1、DBDBDBDB上海市地方标准上海市地方标准D D D DB B B B 31/20032012上 海 市 食 品 药 品 监 督 管 理 局上 海 市 食 品 药 品 监 督 管 理 局发布2012-10-26 发布2013-02-01 实施食品安全地方标准复合调味料生产卫生规范DB 31/20032012I前言本标准为首次发布。DB 31/200320121食品安全地方标准复合调味料生产卫生规范1范围本标准适用于复合调味料生产企业。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有
2、的修改单）适用于本标准。3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1预处理为使原料适应加工要求，保证成品质量安全，在主要加工工序之前对原料进行的准备工序，包括清洗、分选、粉碎、研磨、干燥、烘炒、浸渍、水解、抽提、乳化等工序。3.2分选用物理方法去除原料中的砂石、植物的根、茎、叶、皮壳、金属等杂物的过程。3.3粉碎将固体原料破碎，使大颗粒物料破碎成小颗粒物料的过程。3.4研磨利用强烈的剪切力、摩擦、撞击和高频振动等复合力的作用将物料粉碎、分散、细化和均质的过程。3.5干燥从食品或食品物料中除去水分的过程，包括自然干燥（晒干、风干）和人工干燥（常压加热干燥、真空加热干燥、红外线干燥、微波干燥、冷
3、冻升华干燥等）。3.6烘炒对原料进行加热炒制的操作过程。3.7浸渍将原料全部浸入水或浸渍料中使其充分吸水膨胀，以便于原料熬煮或有效成分提取的过程。3.8水解物料中的大分子/高分子成分在化学或微生物作用下生成较小分子物质的过程。3.9抽提将原料进行简单的浸取后，用抽滤的方法进行液固分离，得到提取溶液的过程。3.10乳化DB 31/200320122将两种互不相溶的液体（如油、水）混合，使之形成胶体悬浮液的操作。3.11调配将原料或者原料半成品按产品配方要求进行称量、混合的过程。3.12熬煮将物料置于水中进行热加工处理，以使淀粉糊化、蛋白质变性和灭菌等的过程。3.13均质用机械方法将料液中的脂肪球
4、或固体小微粒破裂（碎），制成液相（固液相）均匀混合物的过程。3.14过滤分离悬浮在液体中的固体颗粒的操作过程。3.15筛分利用不同型号的筛网，将物料按颗粒大小进行分离或分级的操作过程。3.16浓缩从溶液中除去部分溶剂的过程，包括常压加热浓缩、真空浓缩、冷冻浓缩、结晶浓缩等。3.17造粒将具有一定的湿度和粘度的物料，投入造粒机制成颗粒状复合调味料的过程。3.18成型块状复合调味料生产中，将物料混合均匀后送入标准成型模具内压制，形成立方形、锭状等的造型过程。3.19杀菌/灭菌在规定的温度、时间条件下，杀灭食品中部分微生物的过程称为杀菌；杀灭食品中一切微生物的过程称为灭菌。4产品分类按照 DB 31
5、/2002 执行。5基本要求应符合 GB 14881 规定的要求。除必须具备的生产环境外，还应当根据生产工艺要求，具有与产品加工能力相适应的工器具清洗间、预处理间、调配间、杀菌/灭菌/干燥间、包装间、原料仓库和成品仓库等场所。各生产车间和场所应相对独立，并按预处理、调配、杀菌/灭菌/干燥、包装等顺序设置，避免交叉污染。并配备满足生产需要的水源、蒸汽等供应。生产车间适当位置应配备足够数量的洗手、消毒、更衣等卫生设施，并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。污水排放应符合国家有关规定。6厂房和车间6.1工器具清洗间应配备足够的水源，并具备满足生产需要的清洗槽和容器及工器具清洗、消毒设施
6、。地面应光滑平整，易于排水。DB 31/2003201236.2预处理间应具备满足生产需要的清洗、分选、粉碎、烘炒、浸渍、水解、抽提等设施，操作场所应具备通风或排气设施，地面应坚硬、平坦，易于排水。在有蒸汽或粉尘产生、有可能污染食品的区域，应有适当的蒸汽或粉尘排除、收集或控制装置。6.3调配加工间应具备满足生产需要的调配场地及均质、乳化、搅拌、混合、浓缩、熬煮、造粒、成型等调配加工设施，根据工艺需要在适当位置配备杀菌/灭菌装置、通风和温控设施，并配备温度、压力等监测装置。6.4杀菌/灭菌/干燥间有杀菌/灭菌/干燥工艺要求的产品应具备杀菌/灭菌/干燥设施，同时具备温度、压力等监测装置，并配备排气
