1、ICS 65.020.30 B 40 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 19262011 鸡蛋安全生产 HACCP 体系建设规范 HACCP Guidance on Egg Security Production System 2011-09-16 发布 2011-11-01 实施山东省质量技术监督局 发 布 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 19262011 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。附录A和附录B为本标准的资料性附录。本标准由山东省畜牧兽医局提出。本标准起草单位：山东农业大学。本标准主要起草人：宋志刚、焦洪超、林海。山东省地方标
2、准公开山东省地方标准公开DB37/T 19262011 1 鸡蛋安全生产 HACCP 体系建设规范 1 范围 本标准规定了鸡蛋HACCP体系的建立、实施和维持的基本要求。本标准适用于我国以鲜鸡蛋生产为目的的鸡蛋生产企业。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 13078-2001 饲料卫生标准 GB/T 19538-2004 分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南 GB/T 20014.6 农业规范 畜禽基础控制点与符合性规范 GB/T 200
3、14.10 农业规范 家禽控制点与符合性规范 NY/T 1338-2007 饲养HACCP管理技术规范 NY 5027-2008 害食品 畜禽饮用水水质 NY/T 5038-2006 害食品 家禽养殖生产管理规范 NY 5039-2001 无公害食品 鸡蛋 NY 5040-2001 害食品蛋鸡饲养兽药使用准则 中华人民共和国畜牧法 中华人民共和国动物防疫法 中华人民共和国农产品质量安全法 中华人民共和国食品安全法 3 术语与定义 GB/T 19538-2004确定的及以下术语适用于本文件。3.1 必备计划（prerequisite program）为HACCP体系提供基础环境和操作条件的各项工
4、作程序。4 建立 HACCP 管理体系的必备计划 4.1 一般原则 企业应按照中华人民共和国畜牧法、中华人民共和国动物防疫法、中华人民共和国农产品质量安全法和中华人民共和国食品安全法的规定，以文件形式制定本企业的必备计划。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 19262011 2 4.2 场址选择与规划布局 场址选择应符合GB/T 20014.6、NY/T 5038-2006和NY/T 1338-2007。4.3 兽医卫生防疫设施与使用计划 蛋鸡场场界、鸡场内不同功能区及鸡舍的卫生防疫设施应符合NY/T 1338-2007。制定预防疫病的制度措施，建立标准化的防疫程序，建立规范的环
5、境消毒计划与有效的方法。4.4 设备维修保养计划 制定设备的卫生消毒与维修保养计划，包括饲养设备、消毒、孵化、饲料生产等设备的维护、保养、校准和清洗消毒。制定鸡舍内部的定期消毒计划与规程，保证鸡舍环境质量。4.5 商品鸡苗可追溯性 雏鸡接收应符合GB/T 20014.10。应建立商品雏鸡批次编码管理制度，保证商品雏鸡的可追溯性。4.6 饲料、兽药等投入品供应及安全使用计划 制定饲料、兽药等投入品的供应计划与安全使用规定，包括对饲料原料、兽药产品的包装检查、可追溯性、检测、供应商的控制、运输和储存条件和场所的规定等。4.7 人员培训计划 包括良好卫生规范、良好操作规范、技能、HACCP、兽药管理
6、等的培训。通过培训可以提高实施HACCP计划的技术技能和改变人员的观念。培训应具有针对性，对于管理层、关键工序的人员及一般操作人员应具有不同的培训计划。5 鸡蛋安全生产 HACCP 体系的建立 5.1 总则 5.1.1 鸡蛋 HACCP 管理体系是对鸡蛋生产和加工过程中生物的、化学的和物理的危害进行分析并加以控制的安全生产管理体系。5.1.2 鸡蛋安全生产 HACCP 管理体系应建立在有效实施的良好操作规范基础上，养殖场应保证各生产环节具备符合国家相关要求的环境和条件。5.1.3 鸡蛋安全生产 HACCP 管理体系的成功应用，需要养殖场管理层的承诺和员工的全面参与。5.2 HACCP 计划 5
