1、Q/GSY 0002S2021贵州清镇冠生园食品有限公司 发布2021-02-01实施2021-01-01发布牛腩豆腐Q/GSY 0002S-2021Q/GSY 03-2004贵州省食品安全企业标准6前 言本文件依据GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州清镇冠生园食品有限公司提出。本文件起草单位：贵州清镇冠生园食品有限公司。本文件主要起草人：杨玉晶、李滨吉。牛腩豆腐1 范围本文件规定了牛腩豆腐的产品分类、要求（含检验方法）、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。本文件适用于以选用牛腩、豆腐为主要原料，添加菜籽油、玉米油、蚝油、香辛
2、料、味精、食用盐、酱油、白砂糖、辣椒、大蒜、生姜等辅料，添加或不添加食品添加剂山梨酸钾、双乙酸钠，经清洗、切块、配料、炒制、冷却、包装、灭菌或不灭菌等工序制成的牛腩豆腐。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB/T 1536 菜籽油GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2712 食品安全国家标准
3、 豆制品GB 2720 食品安全国家标准 味精GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数的测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.26 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验
4、商业无菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.14 食品安全国家标准 食品中锌的测定GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的
5、测定GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 5009.277 食品安全国家标准 食品中双乙酸钠的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8854 蔬菜名称（一）GB 8950 食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规范GB/T 10786 罐头食品的检验方法GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 18186 酿造酱油GB/T 19111 玉米油GB/T 21999 蚝油GB 2553
6、8 食品安全国家标准 食品添加剂 双乙酸钠GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局2005年第75号令 定量包装商品计量监督管理办法3 产品分类 产品按包装可分为普通预包装制品和罐头类软包装制品。4 要求4.1 原辅料要求4.1.1 牛腩应符合GB 2707的规定。4.1.2 豆腐应符合GB 2712规定。4.1.3 菜油应符合GB/T 1536的规定。4.1.4 玉米油应符合GB/T 19111的规定。4.1.5 蚝油应符合GB/T 21999的规定。4.1.6
7、酱油应符合GB/T 18186的规定。4.1.7 香辛料应符合GB/T 12729.1的规定。4.1.8 味精应符合GB 2720的规定。4.1.9 食用盐应符合GB 2721的规定。4.1.10 白砂糖应符合GB/T 317的规定。4.1.11 辣椒应符合GB/T 30382的规定。4.1.12 大蒜、生姜应符合GB/T 8854的规定。4.1.13 水 应符合GB 5749的规定。4.1.14 其他辅料应符合相应食品安全国家标准和有关规定。4.2 感官要求应符合表1的规定。表1 项 目要 求检验方法形 态具有该产品应有的形态将适量试样置于干净的白瓷盘中，在自然光照下，观察外观、组织状态和杂
8、质。闻其气味，品尝滋味。色 泽具有该产品应有的色泽滋味与气味具有该产品特有的滋味与气味，无异味杂 质无正常视力可见外来杂质4.3 理化指标应符合表2的规定。表2 项 目指 标检验方法固形物，g/100g60（其中牛腩含量60）GB/T 10786（按本文件附录A）氯化物（以NaCl计），g/100g7.0GB 5009.44酸价（以脂肪计）(KOH)，mg/g5GB 5009.229过氧化值（以脂肪计），g/100g0.25GB 5009.227铅(以Pb计)，mg/kg0.5GB 5009.12镉(以Cd计)，mg/kg0.1GB 5009.15总砷(以As计)，mg/kg0.5GB 500
9、9.11铬(以Cr计)，mg/kg0.95GB 5009.123锌(以Zn计)，mg/kg100GB 5009.14双乙酸钠，g/kg3.0GB 5009.277山梨酸钾（以山梨酸计）/（g/）0.075GB 5009.28注：与 1.00 mL 硝酸银标准滴定溶液c(AgNO3 )=1.000 mol/L相当的氯化钠的质量为 0.0585，单位为克（g）仅限于罐头类软包装制品 同一功能的食品添加剂在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。罐头类软包装制品不得添加。4.4 微生物指标4.4.1 普通预包装制品微生物限量应符合表3的规定。4.4.2 罐头类软包装制品应符合商业无菌
10、要求，按GB 4789.26的规定检验。表3 项 目采样方案 a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）检验方法ncmM菌落总数，CFU/g 52104105GB 4789.2大肠菌群，CFU/g 5210102GB 4789.3第二法沙门氏菌500/25gGB 4789.4金黄色葡萄球菌511001000GB 4789.10第二法单核细胞增生李斯特氏菌500GB 4789.30大肠埃希氏菌O157：H7/NM的检验500-GB 4789.36注：a样品的采样及处理按GB 4789.1执行。4.5 其他污染物限量应符合GB 2762的规定。4.6 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。
11、按JJF 1070的规定检验。4.7 食品添加剂应符合GB 2760的规定。4.7.1 食品添加剂 山梨酸钾应符合GB 1886.39的规定。4.7.2 食品添加剂 双乙酸钠应符合GB 25538的规定。4.8 生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。5 检验规则5.1 组批以同批投料生产加工的产品为1批。5.2 抽样应从每批产品中随机抽取12包（袋）样品，其中9包（袋）作检验样品，另3包（袋）作备检样品。5.3 检验5.3.1 出厂检验产品出厂前应逐批进行出厂检验，经检验合格后并附产品合格证方可出厂。普通预包装制品出厂检验项目包括感官、水分、净含量、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠
12、菌群；罐头类软包装制品出厂检验项目包括感官、水分、净含量、酸价、过氧化值、商业无菌。5.3.2 型式检验型式检验项目应包括本文件4.24.7的全部内容。型式检验应每半年进行一次，且凡有下列情况之一时亦应进行型式检验：a、新产品的试制鉴定；b、连续停产3个月以上，恢复生产时；c、正式生产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；d、出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e、国家市场监督管理部门提出型式检验的要求时。5.4 判定当受检项目均符合本文件规定时，判定该批产品合格。当受检项目中出现不符合本文件规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复验。判定结果应以复验结果为准。微生物指
13、标不合格不得复检。6 包装、标志、标签、运输、贮存6.1 包装产品应采用符合食品卫生的包装材料进行包装，包装封口应严密，不得散漏。6.2 标志、标签产品包装物上应有明显标志，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。食品标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。6.3 运输产品在运输过程中防止日晒雨淋，避免受潮。不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混合装运。6.4 贮存产品应存放在阴凉干燥、清洁卫生的库房内。不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品同存一库。产品与地面间应有隔离，离地离墙不得少于10cm。附 录 A（规范性）牛腩含量检验方法A.1 器皿A.1.1 干净的白色盘（瓷盘或同类容器）。A.1.2 最小分度值为0.1g的电子天平。A.2 分析步骤取样品一袋，按照GB/T 10786的规定，用电子天平检测固形物M。将固形物放入白色盘内，再将肉眼可见的牛腩去掉表面的敷着物，称其牛腩质量m，精确至0.1g。A.3 鸡块含量计算X m/M 100式中：X 牛腩含量（g/100g）； m 牛腩质量（g）； M 固形物（g）。