7、或通风设施。6.5包装间应配备满足生产需要的包装设施，如压盖机、封口机、灌装机等。即食类复合调味料应具备独立的内包装（灌装）间，并具备控制微生物的措施或杀菌/灭菌装置，入口处应单独设置足够数量的洗手、消毒、更衣设施。6.6原料仓库原料仓库地面、墙面应采用无毒、无异味、不透水、易清洗消毒的材料建造，库内应通风良好，干燥、清洁，有防虫、防鼠、防雀、防热、防潮设施。6.7成品仓库成品仓库的容量应与生产能力相适应，库内应阴凉、干燥，并有防虫、防鼠设施。需冷藏（冻）贮存的产品，应具备冷藏（冻）设施和温度监测装置。6.8检验场所工厂应有与生产能力相适应的检验场所。实验室应具备开展原辅料、生产过程和成品检验
8、的设备，至少包括常量天平（0.1 g）、分析天平（0.1 mg）、干燥箱、温度计、电冰箱、通风柜、无菌室、微生物培养箱、灭菌器、生物显微镜等。7设备7.1所有接触或可能接触产品的设备、工具、管道和容器应无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗，不会与产品产生化学反应。表面应平滑、无裂缝、易于清洗、消毒。7.2使用的设备、工具、管道、容器应确保洁净，必要时在使用前应进行清洗、消毒处理，以确保最小限度带入杂菌。回收瓶应进行严格检查，不得使用被有毒有害物质或异味污染过的回收瓶。可采用手工或洗瓶机清洗容器，并采用加热等方式消毒。使用的清洗、消毒剂必须是食品级的，并不得在产品中有残留。用于测定、控制、记录的监控设备
9、（如温度计、压力表等），应定期校准、维护，确保准确有效。7.3含过敏源成分的品种，应单独配备工器具、设备设施，并用明显的标签区分，避免和其他工器具、设备设施混淆。7.4应建立设备的日常维护和保养计划，定期检修，每次生产前应检查设备是否处于正常状态；发生故障应及时排除，并记录故障发生时间、原因及可能受影响的产品批次。8 卫生管理8.1场所及设施卫生管理DB 31/200320124企业应制定有效的清洁消毒计划和程序，以保证食品加工场所、设备和设施等的清洁卫生，防止食品污染。可根据产品和工艺特点选择清洁和消毒的方法。用于清洁和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。应对清洁和消毒程序进行记录，如
10、洗涤剂和消毒剂的品种、作用时间、浓度、对象、温度等。8.2人员健康与卫生要求8.2.1人员健康企业应建立并执行食品生产人员健康管理制度。食品生产人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，以及皮肤有未愈伤口的人员，应将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。8.2.2个人卫生食品生产人员上岗前应接受卫生培训，进入生产加工场所应保持个人卫生，防止污染原料及成品。进入生产区域应洗手消毒、穿着洁净的工作服；工作服应盖住外衣，头发不应露出帽外或使用发网约束；不应佩戴手
11、表及饰物；不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带与生产无关的个人用品。如厕、接触可能污染食品的物品或从事与生产无关的其他活动后，应洗手消毒。来访者进入生产加工场所应遵守食品生产人员的卫生要求。9原料和包装材料的要求9.1原料的要求9.1.1使用的食品原料应符合 DB 31/2002 的要求。9.1.2使用畜禽肉类配料的，应具备相应的检疫合格证明。9.1.3使用的食品添加剂、营养强化剂质量应符合相应的食品安全标准和规定。9.1.4原料应按品种离地、离墙分类贮存，不得露天堆放。原料的入库和使用应遵照“先进先出”或“效期先出”的原则，使用过程中随时检查，防止霉变、变质。使用需冷藏（冻）贮存的原料，需具