7、.2.1 HACCP 计划的准备 5.2.1.1 组成 HACCP 小组 HACCP小组的成员应该具备必需的知识、经验或资格，并接受相应的培训。鸡蛋安全生产HACCP小组应至少由具有畜牧、兽医及管理相关专业的人员及熟悉现场工作的人员组成，主要职责是建立、保持和评价HACCP管理体系。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 19262011 3 5.2.1.2 产品特性描述 应对鸡蛋的生产及产品特性进行全面的描述，包括产品名称、产品特性（品种等）、储存方法、运输条件与时间等。5.2.1.3 预期用途和使用对象确定 应确定鸡蛋的预期用途和使用对象。如超市和食品加工厂。5.2.1.4 鸡蛋
8、生产过程流程图绘制 对从蛋鸡饲养到商品鸡蛋出场的整个生产过程制作清晰、简明的流程图，见附录A中图A.1。5.2.1.5 流程图的验证 确定生产过程与流程图是否一致，通过现场核查的方式验证流程图的准确性和完整性，并根据蛋鸡场的实际情况对流程图加以修改并记录在案。5.2.2 HACCP 计划的制定 5.2.2.1 危害分析 根据鸡蛋生产流程图，评估在生产过程中所用原料、产品的每一步骤和终产品贮存和销售方式等可能出现的潜在危害，对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定对最终产品的安全性有重要影响的因素，并纳入HACCP 计划。危害分析工作见附录A中表A.1。5.2.2.2 确定关键控制点
9、（CCP）依据无公害鸡蛋产品质量指标，确定鸡蛋潜在的危害主要是:鸡蛋的微生物污染和化学药物、重金属残留。通过危害显著性分析，确立了7个关键控制点:饲料、兽药、防疫、水、蚊蝇虫鼠害、清洗喷码、鸡蛋贮藏运输。参见附录A中表A.1。5.2.2.3 建立关键限值 对每个关键控制点应规定相应的关键限值，并保证其有效性。每个CCP的控制措施可有一个或多个相应的关键限值，关键限值应建立在科学基础上，可以来自强制性标准、指南、文献、试验结果和专家的建议等。蛋鸡生产中关键限值的指标包括蛋鸡的健康状况、投入品（饲料、药品等）的合格证明、防疫合格证、产地检疫证明、疫病监测报告等。参见附录A中表A.2。5.2.2.4
10、 建立关键控制点（CCP）的监控系统 监控系统应能及时发现在关键控制点上关键限值的失控，从而在关键限值有失控趋势时能采取措施，恢复到控制状态。由经过HACCP培训的员工负责各CCP的监控并记录监控结果，参见附录A中表A.2及附录B；监控应尽可能采取连续式物理和化学监测方式，尽量能快速得到结果，监控仪器设备应定期校准和检定，以确保其有效性。5.2.2.5 建立纠偏行动计划 应针对HACCP体系中每个CCP制定特定的书面纠偏行动计划，以便出现关键限值偏离时有效快速地进行处理。纠偏行动应确定和纠正产生偏离的原因，恢复控制；纠偏程序应至少规定当发生偏离时如何处理以及偏离期间产品的处理，由谁负责执行并对
11、纠偏行动加以记录并予以保护，参见附录A中表A.2。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 19262011 4 5.2.2.6 建立验证程序 以HACCP原则建立食品安全保障系统后，连续对试验企业的关键控制点进行观察及检测，了解对预防控制措施的执行情况，是否达到关键限值的要求，以确保预防、消除已经确定的显著性危害或将危害减轻至可以接受的水平。鸡蛋的检测结果要求符合NY 5039-2001要求，参见附录A中表A.3。5.2.2.7 建立文件和记录保持程序 应有效、准确、真实的保存建立HACCP管理体系的各种文件和体系运行记录。鸡蛋安全生产HACCP体系的文件和记录应包括但不仅限于以下内
