1、DB上海市地方标准上海市地方标准DB 31/20142013上 海 市 食 品 药 品 监 督 管 理 局上 海 市 食 品 药 品 监 督 管 理 局发布2013-06-09 发布2014-01-01 实施食品安全地方标准冷面DB 31/20142013I前言本标准代替DB 31/142-94冷面卫生标准本标准与DB 31/142-94相比，主要变化如下：修改了标准名称；修改了范围；增加了术语和定义；增加了原料要求；增加了感官要求；修改了微生物限量；增加了食品添加剂使用要求；删除了试验方法；增加了附录A 冷面加工卫生要求本标准所代替标准的历次版本发布情况为：DB 31/142-1994。DB
2、 31/201420131食品安全地方标准冷面1范围本标准适用于冷面，不适用于冷面中的菜肴。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1冷面以生面条为主要原料，经蒸煮熟制和冷却后，添加或不添加辅料、调味料或汤料拌制而成的即食熟面条。3.2专间处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，如冷菜专间、冷面专间等。4技术要求4.1原料要求4.1.1接触冷面的加工用水应符合GB 5749、GB 19298、GB 1732
3、4以及附录A 2.10的规定。4.1.2其他原、辅料应符合相应的食品安全标准和要求的有关规定。4.2感官要求4.2.1色泽：具有该品种应有的色泽。4.2.2滋味、气味：具有该品种应有的滋味和气味，无异味。4.2.3性状：具有该品种应有的形态，无肉眼可见杂质。4.3微生物限量微生物限量应符合表1的要求。表1微生物限量项目采样方案a及限量（若非指定，均以 CFU/g 表示）检验方法ncmM菌落总数51104105GB 4789.2大肠埃希氏菌5120102GB 4789.38沙门氏菌500/25g/GB 4789.4DB 31/201420132表 1（续）项目采样方案a及限量（若非指定，均以 C
4、FU/g 表示）检验方法ncmM金黄色葡萄球菌51102103GB 4789.10 平板计数法蜡样芽孢杆菌51103104GB/T 4789.14a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。4.4食品添加剂食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。5加工卫生要求冷面加工卫生要求应符合附录 A 的规定。DB 31/201420133附 录 A冷面加工卫生要求A.1加工场所和设施设备卫生要求A.1.1冷面加工应具有与供应品种、数量相适应的的原料储藏、烹调、冷却、餐具及工用具清洗消毒等场所和设备，以及用于存放和拌制熟制冷面的冷面专间（或存放于冷菜专间内）。冷面专间面积应不小于5。A.1.2
5、各种场所及设备应按照主副食品烹调、冷面冷却及成品存放的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在加工制作和贮存中产生交叉污染。A.1.3有相应的更衣、盥洗、照明、通风、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、存放废弃物的设施。A.1.4冷面专间内应设紫外线灭菌灯、空调、温度计、流动水清洗消毒池、净水等设施设备。空调设施应可使专间操作时室温控制在25 以下。紫外线灭菌灯按每立方米不少于1.5 瓦配置，安装高度距地面2.5米左右。A.1.5餐饮服务单位冷面加工场所与设施设备还应符合餐饮服务食品安全操作规范的有关规定。A.2加工过程卫生要求A.2.1使用的接触食品的设备、工具、容器、包装
6、材料应符合食品安全标准或要求，接触待加工和直接入口食品的容器和工用具应当有明显的区分标记，定位存放，严格分开使用。接触直接入口食品的容器和工具使用后应当严格清洗，并保持清洁，使用前应进行消毒。A.2.2烹饪前应认真检查待加工面条，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。A.2.3面条烹煮应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。A.2.4烹煮熟制后的面条应在2小时内将面食中心温度降至20 以下。A.2.5熟制冷面从冷却结束至食用的期限不应超过2小时。A.2.6应在专间内进行熟制后冷面的冷却、拌制和存放。冷却后待用的冷面和调味用的辅料、调味料或汤料也应存放在专间内。专间温度应控制在25 以下。A.2.7冷面拌制人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩，拌制供应中适时地消毒双手。A.2.8专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。A.2.9采用水冷方式冷却的，应使用瓶(桶)装饮用水、瓶（桶）装饮用纯净水，以及符合相关规定的净水设备处理的或经煮沸的生活饮用水。A.2.10餐饮服务单位冷面加工过程还应符合餐饮服务食品安全操作规范的有关规定。