1、ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.702018 鲁菜 红糖馒头 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.702018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄物业管理有限公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、杨宏伟。DB37/T 3439.702018 1 鲁菜 红糖
2、馒头 1 范围 本标准规定了红糖馒头的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的红糖馒头。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355-1986 小麦粉 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母 QB/T 4561-2013 红糖 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1
3、 蒸 利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种方法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 中筋粉500 g，应符合GB/T 1355-1986的规定。4.1.2 配料 4.1.2.1 红糖 125 g，应符合 QB/T 4561-2013 的规定。4.1.2.2 酵母 10 g，应符合 GB 31639-2016 的规定。4.1.2.3 温水（30 40）250 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。4.2 质量要求 DB37/T 3439.702018 2 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 蒸车宜选用气、
4、电两用蒸炉。5.2 炊具宜选用带孔的篦子。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 加工 6.1.1 将红糖倒入温水中融化。6.1.2 将中筋粉、酵母、红糖水倒入盆中，揉成面团，盖湿布醒发。6.2 制作 待面团发酵后揉匀下剂（100 g），揉成圆形馒头状，放入醒发箱醒发 15 min。6.3 熟制 把醒发好的馒头放入旺汽蒸车（120 140），蒸制20 min，成熟即可。6.4 制作要求 6.4.1 严格控制蒸车温度。6.4.2 掌握好蒸制时间，以免把馒头蒸裂。7 装盘 7.1 盛装器皿 15寸长方形平盘。7.2 盛装方法 摆入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 浅红色。8.3 香味 麦香味。DB37/T 3439.702018 3 8.4 口味 甜香。8.5 质感 宣软。8.6 卫生要求 8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.6.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。_
