1、DBDBDBDB上海市地方标准上海市地方标准D D D DB B B B 31/20062012上 海 市 食 品 药 品 监 督 管 理 局上 海 市 食 品 药 品 监 督 管 理 局发布2012-10-26 发布2013-05-01 实施食品安全地方标准糟卤DB 31/20062012I前言本标准代替DB 31/322002糟卤卫生标准。本标准与DB 31/322002相比主要变化如下：修改了标准名称；修改了术语和定义；增加了原料要求；修改了感官要求的描述；修改了全氮的检验方法；单列了污染物和真菌毒素限量；修改了铅限量；增加了总砷指标；修改了黄曲霉毒素B1检验方法；将卫生指标改为微生物限
2、量，修改了微生物限量；删除了净含量的要求；增加了食品添加剂和营养强化剂的要求；删除了标志、标签，包装、运输、贮存，保质期的要求。DB 31/200620121食品安全地方标准糟卤1范围本标准适用于糟卤。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1香糟以酒糟为主要原料,经压碎、过筛并与香辛料均匀混合后入坛密封,发酵而成的产品。3.2糟卤以香糟为原料，加水浸取糟汁后，添加黄酒、香辛料、食盐等，经配制、过滤、灭菌、灌
3、装而成的液态调味品。4技术要求4.1原料要求4.1.1黄酒：应符合 GB 2758 的要求。4.1.2食盐：应符合 GB 5461 的要求。4.1.3水：应符合 GB 5749 的要求。4.1.4其他原料应符合的相应的食品安全标准和有关规定。4.2感官要求感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官要求项目要求检验方法色泽淡褐色或淡黄色GB/T 5009.49香气具特有的糟卤香味滋味咸中带鲜、醇和爽口，无异味外观无霉花，清澈透明DB 31/2006201224.3理化指标理化指标应符合表 2 的规定。表 2理化指标项目指标检验方法酒精度（VV）1.5GB/T 5009.48全氮（以氮计）g/100
4、ml0.20GB 181864.4污染物及真菌毒素限量污染物和真菌毒素限量应符合表 3 的规定。表 3污染物和真菌毒素限量项目指标检验方法总砷（以 As 计）mg/kg0.5GB/T 5009.11铅（以 Pb 计）mg/kg1.0GB 5009.12黄曲霉毒素 B1g/kg5.0GB/T 189794.5微生物限量微生物限量应符合表 4 的规定。表 4微生物限量项目采样方案a及限量（若非指定，均以 CFU/mL 表示）检验方法ncmM菌落总数50300-GB 4789.2大肠菌群5210100GB 4789.3 平板计数法沙门氏菌500/25ml-GB 4789.4金黄色葡萄球菌500/25ml-GB 4789.10 定性检验霉菌5250500GB 4789.15a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。4.6食品添加剂和营养强化剂4.6.1食品添加剂和营养强化剂的质量应符合相应的食品安全标准和有关规定。4.6.2食品添加剂使用应符合 GB 2760 的规定。4.6.3营养强化剂的使用应符合 GB 14880 的规定。5其他预包装产品标签应符合GB 7718和GB 28050的相关规定。