1、Q/YCJ 0001S2020贵州瑜诚记食品加工有限责任公司 发布2020-12-21实施2020-11-21发布传承纪老卤鸡Q/YCJ 0001S-2020Q/YCJ 03-2004贵州省食品安全企业标准I前 言本文件依据GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州瑜诚记食品加工有限责任公司提出。本文件起草单位：贵州瑜诚记食品加工有限责任公司。本文件主要起草人：王青、敖焕平、缪钢、吴伟诚、王丹。传承纪老卤鸡1 范围本文件规定了传承纪老卤鸡的要求（含检验方法）、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。本文件适用于以当地饲养土鸡为主要原料、
2、经宰杀、清洗、修整、腌制，添加老卤水、饮用水、食用盐、白砂糖、白酒、香辛料、酿造酱油、食用鸡精、味精等辅料，经传统工艺卤制、冷却、抽真空或不抽真空包装、灭菌等工序制成的传承纪老卤鸡。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 2760
3、食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数的测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 50
4、09.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 6388 运输包装收发货标志GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 18186 酿造酱油GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 31644 食品安全国家标准
5、复合调味料SB/T 10371 鸡精调味料JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局2005年第75号令 定量包装商品计量监督管理办法3 要求3.1 原辅料3.1.1 土鸡应符合GB 2707的规定。3.1.2 老卤水应符合GB 31644的规定。3.1.3 饮用水应符合GB 5749的规定。3.1.4 食用盐应符合GB 2721规定。3.1.5 白砂糖应符合GB/T 317的规定。3.1.6 白酒应符合GB 2757的规定。3.1.7 香辛料应符合GB/T 12729.1的规定。3.1.8 酿造酱油应符合GB/T 18186的规定。3.1.9 食用鸡精应符合SB
6、/T 10371的规定。3.1.10 味精应符合GB/T 8967的规定。3.1.11 其他辅料应符合相应食品安全国家标准和有关规定。3.2 感官要求应符合表1的规定。表1 项 目要 求检验方法形 态具有该产品应有的形态将适量试样置于干净的白瓷盘中，在自然光照下，观察外观、组织状态和杂质。闻其气味，品尝滋味。色 泽具有该产品应有的色泽滋味与气味具有该产品特有的滋味与气味，无异味杂 质无正常视力可见外来杂质3.3 理化指标应符合表2的规定。表2 项 目指 标检验方法铅(以Pb计)，mg/kg0.5GB 5009.12镉(以Cd计)，mg/kg0.1GB 5009.15总砷(以As计)，mg/kg
7、0.5GB 5009.11铬(以Cr计)，mg/kg0.9GB 5009.1233.4 微生物指标3.4.1 罐头生产工艺生产的食品应符合商业无菌的要求。按GB 4789.26的规定检验。3.4.2 非罐头生产工艺生产的食品应符合表3的规定。表3 项 目采样方案 a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）检验方法ncmM菌落总数，CFU/g 52104105GB 4789.2大肠菌群，CFU/g 5210102GB 4789.3第二法沙门氏菌500/25gGB 4789.4金黄色葡萄球菌511001000GB 4789.10第二法单核细胞增生李斯特氏菌500GB 4789.30注：a样品的采样及
8、处理按GB 4789.1执行。3.5 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。按JJF 1070的规定检验。3.6 其他污染物限量应符合GB 2762的规定。3.7 食品添加剂应符合GB 2760的规定。3.8 生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。4 检验规则4.1 组批以同批投料生产加工的产品为1批。4.2 抽样应从每批产品中随机抽取12包（袋、合）样品，其中9包（袋、合）作检验样品，另3包（袋、合）作备检样品。4.3 检验4.3.1 出厂检验产品出厂前应逐批进行出厂检验，经检验合格后并附产品合格证方可出厂。出厂检验项目为感官、净含量、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌
9、群（罐头工艺生产的食品微生物检验为商业无菌）。4.3.2 型式检验型式检验项目应包括本标准3.23.7的全部内容。型式检验应每半年进行一次，且凡有下列情况之一时亦应进行型式检验：a、新产品的试制鉴定；b、连续停产3个月以上，恢复生产时；c、正式生产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；d、出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e、国家市场监督管理部门提出型式检验要求时。4.4 判定当受检项目均符合本标准规定时，判定该批产品合格。当受检项目中出现不符合本标准规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复验。判定结果应以复验结果为准。微生物指标不合格不得进行复检。5 包装、标志、标签、运输、贮存5.1 包装产品应采用符合食品卫生的包装材料进行包装，包装封口应严密，不得散漏。5.2 标志、标签产品包装物上应有明显标志，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。食品标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。5.3 运输产品在运输过程中防止日晒雨淋，避免受潮。不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混合装运。5.4 贮存产品应存放在阴凉干燥、清洁卫生的库房内。不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品同存一库。产品与地面间应有木板隔离，离地离墙不得少于20cm。