1、ICS 67.040 X 10 DB37 山东省地方标准 DB37/T 25752014 鲁菜 清炒虾仁 2014-10-13 发布 2014-11-10 实施山东省质量技术监督局 发 布 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25752014 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.12009 给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25752014 1 鲁菜 清炒虾仁 1 范围 本标准规定了清炒虾仁
2、的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的清炒虾仁。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8233 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 13517 青豌豆罐头 GB 18187 酿造食醋 NY/T 1193
3、姜 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 QB/T 3621 清水竹笋罐头 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 炒 勺内加底油，葱姜爆锅，投料入勺，急火快炒，不勾芡迅速成菜的一种方法。3.2 上浆 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25752014 2 按菜肴特点的要求，将动物性原料在加热前用蛋液、食用玉米淀粉等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：净虾仁 500 g。4.1.2 配料：竹笋 25 g、葱姜各 5 g、青豌豆 10 g。4.
4、1.3 调料：食用盐 5 g、味精 2 g、花生油 75O g、芝麻油 3 g、湿食用玉米淀粉 20 g、调味料酒 10 g、鸡蛋清 15 g、酿造食醋 3 g。4.2 要求 4.2.1 虾仁应新鲜。4.2.2 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 2748、GB 5461、GB 5749、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、GB/T 13517、GB 18187、NY/T 1193、NY 5001、QB/T 3621、SB/T 10416 的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶 宜用燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具 宜选用炒勺或双耳锅。5.3 器具 应选用符合国家规定的计
5、量器具。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将虾仁从背部片开，剔出虾线，用鸡蛋清、湿食用玉米淀粉、食用盐上浆。6.1.2 葱姜分别切 0.2 cm 的末，竹笋切成边长 2 cm 的菱形。6.2 烹调 6.2.1 勺内加花生油烧至 110，将上好浆的虾仁放入油中滑熟，捞出控净油。6.2.2 勺内加花生油 25 g 烧至 120，用葱姜末爆锅，烹入调味料酒，放入虾仁、竹笋片、青豌豆略炒，再加入酿造食醋、食用盐、味精翻炒均匀，淋上芝麻油，装盘即可。6.3 烹调要求 6.3.1 虾仁上浆要适度。6.3.2 应掌握好滑油油温。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25752014 3 6.3.3 炒后快速完成装盘。7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为30 cm的圆盘。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 白亮。8.1.2 香味 清香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 形态 片状。8.1.5 质感 嫩滑。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法的要求。9 最佳食用时间 从菜品出锅到食用，时间以不超过8 min为宜。_ 山东省地方标准公开山东省地方标准公开