12、备冷藏（冻）设施和温度监测装置。9.1.5各种原料的存放位置应有相应的标签，含过敏源和不含过敏源成分的原料应分开存放。9.2包装材料的要求9.2.1包装材料应清洁、无毒且符合国家相关安全标准的规定。9.2.2内包装材料应能在正常贮存、运输、销售中充分保护食品免受污染，防止损坏。9.2.3重复使用的包装材料如玻璃瓶、不锈钢容器等在使用前应彻底清洗，并进行必要的消毒。9.2.4包装材料应存放在干燥、通风、清洁、无污染源的仓库内。10生产过程的食品安全控制10.1总体要求应符合 GB 14881 的有关要求，并根据产品的特点采取措施，对微生物污染、化学污染、物理污染进行控制。10.1.1微生物污染的
13、控制应根据产品和工艺的特点，规定用于杀灭或抑制微生物的方法，严格控制加工环节的温度和时间；生产车间应保持空气的清洁，防止污染食品；应对从原料和包装材料进厂到成品出厂的全过程采取必要的措施，防止微生物的污染；用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、DB 31/200320125使用与维护应避免对加工或贮存中的食品造成污染。10.1.2化学污染的控制可能与食品接触的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑油都应有食品级或符合相关安全标准的证明，并按照产品说明书的要求使用；使用中应避免污染食品，并进行登记，使用记录应妥善保存；化学物质应与食品分开贮存，明确标识，并应有专人对其保管。10
14、.1.3物理污染的控制应通过设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，确保产品免受外来物(如玻璃或金属碎片、尘土等)的污染；应采取有效措施（如设置筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器等）防止金属或其他外来杂物混入产品中；不应在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作，以免产生异味、碎屑。10.2工艺过程安全卫生要求企业应绘制加工工艺流程图，对每一工序进行详细的操作描述（各类复合调味料产品典型的加工工艺流程可参考附录 A）。在此基础上尽可能列出所有可能的潜在危害（包括微生物、化学、物理性），由企业管理人员、生产技术人员、工程技术人员、品控人员以及其他必要人员组成的工作小组分析确定
15、关键技术参数。当发现所实施的过程及关键技术参数未能满足规定的工艺规程的要求时，应及时实施预先制定的纠正与预防措施程序。必要时，对有问题的产品实施隔离，由有资格的人员进行评价、处理。10.2.1预处理原料的预处理应根据产品安全控制要求及原料种类、产品风味、生产装备和技术条件，选择不同的工序进行。10.2.1.1分选（适合有此工艺要求的产品）分选可用人工或分选机分选。分选方法应能去除原料中大部分的砂石、植物的根、茎、叶、皮壳、金属等杂物。香辛料原料应制定严格的分选程序，以确保产品中不含有外来异物。10.2.1.2粉碎（研磨）（适合有此工艺要求的粉状、颗粒状固态复合调味料）在粉碎前必要时应将可食部分
16、原料洗净，切成块状、片状等并进行适当干燥。粉碎机筛网应根据工艺文件的要求设定不同的目数。10.2.1.3浸渍、水解、烘炒、抽提（适合有此工艺要求的液态复合调味料、复合调味酱产品）浸渍、水解、烘炒、抽提应控制好时间和温度。含油原料处理时，应避免长时间高温，确保成品中酸价、过氧化值符合 DB 31/2002 的要求。10.2.2调配配料应严格按配方进行称取，并按生产工艺规定按序投料。不同种类的产品，加入液体香精或色素时，应进行分步多次混合。调配过程中使用的食品添加剂和营养强化剂品种、范围及使用量严格按照 GB2760 和 GB 14880 执行。10.2.3浓缩及熬煮（适合复合调味酱）企业应编制文件化的程序，对浓缩及熬煮过程实施有效控制。文件中应明确监控项目、关键限值、监控频率、监控人员以及纠正和预防措施，并形成记录。10.2.4干燥（适合有此工艺要求的固态复合调味料）企业应根据产品特性制定干燥工艺规程，包括干燥的类型、温度、湿度和时间，以控制产品中的水分含量。10.2.5杀菌/灭菌（适合有此工艺要求的产品）企业应根据产品特性确定杀菌/灭菌工艺规程，包括杀菌/灭菌方式（例如加热、辐照等）、