1、DB43/T 1588.282019 285 湖南省地方标准 DB43/T 1588.282019 小吃湘菜 第 28 部分 武冈空饼 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.282019 286 目 次 前言287引言2891 范围2902 规范性引用文件2903 术语与定义2904 特征2915 要求2916 服务规范2927 检验规则2928 标识、容器与运送293附录 A（资料性附录）武冈空饼原料配方294 DB43/T 1588.282019 287 前 言 本标准为推荐性
2、的。DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：长沙臭豆腐 第 2 部分：龙脂猪血 第 3 部分：姊妹团子 第 4 部分：白糖饺子 第 5 部分：桂花年糕 第 6 部分：糖油粑粑 第 7 部分：绉纱馄饨 第 8 部分：白粒丸 第 9 部分：甜酒冲蛋 第 10 部分：凉面 第 11 部分：刮凉粉 第 12 部分：春卷 第 13 部分：兰花干子 第 14 部分：桂圆煮蛋 第 15 部分：口味虾 第 16 部分：牛肉馓子 第 17 部分：柳德芳汤圆 第 18 部分：糄粑 第 19 部分：衡阳糯米素鸡 第 20 部分：高粱粑 第 21 部分：衡阳假羊肉 第 22
3、部分：衡州素螃蟹 第 23 部分：桐叶粑 第 24 部分：烫皮 第 25 部分：西乡海蛋 第 26 部分：米豆腐 第 27 部分：新市丸子 第 28 部分：武冈空饼 第 29 部分：龙潭糍粑 第 30 部分：八宝油茶 第 31 部分：古丈蒿草粑 第 32 部分：新化杯子糕 第 33 部分：蕨根粑 第 34 部分：擂茶 第 35 部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.282019 288第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 28 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振
4、华食品检测研究院、邵阳市餐饮行业管理协会、长沙市食品药品检验所。本部分主要起草人：杨代明、黎玲、朱炳森、银丽芳、杨文斌、周金沙、邱志鹏。本部分为首次制定。DB43/T 1588.282019 289 引 言 1 菜点源流 武冈空饼，明代武冈先人创制的天下奇饼，被誉为湘点一绝。话说当年，从外地来了一批难民，很多人没地方住，就住进了武冈城东宝方山上冬暖夏凉的法相岩洞内。其中，有一对相依为命的娘俩以石仔、石仔娘称呼，以打豆腐为生。石仔子读书不多，面对岩洞内各种各样的石刻，不认识的或不理解意思的，他就趁给寺里送豆腐的机会向师傅请教，渐渐地领悟到了佛的真谛。十八岁那年，石仔决定出家为僧，一心向佛，石仔娘
5、非常气愤。半夜，石仔待娘睡熟后，他咬咬牙，把心一横，在娘床前叩了三个响头，背起包袱含泪离开了武冈。石仔经常想念自己的母亲，悄悄流泪，师傅见了，拿了一只烤好的糍粑给他，这个刚刚从火炉上烤出来的糍粑高高隆起，突然从中间喷出一股热气，通过气孔，石伢看到了糍粑的内心是空空的。他忽然领悟了“菩提本无树，明镜亦非台；本来无一物，何处惹尘埃”的深意：世间万物，内心空灵无物，任何事物从心而过，不留痕迹。他想到母亲最喜欢吃月饼，用师傅做冲气糍粑之法做月饼，竟心也是空的，于是每年中秋前制作空心月饼托人带给母亲。石仔娘开始收到空心月饼非常不解，就去法相寺找师傅解惑。慢慢的，石仔娘不仅理解了儿子的选择，也走上了出家修
6、行的道路。后来，空心月饼的故事被武冈百姓传为佳话，空心月饼逐步演译成武冈空饼。2 菜点典型形态示例 图片由银丽芳提供 DB43/T 1588.282019 290 小吃湘菜 第 37 部分 武冈空饼 1 范围 本标准规定了武冈空饼的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于武冈空饼的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉（内含第 1 号修改单）GB 1886.2 食品安全
7、国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 11761 芝麻 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 20883 麦芽糖 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 SB/T 10614 熟制花生（仁）DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类
8、与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 武冈空饼 以面粉为主料，经制馅、制皮、制饼坯，再烤制而成的麦粉类点心。DB43/T 1588.282019 291
9、 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 麦芽糖：宜选用武冈传统工艺制作的麦芽糖。特点：麦香浓郁，柔韧不粘牙。4.1.2 红糖：宜选用湖南传统工艺制作的红糖。4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为烤。4.2.2 具体操作特征 将面粉烤熟，与麦芽糖、红糖、苏打、熟花生碎、熟芝麻混合成馅料；另取面粉、麦芽糖混合搓揉成皮料，馅料包入皮料中制成饼坯，烘烤至酥脆即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。4.3.2 菜肴特征：酥脆醇香。4.3.3 消费人群类型：风味小吃。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹
10、调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 面粉应符合 GB/T 1355 的要求。5.1.3 麦芽糖应符合 GB/T 20883 的要求。5.1.4 熟花生碎应符合 SB/T 10614 的要求。5.1.5 芝麻应符合 GB/T 11761 的要求。5.1.6 红糖应符合 GB 13104 的要求。5.1.7 苏打应符合 GB 1886.2 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 制饼胚（1）将面粉（220 克）烤熟，芝麻炒熟；将烤熟的面粉、麦芽糖、红糖、苏打、熟花生碎、熟芝麻混合均匀，制成馅料，待用。（2）另取面粉、麦芽糖混合，搓揉成皮料，待用。（3）将馅料包入皮料中制成饼坯，待用。5
11、.2.2 烤制 将武冈双层特色烤炉生火，饼坯分批次摆放在底层炭火炉上烙烤 18 分钟，微微有点发亮，转入上DB43/T 1588.282019 292层烤箱中，用面火一次性焖烤 15 分钟，取出晾冷即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 银灰色 质 地 酥脆 风 味 醇香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合 GB 7099 规定。5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 致病菌限量应符合 GB 29
12、921 中熟制粮食制品类的规定，其他微生物应符合 GB 7099 的要求。5.5.3 仅使用碳酸氢钠，使用量符合 GB 2760 的规定，其他食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7
13、检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 DB43/T 1588.282019 293 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1588.282019 294 附录 A（资料性附录）武冈空饼原料配方 A.1 主料：面粉 500 克（含馅料用 220 克，15 个的量）。A.2 配料：红糖 280 克、麦芽糖 150 克、熟花生碎 20 克、芝麻 20 克。A.3 助料：苏打（碳酸氢钠）5 克。