12、容：HACCP计划及制定HACCP计划的支持性材料，包括危害分析工作单、HACCP计划表、HACCP小组名单和各自的责任、产品特性描述、预期用途、生产流程图、CCP监控记录、纠偏行动记录、验证记录和日常生产管理记录等。6 鸡蛋生产过程中可能发生的危害分析 蛋鸡生产过程中可能发生的危害主要包括蛋鸡饲养过程中潜在的危害、清洗喷码过程中的潜在危害和鸡蛋储存与运输过程中的潜在危害。6.1 蛋鸡饲养过程中潜在的危害 NY/T 1338-2007中所列的危害。6.2 鸡蛋清洗喷码过程中的潜在危害 6.2.1 生物学危害 鸡蛋清洗不彻底、清洗液被污染或喷码机被污染造成沙门氏菌等病原微生物的入侵。6.2.2
13、物理性危害 清洗液温度过高或过低造成鸡蛋变质，清洗和喷码过程中人为或器具造成的鸡蛋破损。6.3 鸡蛋储存与运输过程中的潜在危害 6.3.1 生物性危害 主要是由于微生物的入侵而引起鸡蛋的各种营养成分的理化变化直至腐败变质。包括以下情况：a)蛋鸡自身的不健康，使蛋在形成过程中被污染。b)鸡蛋在储存、流通过程中受微生物（沙门氏菌）侵入而被污染。6.3.2 物理性危害 鸡蛋贮藏温度、湿度和运输温度不当会引起鸡蛋变质，以及人为或器具造成的鸡蛋破损。6.4 蛋鸡养殖过程中潜在危害的控制措施 参见NY/T 1338-2007和附录B所列的控制措施。6.5 鸡蛋清洗喷码过程中的潜在危害控制 a)鸡蛋收集之后
14、，及时清除表面的粪便并进行消毒，防止沙门氏菌等微生物滋生和进入鸡蛋内部。b)清洗之后要进行包膜处理，隔绝外界病原微生物的入侵。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 19262011 5 c)对喷码机、洗涤液定期消毒和更换，并且喷码液必须是安全无公害的。d)清洗喷码人员要定期的进行培训，并检验合格后才能上岗。6.6 鸡蛋贮存与运输过程中的潜在危害控制 6.6.1 生物性危害 a)对仓库、蛋箱、蛋托和运输车定期消毒。b)挑出有问题的蛋鸡，剔除破壳鸡蛋，并对鸡蛋进行定期清洗。6.6.2 物理性危害 a)仓库设置恒温器，温度在 1318，相对湿度为 75%80%，并检查鸡蛋状况。b)立即检
15、查温度上升原因，并检查鸡蛋情况。c)鸡蛋一律采用压模纸蛋托盛装，鸡蛋钝头朝上摆放。d)鸡蛋运输时驾驶员应谨慎驾驶，保持车辆平稳。7 鸡蛋安全生产 HACCP 体系的实施和保持 7.1 HACCP 培训 鸡蛋生产场建立、实施和持续改进HACCP管理体系，必须对全体员工进行培训，培训的内容至少应包括HACCP原理、基础计划、操作程序、表格和监控、纠偏程序等，以保证全体员工理解HACCP管理体系对鸡蛋安全生产的的重要性，以及各自的相关职责和操作要求。7.2 体系的运行和持续改进 HACCP管理体系的运行包括连续监控、纠偏行动程序、记录保持和HACCP计划中的其他活动以及基础计划中的活动。鸡蛋生产场应
16、定期应用验证程序对HACCP体系进行自我验证，也可通过外部验证，以确保HACCP管理体系的有效运行和持续改进。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 19262011 6 A A 附 录 A（资料性附录）鸡蛋生产危害分析和 HACCP 计划示例 A.1 养殖概述 采用全进全出，分阶段饲养方式。饲养过程中注意疫病的预防及饲料、兽药、疫苗、消毒药等的合理使用。A.2 鸡蛋生产过程流程图 鸡蛋生产过程流程图见图A.1。图A.1 无公害鸡蛋生产流程 引种A.3 危害分析工作表 饲养产蛋饲料兽药蚊 蝇 虫鼠害 水防疫饲养管理 粪 便蛋鸡饲养 鸡蛋储藏与销售 鸡蛋收集鸡蛋清洗与喷码标记鸡蛋储存、运输销售山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 19262011 7 鸡蛋生产危害分析工作表见表A.1。表A.1 鸡蛋生产过程中潜在危害分析工作表 养殖过程 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜在危害是否显著危害显著性的判断依据 显著危害的预防措施 是否关键控制点 引种 生物的：致病菌 寄生虫、病毒 是 鸡场良好生产规范(GAP)能将危害消除和控制 1.掌握种鸡场疾病流行情况；2.拒