1、ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.122018 鲁菜 八批果子 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.122018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T 3439.122018 1 鲁菜 八批果子 1 范围 本标准规定了八批
2、果子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的八批果子。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534-2017 花生油 GB 1886.1-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 1886.229-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 硫酸铝钾（又名钾明矾）GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 3
3、1637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 炸 利用油脂及金属煎锅两种介质的传递使制品成熟的方法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 雪花粉500 g，应符合GB 31637-2015的规定。4.1.2 调料 4.1.2.1 矾 8 g，应符合 GB 1886.229-2016 的规定。4.1.2.2 盐 10 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。DB37/T 3439.122018 2 4.1.2.3 碱 4 g，应符合
4、 GB 1886.1-2015 的规定。4.1.2.4 酵母 0.4 g，应符合 GB 31639-2016 的规定。4.1.2.5 水 330 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。4.1.2.6 花生油 1000 g（实耗 50 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 加工 以上所有原料称好和成面团，手沾油
5、搋面，搋匀后静置醒发15 min，反复三次。6.2 制作 醒好的面捋成条后，擀匀，切成宽3 cm、长8 cm的长条。6.3 熟制 取四块面在中间切透，两手捏两端抻长，入230 油锅内炸至两面金黄色时，捞出控油装盘。6.4 烹调要求 炸制时要用长竹筷子轻轻拨动。7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸竹筐。7.2 盛装方法 装入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 金黄色。DB37/T 3439.122018 3 8.1.2 香味 油香。8.1.3 口味 微咸。8.1.4 质感 酥脆有韧性。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。_