1、ICS 67.040 X 10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 37292019 鲁菜 福山大面 海鲜打卤面 2019-11-18 发布 2019-12-18 实施 山东省市场监督管理局 发 布 DB37/T 37292019 I 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城市服务技师学院。本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。DB37/T 37292019 1 鲁菜 福山大面 海鲜打卤面 1 范围 本标准规定了福山大面 海鲜
2、打卤面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面系列之海鲜打卤面。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534 花生油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6192 黑木耳 GB 18186 酿造酱油 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T
3、746 绿色食品 甘蓝类蔬菜 NY/T 1193 姜 DB37/T 2658.1 鲁菜 术语 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 DB37/T 2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 福山大面200 g、饮用水6.2 kg。4.1.2 配料 虾1只20 g、管蛸15 g、扇贝2个18 g、西蓝花10 g、木耳3 g、葱5 g、姜5 g、香菜5 g、鸡蛋1个。4.1.3 调料 DB37/T 37292019 2 花生油40 g、酿造酱油5 g、食用盐4 g。4.2 要求 原料应符合GB/T 1534、GB 2733、GB 2749、GB/
4、T 5461、GB 5749、GB/T 6192、GB 18186、NY/T 744、NY/T 746、NY/T 1193的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气或电两用炒菜灶。5.2 炊具：宜选用燃气大锅或煮面炉。5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 制卤 6.1.1 葱、姜、香菜切末。6.1.2 鸡蛋碗内打散，制成蛋液。6.1.3 锅内放入花生油、葱姜末,加入饮用水 20 g 开火加热，待葱姜末变成金黄色加入酿造酱油、加入 500 g 饮用水、木耳、食用盐，煮沸淋入鸡蛋液，再加入香菜即可。6.1.4 锅内放入饮用水 500 g 烧开，将虾、管蛸、扇贝放入开
5、水中煮 3 min 捞出待用。6.1.5 将西蓝花放入 200 g 烧开的热水中，焯水 2 min 捞出待用。6.2 煮面 锅内放入5 kg的饮用水煮沸后加入面条，煮制3 min4 min，面条煮熟后直接加入凉开水过凉，捞出每碗盛200 g。7 烹调要求 7.1 煮面条应 100 以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。煮面过程中一定不要添加冷水，以影响面条口感。7.2 淋鸡蛋时，淋成蛋花。8 装盘 8.1 盛装器皿 宜选用直径为20 cm圆碗。8.2 盛装方法 将过凉后的面条用筷子盛出攥干水，折叠放入碗内，碗内加入虾、管蛸、扇贝、西蓝花浇卤即可。9 质量要求 DB37/T 37292019 3 9.1 感官要求 9.1.1 香味 咸鲜味美。9.1.2 口感 柔韧爽滑。9.2 卫生要求 9.2.1 面品无异物、无杂质、无异味。9.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。10 最佳食用时间 从面品出锅到食用，时间以不超过10 min为宜。_