求色 泽具有米粉包及各调料包固有的色泽组织形态具有米粉包及各调料包固有的组织形态滋味与气味无异嗅，无异味杂 质无杂质4.3 理化指标4.3.1 米粉鲜湿米粉应符合DBS 45/020的规定，调制鲜湿米粉应符合DBS 45/032的规定，干米粉应符合DBS 45/021的规定，调制干米粉应符合DBS 45/026的规定。4.3.2 调料包应符合表2的规定。表2 理化指标项 目指 标过氧化值（以脂肪计）a/（g/100g） 0.25亚硝酸盐（以NaNO2计）b/（mg/kg）20铅（以Pb计）c /（mg/kg） 1.0黄曲霉毒素B1 c /（g/kg） 5.0食品添加剂c符合G
9、B 2760半固体复合调味料的规定其他污染物限量c符合GB 2762复合调味料的规定a 仅适用于食用油、卤肉等含油脂类调料包混合后检验。b 仅适用于卤肉、酱腌菜、辣椒酱类调料包混合后检验。c 适用于所有调料包混合后检验。4.4 微生物限量4.4.1 卫生指示菌限量应符合表3的规定。表3 卫生指示菌限量项目采样方案及限量ncmM菌落总数（CFU/g）52104105大肠菌群（CFU/g）5210102注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值；4.4.2 致病菌限量应符合GB 29921的规定。5 食品添
10、加剂应符合GB 2760的规定。6 生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。7 检验方法7.1 感官要求7.1.1 取1个销售包装的待测样品，将各种配料包内容物置于白色洁净托盘中，于明亮处观测其色泽、组织形态和杂质，并在室温下嗅其气味。7.1.2 另取1个销售包装的待测样品，按产品包装上标明的食用方法处理后，品尝其滋味。7.2 理化指标7.2.1 米粉包按DBS 45/020、DBS 45/032、DBS 45/021或DBS 45/026规定的方法测定。7.2.2 调料包7.2.2.1 过氧化值按GB 5009.227规定的方法测定。7.2.2.2 铅按GB 5009.12规定的
11、方法测定。7.2.2.3 亚硝酸盐按GB 5009.33规定的方法测定。7.2.2.4 黄曲霉毒素B1按GB/T 18979规定的方法测定。7.2.2.5 其他污染物按GB 2762规定的方法测定。7.3 微生物限量7.3.1 样品采集和处理按GB 4789.1方法取5份独立包装样品，将每一份独立包装样品中的米粉及各调料混合，供微生物检验。7.3.2 菌落总数按GB 4789.2规定的方法检验。7.3.3 大肠菌群按GB 4789.3平板计数法规定的方法检验。7.3.4 致病菌按GB 29921规定的方法检验。7.4 食品添加剂按国家相关标准规定的方法测定。8 检验规则8.1 组批以同一原料、
12、同一工艺配方、同一生产线在同一生产日期加工的同一包装规格的产品为一组批。8.2 抽样每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。8.3 判定规则8.3.1 检验结果全部符合本标准时，判定该批产品合格。8.3.2 检验结果中若微生物指标不符合本标准规定时，判该批产品不合格，不得复检；检验结果中其他项目不符合本标准时，允许按相关规定进行复检。9 标签、标志、包装、运输、贮存和保质期9.1 标签、标志9.1.1 产品预包装食品标签应符合GB 7718和GB 28050的要求，并在配料表上标明所配配料包名称，米粉包应明确米粉的类型（鲜湿米粉、调制鲜湿米粉、干米粉、调制干米粉）。9.1
13、.2 产品运输包装贮运图示标志应符合国家相关规定。9.2 包装9.2.1 产品包装材料或容器应符合相关食品安全标准及有关规定，内包装物不得重复使用。9.2.2 净含量按照国家相关规定执行。9.3 运输9.3.1 运输工具应清洁卫生、无异味、无污染。9.3.2 运输过程中应防挤压、防雨、防潮、防晒，装卸时应轻搬、轻放。运输时不得与有毒、有异味、有腐蚀性、易污染的货物混装混运。9.4 贮存9.4.1 原料、辅料、半成品、成品应分开放置，应贮存在清洁、卫生、阴凉、干燥、通风、无异味的库房内。9.4.2 产品贮存应离地、离墙，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的物品同处贮存。9.5 保质期企业应根据自身产品质量状况确定保质期。_