1、ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.692018 鲁菜 红烧鱼 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.692018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T 3439.692018 1 鲁菜 红烧鱼 1 范围 本标准规定了红烧鱼的
2、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的红烧鱼。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534-2017 花生油 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 13104-2014
3、 食品安全国家标准 食糖 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 GH/T 1013-2015 香菇 NY/T 760-2004 芦笋 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 红烧 将加工切配的原料经过初步熟处理下锅内，加入带色调料（如酱油、糖色等）煸炒上色后，加入适量汤水，用旺火烧开后，改用中等火力加热，至原料适度酥软、入味后，再用旺火收浓汤汁或勾芡成菜的技法。3.2 炸 DB37/T 3439.692018 2 将食物放入大
4、量的热油中至熟的技法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 鲈鱼800 g（1条），应符合GB 10136-2015的规定。4.1.2 配料 4.1.2.1 猪肥肉膘 30 g，应符合 GB 9959.1-2001 的规定。4.1.2.2 冬笋长条片 20 g，应符合 NY/T 760-2004 的规定。4.1.2.3 水发香菇长条片 15 g，应符合 GH/T 1013-2015 的规定。4.1.3 调料 4.1.3.1 葱末 5 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。4.1.3.2 姜末 5 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。4.1.3.3 花椒油
5、5 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。4.1.3.4 味精 3 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。4.1.3.5 料酒 5 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。4.1.3.6 醋 5 g，应符合 GB 2719-2003 的规定。4.1.3.7 白糖 20 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。4.1.3.8 花生油 1000 g（实耗 50 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。4.1.3.9 毛汤 1000 g。4.2 质量要求 4.2.1 鲈鱼应选用新鲜的加州鲈鱼。4.2.2 主料、配料、调料要干净，应符合餐饮业和集体
6、用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶。5.2 炊具宜选用单柄炒勺、双耳炒锅。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 鲈鱼刮鳞、去腮、去内脏，两面打牡丹花刀。6.1.2 猪肥肉膘改刀成梳背花刀。6.2 烹调 DB37/T 3439.692018 3 6.2.1 锅内放油烧至 180 210 热时，下鲈鱼炸制定型、控油。6.2.2 锅内加底油、白糖炒制鸡血红色时，冲入毛汤，加入盐、料酒、醋、白糖、葱姜末调味，再放入鱼及配料，烧制汤剩三分之一时，将鱼捞入盘中，配料码在鱼上。6.2.3 锅内余汁用密漏捞去杂质勾芡，淋花椒油均匀地浇在鱼上即可。6.3 烹调要求 严格控制烧鱼火候与时间。7 装盘 7.1 盛装器皿 12寸鱼盘。7.2 盛装方法 摆入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 红亮。8.1.2 香味 椒香。8.1.3 口味 咸香微甜。8.1.4 质感 软嫩。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过10 min，食用温度70 75 为宜。_