1、ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.872018 鲁菜 葫芦包 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.872018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德昌。DB37/T 3439.872018 1 鲁菜 葫芦包 1 范围 本标准规定
2、了葫芦包的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的葫芦包。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355-1986 小麦粉 GB 1886.19-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米 GB/T 21270-2007 食品馅料 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3
3、术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 蒸 利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种方法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 中筋面粉150 g，应符合GB/T 1355-1986的规定。4.1.2 配料 4.1.2.1 温水 75 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。4.1.2.2 豆沙馅 100 g，应符合 GB/T 21270-2007 的规定。4.1.2.3 红曲米 15 g，应符合 GB 1886.19-2015 的规定。4.1.2.4 酵母 3 g，应符合 GB 31639-2016 的规定。DB37/T 3439.872018 2 4.2 质量要求
4、 4.2.1 面粉宜选用中筋面粉。4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 加工 将面粉加温水、酵母揉成面团，醒发30 min，取一小块的面团加上红曲米粉揉成红色面团，将剩余面团下成20 g的剂子。6.2 制作 将胚剂略擀，包入10 g的馅心，收口后搓成圆形，用手捏成葫芦状，将红色面团搓成长7 cm的长条，在葫芦腰处系个蝴蝶结装饰，即可成型。6.3 熟制 放入醒发箱内醒发15 min后，蒸10 min即可。7 装盘 7.1 盛装器皿 竹筐。7.2 盛装方法 摆入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 红白相间。8.1.2 香味 面香浓郁。8.1.3 口味 DB37/T 3439.872018 3 香甜。8.1.4 质感 松软。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。_